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Linguine allo spada con tagliatina al pepe verde


Tempo di preparazione: 20 min.
Difficoltà: facile
Segreto: non far diventare lo spada stoppaccioso

Nell'era della post-ristorazione, in tragiche derive di haute-cuisine prêt-à-porter, fioriscono le matriciane di pesce spada, le carbonare di cozze e i ragù di tonno. Pur standomi bene l'abbinamento cozze-pecorino, se fossi l'astuto chef di un ristorante con primi di pesce tutta la settimana, il prodotto ittico che destinerei all'uso di mantecati piatti di pasta sarebbe quello a maggior rischio deperimento ed in precoce stato di decomposizione, forte dell'effetto mascherante che la prolungata cottura ed il melange con elaborati sughi mi garantirebbe. È per questo che nelle mie linguine allo spada, necessariamente cotto a puntino, affianco la tagliatina molto molto al sangue: per la semplice ragione che io non devo nascondere la mia carne.

Avrete bisogno di una bella bistecca di pesce spada da circa due etti per due porzioni abbondanti da 250-300 grammi di linguine. Pomodorini ciliegino o pachino o datterino- senza rucola, bufala o aceto balsamico- basilico, pepe verde e olio d'oliva extra.
Il segreto è il seguente: scaldate in una padella bella larga due spicchi d'aglio vestito e schiacciato con due-tre cucchiai d'olio extra e poi fate scottare- ripeto solo scottare- la bistecca di spada su entrambi i lati. Togliete e mettete da parte. Nella stessa padella calate i pomodorini tagliati a metà e fate saltare a fuoco vivo: in questo modo il sugo si arricchirà del liquor rilasciato dal pescespada. I pomodorini in parte li schiacciamo mentre altri è simpatico lasciarli interi. Salate e pepate con pepe verde in grani macinato al momento. Nel frattempo calate le linguine nell'acqua bollente e dividete in cubetti la bistecca di spada: metà vi serviranno per la tagliatina e l'altra metà finirà invece in padella con la pasta. Appena le linguine si piegano- circa 3-4 minuti dalla ripresa del bollore- calatele in padella e coprite con acqua di cottura. Quando comincia ad asciugarsi aggiungete anche metà dei cubetti di spada ed amalgamate fino al punto giusto. Se avete fatto tutto per bene le linguine tra pentola e padella non dovrebbero cuocere per più di 7\8 minuti.
Direttamente nel piatto condite la pasta con olio d'oliva extra e due foglie di basilico. Disponete poi la tagliatina di lato condendola con olio extra e pepe verde in grani in perfetto stile Dorsia.

Consiglio del Sommelier: linguine allo spada è un piatto delicato, sapido, lievemente speziato e a tendenza dolce. La grassezza manca e va aggiunta soprattutto a crudo con l'olio d'oliva extra. In questo modo il piatto si abbinerà bene con delle bollicine, un metodo classico ovviamente, con la CO2 che si va a legare con l'untuosità- termine tecnico e non dispregiativo- dell'olio d'oliva.


Enjoy!

Commenti

  1. hai dimenticato la zuppa inglese fra i gelati e le pennette alla vodka (ancora si aggirano, come uno spettro che vaga inquieto dagli anni '80!) tra i piatti più inutili

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  2. Verissimo. La zuppa inglese non è rientrata solo per assonanza con la stracciatella ma il senso è quello. Per quanto riguarda le pennette alla vodka, faccio mea culpa per aver dimenticato questo pilastro assoluto dell'inutilità in cucina... Semmai la inserirò in un nuovo sondaggio sugli amarcord culinari... Ciao e grazie dell'ottimo contributo!

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  3. piatto veramente interessante e direi completo...per una cena estiva, a parte un finale con frutta o gelato - nei gusti puffo e cocco naturalmente :-) - aggiungeresti qualcosa per un menù perfetto?

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