domenica 27 febbraio 2011

Pollo ai 40 spicchi d’aglio




Tempo di preparazione: 90 min.
Difficoltà: media
Segreto: consumare in solitudine


Questo piatto è fondamentale innanzitutto perché da luogo a spropositate illazioni ed osservazioni sul suo impatto sui rapporti sociali. Tra le amenità e le ovvietà che si dicono intorno al cibo ed al suo consumo- tipo i vari "buon appetito", l'insalata che "ti pulisce la bocca" e la grappa che fa "digerire"- quelle sull'aglio sono tra le più solide e radicate. Cioè, di solito basta che giri mezza bruschetta aglio e olio che non manca mai il gentiluomo di turno che fa del sarcasmo facile sull' equazione mangi l'aglio=ti puzzerà qualcosa, facendo previsioni sulla possibilità di baciare qualcuno o robe varie per cui figuriamoci cosa potrebbe scatenarsi a proporre Pollo con 40 spicchi d'aglio ad una cena "sociale".
Il grande segreto quindi per godersi questo piatto favoloso è quello di consumarlo in religiosa solitudine non per i suoi effetti collaterali sull'alito, che non ci sono, ma per quelli sulla conversazione.
Avrete bisogno di 40 spicchi d'aglio per uno spezzatino di pollo di circa un chilo. Prendete il pollo ruspante, allevato a terra- quello con la pelle gialla e il sangue rosso non quelli anemici e impalliditi di batteria- poi procuratevi un po' di quelle erbette provenzali con timo, maggiorana ecc. Fondamentali anche una foglia di alloro e del prezzemolo. Vi servirà anche un litro di brodo vegetale- cioè una cipolla, una carota ed un rametto di sedano lessati tre quarti d'ora in acqua salata.
Dovete usare un tegame bello largo o di terracotta o antiaderente (meglio non di Teflon però), scaldate 3-4 cucchiai d'olio d'oliva e scottate da entrambi i lati il pollo a fuoco vivo, poi toglietelo e mettetelo da parte. Trasferite quindi nel tegame i 40 spicchi d'aglio- sbucciati, occorre dirlo?- e la foglia d'alloro. Mettete quindi nuovamente il pollo sopra questo- ebbene si'- letto di spicchi d'aglio, salate e pepate, distribuite le erbette o anche il solo timo e riempite con il brodo caldo. Se non ce l'avete potete comunque usare acqua bollente, ricordatevi di aggiungere il sale. Coprite e fate andare fino a che il pollo non sarà bello tenero e il liquido di cottura non si sarà ritirato per 3\4- ci vorranno dai 60 ai 90 minuti comunque. Prendete il pollo e mettetelo in una teglia e ripassatelo una decina di minuti in forno a modalità grill. Nel frattempo bisogna darsi da fare per ottenere la vellutata di aglio. Se avete usato un tegame antiaderente sarà già tutto separato e sarà più semplice: trasferite i 40 spicchi d'aglio nel mixer assieme ad una tazzina di brodo, controllate di sale e frullate fino ad ottenere un composto cremoso. Nel tegame troverete della gelatina emulsionata sul fondo: ne userete mezzo cucchiaio a porzione, aggiungendola direttamente sul piatto. Se avete usato un tegame di terracotta dovete invece scolare tutto con un colino e poi deglassare la salsa sul fondo con un po' di brodo filtrato bollente. La mousse di aglio la fate allo stesso modo e la gelatina la recuperate sul colino.
Come contorno ho preparato delle patate saltate con erbe provenzali: dopo averle lessate, tagliate un paio di patate a pezzettini e fatele saltare in una padella antiaderente con olio e burro fino a quando non formeranno una crosticina. Salate e insaporite con le erbette provenzali.
Impiattate così: distribuite graziosamente la mousse d'aglio sul fondo del piatto, poggiate 2-3 pezzi di pollo, aggiungete un cucchiaino di gelatina, decorate con il prezzemolo e mettete vicino le patate saltate.
Consiglio del Sommelier: Io ho mangiato Pollo con 40 spicchi d'aglio assieme ad un Verdicchio dei castelli di Iesi ed è andata bene ma se devo essere sincero questo è il piatto ideale per un Gewurztraminer o un Riesling. Un abbinamento del genere vi catapulterà immediatamente in Alsazia o in posticino raccolto dalle parti di Saint-Germain a Paris fino provare un'immediata simpatia per di discendenti di Asterix.
Profitez!

giovedì 17 febbraio 2011

Zuppa ceci e vongole



Tempo di preparazione: 20 min. esclusi i ceci
Difficoltà: facile
Segreto: acqua delle vongole


