domenica 30 gennaio 2011

Polpette di arrosticini di pecora alle spezie da cous cous


Tempo di preparazione: dipende dal numero. Minimo minimo 25 min.
Difficoltà: media
Segreto: incoffessabile
"Com'è la pecora in callara?"
" È un burro!"
Il consumo di carne di pecora è molto diffuso in tutto il Maghreb, a cominciare dal cous cous per arrivare a preparazioni che richiedono un giorno intero, tipo la pecora intera cotta nelle braci in una buca profonda un metro e mezzo assieme a foglie aromatiche e spezie varie. L'uso delle spezie richiede una grossa sapienza per mascherare l'odore pungente di pecorone. È per questo che noi italianii-con poche eccezioni- siamo molto più propensi a consumare abbacchio- una pecorella di un solo mese di vita- e che il difetto principale che si può riscontrare in piatti tipo lo scottadito è proprio "la puzza di pecora". Da qualche anno si è diffuso il consumo di arrosticini di pecora alla brace, originari delle sagre di Corropoli e Controguerra in Abruzzo, che ha sdoganato questo tipo di carne nel mondo del largo consumo ma che rappresenta comunque una sola faccia di una medaglia molto più articolata.
Polpette di arrosticini di pecora alle spezie da cous cous nasce dalla voglia di proporre la carne dell'ovino adulto in una forma cool dove fosse presente sia il finger che il fusion.
Ci tengo talmente a questo piatto, di cui rivendico a pieno titolo il copyright, che sono disposto a dare tutte le porzioni.
Procedete così: 400 grammi di arrosticini di pecora privati dello stecchino. Mettete nel mixer 2 cipolle bianche, due carote e due rametti di sedano. Frullateli poco, lasciando i pezzettini. Scaldate in una padella due spicchi d'aglio vestiti e schiacciati ed un peperoncino fresco tagliato al coltello con due cucchiai d'olio d'oliva, aggiungete il misto di cipolla-carota-sedano e fate saltare per pochi minuti a fuoco vivo. Buttate in padella la dadolata di pecora, salate e aggiungete le spezie da cous cous, quel misto di curcuma, cumino, semi di coriandolo e paprika dolce che potete acquistare precostituito nei negozi specializzati tipo Castroni, abbondanti. La speziatura, come detto, è fondamentale per mitigare il forte aroma di pecorone. Saltate tutto a fuoco vivo, aggiungete poi un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro sciolto in mezzo di bicchiere d'acqua e completate la cottura fino ad ottenere un composto col grado giusto di amalgama. Lasciate intiepidire e trasferite nuovamente nel mixer assieme a mollica di pane (due fette) ammollata nel latte, pan grattato, un tuorlo d'uovo e un pizzico di sale. Frullate senza però esagerare, è importante che il preparato rimanga a pezzettini. A questo punto procedete con l'impolpettatura. Fatele piccole, delle dimensioni di un'oliva ascolana, non di più e poi passatele nell'uovo sbattuto leggermente salato e nel pangrattato. Potete prepararvele in anticipo e conservarle in frigo e poi friggerle al momento di essere consumate. Questo accorgimento contribuirà inoltre a stabilizzare la panatura.
Capitolo frittura: olio abbondante e molto caldo, senza però arrivare al punto di fumo. Per abbondante si intende che una polpetta immersa deve risulatre completamente ricoperta dall'olio. Io ho usato una miscela di olio d'oliva e olio d'arachidi, potete però fare come meglio credete rispettando sempre la regola caldo e abbondante. Scolate con una schiumarola quando la panatura risulterà bella croccante- ci vorranno due minuti al massimo tenendo conto che il ripieno è già cotto- e asciugate su carta assorbente. Servite immediatamente!
Considerazioni aggiuntive: polpette di arrosticini di pecora con spezie da cous cous può essere proposto come antipasto in versione finger oppure sarà il colpo a sorpresa della vostra grande cena di cous cous insieme a della semola gialla con le versioni all'abbacchio e alle mazzancolle oltre al cous cous di verdure e di manzo- coming soon. Proprio il sugo del cous cous di abbacchio, o di manzo, può essere usato come salsa dove scarpettare le polpette di arrosticini di pecora come se fossero patatine fritte e ketchup. In ogni caso, vanno sempre mangiate con le mani!
Consiglio del Sommelier: ho abbinato queste polpette con del Rubesco del 2006, ma questo è un piatto che può reggere qualsiasi sfida. Osate e stappate la bottiglia di Brunello che tenete in serbo per la laurea di vostra figlia, scendete in enoteca e spendete 30 euro per un Sagrantino di Montefalco oppure sbizzarritevi e comprate un vino di Borgogna.
Enjoy!

mercoledì 26 gennaio 2011

Calamaro ripieno con patate e piselli


Tempo di preparazione: 35min.
Difficoltà: media
Segreto: tuorlo d'ovo nella farcia. Tempi di cottura in umido.

