domenica 23 settembre 2012

Conversazioni da evitare a tavola

Vedi anche tipi da guardare con sospetto a tavola.

Tipica cena giapponese.

Tre amici a tavola. Ristorante Giapponese.

Amica3 :” Io adoro il sushi. Mi piace sperimentare, provare piatti esotici.”

Amico1:” E la cucina cinese ti piace?”

Amica3:” I cinesi mangiano la merda.”

Amico1:” Uhm… E gli indiani?”

Amica3:” Indiano non lo mangio. Mia madre mi dice sempre di evitarlo che gli indiani sono sporchi.”

Amico1:“ Il vero giapponese mangia a crudo tutti i giorni.”

Amico2:” Come dire che gli Italiani mangiano pizza tutti i giorni.”

Amico1:” Comunque come si mangia bene in Italia” 

Amica2:” A me piace la pizza all’ortolana”

Amico1:” Secondo me la pizza vera è solo quella alta.”

Amica3:” Giusto. Anzi un giorno di questi dobbiamo andare a Napoli a mangiarci una pizza.”

Amico2:” Io non vengo. Piuttosto che andare a Napoli solo per mangiarmi una pizza, rimango a casa da solo”

Amica3:” Chi mangia da solo si strozza”

Amico2:” Non se ceni con una tazza di latte.”

Amica3:” E che c’hai, tre anni? Io preferisco saltare la cena allora…”

Amico1:” No io la cena proprio non la posso saltare. La colazione, sì. Anzi praticamente la salto sempre.”

Amico2:” Sì e poi a pranzo che ti mangi?”

Amico1:” Ma anche un tramezzino e basta.”

Amico2:” Un tramezzino?”

Amico1:” Ma sì, un tramezzino tonno e carciofini.”

Amica3:” Io a pranzo mi faccio sempre un’insalatona. Con rucola, pachino e aceto balsamico”

Amico1:”Buona. A volte comunque oltre al tramezzino mi faccio anche una mozzarella. Di bufala. O un risotto. L’altro giorno ne ho mangiato uno mari e monti.”

Amica3:” No, io no. La bufala ti alza il colesterolo. E il risotto ti intoppa. Invece l’insalatona è sana. E fa bene pure per quella cosa là…”

Amico2, in affanno:” Quale cosa?”

Amica3:” La stitichezza.”

Arriva il cameriere.

Amico1:” C’è la bistecca di Kobe?”

Cameriere:” Sì. Come la desidera, con o senza aglio?”

Amico1:” Con aglio. Tanto non devo baciare nessuno.” Ride della sua battuta. Poi guarda l’amica .

Amica3:” No io no. Non mangio più la carne. Giusto il petto di pollo grigliato ogni tanto. Voglio solo un sushetto piccolo.”

Amico2:” Allora ci smezziamo un tempurina?”

Amica3:” Sì. Di verdure però.”

Cameriere, rivolto all’amico 1:” E per lei? Un po’ di verdurine di contorno?”

Amico1:”No grazie. Non mangio verdure. Ah, la bistecca ben cotta, mi raccomando.”

Cameriere, rivolto all’amica3:” Nient’altro?”

Amica3:”No, non ho fame in realtà. Ho fatto un abbondante apericena…”

Amico2:” A me un vegetarian roll invece. E un sushi sashimi grande.”

Cameriere:”Bene. E da bere?”

Amica3:” Io voglio lo Shiraz.”

Amico1:” Il vino rosso con il sushi? Che schifo!”

Amico2:” Per me una birra.”

Amico1:” Per me una Coca-cola.”

Il cameriere se ne va. Dopo un po’ arriva con la frittura. Amica3 e amico2 la buttano giù voracemente senza masticare. Poi amica3 e amico1 escono fuori a fumare. Quando rientrano, sono impregnati del freddo di quella serata gelida e della puzza delle loro Marlboro.

Arrivano le portate principali.

Amico1:” Buon appetito.”

Amico2, rivolto all’amico1:” Coca-cola e carne ben cotta. Facevi prima ad andare da MacDonald’s.”

Amico1:” Ogni tanto MacDonald’s è buono…”

Amica3:” Che mi dai un goccio di Coca-Cola?”

