giovedì 30 dicembre 2010

Paccheri cernia, pomodorini e olive nere




Tempo di preparazione: 15 min.
Difficoltà: facile
Segreto: non fare diventare stoppacciosa la cernia

Non mi sono sbagliato. Ci vogliono veramente 15 minuti per preparare questo piatto, vale a dire il tempo di cottura del pacchero. Naturalmente non ho tenuto conto del tempo necessario affinché l'acqua giunga a bollore ma quello potete impiegarlo diversamente, tipo riordinando lo scomparto dei surgelati o facendo il censimento di tutti fondi di pacchi di pasta nella vostra dispensa da utilizzare per un pasticcio al forno o una minestra.
Dunque avrete bisogno di un filetto di cernia da 100-150 grammi ogni 2\3 porzioni- ribadisco che la porzione istituzionale di pasta è virtualmente di 100 grammi- 5\6 pomodorini tipo ciliegini a testa, olive nere NON in salamoia- cioè quelle che vi servirebbero al pub sotto casa o che trovate sulla pizza congelata nascosta sul fondo del vostro congelatore che state riordinando mentre aspettate che l'acqua per il pacchero giunga a bollore- oppure olive taggiasche e, al solito, olio d'oliva extravergine, sale, pepe e prezzemolo. Piccolo segreto: un'alice sottosale deliscata e dissalata. Facoltativo: un peperoncino tipo jalapeňos.

Procedete così: buttate i paccheri e partite col count-down. In una padella bella larga scaldate due cucchiai d'olio e mettete uno spicchio d'aglio vestito e schiacciato, l'alice e il peperoncino privato dei semini e tagliato al coltello. N.B.: se lo fate a mani nude, evitate di toccarvi naso, occhi e parti intime senza prima esservi lavati accuratamente con acqua e sapone. Appena l'alice si sfalda, aggiungete il filetto di cernia che avevate preventivamente tagliato a quadratoni. Fatelo rosolare su tutti i lati molto velocemente senza completare la cottura e poi toglietelo, insieme all'aglio che potete buttare via, con una pinza e tenetelo lì da una parte. È questo passaggio, la mezza cottura, che impedirà alla cernia di diventare stoppacciosa. Mentre il pacchero prosegue ineluttabile la sua corsa verso la cottura al dente è il momento di far entrare in gioco i pomodorini: metteteli nella stessa padella per metà interi e per metà tagliati in quattro. Aggiungete uno schizzo di doppio concentrato di pomodoro, schiacciate i pomodorini interi col fondo di un bicchiere e fate saltare a fuoco vivo per pochi minuti. Rimettete la cernia e amalgamate. Aggiustate di sale. Verificate il grado di cottura dl pacchero, che se siete stati bravi dovrebbe essere ancora molto al dente, e versatelo direttamente in padella con molta acqua di cottura. Fate andare fino a che non si sarà asciugato e la cernia non avrà cominciata a sfaldarsi. Impiattate- neologismo ad indicare "mettete nel piatto", in cucina come con l'inglese ogni parola può diventare verbo- aggiungete un filo d'olio ed un giro di pepe nero macinato al momento. Decorate con il prezzemolo.

Servite caldissimo.

Consiglio del Sommelier: ancora una volta, potete rischiarvela con un rosso. Io personalmente, ho bevuto uno Syrah di Toscana e mi sono trovato benissimo. Altrimenti andate su un bianco e visto che ne parlavo oggi durante un escursus sui vitigni del Lazio, nomino la Passerina, il Cacchione o la Malvasia puntinata.

Enjoy!

domenica 26 dicembre 2010

Cous cous di mazzancolle






















Tempo di preparazione: 35 min.
Difficoltà: media
Segreto: fumetto con i carapaci

Per la vigilia di natale abbiamo scelto un bel piatto musulmano. Siamo o non siamo nell'era della globalizzazione?

Per le mazzancolle: freschissime, sgusciate, private del filetto. Separate polpa e testa.Prima regola fondamentale: nei crostacei, il sapore abita nel carapace, nel guscio quindi e così come con le ossa della carne si prepara la demi-glace con le cocce delle mazzancolle prepariamo una specie di fumetto. Per 3/4 persone: tritate nel mixer una cipolla bianca, un bastoncino di sedano e un paio di carote. Calcolate 5/6 mazzancolle a testa. Mettete a scaldare due cucchiai d'olio d'oliva in una casseruola, possibilmente di terracotta, o se ce l'avete nella couscoussiera, aggiungete il trito assieme a due spicchi d'aglio vestito e sbucciato e fate appassire per pochi minuti. Mettete allora le teste delle mazzancolle e mantecatele a fuoco vivo per 3/4 minuti o fino a quando non cambiano colore. Togliete l'aglio e versate quindi due bicchieri d'acqua e un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro. Fate sobbollire per 20 min. Aggiustate di sale e cominciate a mettere le spezie da cous cous. N. B.: per le spezie, potete comprarle già assemblate e tritate in negozi specializzati tipo Castroni sotto il nome di "spezie da cous cous" oppure potete pestare all'istante curcuma, semi di coriandolo, cumino, paprika dolce e chiodi di garofano. Attenzione alle proporzioni, se non siete degli esperti speziali, vi consiglio vivamente di procurarvi la formulazione precostituita.Quando il vostro fumetto sarà pronto eliminate i carapaci e scolate le verdure con una schiumarola e trasferitele in un wok o una padella antiaderente bella larga. Scaldate il tutto assieme ad un filo d'olio e aggiungete le mazzancolle. Saltate il tutto a fuoco vivo per un paio di minuti, poi allungate col fumetto fino ad ottenere un composto sufficientemente succulento. Questa fase è fondamentale perché dalla densità dell'amalgama dipende il livello di coinvolgimento del vostro cous cous. Aggiustate di sale e di spezie.Il fumetto avanzato da una parte servirà per la salsa piccante e dall'altra, con i suoi vapori, aromatizzerà la semola.
Per il cous cous: stiamo parlando ovviamente di semola precotta, preparatela secondo le istruzioni sulla confezione oppure fate come dico io: mantenete sempre le proporzioni 1 a 1, tanta acqua tanta semola. Per 3\4 persone mettete due bicchieri di semola in una scodella bella larga e aggiungete un cucchiaio d'olio. Amalgamate. Scaldate poi due bicchieri di acqua leggermente salata senza arrivare a bollore. Versatela a pioggia sulla semola, mescolate e coprite con un panno. Piccolo segreto: insieme all'acqua, potete mettere nella scodella una bustina di zafferano, colorerà la vostra semola rendendola più attraente. Dopo 5 minuti scoprite e sgranellate con una forchetta oppure, dopo esservele lavate, con le mani.

