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Gnocchetti a coda de soreca cacio e pepe e carciofi croccanti

Tempo di preparazione: 15 min.
Difficoltà: alta

Segreto: mantecazione

Gnocchetti a coda de soreca: contraendo il termine soreca ed eliminandone l’inutile “e”, frutto di uno strascicamento fonetico tipicamente romano, si ottiene il termine corretto che oltre ad indicare un non tanto oscuro oggetto del desiderio si riferisce ad un tipo di pantegana molto frequente sulle rive popolate del biondo Tevere. Un grosso sorcio con una coda bella grossa, più grossa di un tonnarello. Un tonnarellone, quindi. Per procurarvelo dovreste bazzicare l’area d’influenza della sora Anna, Key Opinion Leader della ristorazione da alta Osteria dalle parti di Roma, oppure farvelo in casa con uno di quegli infernali apparecchi post-moderni in grado di compiere gesti para-umani come la produzione di pasta fresca non all’uovo senza aggrottare le sopracciglia. Nulla ovviamente vi impedisce di accontentarvi di un più dozzinale tonnarello.

Per i carciofi: una volta puliti, tagliate il cuore in quattro, levate la barbetta interna e metteteli in solo olio d’oliva abbondante: il quarto di cuore di carciofo deve risultarne interamente coperto. Ci vorranno poco più di 10 minuti per ottenere dei carciofi belli croccanti.
Per il pecorino: grattuggiatene tanto, qualcosa tipo 70-80 grammi a testa. Ma anche di più.

Procedete così: in una pentola bella larga, mettete a cuocere gli gnocchetti in poca acqua salata, scolateli molto al dente dopo un paio di minuti dalla ripresa del bollore senza dimenticare di mettere da parte un tazza piena di acqua di cottura. Ributtate in pentola a fuoco vivo e fate andare aggiungendo metà del liquido di cottura, fate tirare, abbassate la fiamma e calate metà del pecorino. Girate e amalgamate, create la crema. Spegnete il fuoco e lasciate riposare ancora un po’, tenendo d’occhio il livello di umidità: in questa fase lo gnocchetto assetato si impregna dei liquidi di cottura e tende ad asciugarsi: rispolverate con altro pecorino e macinate pepe nero molto molto abbondante. Aiutatevi con l’acqua di cottura per mantenervi al giusto livello di mantecazione.

Direttamente nei piatti, terminate il pecorino, ancora pepe ed infine adagiate i carciofi come se fossero ciliegine sulla torta. Per la prima volta in vita mia, propongo un piatto che non prevede l’olio extra a crudo come sigillo finale.

Servite immediatamente!

Consiglio del Sommelier: Gnocchetti a coda de soreca cacio e pepe e carciofi croccanti è di difficile abbinamento per la presenza dei carciofi (vedi qui per abbinamenti impossibili), il pecorino e il pepe. Così a occhio escluderei il rosso e valuterei un bianco importante, proveniente dalla stessa area di influenza della pantegana: un cacchione, una malvasia puntinata o una passerina. Io personalmente ho accompagnato gnocchetti a coda de soreca cacio e pepe e carciofi croccanti con un rosee il cui nome perfettamente si abbinava al contesto pecoreccio che immediatamente si crea con piatti del genere: le zuccole!

Enjoy it!

Commenti

  1. Ciao Andrea,
    ma quando mi inviti a pranzo?
    Raf

    RispondiElimina
  2. Ti voglio nella giuria di "cuochi e fiamme"

    RispondiElimina

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