Amico1:” Tieni” Passandole direttamente la bottiglietta di vetro dalla quale sta bevendo. Poi, vedendo l’amica perplessa:” Che ti schifi? Guarda che non ho mica l’AIDS.” Ride.

Amico2, che ha ordinato una quantità industriale di roba, rivolgendosi ad entrambi:”Volete un po’ di sashimi?” indicandone i resti sul piatto. E poi:” Non l’ho toccato.”.

Torna il cameriere e mentre sparecchia:” Tutto bene?”

Amico2:” Sì, tutto buonissimo. Complimenti allo chef.”

Amica3:” Ci vorrebbe un’insalatina. Per pulirsi la bocca.”

Amico2, stanco:” Meglio un gelato”

Amico1:” Sì un gelato. C’è il pistacchio?”

Cameriere:” No. Solo gelato al the verde.”

Amica3:” Che schifo. Per me solo uno stuzzicadenti.”

Amico2:” C’è la grappa?”

Cameriere:” Credo di sì”

Amico2:” Barricata?”

Cameriere:” No. Altrimenti un sakè?”

Amico2:” Giusto, buona idea. Facciamo un giro di sakè per tutti?”

Amico1:” No io non bevo. Ne vino ne sakè.”

Amica3:” Io lo prenderei, ma poi mi ubriaco.”

Amico:” Io lo prendo. Io lo reggo, l’alcool.”

Arriva il conto.

Amico2, che ha preso una quantità industriale di roba:” Paghiamo alla romana, giusto?”

Amico1, che sta spulciando ogni singola voce del conto:” Io devo 33,5 euro. Eccone 34, resto mancia.”

Amica3, con fare innocente:” Ehm… Io ho dimenticato il portafoglio a casa.”

 

 

 


 

sabato 22 settembre 2012

Carrè di agnello in crosta


Tempo di preparazione: 35 min.

Difficoltà: media

Segreto: crosta

Questa faccenda della crosta sta diventando un po’ controversa: di cosa parliamo quando parliamo di crosta?

Patate? Sale? Pane? Pistacchi? Semi di papavero? Erbe aromatiche? Olive?

È evidente che le possibilità sono numerose. Dopo attente valutazioni, ho deciso di rivestire il mio carrè di agnello con un trito di timo, rosmarino, pepe nero e sale rosso delle Hawaii.

Altre due parole le merita il carrè, taglio prezioso e difficilmente reperible sugli scaffali dei supermercati italici. A dirla tutta è proprio l’agnello ad essere merce rara: pur avendone già ampiamente dibattuto- vedi qui– si può tranquillamente affermare che la scelta è generalmente ridotta a cosciotto d’abbacchio da fare al forno con le patate a Pasqua, costolette da fare scottadito e arrosticini di pecora da fare alla brace, tipo sagra di Corropoli (imperdibili comunque le polpette di arrosticini di pecora alle spezie da cous-cous). A Vienna invece il Lamm è piuttosto popolare, e il professionista può tranquillamente indulgere nei peccati di gola senza dover ricorrere a mezzucci quali il macellaio di fiducia ed i servizi che i di lui coltelli possono offrire per l’ottenimento dell’agognato pezzo di agnello con le costolette in cima effetto cresta-punk. (Ammesso che i punk esistano ancora).

Procedete così: tritate al coltello abbondante rosmarino e timo- le foglioline e non i rametti- e unitelo ad un pestato di pepe nero, sale rosso delle Hawaii e pan grattato. Sia il pepe nero che il sale rosso (se non lo avete potete usarne in fiocchi o sale rosa dell’Himalaya o in ultimo- ahimè - grosso normale) vanno pestati grossolanamente, senza raggiungere un’eccessiva finezza. Aggiungete olio d’oliva extra a filo fino a raggiungere la consistenza di una pappetta che possa aderire agevolmente alla carne dell’agnello. Il bilancio di questo mix è fondamentale per la buona riuscita del piatto: suggerisco un rapporto 1:1:2:2 rispetto al sale-pepe-pangrattato-erbe aromatiche. A proposito di queste ultime: timo e rosmarino sono ottime con l’agnello, qualcuno utilizza anche menta e maggiorana. Fate voi.