Capitolo couscoussiera: una volta ottenuta la semola mettetela nella parte superiore della couscoussiera, e fatela insaporire con i vapori del fumetto sottostante.
Per la salsa piccante: in un bricco mettete due cucchiai di arissa e diluitela con una tazzina di fumetto. La salsa piccante si serve a tavola separatamente ed ogni commensale potrà dosarla a proprio piacimento nel piatto.





Consiglio del Sommelier: ecco un caso in cui un prodotto marino si può abbinare con un vino rosso. Trattandosi della vigilia di Natale, ho largheggiato e mi sono scolato la bottiglia di Amarone del 1999 che tenevamo in serbo per il papa. Attenendovi comunque alla regola che spezia chiama spezia, divertitevi a cercare l'abbinamento più ardito con vitigni di pregio.


Enjoy!

venerdì 24 dicembre 2010

Arista di maiale con salsa di cipolle




Tempo di preparazione: 75 min.
Difficoltà: media
Segreto: doppia cottura, in umido e in forno


"Non pensare al cibo, Obelix. Pensa ai tuoi Menhir"
"Uhm… con la salsa di cipolle che fa Beniamina, mi mangerei anche un Menhir…" Così Obelix replicava ad Asterix durante il naufragio sul guscio di noce che li avrebbe portati ad anticipare Cristoforo Colombo e a sbarcare in America intorno al 50 A.C.
È quindi fuor di dubbio che la salsa di cipolle abbia origini antichissime e che da sempre abbia occupato un posto privilegiato nell'immaginario di tutti i mangioni del globo.
Potete scegliere liberamente che tipo di cipolla usare, eviterei soltanto di fare una salsa di cipolla rossa in purezza. In questa mia proposta ho utilizzato due cipolle bianche ed una dorata, belle grosse e tritate o nel fondamentale minipimer o al coltello per un pezzo di arista di circa 700 gr., sufficiente per preparare 3\4 porzioni. Come contorno ho messo sia le patate al forno, sulle quali per sapere come la penso vi rimando al link specifico, sia carciofi preparati in casseruola con acqua e olio. Avrete inoltre bisogno di due foglie d'alloro, uno spicchio d'aglio, olio d'oliva di Colle Minuccio ed un quadratino di burro.
Il segreto di questo piatto sta nel portare avanti la cottura in casseruola fino a quando la salsa di cipolle non è fatta per poi terminare il tutto al forno. In questo modo il vostro pezzo di arista rimarrà comunque bello umido all'interno e la cottura in forno invece lo renderà croccante all'esterno.
Procedete così: fate scaldare 2\3 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva, possibilmente di Colle Minuccio, in una casseruola insieme ad un quadratino di burro e uno spicchio d'aglio vestito e schiacciato. Appena il burro si comincia a sciogliere, aggiungete le cipolle tritate fatele appassire per 3\4 minuti. Togliete l'aglio e aggiungete il vostro pezzo di arista e fatelo dorare su tutti i lati. Poi aggiungete mezzo bicchiere d'acqua e fate andare. Ogni volta che l'acqua si asciuga, aggiungetene di nuova fino a quando la salsa di cipolla non avrà raggiunto una consistenza omogenea ed un colorito bruno-dorato. Ci vorranno dai 35 ai 45 minuti. Verso la fine, mettete due foglie di alloro, sale e pepe. Togliete l'arista ed infornatela nel forno già caldo riempiendo gli spazi vuoti intorno nella teglia con delle fette di pane belle alte. Otterrete in questo modo delle bruschette saporitissime. Aspettate che si formi la crosticina intorno alla carne, ci vorrà una mezzoretta. Prima di affettare fate riposare un po' l'arrosto. Cercate di fare delle fette il più sottili possibile, se avete l'affettatrice siete proprio dei signori altrimenti arrangiatevi, come ho fatto io, con un buon coltello. Servite mettendo le patate al forno e i carciofi nel piatto. La salsa di cipolle invece trasferitela in un contenitore adatto e mettetela in tavola separatamente. In questo modo ogni commensale potrà servirsene liberamente e nel quantitativo che preferisce.
L'arista che avanza è buonissima il giorno dopo fredda servita insieme a lattuga e fettine di pomodoro, magari accompagnata con una birra chiara e del pane bianco.
Consiglio del Sommelier: dateci dentro con un vino rosso giovane, magari un novello oppure un piemontese da tutti i giorni tipo Barbera. Va bene anche un bianco di media struttura, tipo una malvasia puntinata o una passerina.
Enjoy!

