mercoledì 18 dicembre 2013

New York Cheesecake ai frutti di bosco con glassa all'aceto balsamico

New York Cheesecake
Tempo di preparazione: 20 min. + 50 min. di cottura in forno + 1 notte di riposo in frigo.


Difficoltá: media

Segreto: lavoro di ricerca

New York Cheesecake baby e non New York Cheesecake, baby. Nè tantomeno New York, Cheesecake and Baby. Per dire la differenza che possono fare punteggiatura e congiunzioni.

New York Cheescake, baby! Potrebbe essere la richiesta di un novello Rick Blaine che, rivolgendosi  alla bartender di riferimento, con quella richiesta apparentemente banale evoca scenari passati che parlano di sigarette al lato della bocca, amori non consumati, melanconici baveri alzati di impermeabili Burberry e aerei  ad elica che decollano da piste  in esotiche citta‘ del Maghreb.

New York, Cheesecake and baby starebbe bene come titolo di un libro di Lucia Etxebarria oppure di un film  con Ben Stiller nella parte dello sfigato pasticcere che grazie alle sue doti culinarie riesce a concquistare il cuore di una bella fanciulla segretamente ricchissima (il cui padre e’ interpretato da Robert De Niro) amante dei dolci.

New York Cheesecake baby detto così è invece il titolo di questa mia ricetta che, per tutta una serie di ragioni e sotto alcuni punti di vista, è la piú pretenziosa ambiziosa di tutto il rispettabilissimo ricettario di tuttoperbocca (fatta eccezione per questa qui, ovviamente). Il motivo è semplice e presto detto: la Cheesecake (New York o baby che sia) è la ricetta piú googolata della rete, al primo posto sopra prelibetazze come il casatiello e il cous cous, con ovviamente la cricca di giallo Zafferano a farla da padrone. E’ chiaro quindi come il risultato di quanto esposto di seguito non possa che essere prima di tutto il risultato di un attento lavoro di scopiazzamento ricerca sulla rete.


Un altro chiarimento: sono a dieta, quindi pur essendomi dato anche alla pasticceria (era un vizio che mi mancava) ho attuato una strategia di evitamento a monte piuttosto che a valle. Mi sono infatti munito di una tortiera baby, di quelle che si usano per far fare i dolci ai bambini. Diciotto centimetri di diametro, due pollici e mezzo di altezza. E passa la paura.
Per le dosi, che in pasticceria sono importanti, se avete una mente non dico matematica ma almeno aritmetica, l’unica cosa che conta è rispettare le proporzioni (appunto mentale: creare un tabellina in formato app per convertire le dosi in base alle dimensioni della tortiera, al numero di fette, alla fame dei commensali e alla forma del tavolo della cucina).



Procedete così: per la base vi servono i digestive. La base è bello che sia alta e consistente. Frullate nel mixer 100 grammi di biscotti con due cucchiai di zucchero di canna, fino a ottenere un granulato abbastanza fine. Aggiungetevi 50 grammi grammi di burro fuso, mescolate fino ad ottenere un buon amalgama e poi stendete sulla vostra tortiera baby.
NB: prima di farlo, ne avete imburrato il fondo per poi ricoprirlo con un cerchio ritagliatao di carta da forno.
Livellate accuratamente e ponete in frigo: questo passaggio fará sì che il burro condensi nuovamente, coibentando la grana dei biscotti.

Per la base, proprorzioni: 2 parti di biscotti-1 parte di burro. Zucchero di canna


Per l’impasto al formaggio: dico subito che io non ho usato il Philadelphia. Ho usato questo formaggio che si chiama topfen qualcosa (non e' la marca, e' la tipologia), molto comune in Austria, dove i formaggi li fanno bene (pronunciato con la e stretta e la bocca a culo di gallina). Ho mischiato un uovo intero con un tuorlo assieme a 50 grammi di zucchero bianco, usando una frusta elettrica fino ad ottenere un composto spumoso. Poi ho aggiunto 50 ml di panna liquida, senza montarla, nella qualle aveva infuso un baccello di vaniglia, a caldo e per una decina di minuti. Infine ho assemblato il tutto con circa 250 grammi di formaggio non Philadelphia, mecolando pazientemente e delicatamente a mano per una decina di minuti.


