sabato 14 dicembre 2013

Risotto quaglia funghetti e cavolo nero con zafferano turco


Risotto quaglia

Tempo di preparazione: 90 min.

Difficoltá: elevata

Segreto:  cottura col brodo di quaglia.

Risotto quaglia funghetti e cavolo nero con zafferano turco è un piatto rustico ma raffinato, in grado di accontentare i palati piú esigenti e nel contempo allargare le vedute di quanti preferiscono mangiare solo piatti regionali preparati dalla suocera abbruzzese.
Per starci larghi, calcolate una quaglia a testa, con petto e cosce da cuocersi separatamente e con le rimanenti carcasse da utilizzarsi per il brodo.

Disossamento e cottura della componente carnosa della quaglia: utilizzando il coltello buono, la mano ferma e lo sguardo sicuro, tagliate le cosce all’altezza dell’articolazione coxo-femorale e sfilate i petti il piú possible vicino alla casa toracica. Squartare un animaletto- come detto in precedenza- per quanto poco antropomorfo sia, puo’ risultare spiacevole per quelli troppo sensibili per avere a che fare con banali atti di macellazione. Se temete che un’operazione del genere possa anche solo lontanamente risvegliare il piccolo vegano che dorme nel vostro lago interiore, lasciate perdere e andate su un altro sito a cercare la ricetta della zuppa di farro.

Le cosce e i petti vanno a marinare con aglio, vino bianco, rosmarino, salvia e pepe nero in grani. La marinatura non va mai utilizzata per cucinare ma va gettata via. La selvaggina andrebbe sempre marinata per toglierle quel filo di selvatico che rischia di predominare nel piatto.

Cosce e petti vanno cotti in una padella antiaderente con olio e burro aromatizzato alla salvia e rosmarino, avendo cura di caramellizzare il lato con la pelle e bagnare ripetutamente con il fondo durante la cottura. La quaglia va a puntino con un cuore appena rosa.


Per il brodo di quaglia (che poi è quello che fate per la demi-glace): spaccate le carcasse di quaglia in pezzi grossi e mettetele sul fondo di una pentola non-antiaderente assieme a pochissimo olio extra e uno spicchio d’aglio. Fatele attaccare arrivando quasi a bruciarle, e schiacciando le ossa in modo tale che il midollo ne fuoriesca. Quando vi sembrerà che il fondo è interamente ricoperto di qualcosa di scuro (fondo bruno?), levate le carcasse e calate carote, cipolla, porro e sedano rapa tagliati grossolanamente (non un trito quindi) assieme ad una noce di burro, amalgamate velocemente e deglassate quindi con vino bianco. Fate andare fino a evaporazione dell’alcool, avendo cura di lavare completamente il fondo di cottura, rimettete le carcasse di quaglia, aggiungete rosmarino e pepe nero in grani, salate e versate circa 750 ml di acqua già bollente). Fate ridurre almeno della metà, o comunque fate sobbollire per almeno un’ora. Poi filtrate e mettete da parte: con questo brodo cuocerete il risotto.

Per il cavolo nero: scottatelo in padella con pochissimo olio e poca acqua, scolatelo, asciugatelo e tritatelo finemente al coltello. Lo userete durante la cottura del risotto come se fosse prezzemolo.



Per i funghi: scaldate una padella anti-aderente. Aggiungete un cucchiaio d’olio e a fuoco molto vivo fate saltare i funghetti tagliati a tocchettini. Dopo due-tre minuti, tireranno fuori la loro acqua: a questo punto, scolateli su un colino a maglie strette e raccoglietene l’acqua in una bacinella. Ora e’ il momento di rimetterli in padella e insaporirli: aggiungete burro, sale, pepe, timo e rosmarino (a rametti, in modo di poterli togliere prima di metterli nel risotto), aglio e scalogno. Dopo pochi minuti, saranno pronti. L’acqua utilizzatela per insaporire ulteriormente il brodo di quaglia.




Per il risotto: preriscaldadelo in un pentolino a secco. In questo modo i chicchi si dilateranno e con i bronchi aperti, potranno respirare i sapori del brodo di quaglia. In una padella antiaderente (o di rame stagnato) sciogliete burro e olio (non burro o olio ma burro e olio) e fate appassire dello scalogno tagliato finemente (se volete fare i fighi) o della cipolla. Calate poi il riso e tostatelo a fuoco vivo per due-tre minuti. Sfumate col vino bianco- buono, non il tavernellone inacidito. Piccolo accorgimento: non versate il vino direttamente sul riso, ma solo lateralmente. Fatelo evaporare completamente e poi procedete col brodo di quaglia, bagnando il riso poco alla volta. Perché il risultato sia fantastico infatti, il riso deve sudare in padella e non affogare nel brodo. Per i primi sette otto minuti, non toccate il riso. Solo dopo, cominciate a rimestarlo con il cucchiaio di legno. Questa operazione serve a rompere la cuticola amilacea dei chicchi di riso, che sciogliendosi conferisce la sospirata cremosità all’amalgama. Aggiungete il cavolo nero, lo zafferano (turco o non turco fa poca differenza) e i funghetti. Raggiunta una cottura al dente (seconda del tipo di riso ci vorranno dai 15 ai 20 minuti), togliete dal fuoco e aggiungete parmigiano grattuggiato e il burro (monter au beurre), coprite con un coperchio e lasciate il risotto a sudare un paio di minuti.

Impiattamento finale: il risotto in generale si presta ad artistiche presentazioni, con piatti sia piani che fondi. Risotto quaglia, funghetti e cavolo nero con zafferano turco e’ un piatto sostanzialmente rustico, quindi eviterei presentazioni eccessivamente pretenziose, tipo montino alzato col coppapasta su piatto piano bianco di due metri quadrati. Servite caldissimo.

Consiglio del Sommelier: Risotto quaglia, funghetti e cavolo nero con zafferano turco e’ un piatto sapido, succulento, profumato con note dolci e amare. La quaglia chiamerebbe un rosso, io ci ho bevuto un bianco, un Chenin Blanc sudafricano (Stellenrust, occorre dirlo?) del quale ho apprezzato la freschezza e le note vegetali.

In ogni caso,

Malhzeit!







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