domenica 19 dicembre 2010

Kobe beef ovvero la bistecca più buona del mondo




Tempo di preparazione: 4 anni
Difficoltà: leggendaria
Segreto: massaggio ai glutei

Che tipo di paradiso si immaginano le mucche? Prati coltivati a pascolo e frumento, spazi sconfinati, esperti di shiatsu che gli massaggiano le chiappe. Aperitivi a base di violette e sakè ascoltando musica sinfonica del 1700.
Di sicuro, il paradiso in terra delle vacche è a Kobe, Prefettura di Hyogo, Giappone. Qui viene prodotta la bistecca più buona del mondo. Il bestiame di tajima nasce nella prefettura di Hyogo, pesa al massimo 470 kg ed è o una vacca vergine o un toro castrato. Fin qui niente di straordinario o di eccezionalmente superiore ad una Chianina nostrana od un Angus argentino. La differenza la fa la leggenda. Pare che il manzo di Kobe sia alimentato a frumento e birra o sakè. E poi, la leggenda delle leggende dice che esperti maestri Zen si preoccupino di massaggiare a mano i glutei dei manzi di Kobe. Lo scenario è quindi quello di vacche alticce che perdono il loro sguardo bovino verso sconfinate praterie mentre ascoltano musica rilassante e sognano un mondo uguale a loro. Il risultato è una carne estremamente tenera, attraversata da venature di grasso bianco saporitissimo.
Viene preparata su piastre direttamente al tavolo e servita in cubetti molto al sangue. La consistenza è burrosa, il sapore è qualcosa di completamente diverso da qualunque altra carne abbiate mai mangiato.
Forse è veramente la bistecca più buona del mondo, di sicuro è la più costosa. In Giappone, potete comprarla dal macellaio alla modica cifra di 250 euro al kilo, circa due volte e mezza il prezzo dell'aragosta, 5 volte il manzo danese e 60 volte le bistecche di collo di maiale. Al ristorante in Giappone, potete pagarla qualsiasi cifra. Ho visto proposte di 70 euro per una "bistecca" di 50 grammi, tanto per dire. Assaporatela lentamente, datele il tempo di squagliarsi tra le vostre fauci, come una caramella mou, come una fruti joy.

 
Consiglio del Sommelier: se volete attenervi alla tradizione, dovreste pasteggiare con del sakè freddo o della birra giapponese, tipo Asahi o Sapporo, cioè quello che ha bevuto in vita il vostro pasto. Oppure dateci dentro con un vino rosso d'importazione e se proprio volete fare il pasto della vostra vita, allora svenatevi e bevetevi un Grands Crus di Bordeaux, i più grandi vini del mondo. Magari non un Premier Crus, per il quale potrebbe servire un mutuo (Lafitte, Mouton-Rothshild ecc.), ma un Second Crus si potrebbe fare, un Lascombe, un Rauzan-Sègla oppure un Pichon Longueville. Alternativamente, andrà benissimo un Chianti classico o un Cosmano. Ovvio che il manzo di Kobe si deve magiare solo al miglior ristorante di Kobe, quindi la carta dei vini potrebbe non accontentare tutte le vostre aspettative.
Enjoy!

sabato 18 dicembre 2010

Polpette di pollo al curry con riduzione di peperone e riso basmati

















Tempo di preparazione: 25 min.
Difficoltà: media
Segreto: niente burro, niente panna


Non è che improvvisamente ci mettiamo a fare i pretenziosi. Non so se questo piatto potrebbe essere preso in considerazione da Bret Easton Ellis per entrare nel menù del Dorsia. Vero è che sono arrivato a produrre polpette di pollo al curry con riduzione al peperone partendo dalla voglia di fare qualcosa con, appunto, il pollo. Visto che il pollo al curry è una delle mie passioni e invece, rimanendo ai sapori nostrani, il pollo coi peperoni è il Ronaldo della cucina romana, non mi riuscivo a decidere su quale pubblicare prima. Allora ho deciso di farli insieme e contemporaneamente.Stiamo parlando di fusion?
Come si dice in certi casi, ai posteri l'ardua sentenza.
Per la preparazione vi serviranno petto di pollo- uno ogni 4\5 polpette ca.- sedano-carota-cipolla, curry, due peperoni, olio d'oliva di Colle Minuccio, aglio, sale e pepe.
Per la panatura, ovviamente, uova e pangrattato. Per l'impolpettatura, pane in cassetta e latte.
Olio d'oliva non di colle Minuccio per la frittura. Riso basmati.
Procedete così, per 2\3 persone: mettete nel mixer una cipolla bianca pelata, due carote e un bastoncino di sedano. Fatelo poi saltare in una padella bella larga con due cucchiai d'olio d'oliva di Colle Minuccio ed uno spicchio d'aglio schiacciato e vestito per un paio di minuti. Nel frattempo avrete tagliuzzato in piccoli bocconcini i petti di pollo (300gr. ca.) con un paio di forbici. Aggiungeteli in padella e fate saltare il tutto per qualche minuto. Togliete l'aglio. Concludete la cottura sfumando con due dita di vino bianco. N.B.: quando usate vino per cucinare, dev'essere buono. Non è che la bottiglia di Tavernello inacidito la potete conservare dicendo "lo uso per cucinare". Da un ingrediente cattivo non ne esce mai niente di buono.
Togliete i bocconcini di pollo lasciando buona parte del fondo di cottura nella padella stessa e metteteli nel mixer. Aggiungete abbondante curry. Cercate di procurarvene di pregiato, in negozi specializzati tipo Castroni oppure in quei bazar intorno piazza Vittorio ( se abitate a Roma, ovviamente). Tritate il tutto e poi mischiate con 4 fette di pane in cassetta private della crosta ammollate in un po' di latte. Al composto potete aggiungere un uovo. Aggiustate di sale. Fatene polpette delle dimensioni di olive ascolane, passatele nell'uovo e nel pangrattato. Le polpettine così ottenute possono essere preparate anche in anticipo e conservate in frigo per essere fritte al momento di essere servite.
Per la riduzione: dopo aver pulito i due peperoni a averli fatti a pezzettoni, metteteli nella padella dove avete conservato il fondo di cottura del pollo e fateli saltare a fuoco vivo per una decina di minuti. Quando il composto sarà bello omogeneo, mettetelo nel minipimer con un goccio di latte. Aggiungete il sale e il pepe. Dateci dentro col minipimer fino ad ottenere la vostra chiccosissima riduzione di peperone, un composto di consistenza cremosa senza l'aggiunta né di panna né di burro.
Vi consiglio di friggere le polpette in abbondante olio d'oliva non di Colle Minuccio molto caldo- per verificare il raggiungimento della temperatura corretta potete mettere in padella un pezzetto di pane o di patata, quando sfregola per bene potete mettere le vostre polpettine. Tenete presente che è sufficiente 1 minuto e mezzo, in quanto l'interno della polpetta è già cotto, deve solo incrocchiarsi la panatura.
Ovviamente va servito immediatamente.
Polpette di riso al curry con riduzione di peperone è un aperitivo stupefacente, un finger food e forse anche una proposta fusion. È ottimo anche come secondo, magari accompagnato da riso basmati asciutto.
Per il riso basmati: leggete le istruzioni sulla confezione oppure portate ad ebollizione due tazze d'acqua salata e aggiungete una tazza di riso basmati- mantenete sempre questo rapporto di 2 a 1- e fate cuocere fino a completa scomparsa dell'acqua, operazione per la quale occorrono una decina di minuti.