In una padella antiaderente scaldate due cucchiai d’olio d’oliva extra e fate scottare il carrè un minuto per lato. Mettete via e fate riposare qualche minuto. Su un tagliere ampio distendete il gratin e fateci rotolare sopra il vostro carrè scottato in padella. Fate aderire il gratin in maniera omogenea, aiutandovi con le dita. Lasciate riposare qualche minuto prima di infornare a 220° C. Per una cottura rosè bastano 15 minuti, se lo volete ben cotto- sigh!- ve ne occorrono 20.

Per i funghi: nella stessa padella dove avete scottato il carrè, sciogliete una noce di burro alle erbe assieme ad un paio di spicchi d’aglio. Calate gli champignons tagliati grossolanamente e fate andare a fuoco vivo per 7-8 minuti.

Impiattate adagiando graziosamente i funghi accanto al vostro carrè.

Consiglio del Sommelier: un piatto del genere- che ha tutto, sapidità, aromi, grassezza, sentori speziati- chiama un rosso di altrettanta prospettiva. Per me optare per uno Malbec argentino del 2010- Salentein- è stato un gesto automatico.

Enjoy it!

mercoledì 19 settembre 2012

lunedì 17 settembre 2012

Orientamento alimentare: quadrante del gusto



Quattro punti cardinali. Quattro caratteristiche: come in un diagramma cartesiano, il quadrante del gusto svela l'orientamento alimentare. Dove sei tu?

sabato 15 settembre 2012

Astice alla catalana


Tempo di preparazione: 25 min.

Difficoltà: bassa

Segreto: segretissimo

L’astice alla catalana è, in estrema sintesi, un astice bollito NON su un letto di patate lesse, pomodori e cipolla. La sua buona riuscita dipende praticamente solo della qualità della materia prima, in particolare del crostaceo. Io personalmente amo la versione destrutturata con l’astice spaccato a metà da una parte e le patate e tutto il resto dall’altra. Ne sono comunque possibili varianti più elaborate in cui l’astice viene fatto subito a pezzi e mescolato oltre che con l’insalata, i pomodori e la cipolla con pezzi d’arancia, erbe aromatiche, mayonese e l’ingrediente segreto più segreto della storia della cucina dai tempi dello sformato d’assa fetida. Questo particolare mi è stato rivelato da un esperto cuciniere e sarà rivelato al termine della breve descrizione di questa ricetta.

Procedete così: fate bollire l’astice in una grande pentola sufficiente a contenerlo nella sua interezza. Ovviamente vivo. Questa pratica è osteggiata da taluni che individuano nel bollire viva una creatura di Dio una certa dose di crudeltà. Se non ricordo male, in Inghilterra si arrivò a teorizzare, se non addirittura a mettere in pratica, una sorta di morte dolce che evitasse il contatto con l’acqua bollente del carapace e del suo contenuto in stato ancora vigile e sensibile. Una sorta di deriva eutanasica del crostaceo verrebbe da dire. Se questo tipo di argomentazioni smuove qualcosa in voi, il mio consiglio è: lasciate perdere con la cucina. La crudeltà e il sapore infatti sono spesso legate da un rapporto di causa effetto ed il gourmet convinto non è mai smosso a commozione di fronte a fegati grassi di oca, cacciagione, ostriche, bianchetti, polpo etc.

Perché raggiunga il giusto grado di consistenza, un astice di media grandezza necessita di una decina di minuti di bollitura.Massimo quindici. Fatto ciò, spegnete e lasciate ancora lì. Le patate- anticipatamente lessate, intiepidite, pelate e tagliate (io le amo a rondellone)- vanno aggiunte ai pomodori e alla cipolla. Per i pomodori, fate voi, io consiglio i cuori di bue, belli maturi. La cipolla, rossa, tagliatela a mezzelune. Ci vorrà anche un bel po’ di sedano, sale,pepe nero macinato al momento, olio d’oliva di primissima categoria e un goccio di aceto, assolutamente NON balsamico. In alternativa, va benissimo anche un goccio di limone.