Ospite numero 1:"Sai, io cucino molto bene"
Ospite numero 2:" Davvero? E qual è la tua specialità?"
Ospite numero 1:"La carbonara!"
Ospite numero 2:" Capperi!"(intesa come esclamazione)

Intendiamoci, una buona carbonara, oltre ad essere-vedi sondaggio- il piatto del condannato alla sedia elettrica, è un piatto la cui riuscita è molto complicata ma un suo buon assemblaggio non è sufficiente per fare di voi il nuovo Gordon Ramsey. Senza arrivare però alla spalla dell'abbacchio disossata ripiena di castagne, Calamaro ripieno con patate e piselli è un piatto che, con un po' di attenzione, chiunque può cucinare e che vi farà fare la figura dei mastri cucinieri.
Si presenta benissimo e può essere proposto sia come antipasto che come secondo.

Per preparare la farcia di due calamari avrete bisogno di una scatoletta di tonno sottolio- io ho usato il Consorcio, ma amo anche il Callipo. Invece Nostromo, Alco, Riomare, per citare i più famosi, condividono tutti lo stesso sapore-non-sapore. Inoltre vi serviranno 4\5 acciughe sottolio, capperi sottosale lavati e asciugati, parmigiano o pecorino, mollica di pane ammollata nel latte o pangrattato, un tuorlo d'uovo, sale, pepe, prezzemolo e un cucchiaio d'olio d'oliva. Non vi do lo porzioni precise, tipo 36,5 grammi di pecorino, un'oncia di pangrattato e via dicendo perché io per primo lavoro ad occhio. Un'indicazione può essere che comunque tutto ciò che non è tonno rappresenta circa la metà di tutta la farcia 8 oppure possiamo dire che il tonno è la metà del tutto, fate voi…). Mettete tutto nel mixer fino ad ottenere un composto omogeneo ma con ancora un minimo di consistenza- si devono sentire un po' di pezzettini- e trasferitelo in un sac a poche. Se non ce l'avete, createvelo con un sacchetto di plastica da congelatore, riempiendone il fondo e tagliando un angolino. I calamari, che avrete fatto pulire dal vostro pescivendolo, vanno quindi riempiti fino in fondo, lasciando un minimo di spazio sull'apertura che va sigillata con uno stecchino.
Cottura: in una padella, od una casseruola, fate scaldare due cucchiai d'olio d'oliva con uno spicchio d'aglio vestito e schiacciato e del peperoncino fresco tritato al coltello. Dopo un paio di minuti, tolti aglio e peperoncino, potete mettere i vostri calamari ripieni. Fateli rosolare su entrambi i lati, in modo da stabilizzare la farcia, aggiungete la patata tagliata a quadratoni, i piselli congelati ed un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro. Mettete quindi mezzo bicchiere d'acqua, coprite e fate andare per 20 min., cioè fino a quando il calamaro non sarà bello elastico. Monitorate comunque il tutto facendo attenzione che non si asciughi troppo. A cottura ultimata, aggiustate di sale e impiattate.


Consiglio del Sommelier: se lo proponete come antipasto allora bollicine, possibilmente un metodo classico tipo Franciacorta o il classico Berlucchi, magari rosèe. Come secondo potete metterci un rosso di media struttura- Barbera, Rubesco, Morellino ecc.- oppure per rimanere nell'area dei bianchi, un Verdicchio dei castelli di Iesi.


Enjoy!

domenica 23 gennaio 2011

Bistecca di tonno con salsa verde


Tempo di preparazione: 20 min.
Difficoltà: dipende.
Segreto: equivalenza tonno\manzo.Per la salsa verde: ingrediente segreto.


