lunedì 25 febbraio 2013

Dieci suggerimenti per fare colpo sul vostro Sommelier

Sommelierie
     1.  Ordinate il Riesling austriaco di Rudy Pichler.

2. “Il problema del Riesling tedesco è la Botritis Cinerea”.

3. A proposito di uno Shiraz “Non è tanto la quantità del tannino, quanto la sua qualità: è un tannino polveroso. Hai presente il the quando lasci la bustina troppo a lungo in infusione?”.

4. “Lo Zinfandel è un clone del Primitivo di Manduria”.

5. Vitigni in: Grüner, Riesling,  Sauvignon Neozelandese, Zinfandel, Malbec, Passerina, Cesanese.

6. "Con il formaggio un vino da meditazione, tipo Sauternes".

7. “Un Franciacorta ca’ del bosco. L’ho bevuto sullo yacht di Briatore”.

8. “Tra i primi 500 vini al mondo, solo 5 sono italiani. E l’Italia è il primo produttore mondiale a volumi. E il terzo a valori. Il problema è che in California per fare il vino devi andare all’università, qui in Italia devi andare dal contadino”.

9. “Scendere in IGT non è necessariamente negativo: si può fare il Sauvignon  anche ad Aprilia, invece dei soliti Trebbiano e Malvasia”.

10. Sulla Borgogna e l’enorme differenza di pregio tra vitigni che crescono a pochi metri l’uno dall’altro:” Ma femme aussi, elle a deux trous pas loins, mais quelle difference!

sabato 9 febbraio 2013

Dieci suggerimenti per ordinare al ristorante


Ristorante italiano al Naschmarkt di Vienna

1.   I ristoranti lavorano con materia prima rapidamente deperibile e con margini di guadagno sottili.  Diffidate di carte troppo “ricche”, varietà esagerate e origini incongruenti soprattutto se il ristorante è semi-vuoto o comunque non in grado di offrire quel turn-over che garantisce ragionevole freschezza ai vostri patti: nella migliore delle ipotesi,  in cucina c’è un enorme congelatore carico di astici, anelli di calamari panati, bistecche di manzo e funghi porcini, mentre il riciclaggio e la “rigenerazione” sono dietro l’angolo,

2.   In fase di ordinazione, fate attenzione al cameriere in modalità “faccio io”.


3.   Per farvi un’idea del livello igienico, date un’occhiata al bagno: se fa schifo, fuggite a gambe levate. Se non si preoccupano di nascondere ciò che potete vedere, provate a immaginare cosa c’è in cucina, lontano dai vostri occhi.

4.   Prenotare è una buona abitudine e vi darà più possibilità di avere un tavolo decente. Se siete in tre, prenotate per quattro, se siete da soli e senza prenotazione, un venerdì sera in un locale alla moda, dite che state aspettando qualcuno.

5.   Non ordinate roba “da smezzare” al di fuori degli antipasti. Non offrite gli avanzi dal vostro piatto. Non ingozzatevi di pane appena seduti a tavola.

6.   Non ordinate mai: il risotto mari e monti, la pizza all’ortolana, la zuppa di farro, i maltagliati crema di pecorino e radicchio. In generale, cercate di ragionare secondo un schema di sostenibilità: evitate il “tutto pesce” a Frascati, i canederli a Catania o la carbonara a Bolzano.


8.   Cercate di evitare di concludere il pasto con amari, grappe (barricata poi non ne parliamo) o limoncelli. Oltre a rovinare gli effetti eventualmente benefici degli alimenti precedentemente ingeriti, hanno il compito di far lievitare ingiustificatamente il conto. Se proprio non potete farne a meno, chiedete un bicchiere di passito: è meno tossico e assai più di classe.


9.   Lasciate la mancia. Se vi siete trovati bene, il 10%, se invece la cameriera vi ha lasciato intendere tutto il tempo che- anche se era lì per servirvi- non era lì per farsi comandare, gli spiccetti sul fondo delle tasche del vostro cappotto.

10.   Infine la regola d’oro delle regole d’oro: non mettetevi mai contro chi ha accesso diretto al vostro cibo. Non immaginereste mai cosa può succedere ad un piatto di spaghetti con le vongole nel breve tragitto che va dalla cucina al vostro tavolo.

martedì 5 febbraio 2013

Strudel di spinaci con crema di caprino




Tempo di preparazione: 30 minuti

Difficoltà: facile

Segreto: tolleranza.