Per i ceci: prendete quelli secchi e ammollateli in acqua per tutta la notte, se intendete preparare la zuppa a pranzo, o per tutto il giorno se è prevista per cena. Sono tentato quasi di darvi le dosi per 12 persone, tanto per rompere gli schemi relativi alle fantomatiche 4 persone di tutte le ricette ed anche per aggirare una situazione che, quando ho a che fare con legumi secchi- ceci, fagioli neri o lenticchie che siano- si verifica immancabilmente: una volta rigenerato il legume in questione è sempre sovra dosato. Comunque, metteteli poi in pentola assieme ad acqua, sale grosso una cipolla, una carota ed un rametto di sedano e fate andare per un paio d'ore.
Per le vongole: per 4 persone sarà sufficiente il classico sacchetto da un kilo. Spurgatele attentamente in acqua tiepida e sale che per effetto osmotico richiamerà la sabbia all'interno dei mitili. Attenzione però perché potrebbe non essere sufficiente, basta infatti una sola vongola ancora sabbiosa per rovinare tutto il sautè. Un rimedio a questo inconveniente potrebbe essere quello di filtrare il liquido fuoriuscito dopo la cottura una volta che le vongole si sono aperte con un colino ed un panno bianco, o della carta asciugatutto oppure sciccheria massima, se vostro cognato magari fa l'agente dei presidi medici chirurgici, della garza sterile medicale.
Sautè: scaldate due cucchiai di olio d'oliva extravergine con aglio vestito e schiacciato e peperoncino fresco sminuzzato al coltello. Fate soffriggere per 2\3 minuti e poi versate le vostre vongole belle spurgate, alzate la fiamma, coprite e fate andare per pochi minuti, fino a quando non si saranno aperti cioè tutti i mitili.
Assemblaggio finale: sgusciate metà delle vongole e trasferite il mollusco nel mixer assieme alla metà dei ceci- non la metà delle dodici persone ma verosimilmente un paio di tazze da latte- e alla carota lessata. Aggiungete metà del liquido del sautè ed una tazzina da caffè del brodo di ceci. Salate e pepate e poi frullate tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Direttamente nel piatto poi aggiungete le vongole con il guscio, il resto del liquido del sautè e un cucchiaio di ceci interi. Fondamentale il rosmarino, un goccio di olio a crudo e i crostini di pane. Piccolo segreto per i crostini: infornateli con la modalità grill ma prima bagnateli con l'olio extravergine ecc. ecc. In questo modo si doreranno con un effetto crocchetta fantastico.

Consiglio del Sommelier: zuppa di ceci e vongole è un piatto sapido e cremoso, con molti profumi di mare e di terra. Benissimo bollicine tipo Franciacorta Ca' del bosco oppure un rosso maturo in cui il tannino si sia ammorbidito, qualcosa tipo un Taurasi del 2005 o un Cesanese del Piglio- che fa oltre 15°- sempre con qualche anno di maturazione.

Enjoy!

giovedì 3 febbraio 2011

Cous cous di verdure


Tempo di preparazione: 60 min.
Difficoltà: facile
Segreto: spezie e verdure fresche. Couscoussiera.


Che sia per la grande serata cous cous o per il pranzo di natale musulmano, cous cous di verdure non può mancare. Grande è il fascino di questa preparazione: mentre sul fondo sbollentano le verdure, nella parte superiore della couscoussiera i granelli di semola gialla di zafferano si impregnano di profumi mediorientali. Servitelo lasciandolo nella pentola, al centro della vostra tavola, tra il figliol prodigo ed il vitello grasso assieme al cous cous di manzo e d'agnello. Se proprio volete largheggiare, date un'occhiata alla versione con le mazzancolle e alle polpette di arrosticini di pecora con spezie da cous cous.
Ragionando sulle fatidiche quattro persone che si siedono a tavola in tutte i ricettari, avrete bisogno di cinque tipi di verdure: due peperoni, uno giallo ed uno rosso, tre patate medie, 200 grammi di ceci secchi rigenerati (cioè ammollati in acqua per 12 ore e poi lessati per 75 minuti o secondo diversa prescrizione), bieta e zucchine.
Tagliate le verdure grossolanamente, le patate a quadratoni, le zucchine a triangoli, i peperoni a striscioline e la bieta a foglioloni, i ceci ad icosaedro. Preparate un trito di cipolla carota e sedano- 2 di ognuno- e fatelo appassire sul fondo della pentola con olio d'oliva e aglio vestito e schiacciato e poi aggiungete le verdure in ordine crescente secondo i tempi di cottura: prima le patate(40 min.), poi i peperoni(25 min.), quindi le zucchine(20 min.), la bieta (15 min.) e alla fine i ceci, che sono già cotti. Dopo aver messo le patate mettete un bel po' d'acqua, circa un litro, con del doppio concentrato di pomodoro. Salate, speziate e fate andare. Quello che avanza, mangiatelo il giorno dopo riscaldato, sarà ancora più buono!
Capitolo spezie: si tratta di un trito finissimo di curcuma, cumino, semi di coriandolo e paprika dolce che se siete dei super esperti potete prepararvi by yourself altrimenti vi consiglio di procurarvi la formulazione precostituita in negozi specializzati tipo Castroni sotto la dicitura "spezie da cous cous".
Per il piccante: a fine cottura mettete in una scodellina un mestolo del vostro "minestrone" e aggiungete due cucchiai di arissa du cap bon. Servitela a parte e avvisate con aria misteriosa ogni commensale della sua pericolosità.
Consiglio del Sommelier: spezia chiama spezia, quindi un rosso maturo di quelli dove riconoscete la liquirizia, il tabacco e il pepe, dove gli eteri si sono legati agli acidi grassi e hanno formato gli esteri. Soffermatevi ad annusare il vostro nettare, un sagrantino, un barbaresco, un pinot noir e lasciatevi ispirare verso pensieri speziati…


Enjoy!