Tanto per ripetermi, avrei potuto parlare di tagliata di tonno NON su un letto di rucola, già perché anche qui mi sto avventurando in uno di quei contesti gettonatissimi dagli pseudo gourmet dell'ultima ora, compagni di merende di bufalari-pachinari-rucolari. Il tonno rosso è ormai ampiamente reperibile sui banchi del pesce di qualsiasi supermercato che si rispetti e viene proposto come piatto del giorno non solo in quei luoghi aventi diritto- tipo ristoranti dichiaratamente di pesce- ma anche in improbabili disco-pub senza un orientamento preciso dove un Mario Rossi qualunque, in completo nocciola, potrà raccontare ai colleghi di scrivania di aver gustato una fantastica tagliata di tonno.
Migliaia di chilometri verso oriente, mentre Mario Rossi mastica uno stoppaccioso e ben cotto "filetto" di tonno con rucola e pachino, alle 3 del mattino sosia di Attori Hanzo si sfidano all'ultimo Yen per accaparrarsi il tonno migliore nelle aste dello Tsukiji market a Tokyo. I tonni appena sbarcati vengono dapprima divisi in quarti, ed è qui che comincia l'equivalenza con il bue, e poi in grosse bistecche con l'osso- o forse dovrei dire con la lisca?-. Quello che più impressiona è il colore rosso sangue, che rende le carni veramente simili alle bistecche di chianina.
Quindi semplicemente, andate dal vostro pescivendolo di fiducia e fatevi tagliare una bistecca di tonno bella alta, che sia almeno di 300 grammi. Una volta a casa, scaldate la piastra in ghisa delle bistecche o una padella antiaderente, magari di quelle col termopoint, fino a renderla rovente- per verificare il raggiungimento della temperatura ideale versate sulla superficie una goccia d'acqua, se evapora immediatamente vuol dire che ci siamo. Evitate però di sputarci sopra, pur ottenendo lo stesso effetto, potreste male impressionare gli ospiti che non capirebbero la vostra mission. Verificato quindi, in un modo o nell'altro, il raggiungimento della giusta temperatura prendete la vostra bistecca di tonno e ungetela leggermente con olio d'oliva (extravergine, occorre dirlo oppure c'è qualcuno che usa ancora l'olio di sansa o l'olio rettificato o magari l'olio di colza? Se sì, potete anche restare ma per me è come se non ci foste) su entrambi i lati, salatela con sale grosso e pepe e sbattetela sulla piastra. Fate cuocere due minuti al massimo per lato, impiattate e servite immediatamente.
Per la salsa verde: la prima volta che ho cercato su internet la ricetta di qualcosa, è stato per la salsa verde. Ne esistono numerosissime versioni, tutte più o meno valide ma solo poche riportano quello che a questo punto indico come l'ingrediente segreto: un tuorlo di uovo sodo. Mettete nel mixer 150 grammi di prezzemolo freschissimo, tagliando via solo in parte i gambi. Poi capperi sotto sale dissalati e asciugati-un cucchiaino- 4-5 filetti di acciughe sottolio, mezzo limone spremuto, due foglie di basilico, sale (poco, ci sono le alici e i capperi) e appunto il tuorlo dell'uovo sodo. Facoltativo: uno spicchio d'aglio sbucciato e privato dell'anima. Dico facoltativo, senza soffermarmi sul potere lubrificante dell'aglio sui rapporti sociali e umorismi del genere ma semplicemente non tutti lo digeriscono. Colmate con dell'olio d'oliva e mixate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Per contorno, potete mettere quello che mettereste vicino alla bistecca, patatine fritte, insalatina, puntarelle ecc. ecc.

 
Consiglio del Sommelier: ancora una volta, potete proporre un rosso di media struttura. Non dico un Chianti sennò sembra che stiamo parlando del tonno della maremma ma per esempio va benissimo un Torgiano o un Teroldego Rotaliano tanto per divagare. Per rimanere su temi più classici invece, un bianco importante, tipo Schiopeto vi farà fare una gran bella figura.


