domenica 26 giugno 2011

Salmone Gravlax

Tempo di preparazione: 2 giorni
Difficoltà: media

Segreto: freschezza del salmone

Ricetta straordinaria e originalissima, si tratta di fare un prosciuttino con il vostro filetto di salmone sfilettato e spinato. Se non siete dei maestri di sushi, fatevi preparare due filetti di salmone complementari dal vostro pescivendolo di fiducia di circa mezzo chilo l’uno. Avrete bisogno di un bicchiere e mezzo di sale grosso e mezzo bicchier di zucchero di canna, pepe verde e nero pestato a mano grossolanamente (non macinato), mischiati insieme. Procuratevi poi un bel po’ di aneto o di finocchietto selvatico- freschi, ovvio, niente di secco conservato in barattoli. L’aneto non si trova facilmente alle nostre latitudini, non a caso il Gravlax è una ricetta norvegese nonostante il nome suggerisca luoghi persino più far far away, mentre per il finocchietto fresco è sufficiente approvvigionarsi del finocchio e staccare quei rametti pelosi che spuntano sul suo vertice. Ve ne serve tanto, quindi fatene una bella scorta, lavatelo e asciugatelo. Anche i filetti di salmone vanno lavati- solo con acqua, ovvio, mica col sapone- e asciugati.

Procedete così: prendete una teglia di alluminio e coprite il fondo con carta da forno, poi adagiatevi sopra il primo filetto con la pelle che poggia sul fondo. Coprite quindi con metà del miscuglio sale grosso- zucchero di canna- aneto (o finocchietto) facendo aderire bene su tutta la superficie. Formate poi uno strato di aneto bello abbondante, grattate un po’ di scorza di limone e ricoprite con il resto del composto salino, chiudete a libretto  con l’altro filetto di salmone, facendo combaciare bene le superfici carnose l’una contro l’altra. Sigillate la teglia con della pellicola e disponete un tagliere di dimensioni compatibile sopra il secondo filetto e poi comprimetelo con dei pesi, meglio se mattoni di letteratura scandinava: io per esempio ho usato la trilogia millenium di Stieg Larssoon. Disponete quindi in frigo e aspettate 24 ore: desigillate e vedrete che tutt’intorno si è formata una salamoia tra i liquidi del salmone e il sale, appunto. Scolate via la salamoia e girate il vostro libretto in modo che anche il secondo filetto possa assaporare il peso di “Uomini che odiano le donne” ed impregnarsi in questo modo dei profumi dell’aneto. Altre 24 ore ed il vostro straordinario Gravlax è pronto: di consistenza simile ad un prosciutto vicino alla fine, un gambuccio per intendersi, deve essere affettato in fette sottili che possono essere ulteriormente assottigliate con un batticarne e servito rigorosamente con la sua salsa Gravlax.

Salsa Gravlax: ne propongo una piccola variante rispetto a quella cosiddetta autentica, perché credo che la mia versione risulti meno aggressiva e più rispettosa dei sapori delicati del salmone gravlax. Unite a tre cucchiai di senape in grani un cucchiaio di senape di dijon, un cucchiaino di zucchero ed uno di aceto di vino- bianco o rosso fate voi, ma assolutamente non balsamico- ed un trito di aneto (o finocchietto). A questa base- la classica Gravlax- aggiungete un quarto di panna fresca ed un quarto di yogurt bianco. In aggiunta, io ho gustato il Gravlax anche con una salsa al rafano, che richiama i sapori classici del sushi, reperita in Francia ma disponibile anche sugli scaffali dei negozi più attrezzati.

Condizione di esistenza di questo antipasto straordinario è l’assoluta freschezza del salmone di partenza. Ho già parlato dei rischi del consumare pesce crudo in un post precedente, facendo riferimento all’anisakis ed alla necessità di usare gli abbattitori da parte di ristoranti ecc. In questo caso, il pesce subisce un particolare trattamento con sale grosso che privandolo dei liquidi ne consente una conservazione più lunga ma non garantisce l’eliminazione dell’anisakis al 100%. Una buona idea può essere quella di congelarlo post-trattamento: in questo modo peraltro, le fette verranno via più compatte e sottili. In ogni caso, non mi priverei di un’esperienza sensoriale così straordinaria per la remota possibilità di infettarsi con un parassita dell’intestino, probabilmente sopravvalutato per i suoi reali effetti venefici ma senza dubbio dotato di un notevole impatto sul livello della conversazione.