Consiglio del Sommelier: ancora, spezia chiama spezia. Profumo chiama profumo. Se lo proponete come aperitivo, andrei su un vitigno aromatico, un Traminer o un Riesling od un qualsiasi vino dell'Alsazia di buona qualità. Se invece polpette di pollo al curry sarà il vostro secondo, potete rischiarvela con un vino rosso. Insisto sulla mia ultima passione, un Malbec argentino, particolarmante ricco di sentori speziati.

Enjoy!

domenica 12 dicembre 2010

Spaghetti con le alici 2- La vendetta




Tempo di preparazione: 20 min.
Difficoltà: Facile
Segreto:acqua di cottura, farina bianca









La vendetta del Rambo della cucina. Lo sterminatore dei sapori, il terrore di pesce, crostacei e viet- cong, il salvatore dei cibi avariati, del fast food e dei repubblicani. Lo spartiacque della dieta, l'alternativa al bianco.
La pummarola!
Sammarzano, pachino, cuore di bue, ciliegino, datterino, da insalata, da sugo, pelati, la verace, doppio concentrato, secchi, sottolio, ripieni, al riso.Ketchup. Pane e pomodoro. La pappa col pomodoro. Le pappicce con la pommarola. Tramezzino tonno e pomodoro, uovo e pomodoro, pomodoro e mozzarella, pomodoro e pomodoro.Il pomodoro è d'oro.Forse l'unica grande risposta che il genere umano si sia mai dato in vita sua.
Più prosaicamente, la versione rossa rispetto alla bianca è più semplice.
Per ogni commensale, prendete un pomodoro rosso e maturo, per me il massimo sono i cuori di bue di Giulianova, se non li trovate andranno bene anche un paio di Sammarzano privati di buccia e semi e fatti a filetti. Valutate molto seriamente la possibilità di utilizzare dei ciliegini- erroneamente indicati come pachino, che invece sono solo quelli che vengono dalla Sicilia e che difficilmente finiscono sulla pizza con la mozzarella in coppa-o del datterino. In questo caso calcolatene 4/5 a testa.Sciacquate le alici sotto sale, privatele della lisca e ammollatele in acqua per una mezzoretta. Calcolatene 2/3 a testa. Fatele a pezzettini col coltello. Peraltro, la presenza del pomodoro autorizza maggiormente all'uso delle alici sottolio rispetto alla versione in bianco. Di solito sono più piccole, ne metterei 4\5 a testa.

 Avrete poi bisogno di uno spicchio d'aglio vestito e schiacciato, due cucchiai d'olio d'oliva di colle Minuccio, un peperoncino tipo Jalapeňos privato dei semi e tritato al coltello, capperi sotto sale, prezzemolo, una spolverata di pecorino. Farina bianca. Doppio concentrato di pomodoro.
Procedete così: scaldate l'olio in una padella bella larga, fate soffrirete l'aglio e il peperoncino fresco (non lo fate mai con il peperoncino secco, meno che mai se tritato o in polvere, in questi casi va aggiunto a fine cottura) per un paio di minuti. Mettete le alici e fatele sfaladare, ci vorranno due minuti, togliete l'aglio e aggiungete la farina bianca. Fate amalgamare e poi buttate dentro il pomodoro. Mettete un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro. Schiacciate tutto col fondo di un bicchiere e fatelo saltare per 3/4 minuti. Scolate gli spaghetti molto al dente e versateli direttamente nella padella col fuoco acceso. Aggiungete acqua di cottura abbondante e fate saltare in padella fino a quando non si asciuga. Controllate di sale, aggiungete un po' di pepe nero macinato al momento.
Impiattate, spolverate di pecorino. Decorate col prezzemolo, olio a crudo e capperi.
Servite immediatamente.
Consiglio del Sommelier: ancora bene un bianco, anche se la presenza del pomodoro aggiunge un po' di acidità.