Enjoy!

domenica 16 gennaio 2011

Cous cous di agnello


Tempo di preparazione: 60 min.
Difficoltà: facile
Segreto: spezie.
Per Agnello da taglio si intende il piccolo della pecora fino ad un anno di età del peso tra i 10 e i 14kg. Il maschio adulto è denominato invece montone o, zodiacalmente parlando, ariete. Per abbacchio si intende l'agnello fino a 7 kg di peso e con circa un mese di vita. È quindi lui l'icona dell'innocenza, l'agnellino da latte che tanto perseguita gli incubi dei vegetariani, categoria qui non gradita al pari di consumatori di manzo ben cotto e Serial Killer. Ma invece se al contrario di Clarisse Starling non avete paura di ritrovare tra i vostri incubi degli agnellini, anzi a questo punto per la precisione degli abbacchietti, andate dal vostro macellaio e fatevi fare a spezzatino un bel cosciotto d'abbacchio (1 kg di carne andrà bene per 3\4 porzioni). Arrivati a casa, cercando di non pensare al Dr. Lecter, passate nel mixer due cipolle, due carote e due rametti di sedano. Poi, fateli appassire con due cucchiai d'olio d'oliva in una padella bella larga, magari di terracotta, o sul fondo della couscoussiera. Aggiungete il vostro spezzatino d'abbacchio, rosolatelo per qualche minuto e poi aggiungete un bicchiere d'acqua con sciolto dentro un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro. Fate andare per un'oretta o almeno fino a quando la carne non sarà bella tenera. Durante la cottura, dovrete aggiungere altra acqua e altro doppio concentrato di pomodoro fino ad ottenere la consistenza desiderata di salsa, che si mescolerà nel piatto con la semola. Per ottenere una salsa più densa e cremosa potete aggiungere mezzo vasetto di Yogurt bianco magro, nella migliore tradizione indiana- ancora una volta, che ci sia una contaminazione fusion? Mano a mano che la cottura procede caricate le spezie fino al punto di vostro gradimento- a me piace molto speziato- e controllate di sale. In luogo dell'acqua potete usare del brodo vegetale- carota sedano e cipolla lessati in acqua per 40 min. Per le spezie: curcuma, cumino, semi di coriandolo e paprika dolce pestati in un mortaio fino a farne una polvere finissima di colore rosso. Alternativamente andate da Castroni, se abitate a Roma, e procuratevi la formulazione precostituita, indicata con la dicitura "Spezie da Cous cous". Se non siete degli esperti speziali vi consiglio fortemente questa seconda opportunità.
Per il cous cous: stiamo parlando ovviamente di semola precotta, preparatela secondo le istruzioni sulla confezione oppure fate come dico io: mantenete sempre le proporzioni 1 a 1, tanta acqua tanta semola. Per 3\4 persone mettete due bicchieri di semola in una scodella bella larga e aggiungete un cucchiaio d'olio. Amalgamate. Scaldate poi due bicchieri di acqua leggermente salata senza arrivare a bollore. Versatela a pioggia sulla semola, mescolate e coprite con un panno. Piccolo segreto: insieme all'acqua, potete mettere nella scodella una bustina di zafferano, colorerà la vostra semola rendendola più attraente. Dopo 5 minuti scoprite e sgranellate con una forchetta oppure, dopo esservele lavate, con le mani. Trasferite tutto nella componente superiore della couscoussiera e lasciate che la semola si aromatizzi coi fumi dell'abbacchio sottostante.

 Per la salsa piccante: a cottura ultimata, prendete un po' del vostro sughetto di abbacchio e mescolatelo con abbondante arissa. Servitelo separatamente e fate in modo che ogni commensale ne aggiunga secondo i propri gusti


Se proponete solo la carne potete servire il tutto già nel piatto con una porzione di semola. Se invece avete preparato anche la versione di verdure- coming soon- mettete la semola al centro della tavola assieme ai companatici e fate in modo che ogni commensale si serva autonomamente. I puristi potrebbero prevedere che il pasto venga interamente consumato con le mani, ma per ovvie ragioni igienico sanitarie già evidenziate nei Tacos vi consiglio di abbondare a tavola con forchette, coltelli e cucchiaioni. Una serata di cous cous potrebbe essere completata con la versione alle mazzancolle, con spezzatino di vitello e delle polpettine piccanti di pollo e ceci- coming soon.

 Consiglio del Sommelier: Ci vuole un rosso speziato e di struttura. Oltre ai già citati Malbec argentino, Primitivo di Manduria e il suo clone californiano Zinfandel, benissimo un Taurasi o un Sagrantino di Montefalco. Oppure un Cesanese di Affile in purezza, vitigno autoctono del Lazio un tempo usato in blended ma che negli ultimi anni, impiegato in single, ha tirato fuori una grande personalità con bottiglie da 14° e passa.


