Zuppa patate e carote con funghetti saltati e formaggio di capra con pancetta croccante e erbette provenzali

Tempo di preparazione: 60 min.

Difficoltà: psicologicamente elevata. All’atto pratico, abbastanza semplice.

Segreto: nemesi

La zuppa patate e carote, dopo il Gulash e la tartare di cervo rappresenta un altro passo verso la rimozione del trauma.

Di ritorno da scuola, giovane studente affamato, mentre l’ascensore si arrampicava fino al quinto piano per raggiungere il nostro appartamento, venivo pervaso da stuzzicanti profumi che dalle case italiche si liberavano nei pianerottoli di quel rispettabile (e a dire il vero, un tantino inspiegabilmente pretenzioso) condominio. Profumi che raccontavano di cannelloni fatti in casa, spezzatini di vitello con purè, fettine  panate, polpette al sugo, gnocchi al ragu’, sgaloppine al limone e pollo al forno. Tutti piatti preparati da zelanti mamme per soddisfare gli appetiti e i gusti ancora un po’ rozzi di studentelli nell’età dello sviluppo.

Non venivano mai da casa mia. Quello che mi attendeva una volta varcata la soglia di casa, era tutto ciò che un tredicenne affamato e con problemi di crescita ipertrofica non vorrebbe mai trovare di ritorno da scuola. Tra tutti i minestroni, le zuppe, le insipide paste e quello che potremmo semplicemente riassumere come il risultato di un approccio funzionale all’alimentazione di una mamma tedesca, c’era un intruglio che più di tutti e più intensamente ho detestato e che, in fin dei conti, li riassume tutti: lei, il terrore di tutti gli adolescenti affamati, il grinch delle cucine mediterranee, la nemesi della ciccia panata, la kartoffelsuppe.

Il lato positivo della vicenda, allora piuttosto oscuro, è stato che per colmare quell’enorme vuoto che mi portavo appresso, un vuoto posizionato all’incirca all’altezza dello stomaco, ho dismesso i panni dello studentello affamato per indossare una parannanza da massaia e un cappello da cuoco. Come si dice in questi casi, ho fatto di necessità virtu’. Ed è stato da lì che è cominciato tutto. I’m moving on.

Trattandosi di una zuppa in cui patate, carote e porri vengono lessati insieme, senza alcuna passione e senza alcuna cura del dettaglio, non è stato facile e immediato renderla golosa e accattivante. 

Procedete così: ho preferito mettere per venti minuti le patate con la buccia e le carote pulite e tagliate a rondelloni nella mia nuova vaporiera. Non è fondamentale, potete anche metterle direttamente in pentola. Il solo reale vantaggio è quello di pelare le patate senza perdere quella componente amilacea che ne costituisce lo strato piu’ esterno e che, sciogliendosi durante la cottura, rilascia quella cremosità tanto simpatica da avere in una zuppa . Vaporiera o no, tagliate le patate (una a testa se grandi, due se piccole, due carote a testa) a rondellone e mettetele in pentola insieme alle carote con una tazza di latte e due di acqua. Salate e aggiungete un rametto di rosmarino e due di timo. Ho speziato con un po’ di curcuma, altrimenti potete ricorrere alla classica noce moscata (a me non fa impazzire). Fate andare per circa 20-25 minuti.

Per i funghetti saltati: scaldate una padella anti-aderente. Aggiungete un cucchiaio d’olio e a fuoco molto vivo fate saltare i funghetti tagliati per lungo. Dopo due-tre minuti, tireranno fuori la loro acqua: a questo punto, scolateli su un colino a maglie strette e raccoglietene l’acqua in una bacinella. Ora è il momento di rimetterli in padella e insaporirli: aggiungete burro, sale, pepe, timo, rosmarino, aglio e scalogno. Dopo pochi minuti, saranno pronti. L’acqua utilizzatela per insaporire le patate e le carote.

Per il formaggio caprino: prendete quelli rotondi venduti singolarmente anche al supermercato, quei fromage de chèvre che fanno tanto crottin, e impigiaminateli (voce del verbo impigiaminare) con la pancetta, tesa o arrotolata che sia. Mettete in forno e fate quasi squagliare. Provvedete anche a mettere in forno della pancetta da sola che userete per l’impiattamento.

Assemblaggio finale: togliete dalla pentola qualche rondella di patata e di carota, versatevi circa la metà dei funghi, eliminate il rosmarino e il timo e frullate il tutto col minipimer fino a ottenere la consistenza desiderata. Non male una grattata di parmigiano. Controllate di sale e, se necessario, aggiungete altra curcuma. Direttamente nei piatti, aggiungete la zuppa, poi carote, patate e funghetti che non sono stati frullati, adagiate il caprino fuso con pancetta, e infine, se ce l’avete, disseminate un po’ di erbette provenzali.

Consiglio del Sommelier: zuppa patate e carote con funghetti saltati e formaggio caprino con erbette provenzali e pancetta croccante è un piatto sapido, cremoso, aromatico e succulento. E anche caloroso. Consiglio quindi un vino rosso a temperatura ambiente. In un recente viaggio a Bordeaux, ho imparato alcune cosine interessanti sull’enologia locale, soprattutto che i disciplinari sono deliberatamente complicati e che il tannino del Merlot è più morbido di quello del Cabernet. Vista la situazione quindi, vi consiglio un Merlot d’annata e se alla fino la cosa risultasse un po’ fiacca, sappiate che, con i vini francesi, è soprattutto un’esperienza intellettuale.

In ogni caso,

Mahlzeit!