mercoledì 10 agosto 2011

Zuppa di fagioli rossi e scampi alla Isadora Drunken


Tempo di preparazione: 25 min. (esclusa la fagiolata)
Difficoltà: media

Segreto: separazione testa e corpo degli scampi

Questa ricetta, forse non proprio un piatto estivo, mi è stata suggerita dalla gaudente gourmet che le dà il nome e l’unica sostanziale modifica che vi ho applicato è stata appunto la separazione del corpo dello scampo dalla testa. Della serie il viaggio astrale applicato alla preparazione di fantasiose zuppe, manco fosse Castaneda ad invitarci a cena. La verità, molto più prosaica è che, come già ampiamente narrato su queste pagine, il sapore abita nella testa dei crostacei ed è da lì che bisogna partire.

Ho preferito chiamarla zuppa piuttosto che riduzione o addirittura vellutata per rimanere fedele ai principi base del FNLRPABMB  (Fronte nazionale per la liberazione dalla Rucola-Pachino-Aceto Balsamico-Mozzarella di Bufala) che combattono ferocemente l’abuso di terminologie accattivanti e pretenziosamente ingannevoli nella descrizione di alimenti presentati sotto forma di citazione Breteastonellissiana.

Procedete così: per la fagiolata, calcolata una tazza ogni commensale e 100ml di acqua di fagioli rossi- non borlotti ma proprio quelli messicani- tenuti ammollo in acqua fredda per almeno mezza giornata. Metteteli a bollire insieme a una carota, una cipolla ed un rametto di sedano e fate andare per 50-70 minuti. Non dimenticate di aggiungere un pugnetto di sale grosso.

Per la salsa agli scampi: calcolate 4-5 scampi a porzione, mettete le teste in una padella bella larga assieme a due spicchi d’aglio schiacciato e vestito ed un peperoncino tipo jalapeňos sminuzzato al coltello e privato dei semini. Se non avete peperoncino fresco, evitate di farlo soffriggere ma aggiungetelo a fine cottura. Fate andare a fuoco vivo per 2\3 minuti, poi sfumate con una mestolata di liquido di cottura dei fagioli. Una volta asciugata, aggiungete il pomodoro- io ho usata la passata verace- un barattolo ogni 4 porzioni. Fate andare per circa 20 minuti, se necessario continuando ad allungare con il liquido di cottura dei fagioli rossi. Togliete quindi le teste degli scampi ed aggiungete le code, preventivamente sgusciate e private del filetto nero: basteranno un paio di minuti per completare la cottura. Non dimenticate di controllare il sale.

Assemblaggio finale: passate nel mixer i fagioli rossi assieme alle verdurine ed una generosa dose di liquido di cottura fino ad ottenere una vellutata non troppo solida ma abbastanza lenta. Mettetela nei piatti fondi assieme ai crostini di pane ed aggiungete la salsa di scampi, mantenendo inizialmente le due entità separate: sarà compito dei commensali mescolare il tutto col progredire del consumo. Prima di servire, cospargete con prezzemolo tritato, pepe nero macinato al momento e un goccio d’olio extra a crudo.

Consiglio del Sommelier: zuppa di fagioli rossi e scampi alla Isadora Drunken non è esattamente un piatto estivo ma non per questo dovete berci sopra una bottiglia di Amarone. La presenza del pomodoro e la temperatura elevata non si accoppiano divinamente con un bianco così ho tradito i miei principi- il vino rosè non esiste- e mi ci sono bevuto una bottiglia di Amethistos Rosè, souvenir della recente vacanza in quel di Corfù.

Enjoy!