sabato 18 ottobre 2014

Carre' di maiale con salsa all' aglio e riso rosa






Tempo di preparazione: 2 ore
Difficolta‘: alta
Segreto: salsa all’aglio.
Il carre’ va marinato il giorno prima in una marinata di vino bianco (buono, no il cartonato del contadino o il tavernellone marsalato sulla credenza), poco aceto NON balsamico, pepe in grani, bacche di ginepro, erbe aromatiche (salvia perche’ avevo quella, sul terrazzo, ma vanno benissimo anche timo e rosmarino).

Ma veniamo al concept del piatto:
Il carre’ di maiale e’ un pezzo di maiale grasso, ma non troppo. Va sgrassato e fatto cuocere lentamente, perche‘ il rischio, quello vero, e‘ che si asciughi. Necessaria quindi una salsa, stavolta non di cipolle (un classico), ne‘ di mele (molto gettonata sul web), ma di aglio. Tra cipolla e aglio, la differenza sostanziale non e’ data tanto dal sapore, ma dall’impatto sulla conversazione.
Per la salsa all’aglio, bisogna ragionare in termini di demi-glace.
(Vabbe’, dopo tre anni stiamo ancora qui a parlare di come si fa la demi-glace a partire dall’arrosto di maiale e di come la si addensa in un roux di burro e farina. Roba elementare a cui dovremmo essere tutti abituati.)

Ecco qui una slide che ci aiutera’ a capire il processo:





Nonostante il consolidamento della figura dello star-chef, siamo ancora lontani dall’utilizzo di un gergo specifico- e tipicamente manageriale – che possa in qualche modo servire da tratto distintivo per gli addetti ai lavori.
Che la preparazione e il consumo del cibo siano immuni da paccottiglia come feedback, deal, share, roll-out, MBO, etc.?
Che il modo di dire “parla come magni” sia qualcosa di piu’ che un modo di dire?
Oppure siamo destinati a teleconference con star-chef su piattoforme online e presentazioni in power point per descrivere la marinatura dell’agnello, il seasoning della Caesar’s Salade, la farcitura dei calamari ripieni e il rosolamento delle ossa per la demi-glace?

Perche' poi, affinche’ si possa parlare di demi-glace,  tecnicamente sarebbero necessarie delle ossa da rosolare. Ma sono dettagli.


La pentola che state usando per il vostro carre’ d’agnello, e’ ovviamente una pentola a pressione. Terminata la rosolatura, aggiungete  circa mezzo litro di acqua, sigillate e porate a pressione. Lasciate andare per venti minuti, poi togliete dal fuoco e lasciate depressurizzare.
Una volta aperta la pentola a pressione, con le dovute precauzioni del caso, avete due task, ohps, due compiti da svolgere: terminare la cottura del carre’ di maiale in forno e ridurre il brodo di cottura della meta’.

Per la cottura in forno: mettete il maiale nel forno preriscaldato a 140° gradi. Senza niente d'altro. Solo, potete aggiungere sulla crosta qualche granello di sale grosso. Fate andare a lungo, almeno un’ora. Fatto, no big issue.

Per la riduzione del brodo di cottura del carre’ di maiale: fate ridurre a fuoco lento della meta'. In un pentolino anti-aderente, sciogliete una noce di burro e aromatizzatela con due tre foglie di salvia (come sopra, a proposito della marinara). Addensatevi due cucchiai di farina 00 e poi versatevi il brodo di cottura del carre’ di maiale, filtrandolo attrraverso un colino a maglie strette. Dalle suddette maglie recuperate l’aglio e schiacciatelo attraverso le maglie (tre volte nominate, manco stessi scrivendo un sonetto di Shakespeare) dentro la salsa in fase di riduzione. Fate andare fino a raggiungimento della consistenza (cremosa) desiderata.


Ho servito il carre’ di maiale con salsa all’aglio NON su un letto di riso rosa. A tal proposito, l’affermazione secondo la quale “The pink is the new black”, sta in qualche modo avvalorandosi in cucina. Dai tempi di Peter Greenaway, e’ noto che il nero e’ il colore del cibo da ricchi (il caviale, il tartufo, il Pinot, l’angus etc.). Esiste il sale nero (di origine vulcanica?), e il riso nero selvatico (di origine selvatica, che lo distingue dal riso nato in cattivita’. Qui mi fermo per non dare adito a sterile considerazini politically uncorrect sul riso nero in quanto selvatico che esulano dal topic). Alla faccia della mortadella (da sempre comunista), e delle Big Babol, il rosa, ecco, il rosa sta rimontando. Non ho sottomano la mia tabella di Profit&Loss relativamente al sale rosa dell’Hymalaya, ma e’ certo che quei monaci buddisti stiano facendo un sacco di soldi.

Consiglio del Sommelier: il carre’ di maiale con salsa all’aglio e’ un piatto sapido, profumato, succulento, con grassezza, untuosita’ e tendenza dolce. Bene quindi un grande rosso, di quelli che tenete in cantina in attesa della laurea di vostro figlia. Io, per rimanere in tema, ci ho bevuto una bottiglia di bianco, un Riesling Austriaco (mono-maniacale) di Stagard, Handwerk del 2013.

In attesa di feedback,

Enjoy it!