Aprite l’astice tagliandolo sagittalmente con delle forbici robuste- tipo trinciapollo- e impiattatene una metà, affiancando graziosamente l’insalata di patate. Servite tiepido.

Consiglio del Sommelier: Astice alla catalana è un piatto sapido con tendenza dolce, caratterizzato dalla consistenza delle carni del crostaceo e dal sapore forte ma delicato. L’acidità è aggiunta dai pomodori e dall’aceto e l’untuosità dall’olio d’oliva a crudo. Mai come in questo caso, niente di meglio di uno champagne.


Enjoy it!

P.S: l’ingrediente segreto è il granchio porro.


giovedì 13 settembre 2012

Tipi da guardare con sospetto a tavola




 


ü  Quelli che buon appetito

ü  Quelli che tutto buonissimo, complimenti allo chef

ü  Quelli che “Mangio l’aglio, tanto non devo baciare nessuno”

ü  Quelli che non si alzano mai da tavola senza prima bere il caffè

ü  Quelli che sciacquano la tazzina di caffè con la grappa

ü  Quelli che l’amaro fa digerire

ü  Quelli che la grappa barricata

ü  Quelli che la bistecca bencotta

ü  Quelli che mangiano solo piatti regionali

ü  Quelli che la cucina casereccia

ü  Quelli che credono che mangiare sushi sia esotico

ü  Quelli che non mangiano il pane perché vogliono sentire il sapore delle cose.

ü  Quelli che la pizza vera è solo quella alta

ü  Quelli che vanno a Napoli solo per mangiarsi una pizza

ü  Quelli che la pizza all’ortolana

ü  Quelli che ci mangiamo un boccone

ü  Quelli che McDonald ogni tanto e’ buono

ü  Quelli che solo in Italia si mangia bene

ü  Quelli che non mangiano carne

ü  Quelli che la mozzarella di bufala

ü  Quelli che la rucola

ü  Quelli che l’aceto balsamico

ü  Quelli che l’insalatona

ü  Quelli che il risotto mari e monti

ü  Quelli che parlano di stitichezza

ü  Quelli che parlano di colesterolo

ü  Quelli che non mangiano la frutta

ü  Quelli che non mangiano la verdura

ü  Quelli che non mangiano indiano perché “gli indiani sono sporchi”

ü  Quelli che i cinesi mangiano la mer*a

ü  Quelli che l’apericena

ü  Quelli che saltano il pranzo

ü  Quelli che saltano la colazione

ü  Quelli che saltano la cena (esistono?)

ü  Quelli che pranzano con un tramezzino

ü  Quelli che pranzano con un tramezzino tonno e carciofini

ü  Quelli che il petto di pollo grigliato

ü  Quelli che al momento di pagare fanno il calcolo di quello che hanno preso e pagano l’esatto ammontare

ü  Quelli che quando si paga alla romana ordinano caviale e tartufo mentre tutti gli altri mangiano pizza margherita

ü  Quelli che al momento di pagare hanno lasciato il portafoglio a casa

ü  Quelli che appena seduti si ingozzano di pane e poi lasciano interamente gli spaghetti

ü  Quelli che l’affogato al caffè

ü  Quelli che  hanno più di tre anni e cenano con una tazza di latte

ü  Quelli che chiedono lo stuzzicadenti

ü  Quelli che fumano tra un piatto e l’altro

ü  Quelli che escono fuori a fumare in gelide serate d’inverno tra un piatto e l’altro e ritornano impregnati di sigaretta

ü  Quelli che chi mangia da solo si strozza

ü  Quelli che insistono ad offrire gli avanzi dal loro piatto dicendo “Non l’ho toccato”.

