domenica 22 gennaio 2012

Gnocchetti a coda de soreca cacio e pepe e carciofi croccanti

Tempo di preparazione: 15 min.
Difficoltà: alta

Segreto: mantecazione

Gnocchetti a coda de soreca: contraendo il termine soreca ed eliminandone l’inutile “e”, frutto di uno strascicamento fonetico tipicamente romano, si ottiene il termine corretto che oltre ad indicare un non tanto oscuro oggetto del desiderio si riferisce ad un tipo di pantegana molto frequente sulle rive popolate del biondo Tevere. Un grosso sorcio con una coda bella grossa, più grossa di un tonnarello. Un tonnarellone, quindi. Per procurarvelo dovreste bazzicare l’area d’influenza della sora Anna, Key Opinion Leader della ristorazione da alta Osteria dalle parti di Roma, oppure farvelo in casa con uno di quegli infernali apparecchi post-moderni in grado di compiere gesti para-umani come la produzione di pasta fresca non all’uovo senza aggrottare le sopracciglia. Nulla ovviamente vi impedisce di accontentarvi di un più dozzinale tonnarello.

Per i carciofi: una volta puliti, tagliate il cuore in quattro, levate la barbetta interna e metteteli in solo olio d’oliva abbondante: il quarto di cuore di carciofo deve risultarne interamente coperto. Ci vorranno poco più di 10 minuti per ottenere dei carciofi belli croccanti.
Per il pecorino: grattuggiatene tanto, qualcosa tipo 70-80 grammi a testa. Ma anche di più.

Procedete così: in una pentola bella larga, mettete a cuocere gli gnocchetti in poca acqua salata, scolateli molto al dente dopo un paio di minuti dalla ripresa del bollore senza dimenticare di mettere da parte un tazza piena di acqua di cottura. Ributtate in pentola a fuoco vivo e fate andare aggiungendo metà del liquido di cottura, fate tirare, abbassate la fiamma e calate metà del pecorino. Girate e amalgamate, create la crema. Spegnete il fuoco e lasciate riposare ancora un po’, tenendo d’occhio il livello di umidità: in questa fase lo gnocchetto assetato si impregna dei liquidi di cottura e tende ad asciugarsi: rispolverate con altro pecorino e macinate pepe nero molto molto abbondante. Aiutatevi con l’acqua di cottura per mantenervi al giusto livello di mantecazione.

Direttamente nei piatti, terminate il pecorino, ancora pepe ed infine adagiate i carciofi come se fossero ciliegine sulla torta. Per la prima volta in vita mia, propongo un piatto che non prevede l’olio extra a crudo come sigillo finale.

Servite immediatamente!

Consiglio del Sommelier: Gnocchetti a coda de soreca cacio e pepe e carciofi croccanti è di difficile abbinamento per la presenza dei carciofi (vedi qui per abbinamenti impossibili), il pecorino e il pepe. Così a occhio escluderei il rosso e valuterei un bianco importante, proveniente dalla stessa area di influenza della pantegana: un cacchione, una malvasia puntinata o una passerina. Io personalmente ho accompagnato gnocchetti a coda de soreca cacio e pepe e carciofi croccanti con un rosee il cui nome perfettamente si abbinava al contesto pecoreccio che immediatamente si crea con piatti del genere: le zuccole!

Enjoy it!

sabato 14 gennaio 2012

Risotto porcini e tartufo


Tempo di preparazione: 20 min. (escluso il brodo)

Difficoltà: medio/alta

Segreto: tanto tartufo. E utilizzo sapiente della parola “Vialone nano”.

“Ancora tartufo? Oddìo, basta…”(Antony Bourdain).

Come se piovesse, il tartufo, nella mia personalissima valutazione, è un aroma, alla pari del timo, del basilico, del cumino o dell’anice stellato. Necessita quindi di un supporto ricco di sapori in grado di abbracciare quell’aroma così caratteristico che fa di questa ghianda sotterranea una merce di grande pregio.
Me ne sono procurato un bell’esemplare maschio, nero-o forse dovrei dire di colore?- al Naschmarkt di Vienna, contrattando in un gergo apparentemente internazionale con improbabili interlocutori senz’altro caucasici; ne proponevano persino una versione cheap- pare rumena- ed erano anche in grado di offrire un tartufo WASP.
Superando quindi tutti gli imbarazzi determinati dall’applicazione di concetti politically correct alla determinazione cromatica del tartufo, senza timore bisogna grattarne sul piatto fumante in quantità industriale. Per chiarirsi, 20 grammi di tartufo afro-americano vanno bene per 2/3 persone (A Vienna lo danno via a 2200 euro al chilo, fate un po’ voi il calcolo di quanto vale questo piatto).

Per il brodo: per un risotto che si rispetti, preparatevi un litro di brodo di carne, buttando in pentola una cipolla, un paio di carote ed un rametto di sedano insieme ad un pezzo di manzo da brodo, il top sarebbe un bel midollo. Cercate comunque dei pezzi con l’osso: è infatti lì che abita il sapore e non altrove. Fate andare per un’ora almeno dalla ripresa del bollore schiumate ogni tanto e non dimenticate di salare. A cottura ultimata provvedete a filtrare il vostro brodo con un colino a maglie strette ed un velo di carta assorbente.

Per i porcini: puliteli a secco, con un pelacarote per il tronco ed un panno umido per le teste. Fateli a pezzettini e saltateli in una padellina con olio aglio e sale. Basteranno 6/7 minuti per ottenere un intingolo bello succulento.

Per il risotto: tritate finemente una cipolla e fatela imbiondire in una padella bella larga insieme a burro e olio extra - burro E olio non burro O olio - dopodiché calate il vostro risotto per tostarlo. Ovviamente potete affidarvi alle etichette e scegliere il riso dichiaratamente da risotto (carnaroli superfino in genere) oppure, se proprio volete darvi delle arie comprate il vialone nano: l’uso al momento giusto di questo termine infatti, farà di voi agli occhi di sprovveduti consumatori di melanzane alla parmigiana, mozzarella di bufala e derivati della rucola degli esperti e consumati pirati dei sette mari della cucina.

Dunque girate e tostate per un paio di minuti e poi bagnate col brodo.
Bagnate, non allagate, il riso deve sudare non nuotare in un oceano al sapore di midollo.
Appena si asciuga ribagnate e per i primi 7\8 minuti non toccate il riso. Poi, attaccate con il cucchiaio di legno e cominciate a girarlo: in questa fase la cuticola amilacea che riveste il chicco si rompe e si scioglie conferendo al vostro manicaretto la desiderata consistenza cremosa. Potete calare adesso i vostri porcini e procedere con la cottura fino al quindicesimo minuto.

Monter au beurre: lontano dal fuoco, abbondante parmigiano e un ciocco di burro devono fondersi graziosamente nel vostro risotto: fate in modo che ciò avvenga delicatamente, evitando shock termici. Lasciate riposare pochi minuti, impiattate e procedete con il tartufo, grattuggiandolo con la parte che normalmente utilizzate per la scorza di limone.

Decorate con un rametto di timo e godetevela.

Consiglio del Sommelier: Champagne, che te lo dico a fare. Risotto porcini e tartufo ha succulenza, sentori speziati, sapidità e grassezza. Niente rosso, quindi, ma bollicine e di ottima fattura: tra una valutazione del perlage ed un esame cromatico del tartufo, lasciatevi sfuggire ad uso e consumo del malcapitato di turno, una sorridente constatazione della qualità del vialone nano.

Enjoy it!