mercoledì 26 gennaio 2011

Calamaro ripieno con patate e piselli


Tempo di preparazione: 35min.
Difficoltà: media
Segreto: tuorlo d'ovo nella farcia. Tempi di cottura in umido.

Ospite numero 1:"Sai, io cucino molto bene"
Ospite numero 2:" Davvero? E qual è la tua specialità?"
Ospite numero 1:"La carbonara!"
Ospite numero 2:" Capperi!"(intesa come esclamazione)

Intendiamoci, una buona carbonara, oltre ad essere-vedi sondaggio- il piatto del condannato alla sedia elettrica, è un piatto la cui riuscita è molto complicata ma un suo buon assemblaggio non è sufficiente per fare di voi il nuovo Gordon Ramsey. Senza arrivare però alla spalla dell'abbacchio disossata ripiena di castagne, Calamaro ripieno con patate e piselli è un piatto che, con un po' di attenzione, chiunque può cucinare e che vi farà fare la figura dei mastri cucinieri.
Si presenta benissimo e può essere proposto sia come antipasto che come secondo.

Per preparare la farcia di due calamari avrete bisogno di una scatoletta di tonno sottolio- io ho usato il Consorcio, ma amo anche il Callipo. Invece Nostromo, Alco, Riomare, per citare i più famosi, condividono tutti lo stesso sapore-non-sapore. Inoltre vi serviranno 4\5 acciughe sottolio, capperi sottosale lavati e asciugati, parmigiano o pecorino, mollica di pane ammollata nel latte o pangrattato, un tuorlo d'uovo, sale, pepe, prezzemolo e un cucchiaio d'olio d'oliva. Non vi do lo porzioni precise, tipo 36,5 grammi di pecorino, un'oncia di pangrattato e via dicendo perché io per primo lavoro ad occhio. Un'indicazione può essere che comunque tutto ciò che non è tonno rappresenta circa la metà di tutta la farcia 8 oppure possiamo dire che il tonno è la metà del tutto, fate voi…). Mettete tutto nel mixer fino ad ottenere un composto omogeneo ma con ancora un minimo di consistenza- si devono sentire un po' di pezzettini- e trasferitelo in un sac a poche. Se non ce l'avete, createvelo con un sacchetto di plastica da congelatore, riempiendone il fondo e tagliando un angolino. I calamari, che avrete fatto pulire dal vostro pescivendolo, vanno quindi riempiti fino in fondo, lasciando un minimo di spazio sull'apertura che va sigillata con uno stecchino.
Cottura: in una padella, od una casseruola, fate scaldare due cucchiai d'olio d'oliva con uno spicchio d'aglio vestito e schiacciato e del peperoncino fresco tritato al coltello. Dopo un paio di minuti, tolti aglio e peperoncino, potete mettere i vostri calamari ripieni. Fateli rosolare su entrambi i lati, in modo da stabilizzare la farcia, aggiungete la patata tagliata a quadratoni, i piselli congelati ed un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro. Mettete quindi mezzo bicchiere d'acqua, coprite e fate andare per 20 min., cioè fino a quando il calamaro non sarà bello elastico. Monitorate comunque il tutto facendo attenzione che non si asciughi troppo. A cottura ultimata, aggiustate di sale e impiattate.


Consiglio del Sommelier: se lo proponete come antipasto allora bollicine, possibilmente un metodo classico tipo Franciacorta o il classico Berlucchi, magari rosèe. Come secondo potete metterci un rosso di media struttura- Barbera, Rubesco, Morellino ecc.- oppure per rimanere nell'area dei bianchi, un Verdicchio dei castelli di Iesi.


Enjoy!

9 commenti:

  1. Davvero invitanti! Devo assolutamente provare questi calamari dal ripieno generosissimo! :)

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  2. MI SA CHE SO BONI

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  3. Ti seguo da un po': mi piace il tuo modo di proporre le ricette ed i risultati sono sempre gustosi. Una curiosità a proposito dei calamari: che fine hanno fatto i tentacoli? A presto Maddalena

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  4. Gustosissimi anche solo da guardare! Che ne pensi se sostituisco il tonno del ripieno con i filetti di sgombro (da un po' di tempo li mangio al posto del tonno per via delle minori percentuali di mercurio)...sapore troppo forte? Fammi sapere!

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  5. Anch'io ho aumentato di molto le razioni di sgombro, viste anche le sue qualità vasoprotettrici. Mi sembra ottima la tua proposta, la proverò sicuramente. Ciao e a presto

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  6. @Maddalena i tentacoli erano nella padella ma non li ho mangiati!

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  7. Scusa forse sono un pò di coccio ma non ho capito..la farcia la metto nel sacchetto di plastica e poi tagliare un angolino e poi lo devo mettere nel calamaro, ma il sacchetto che fine fa..non lo devo mettere guarda è che proprio non mi muovo bene in cucina sono sempre ad alto tasso rischio intossicazione ma stavolta ci devo provare dimmi sto cavolo di sacchetto che fine deve fare ciao attendo presto news

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  8. Il sacchetto di plastica pieno di farcia, spinta sul fondo. Taglia un angolino dal quale far uscire la farcia, come se fosse un tubetto di dentifricio, fino a riempimento del calamaro. Quello che avanza si butta via assieme a tutto il sacchetto. Nella peggiore delle ipotesi il calamaro lo puoi riempire anche con l'uso di un cucchiaino o con le mani, il sac a poche però è più di classe.

    Ciao e a presto

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  9. ok ti ringrazio farò avere mie notizie ad opera compiuta, masticata e digerita..

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