Proporzioni per l’impasto al formaggio: 5 parti di fromaggio, 1 parte di panna, 1 di zucchero, 1,5-2 uova. Vaniglia.
L’impasto così ottenuto va versato sulla base ormai cementata, livellato e posto in forno per almeno 40 minuti a 180° ventilato. Ulteriori 10 minuti a piú bassa temperatura (150°C) faranno sì che la forma si stabilizzi e la vostra cheesecake non finisca con lo sgonfiarsi. A tal proposito, come con i soufflé, conviene aprire parzialmente lo sportello e lasciare la cheesecake a riposare una ventina di minuti.

Per la prima copertura: crème fraiche o panna acida che sia, zuccheratela con due cucchiai da caffè di zucchero bianco, mischiate e ricoprite la cheesecake oramai stiepidita. Poi, mettetela in frigo. Per tutta la note.

Per la copertura finale ai frutti di bosco con glassa all’aceto balsamico: non è che mi sono arreso. Semplicemente, visto che stiamo parlando della cheesecake e quindi di una ricetta pretenziosa, almeno un ingrediente deliberatamente pretenzioso dovevo metterlo.
Ho usato frutti di bosco congelati, dapprima posti in frigo e poi in padella con zucchero bianco. Fatto andare per cinque-sei minuti, poi messo a scolare su un colino a maglia stretta. Lo sciroppo raccolto sotto, l’ho miscelato con aceto balsamico e altro zucchero e poi rimesso nella stessa padella a ritirarsi. Accendete la cappa: l’aceto che sobbollisce puo’ essere fastidioso. Ad un certo punto ho aggiunto un cucchiaio di miele, che conferisce una bella consistenza glassosa. Poi ho rimesso i frutti di bosco e quando mi sembrava che lo sciroppo stesse per raggiungere la giusta consistenza, ho spento e fatto riposare pochi minuti. Solo a questo punto potete mettere il vostro agente gelificante. Nel mio caso un agar-agar bio-namiorenghenkiologico, molto piú eco-minchio-sostenibile della tecnocratica colla di pesce. Una volta che il composto si sara' freddato, usatelo per ricoprire la cheesecake e mettete in frigo per almeno un’ora. In generale, la cheesecake e’ una torta che si giova del riposo.



Garniture finale: un attimo prima di servire, spolverate di zucchero a velo (e’ incredibile quanto zucchero venga utilizzato in pasticceria) e grattuggiate un po’ di cioccolato all’arancia.
Ecco, la vostra New York cheesecake ai frutti di bosco con glassa all’aceto balsamico è pronta.

Ed e’ straordinaria.

Consiglio del Sommelier: come tutti sanno, l’abbinamento con piatti salati si fa per contrasto, con i dolci per assonanza. Vale a dire, per parlare come magni, che col dolce si abbina vino dolce. In questo caso, niente di meglio che un bicchierino di Sauternes, il vino da meditazione per eccellenza. 
In ogni caso,


4 commenti:

  1. Che meraviglia, ha un aspetto che definirei quasi lussurioso :)
    Mi stuzzica molto questa glassa all'aceto balsamico, che io adoro alla follia

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  2. Ciao Andy, sono finita qui per curiosità leggendo il tuo commento al post: questo blog è una pacchia! Non so cucinare neppure un piatto di prosciutto e mozzarella, ma ti seguirò lo stesso.

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  3. Il NY cheescake è una religione. E' uno dei dolci che ho maggiormente assaggiato nella sua città di origine per capirne il senso e le regole e sono arrivata alla conclusione che:
    1) se ti capita di mangiarlo a NY, ricorda sempre che con una fetta, sfami 3 persone.
    2) per la stessa ragione, non ordinarlo mai dopo un pranzo che preveda anche solo del pastrani o un hamburger...non ce la puoi fare!
    3) difficilmente ti servono il cheesecake provvisto di copertura. Il coulis è giusto accennato o servito a parte, il che rende il gioco con la fetta, sottilmente erotico
    4) la glassa all'aceto balsamico è la roba più triste inventata dall'uomo (e scusami la critica, ma l'aceto balsamico tradizionale ha già di per se una meravigliosa consistenza similglassa (ma so che lo sai e non l'hai fatto apposta)
    5) sei stato coraggioso e bravissimo, ed il risultato mi sembra veramente ottimo!
    6) Buttati più spesso sui dolci che mi sembra tu abbia un bel talento.

    Ti mando un bacione, Pat

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