Per preparare lo strudel di spinaci non occorre vivere in Austria, o in Germania. E’ sufficiente procurarsi gli ingredienti giusti, vale a dire gli spinaci, la sfoglia, il formaggio caprino e la panna liquida.

Per gli spinaci vanno benissimo quelli surgelati: cuoceteli al vapore per pochi minuti, poi adagiateli su un tagliere e affettateli al coltello, come nel caso della tartare. Salateli e grattateci sopra un po’ di parmigiano. Non guasta qualche goccia di panna liquida lasciata cadere a pioggia.

Per la sfoglia: andate al supermercato, comprate la sfoglia, tornate a casa, toglietevi le scarpe e lavatevi le mani. Oppure leggete qui. Anche in questo caso, come per quasi tutto nella vita, è solo questione di mentalità. Illuminante Giallini in “L’ultimo capodanno”*  sulla Bellucci che si alza alle cinque per preparare le lenticchie “che se le comprava in rosticceria facevano schifo uguale”. Strudel di spinaci dev’essere un piatto da ultimo minuto- un po’ come le miniquiche d’autunno- una cosa originale ma semplice, veloce ma non banale, che vi eviti il ricorso ai quattro salti in padella, alla pizza congelata o altake away cinese.

Una volta distesa la sfoglia- col forno già caldo a 180°- spalmateci sopra il vostro trito di spinaci e poi indietreggiatelo fino a formare un salsicciotto. A questo punto, ripiegatevi intorno la sfoglia fino a chiuderla, aiutandovi nell’operazione con il lembo sporgente della carta da forno nella quale e’ presumibilmente avvolta la sfoglia. Fatto. Questa operazione è l’unica- nella preparazione dello strüdel di spinaci- a presentare qualche difficoltà. Infornate e lasciate cuocere per una ventina di minuti.

Per la crema di caprino: scegliete con cura il vostro formaggio- io ne ho preso uno di capra francese- mettetelo a pezzetti in una pirofilina assieme a poca panna liquida e fate sciogliere il tutto lentamente a bagnomaria. Portate in tavola la vostra crema lasciandola nella pirofilina e lasciate che siano i commensali a servirsene liberamente e secondo i propri gusti.

Servite il vostro strudel di spinaci su un piatto bello grande, sufficiente a contenerlo nella sua interezza, proponendolo sia come secondo che come antipasto.

Consiglio del Sommelier: Innanzitutto un consiglio per la lettura. “I piaceri della cantina” di Jay MacInerney- titolo originale molto più attinente A Hedonist in the Cellar: adventure in Wine”-  è la raccolta di tutti gli articoli sul vino scritti per il NYT da uno dei più grandi scrittori americani viventi (“Le mille luci di NY”, “Si spengono le luci”, “Good Life” etc.). C’è un articolo intitolato “Come stupire il vostro Sommelier” parte seconda- Il Riesling Austriaco.

La premessa è doverosa, perché il Riesling sta per diventare- anzi temo che già lo sia- il nuovo vitigno cool, e ben presto orde di consumatori di mozzarella di bufala, gelatina di rucola, tagliata di tonno, manzo argentino, zuppa di farro, riduzioni di pomodoro, spuma di mare, vellutata di fave etc etc. si sciacqueranno la bocca con questo vitigno. Allora, per volare alto, vi do io la dritta: Rudi Pichler e’ il Rashomon del Riesling austriaco, e’ il glaciale, implacabile, spietato killer venuto dal freddo. La sua poesia scarna come la pietra vi lascerà letteralmente di sasso, parole come pulizia e precisione non vi saranno mai sembrate tanto adatte e adattabili a una bevanda liquida di colore giallo a moderato contenuto alcolico.

E di sicuro, l’alterigia e la supponenza del vostro Sommelier, lasceranno il posto all’unico sentimento che conta per un Samurai.

Il rispetto.

Enjoy it!

 

*: so benissimo- per averlo letto più di una volta- che l’ultimo capodanno è tratto dal racconto di Niccolò Ammaniti “L’ultimo capodanno dell’umanità’”, comparso per la prima volta nella raccolta Fango. Guardate peraltro cosa dice a proposito delle olive ascolane.