Consiglio del Sommelier: Gravlax è un piatto fresco, profumato e sapido, fantastico sia come antipasto, insieme a crostini di pane al burro, sia come secondo insieme ad una insalatina di ravanelli e belga. Ci vuole sicuramente un bianco profumato, ci vedrei benissimo un vino alsaziano, un traminer od un riesling ad esempio oppure se volete farvi un aperitivo, alternativamente ci potete abbinare una birra importante, tipo Menabrea o Tennent’s. In ogni caso, non fermatevi alla prima intuizione, ma ricercate nuovi arditi abbinamenti.



Enjoy!

sabato 18 giugno 2011

Rana pescatrice alla giuliese

Tempo di preparazione: 35 min.
Difficoltà: facile
Segreto: non giudicare dal nome

Io sono uomo di mare a partire dalla trattativa con il pescivendolo fino al tavolo da pranzo, passando per le padelle, i forni e le griglie della mia cucina o per la carta del mio ristorante preferito. Ma il contributo che posso dare in presenza di reti, ami e nasse non va oltre un commento di ammirazione, a panza piena e la sera prima, per coloro che, letteralmente, s’imbarcano nell’epica avventura della pesca. Questo per dire che io la rana pescatrice la riconosco o sul banco del pesce come una grossa coda desquamata privata della testa (chiamata appunto coda di rospo) o direttamente nel piatto del ristorante sotto forma di sofisticato manicaretto. Può anche darsi che in quei ristoranti che espongono le loro primizie ittiche, l’abile direttore di sala- tra un “tutto bene” e l’altro- mi abbia anche blandito alludendo ad una favolosa coda di rospo, lì in vetrina tra i ricci, la pezzogna e le fragole mascarponate, da fare in guazzetto o all’acqua pazza ed è probabile che io abbia contraccambiato con un cenno deciso della testa, assumendo un cipiglio da consumato lupo di mare. Ma la verità è che prima di presentare questo piatto, mi sono chiesto perché la rana pescatrice si chiami così: quanti di noi possono escludere al 100% anche una lontanissima parentela con la rana, appunto? Siamo tutti sicuri di sapere che faccia c’ha una coda, di rospo peraltro? Beh io no, quindi me la sono andata a cercare. E la verità è che la rana pescatrice è proprio brutta. Se non suonasse ambiguo, si potrebbe dire che è una vera cozza. O uno scorfano. Ha un testone quadrato ed una coda sproporzionata ed improbabile, una fila di denti da mostro landsdaliano e il fascino di Jabba The Hutt.
Però è buona. E deve essere forte: le sue carni infatti sono toste come quelle di un pollo ruspante e richiedono una cottura in umido (con o senza pomodoro, in questo caso senza)