sabato 11 dicembre 2010

Spaghetti con le alici





Tempo di preparazione: 15 min.
Difficoltà: Media
Segreto: Acqua di cottura, pangrattato


Le alici disponibili in commercio sono di tre tipi: fresche, sottolio, sottosale. Escludendo per questa destinazione d'uso, noi che siamo gli "utilizzatori finali" , le fresche, la scelta è quindi fra sottolio e sottosale. Vi do un consiglio: fate lo sforzo e andate al banco della gastronomia a farvi dare le alici salate. Utilizzate quelle sottolio solo in caso di necessità, cioè quelle sere d'emergenza in cui il frigo è desolante e siete tentati di mettere in forno i sofficini findus o il cordon bleu congelato. Sarà bene quindi avere sempre una piccola scorta di alici sottolio nella propria dispensa, come una zattera di salvataggio per non annegare nel mare del junk food e dei 4 salti in padella.
Se però volete fare le cose per bene, fatevi dare tre o quattro alici salate ogni 100 grammi di pasta che intendete preparare. I 100 grammi sono da considerarsi la porzione standard, tenendo conto che al ristorante difficilmente ci si arriva ma si tende ad assestarsi intorno agli 85-90 grammi. Sciacquatele sotto acqua corrente, levate la lisca e le spine residue e ammollatele in acqua per una mezzoretta. Dopodichè, asciugatele su carta assorbente e affettatele al coltello i piccoli pezzettini.
Altri ingredienti: avete bisogno di un cucchiaio di capperi sotto sale, un peperoncino tipo jalapeňos fresco, privato dei semi ed affettato, aglio vestito e schiacciato, olio d'oliva di colle Minuccio, prezzemolo ed una spolverata di pecorino. Fondamentale poi il pan grattato, che vi farà da legante per una ricetta che vede la sua riuscita nel livello di amalgama tra le componenti.
Procedete così: fate soffriggere in olio d'oliva l'aglio e il peperoncino in una padella bella larga per un paio di minuti, poi aggiungete le alici tritate e cuocete il tutto fino a che le alici non si siano disfatte.Non ci vorranno più di due minuti. Aggiungete il pan grattato, amalgamate per qualche secondo e levate dal fuoco. Nel frattempo nella pentola per la pasta avete buttato gli spaghetti, io suggerisco i De Cecco perché sono belli grossi, se li trovate potete usare la Del Verde o degli spaghetti artigianali, non di marca. Quando sono belli al dente, riaccendete il fuoco sotto la padella e versateci sopra gli spaghetti direttamente dalla pentola, senza passare dallo scolapasta. Usate una schiumarola, un mestolo forato o quello che vi pare, l'importante è che nella padella entri molta acqua di cottura. Alzate bene la fiamma, dovete sentire lo sfrigolio dell'acqua e fate saltare velocemente. Quando l'acqua si sarà ritirata, vedrete che attorno alla pasta si è formata una "cremina", costituita dall'amido che si è sciolto ed ha legato il tutto.
N.B.: non ho parlato di sale perché la le alici ne contengono già, dipende però da quanto le avete lasciate ammollo. Prima di aggiungerne, verificate assaggiando.

Impiattate e spolverate con un velo di pecorino, un cucchiaino di pangrattato, pepe e prezzemolo. Aggiungete i capperi.
Servite caldissimo!




Consiglio del Sommelier: io ho gustato questo piatto con un bicchiere di Ribolla Gialla delle Venezie, una IGT quindi, ma molto ricco di profumi tipici di quella zona, la mela gialla su tutto. Ci vuole per forza un vino bianco ma non dimenticate di tenere a portata di mano una bottiglia di acqua minerale gassata bella fredda, tipo Sanpellegrino o Perrier: spaghetti con le alici è un piatto sapido e potrebbe mettervi sete.




Enjoy!

lunedì 6 dicembre 2010

Enchiladas di manzo con salsa taco




Tempo di preparazione: 45min.
Difficoltà: media
Segreto: spezie

L'enchiladas di manzo con salsa taco sono un po' come i cannelloni di nonna Rosina al pranzo della domenica. Vi si ritrovano tutti i sapori e i profumi più amati dai messicani e rappresentano il classico mean dish sostanzioso e completo.
Per quanto riguarda la preparazione della salsa taco, vi rimando al post specifico, ricordandovi che avete bisogno di pomodori Sammarzano maturi, jalapeňos verdi e rossi freschi, cumino e semi di coriandolo, lime, cipolla rossa, aglio e peperone verde.

Se siete dei puristi assoluti, potete prepararvi le tortillas da soli altrimenti procuratevene di confezionate al vostro supermercato: nessun problema, comunque, sono perfettamente in grado di fare il loro lavoro.