Enjoy!

domenica 9 gennaio 2011

Tacos
























Tempo di preparazione: 20 min.
Difficoltà: facile
Segreto: Cumino e semi di coriandolo. Guacamole in abbondanza.

Consumatori di cibo messicano improvvisato, voi che vi aggirate per il reparto etnico di Auchan alla ricerca di una ventata di novità rispetto alle polpette fritte e alle Lasagne di nonna Assunta, questo post è per voi. La vera ricetta dei Tacos, alla portata di tutti, anche del più imbranato fra gli Chef della domenica. Invitate gli amici a casa vostra con la promessa di una vera cena messicana, fate il carico di Avocado maturi, lime, cerveça ghiacciata e tabasco, ma soprattutto da Auchan comprate i Tacos- quelli croccanti- e buttate via le salse in omaggio e soprattutto, come per le medicine, NON leggete le istruzioni sul retro della scatola ma fate come dico io.
Oltre ai Tacos avrete bisogno di abbondante Guacamole- ormai vi dev'essere chiaro come si prepara- Emmenthal e carota grattugiati, pomodoro fresco maturo tagliato a pezzetti e insalata mista tritata. Tutti questi ingredienti vanno serviti in tavola separatamente in apposite ciotole, ogni commensale provvederà poi all'assemblaggio del Tacos secondo i propri gusti, rigorosamente con le mani. Se invece alla vostra tavola siedono personaggi il cui livello igienico non è totalmente garantito, servirete i Tacos già assemblati. Calcolate che già due Tacos rappresentano un pasto soddisfacente e tre accontenteranno anche i più mangioni.
Per la farcia base avrete bisogno di 100 grammi di manzo macinato e dell'equivalente in peso di fagioli rossi sgocciolati per ogni porzione. (Tanto per venire incontro a quelli che non hanno dimestichezza con l'aritmetica: per 4 persone, 400 gr. di macinato di manzo e 400 gr. di fagioli rossi sgocciolati)
Fondamentali e senza i quali è inutile proporre i Tacos: un cucchiaio di semi di coriandolo ed uno di cumino, sempre in rapporto alle 4 virtuali porzioni, pestati finemente in un mortaio.
Procedete così: dopo aver acceso il forno, in una bella padella fate appassire una cipolla tritata con due cucchiai d'olio d'oliva. Aggiungete il macinato di manzo e rosolatelo velocemente. Con il mixer invece, avrete già preparato una purea di fagioli rossi. Piccolo segreto, dopo averli scolati e sciacquati, una volta nel mixer per ottenere una purea senza grumi e pezzettini residui, aggiungete mezzo bicchiere d'acqua. Mescolate tutto insieme, regolate di sale e mettete il cumino ed i semi di coriandolo pestati al mortaio. Amalgamate bene e spegente.
Nel forno caldo deponete con la parte aperta rivolta verso il basso i vostri tacos. Dopo 3\4 minuti saranno pronti.
Assemblaggio finale: riempite il Tacos con la farcia composta dal manzo e i fagioli per metà. Poi potete mettere, ad esempio, uno strato di Emmenthal, una spolvartina di insalata ed una strabordante dose di Guacamole. Alternativamente potete mettere il pomodoro o la carota in luogo dell'insalata oppure mettere tutto e fare un super-tacos. Emmenthal e guaca camole devono essere comunque sempre presenti.
Serviteli a tavola mettendoli al centro e lasciate che gli ospiti si servano liberamente con le mani. Se proprio volete largheggiare, per secondo o comunque come main dish potreste proporre le Enchiladas di manzo.
Consiglio del Sommelier: come già detto, ottima una cerveça messicana tipo l'istituzionale Corona o l'introvabile- in Italia- Soberana. Io personalmente ho optato per le bollicine, un Franciacorta Gatti. La presenza della spezia, comunque, incoraggia anche abbinamenti più arditi o con vitigni aromatici- Riesling, Traminer ecc.- o addirittura con rossi di struttura tipo un bello Zinfandel californiano, oppure il suo genitore pugliese, il Primitivo di Manduria.


Enjoy!