Per 3\4 porzioni vi occorre un pezzo da circa un chilo: fatevelo fare a spezzatino dal vostro pescivendolo di fiducia. Avrete bisogno poi di patate- pelate e tagliate a rondelle in modo che possano cuocersi con gli stessi tempi della rana, vale a dire 20\25 min.-, olive-io vado matto per le taggiasche ma potete fare voi, da evitare però le nere e tutte quelle in salamoia- un bicchiere di vino bianco- buono e fresco, niente vino in cartone avariato- aglio, sale, pepe nero macinato al momento, prezzemolo tritato e basilico fresco.
Procedete così: mettete a scaldare in una casseruola alta e larga tre spicchi d’aglio vestito e schiacciato con 3\4 cucchiai d’olio extra e fate andare per pochi minuti. Unite la rana e fatela rosolare velocemente su entrambi i lati. Salate leggermente e aggiungete le patate, fatele rosolare a loro volta ed aggiungete metà del vino ed un po’ di acqua, in modo da coprire il tutto senza però annegarlo. Fate andare fino ad asciugare, salate e poi sfumate col vino rimanente. Le patate rilasceranno nella casseruola l’amido che le ricopre, rendendo il fondo di cottura cremoso e saporito dal liquor della rana. Al raggiungimento del corretto grado di amalgama- non ci dovrebbero volere meno di 20 min. e più di 25- aggiustate di sale, calate le olive abbondanti, unite pepe e prezzemolo. Direttamente nel piatto decorate con del basilico fresco ed un goccio d’olio a crudo.
Consiglio del Sommelier: La rana pescatrice alla giuliese è un piatto che ha tutto- sapidità, cremosità, profumi, tendenza dolce ecc.- tranne una spiccata acidità, tipica peraltro dei piatti di pesce privi di pomodoro. Quindi ci vedo bene un bianco fresco, ovvio e visto che siamo in tema di denominazioni incontrollate, con la rana pescatrice ci ho abbinato una Passerina, non necessariamente del frosinate.
Enjoy!

sabato 11 giugno 2011

Linguine allo spada con tagliatina al pepe verde


Tempo di preparazione: 20 min.
Difficoltà: facile
Segreto: non far diventare lo spada stoppaccioso

Nell'era della post-ristorazione, in tragiche derive di haute-cuisine prêt-à-porter, fioriscono le matriciane di pesce spada, le carbonare di cozze e i ragù di tonno. Pur standomi bene l'abbinamento cozze-pecorino, se fossi l'astuto chef di un ristorante con primi di pesce tutta la settimana, il prodotto ittico che destinerei all'uso di mantecati piatti di pasta sarebbe quello a maggior rischio deperimento ed in precoce stato di decomposizione, forte dell'effetto mascherante che la prolungata cottura ed il melange con elaborati sughi mi garantirebbe. È per questo che nelle mie linguine allo spada, necessariamente cotto a puntino, affianco la tagliatina molto molto al sangue: per la semplice ragione che io non devo nascondere la mia carne.

Avrete bisogno di una bella bistecca di pesce spada da circa due etti per due porzioni abbondanti da 250-300 grammi di linguine. Pomodorini ciliegino o pachino o datterino- senza rucola, bufala o aceto balsamico- basilico, pepe verde e olio d'oliva extra.
Il segreto è il seguente: scaldate in una padella bella larga due spicchi d'aglio vestito e schiacciato con due-tre cucchiai d'olio extra e poi fate scottare- ripeto solo scottare- la bistecca di spada su entrambi i lati. Togliete e mettete da parte. Nella stessa padella calate i pomodorini tagliati a metà e fate saltare a fuoco vivo: in questo modo il sugo si arricchirà del liquor rilasciato dal pescespada. I pomodorini in parte li schiacciamo mentre altri è simpatico lasciarli interi. Salate e pepate con pepe verde in grani macinato al momento. Nel frattempo calate le linguine nell'acqua bollente e dividete in cubetti la bistecca di spada: metà vi serviranno per la tagliatina e l'altra metà finirà invece in padella con la pasta. Appena le linguine si piegano- circa 3-4 minuti dalla ripresa del bollore- calatele in padella e coprite con acqua di cottura. Quando comincia ad asciugarsi aggiungete anche metà dei cubetti di spada ed amalgamate fino al punto giusto. Se avete fatto tutto per bene le linguine tra pentola e padella non dovrebbero cuocere per più di 7\8 minuti.
Direttamente nel piatto condite la pasta con olio d'oliva extra e due foglie di basilico. Disponete poi la tagliatina di lato condendola con olio extra e pepe verde in grani in perfetto stile Dorsia.

Consiglio del Sommelier: linguine allo spada è un piatto delicato, sapido, lievemente speziato e a tendenza dolce. La grassezza manca e va aggiunta soprattutto a crudo con l'olio d'oliva extra. In questo modo il piatto si abbinerà bene con delle bollicine, un metodo classico ovviamente, con la CO2 che si va a legare con l'untuosità- termine tecnico e non dispregiativo- dell'olio d'oliva.


Enjoy!