Ingredienti per quattro persone: 10 tortillas, 450 gr di macinato di manzo, 200 gr. di emmenthal, tre cipolle bianche belle grosse. Vi servono poi un cucchiaio di cumino, uno di paprika dolce, sale, pepe e olio d'oliva.
Prima di iniziare a lavorare con la padella, grattugiate l'emmenthal e tritate in un mortaio il cumino.
Tagliate la cipolla a striscioline e fatela caramellare in padella per una decina di minuti. Raccoglietela con un mestolo forato e mettetela da parte.
Nella stessa padella fate saltare a fuoco vivo il macinato di manzo per 3/4 minuti, aggiungete il cumino tritato e la paprika e completate la cottura. Aggiustate di sale e pepe e mettete da parte.
Lavate e asciugate la stessa padella antiaderente, scaldatela e poggiatevi sopra le tortillas una alla volta. Appena si incrocchia- neologismo ad indicare l'assunzione di una consistenza vagamente croccante- toglietela e disponetela sulla teglia: spalmatela con un cucchiaio di salsa taco, aggiungete un cucchiaio di carne di manzo, uno di cipolla e uno di emmental grattugiato. Arrotolate la tortillas. Ripetete la stessa operazione con le restanti tortillas, badando bene a bilanciare gli ingredienti in modo tale da usare per la farcia tutta la carne e la cipolla ma lasciando fuori poco meno della metà della salsa taco e del formaggio grattugiato. Una volta disposti sulla teglia i vostri cannelloni, cioè le vostre tortillas, copritele con il resto della salsa taco e del formaggio grattugiato.
Infornate col forno già caldo a 180 gradi per una ventina di minuti, o comunque fino a quando il formaggio non si sarà ben fuso.


Le enchiladas di manzo vanno benissimo come portata centrale in una cena sfiziosa ma sostanziosa. Calcolatene un paio a testa, più qualcuna per i mangioni.


Consiglio del Sommelier: ottima la birra, la classica Corona con una fettina di lime o la Soberana. Trattandosi però di un piatto ricco di sapori e profumi- carne di manzo, emmental, cipolla caramellata, cumino, paprica, semi di coriandolo- si puó tentare anche con un vino rosso di una certa struttura e maturazione. Ragionando sul fatto che spezia chiama spezia, provate con un Taurasi del 2005 o uno Shiraz del Lazio. Altrimenti, o un vitigno aromatico, un bianco dell'alsazia oppure un viňo tinto tipo un Malbec argentino. Divertitevi a cercare i sentori di tabacco, cuoio e liquirizia, nei vini rossi maturi, gli aromi di frutta, fiori e di vegetali nei vitigni aromatici.-Traminer, Riesling, ecc.




Enjoy!

domenica 5 dicembre 2010

Guacamole e Salsa Taco




Tempo di preparazione: 10 min. per il Guacamole, 20min. per la salsa Taco.
Difficoltà: facile
Segreto: livello di maturazione dell'avocado e peperoncini Jalapeňos freschi.



Il guacamole sta alla cucina messicana come il Ketchup al MacDonald, la senape ai wurstel e il cacio ai maccheroni. Una volta, a Tijuana, ho mangiato delle tortillas in un chioschetto lungo la strada molto, ma molto casereccio. Luce al neon coi fili scoperti, tavoli in plastica bianca e "cucina" a vista. Vi lavoravano una quindicina di persone, di cui dieci erano dedicate all'assemblaggio del Guacamole. In una efficientissima catena di montaggio venivano sbucciati, denocciolati, affettati e spiaccicati CENTINAIA di avocado molto maturi. La pappa finale confluiva all'interno di barili da 100 litri, gestiti in prima persona da quello che sembrava essere il titolare o al limite il direttore di sala, uno sbrigativo omone che supervisionava con piglio autoritario tutta la filiera produttiva. Alla fine di una scorpacciata da indigestione di tortillas il conto risultò essere di ben otto dollari (eravamo in due). Pagai con dieci dollari lasciando due dollari di mancia al cassiere: mi risulta che con quella cifra il cassiere si sia licenziato e si sia aperto un'attività per conto proprio.
Veniamo alla preparazione. Prendete un paio di Avocado molto maturi- tastate il fondo per valutarne il grado- e tagliateli per lungo in modo da ottenere due metà. Ruotatele poi in senso opposto e staccatele. Denocciolatele con un grosso cucchiaio e poi eliminate la buccia scavando con lo stesso cucchiaio. In questo modo non sprecherete niente. Tenetevi da parte una metà e affettate grossolamente le altre tre.
Pelate una cipolla bianca e tritatela al coltello. Pulite un pomodoro maturo tipo Sammarzano, sbucciato, senza semi e tagliato a cubetti. Mettete tutto nel minipimer- se ce l'avete, altrimenti vi tocca fare tutto schiacciandolo con la forchetta- e aggiungete la spremuta di mezzo lime,due cucchiai di olio d'oliva (di colle Minuccio), sale, pepe e due gocce di tabasco. Se lo trovate- per esempio al monoprix di Parigi- potete aggiungere delle foglie di coriandolo fresco, ottime anche per la decorazione finale. Tritate quindi col minipimer e trasferite in una ciotola. Con la terza metà di avocado che vi siete tenuti, fate dei cubetti regolari e disponeteli sopra la salsa.
Decorate con le foglie di coriandolo- in alternativa va benissimo anche del prezzemolo- ed un spicchio di Lime.
È importante che il Guacamole sia preparato ed immediatamente servito in quanto tende ad annerire (ossidarsi) nonostante l'effetto protettivo del Lime. Se ve ne avanza e non lo volete buttare, copritelo con della pellicola a diretto contatto con la superficie.
Il guacamole compare in numerosissime ricette messicane-Tacos, Gamberi alla brace, Tostadas ecc.- sia come condimento che come contorno. È fantastico anche come aperitivo, servito assieme a piccole tortillas, quelle triangolari che si trovano in qualsiasi supermercato, bevendo della buona birra messicana ghiacciata, tipo Corona, con l'immancabile fettina di lime.
Enjoy!