ü  Quelli che ti chiedono un morso dal tuo panino e pretendono che tu non ti schifi

ü  Quelli che ti invitano a bere dalla loro bottiglia dicendo cose tipo “Non ho l’AIDS”

ü  Quelli che mettono le spezie a casaccio e dicono di essere creativi

ü  Quelli che i pomodorini

ü  Quelli che il gelato al pistacchio

ü  Quelli che l’insalata ti pulisce la bocca

ü  Quelli che non sanno ordinare al ristorante

ü  Quelli che al ristorante vogliono sempre ordinare qualcosa da smezzare

ü  Quelli che la cozza incatramata era nel piatto di qualcun altro, non nel loro

ü  Quelli che pensano che la certosa di Parma sia un formaggio

ü  Quelli che non bevono il vino

ü  Quelli che non reggono l’alcol

ü  Quelli che reggono l’alcol

mercoledì 12 settembre 2012

Noodles di pollo




Tempo di preparazione: 20 min.

Difficoltà: bassa

Segreto: Niente Ketchup

Eh sì, perché la mia ricetta dei Noodles di Pollo potrebbe essere vista da un integralista della cucina cantonese come un sacrilegio. Qualcosa tipo la ricetta degli spaghetti all’amatriciana proposta da un texano- tanto per dire – che ci aggiunge “a crudo” una bella spruzzata di Ketchup.

Il primo passo comunque è quello di selezionare le verdure: vanno bene insalata stracciata, carote julienne, cipolla rossa a pezzi grandi e vermicelli di soja. Separatamente, pulite e affettate degli champignons. Se volete poi che i vostri noodles sembrino veramente autentici, procuratevi dei “funghi neri” secchi, reperibili in negozi specializzati o nel reparto etnico dei supermercati più all’avanguardia. Come da istruzioni, questi funghi- parenti strettissimi dei funghi del famigerato “Pollo Bamboo e funghi” e altresì onnipresenti nelle zuppette dei ristornati cinesi di ogni angolo del pianeta – vanno rigenerati tramite ammollo in acqua calda per almeno 15-20 minuti. Infine, prendete dei petti di pollo (80-100 grammi ogni 200 grammi di noodles), fateli a pezzettini e bagnateli con la salsa di soja e le spezie.
Capitolo spezie ed erbe aromatiche: io ho usato curcuma, cumino e curry più una pasta nera (anch’essa reperita nel reparto etnico) a base di “concentrato per zuppe asian”. A fine cottura, praticamente irrinunciabile il coriandolo fresco tritato.
Procedete così: scaldate tre cucchiai d’olio (in questo caso non e’ tassativo l’olio d’oliva ma va bene anche un olio di semi) e fate saltare vivacemente le verdure. Il tutto deve rigorosamente avvenire nel Wok di riferimento. Dopo 6-7 minuti di sapiente saltellamento, quando le verdure saranno ben appassite, calate gli champignon e fate andare per altri 5 minuti. E’ quindi la volta del pollo a pezzettini, che dopo una breve rosolatura potete sfumare con un misto di salsa di soja e acqua (l’utilizzo della soja in purezza rischierebbe di caricare troppo il vostro condimento, rendendolo immangiabile). Solo all’ultimo minuto di cottura sarà la volta dei funghi neri. In questa fase fondamentale aggiungere un uovo intero precedentemente sbattuto da stracciare nel Wok. Durante tutte le fasi è lecito aggiungere spezie a proprio piacimento.
Noodles: una porzione abbondante e’ rappresentata da 150-200 grammi, più o meno come nell’equivalente conio italico. La differenza sostanziale e’ che si cuociono tipo in un minuto e non c’è verso di farli “al dente”.
Scolateli quindi direttamente nel Wok e amalgamateli rapidamente, aggiungete il coriandolo ed impiattate velocemente, magari in un bel piatto in stile orientale affiancato dalle bacchette.
Consiglio del Sommellier: Noodles di Pollo è un piatto sapido e speziato con una lieve tendenza dolce. Ci vedo bene una birra non filtrata od un bianco aromatico, tipo un Müller-Thurgau od un Riesling.
In ogni caso,
慢慢用!
Che non significa “Buon Appettito” per la semplice ragione che l’etichetta cinese non solo non prevede questo tipo di augurio (a dire il vero nemmeno quella italiana), ma non contempla nemmeno una formula per quelli che proprio non possono fare a meno di dire questa cosa.
慢慢用!" significa qualcosa tipo “Siediti e mangia, sperando che tu ti sia lavato le mani” e suona come
manman yong