La salsa Taco è un po' l'equivalente della salsa al pomodoro di nonna Rosina. Entra in numerose ricette, tra cui l'enchiladas di manzo, tacos di gamberi, fajitas di agnello ecc. Avete bisogno di pomodori maturi, modello Sammarzano, sbucciati e privati dei semi. Per 4 persone calcolatene due a testa. Fondamentali i Jalapeňos verdi e rossi. Vi servono poi un peperone verde,pulito e tagliato a cubetti e striscioline, una cipolla rossa tagliata fine, tre spicchi d'aglio sbucciati e lasciati interi, cumino e semi di coriandolo. Olio d'oliva, sale, pepe e zucchero di canna. Spremuta di mezzo lime.
Per le spezie: un cucchiaino di semi di coriandolo ed uno di cumino in un mortaio. Pestatelo fino ad ottenere una polvere fine.
Per i Jalapeňos: tre o quattro, verdi e rossi, lavati, privati dei semi e tritati al coltello. Shocking Hazard: se lo fate con le mani, dopo lavatevele accuratamente ed evitate di toccarvi gli occhi o peggio, le pudenda. L'effetto potrebbe essere molto spiacevole!
Preparazione: fate appassire la cipolla rossa in una padella bella larga con l'olio d'oliva per 4\5 minuti. Aggiungete il peperone, i Jalapeňos, un cucchiaino di zucchero di canna e le spezie. Fate saltare a fuoco vivace per altri 5 minuti. Aggiustate di sale e pepe e aggiungete il succo di lime e i pomodori. Piccolo segreto:oltre al pomodoro fresco a cubetti potete mettere un po' di salsa verace, un paio di cucchiai, tipo Mutti, che aiuta a legare il tutto. Fate andare per altri dieci minuti.
La salsa Taco non viene consumata così com'è, almeno tradizionalmente, ma è la componente fondamentale di una serie di piatti istituzionali- cfr. Enchiladas di manzo.




Consiglio del Sommelier: In Messico esistono birre di grande tradizione e prestigio, tra cui la già citata Corona. Personalmente, sono un fan della Soberana. Se fate l'aperitivo con il Guacamole, provate con un Sauvignon neozelandese come il Mount Nelson, ottimo per rapporto qualità\prezzo.

venerdì 3 dicembre 2010

Abbinamenti impossibili.






Il cacio sui maccheroni. Pomodoro e mozzarella. Bistecca e patatine fritte. Burro e alici. Salsiccia e broccoletti. Ce ne sono di abbinamenti perfetti. Anche fuori dalla cucina: Stanlio e Olio, Ginger e Fred, sole e mare, caffè e sigarette. Ma esistono anche gli abbinamenti impossibili. Quelle cose che insieme non possono stare, tipo cane e gatto o i cavoli a merenda.
In particolare, il bravo Sommelier dovrebbe sempre abbinare al piatto giusto il vino che meglio si sposa con quelle caratteristiche. E' proprio questo che fa l'enogastronomia, in base alle caratteristiche del cibo-tendenza dolce, grassezza, succulenza solo per citarne alcune- abbina il vino corretto. Per quanto riguarda i cibi sapidi l'abbinamento è per contrasto, mentre per i cibi dolci per conformità. Per esempio un formaggio in cui tendenza dolce e grassezza siano le componenti dominanti, si può prevedere un buon abbinamento con un vino bianco secco, con buona acidità (freschezza) e sapidità oppure, per lavare la grassezza, si potrebbe usare uno spumante e sfruttare l'effetto di trascinamento della CO2 (Anidride carbonica). L'obbiettivo dev'essere sempre quello della bocca pulita, di una sensazione di equilibrio sul palato.Il vino è buono quando è abbinato bene.
Con i dolci si fa un lavoro differente, si abbina cioè del vino dolce, tipo un passito o un moscato.Ton sur ton. Recentemente, in una brasserie parigina, mi sono dilettato ad associare ad una splendida mousse au chocolat un bicchiere di Sauternes ghiacciato. Il Sauternes, il vino da meditazione per eccellenza, è ottimo anche con il paté de fois gras o da solo. E' infatti detto da meditazione proprio perché potete sbronzarvici alle sei di pomeriggio, spaparanzati sul divanetto, senza dovervi preoccupare di abbinarvi il giusto piatto e senza giustificarne il consumo con connotazioni tipo "aperitivo" o "digestivo".Ci sono però quei cibi che avendo una caratteristica troppo marcata e predominate, sono troppo difficili da contrastare. È questo il caso degli abbinamenti impossibili, che manco Tom Cruise riuscirebbe nella mission.
Un tipico esempio ne sono l'arancio-troppo acido- il gelato- troppo freddo- e, udite udite-i carciofi-troppo ricchi di Sali minerali,che a contatto col vino danno sentore metallico.




 E chiaro che tutto ciò non è dogmatico e assoluto perché poi esiste sempre una sfera di gusto personale all'interno della quale tutto può essere definito buono nel momento stesso in cui piace e anzi senza la diversità di gusti e la voglia di sperimentare probabilmente tante esperienze gustative ci sarebbero ancora sconosciute, ma è certo che tra caffè e sigarette, ostriche e champagne e prosciutto e melone da una parte e un esquimese nel deserto, sformato di assa fetida e pollo al cioccolato dall'altra, una qualche differenza esiste.A proposito del cioccolato, anche lui andrebbe considerato per caratteristiche di grassezza predominanti, per intensità di sapori, un abbinamento impossibile, ma solo se prendiamo in considerazione il vino. Passando a bevande alcoliche forti infatti, il cioccolato, sia dolce che amaro, trova anche lui la sua anima gemella: eccezionale a fine cena un momento di meditazione abbinando un pezzo di cioccolato fondente a due dita di rum pregiato!


Enjoy!

Filetto di manzo NON su un letto di rucola




Tempo di preparazione: inferiore ai 10min.
Difficoltà : media
Segreto: età della bestia, temperatura della piastra.


Cominciamo dal contorno: da qualche anno ormai dei prodotti che appartenevano a delle nicchie sono diventati di largo consumo. L' erbaccia rucola, la cui nobiltà è appena un gradino sopra quella dell'ortica e dell'erba rampicante, infesta i piatti pretenziosi di improvvisati menù dell'ultima ora. Tanto per dire, i gamberi al vapore su un letto di rucola come la fantomatica tagliata di manzo rucola e pachino

Già, il pachino, vale a dire il grande trait d'union con il terzo prodotto che negli ultimi anni ha invaso le nostre tavole, i ristoranti, gli scaffali dei supermercati e degli autogrill: la mozzarella di bufala. Come in ambito pneumologico si parla di infernal trio per indicare i tre agenti parogeni-pneumococco, moraxella ed haemophilus- resposabili di brocopolmoniti, io mi azzarderei a parlare allegramente di infernal trio della gastronomia riferendomi alla rucola, al pachino e alla mozzarella di bufala.


Quindi vicino al vostro filetto una bella insalata ci vuole, per quella ragione che se pronunciata ad un appuntamento galante farebbe scappare l'oggetto dei vostri desideri e che in questa sede riporterò solo alla fine di questa breve dissertazione, anche di rucola, non su un letto però, o magari un lattughino o una misticanza, con due goccie di limone e l'immancabile olio d'oliva di colle Minuccio. Se proprio dovete, potreste usare dell'aceto balsamico, medaglia di cartone dietro il podio rucola, pachino, mozzarella di bufala.


Veniamo alla carne. Ho detto che il segreto è l'età della bestia e avrei dovuto aggiungere anche il suo livello di frollatura, che possono apparire due osservazioni scontate o addirittura pedanti, ma quello che mi preme sottolineare è che solo il bovino adulto è manzo e solo e soltanto il Manzo è carne rossa. Se siete i tipi che chiamerebbero bistecca un pezzo di vitellone, indicandolo magari con l'appellativo di vitella e addirittura lodandone la tenerezza o peggio la delicatezza, magari siete quello stesso genere di persone che davanti a un vero pezzo di filetto di manzo argentino, lo vorrebbero ben cotto.


Ecco, se siete dei consumatori di carne di manzo ben cotta questo post  non fa per voi, al pari di eventuali vegetariani e assassini seriali. Mi permetto di darvi un consiglio: se doveste organizzare una grigliata lasciate perdere i bovini e offrite ai vostri amici salsicce e bistecche di collo di maiale, spenderete poco e farete un figurone.

Bene, ora che siamo rimasti soli tra appassionati di carne al sangue possiamo proseguire con la ricetta
Come detto l'altro elemento fondamentale è la temperatura della piastra e va di pari passo con l'età della bestia e la cottura al sangue. Se il manzo è veramente tale, il vero grande segreto è che è buono così com'è, bruciato fuori e crudo dentro. Rare, au saignant o al sangue che sia, solo così si mangia la carne rossa. Come è giusto che sia al ristorante un consumatore di bistecche di manzo ben cotto, well done, si meriterà quel pezzo di carne in avanzato stato di decomposizone che lo chef attendeva di rifilare al buongustaio di turno. La cottura protratta ne maschererà lo stato organolettico alterato cosi come la colorazione tendente al verde. Se volete mangiarvelo a casa, fatevi fare un pezzo bello alto dal vostro amico macellaio, un 250 grammi di filetto, così l'interno rimarrà bello sanguinolento e succulento. Arroventate la vostra piastra di ghisa e sbatteteci sopra il filetto che comincerà a sfrigolare ferocemente. All'inizio rimarrà attaccato ma non vi preoccupate e non intervenite con spatole o forchettoni: non appena si sarà formata la crosticina sulla superficie a contatto con la ghisa il filetto si stacca e deve essere girato. Perché questo avvenga, l' unica conditio è che la piastra sia rovente. Per capire se la temperatura è quella giusta, versateci sopra qualche goccia d'acqua - una cosa lieve, mi raccomando e senza farvi accorgere dagli ospiti che potrebbero non comprendere l'alto livello dei vostri scopi- e osservate cosa accade: se il liquido viene immediatamente evaporato, ci siete quasi.

Mentre terminate la cottura aggiungete del sale grosso. Nel piatto di portata versate un goccio d'olio d'oliva di colle minuccio e tritate un po' di pepe nero in grani-evitate quello già polverizzato, perde molto aroma.


Servire immediatamente!


Consiglio del Sommelier: banalmente un Chianti Classico o un nobile di Montepuciano. Se avete da spendere qualche soldo in più e volete restare in Italia, andate su un Sagrantino di Montefalco, ormai il vero Brunello di Montalcino. Se invece avete superato lo stereotipo che il vino italiano è il migliore del mondo, cosa che non è mai stata vera e che negli ultimi anni lo è ancora meno, ma non volete svenarvi andando in Borgogna, provate un vino californiano, tipo uno Zinfandel- che altro non è che un clone del Primitivo di Manduria- o un Cabernet Sauvignon argentino, rimarrete piacevolmente stupiti.


P.S.: l'innominabile ragione per cui vicino al vostro filetto ci vuole l'insalata è perché "sgrassa" o, peggio ancora, "ti pulisce la bocca!".
Brrrrr….