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Guacamole e Salsa Taco




Tempo di preparazione: 10 min. per il Guacamole, 20min. per la salsa Taco.
Difficoltà: facile
Segreto: livello di maturazione dell'avocado e peperoncini Jalapeňos freschi.



Il guacamole sta alla cucina messicana come il Ketchup al MacDonald, la senape ai wurstel e il cacio ai maccheroni. Una volta, a Tijuana, ho mangiato delle tortillas in un chioschetto lungo la strada molto, ma molto casereccio. Luce al neon coi fili scoperti, tavoli in plastica bianca e "cucina" a vista. Vi lavoravano una quindicina di persone, di cui dieci erano dedicate all'assemblaggio del Guacamole. In una efficientissima catena di montaggio venivano sbucciati, denocciolati, affettati e spiaccicati CENTINAIA di avocado molto maturi. La pappa finale confluiva all'interno di barili da 100 litri, gestiti in prima persona da quello che sembrava essere il titolare o al limite il direttore di sala, uno sbrigativo omone che supervisionava con piglio autoritario tutta la filiera produttiva. Alla fine di una scorpacciata da indigestione di tortillas il conto risultò essere di ben otto dollari (eravamo in due). Pagai con dieci dollari lasciando due dollari di mancia al cassiere: mi risulta che con quella cifra il cassiere si sia licenziato e si sia aperto un'attività per conto proprio.
Veniamo alla preparazione. Prendete un paio di Avocado molto maturi- tastate il fondo per valutarne il grado- e tagliateli per lungo in modo da ottenere due metà. Ruotatele poi in senso opposto e staccatele. Denocciolatele con un grosso cucchiaio e poi eliminate la buccia scavando con lo stesso cucchiaio. In questo modo non sprecherete niente. Tenetevi da parte una metà e affettate grossolamente le altre tre.
Pelate una cipolla bianca e tritatela al coltello. Pulite un pomodoro maturo tipo Sammarzano, sbucciato, senza semi e tagliato a cubetti. Mettete tutto nel minipimer- se ce l'avete, altrimenti vi tocca fare tutto schiacciandolo con la forchetta- e aggiungete la spremuta di mezzo lime,due cucchiai di olio d'oliva (di colle Minuccio), sale, pepe e due gocce di tabasco. Se lo trovate- per esempio al monoprix di Parigi- potete aggiungere delle foglie di coriandolo fresco, ottime anche per la decorazione finale. Tritate quindi col minipimer e trasferite in una ciotola. Con la terza metà di avocado che vi siete tenuti, fate dei cubetti regolari e disponeteli sopra la salsa.
Decorate con le foglie di coriandolo- in alternativa va benissimo anche del prezzemolo- ed un spicchio di Lime.
È importante che il Guacamole sia preparato ed immediatamente servito in quanto tende ad annerire (ossidarsi) nonostante l'effetto protettivo del Lime. Se ve ne avanza e non lo volete buttare, copritelo con della pellicola a diretto contatto con la superficie.
Il guacamole compare in numerosissime ricette messicane-Tacos, Gamberi alla brace, Tostadas ecc.- sia come condimento che come contorno. È fantastico anche come aperitivo, servito assieme a piccole tortillas, quelle triangolari che si trovano in qualsiasi supermercato, bevendo della buona birra messicana ghiacciata, tipo Corona, con l'immancabile fettina di lime.
Enjoy!




La salsa Taco è un po' l'equivalente della salsa al pomodoro di nonna Rosina. Entra in numerose ricette, tra cui l'enchiladas di manzo, tacos di gamberi, fajitas di agnello ecc. Avete bisogno di pomodori maturi, modello Sammarzano, sbucciati e privati dei semi. Per 4 persone calcolatene due a testa. Fondamentali i Jalapeňos verdi e rossi. Vi servono poi un peperone verde,pulito e tagliato a cubetti e striscioline, una cipolla rossa tagliata fine, tre spicchi d'aglio sbucciati e lasciati interi, cumino e semi di coriandolo. Olio d'oliva, sale, pepe e zucchero di canna. Spremuta di mezzo lime.
Per le spezie: un cucchiaino di semi di coriandolo ed uno di cumino in un mortaio. Pestatelo fino ad ottenere una polvere fine.
Per i Jalapeňos: tre o quattro, verdi e rossi, lavati, privati dei semi e tritati al coltello. Shocking Hazard: se lo fate con le mani, dopo lavatevele accuratamente ed evitate di toccarvi gli occhi o peggio, le pudenda. L'effetto potrebbe essere molto spiacevole!
Preparazione: fate appassire la cipolla rossa in una padella bella larga con l'olio d'oliva per 4\5 minuti. Aggiungete il peperone, i Jalapeňos, un cucchiaino di zucchero di canna e le spezie. Fate saltare a fuoco vivace per altri 5 minuti. Aggiustate di sale e pepe e aggiungete il succo di lime e i pomodori. Piccolo segreto:oltre al pomodoro fresco a cubetti potete mettere un po' di salsa verace, un paio di cucchiai, tipo Mutti, che aiuta a legare il tutto. Fate andare per altri dieci minuti.
La salsa Taco non viene consumata così com'è, almeno tradizionalmente, ma è la componente fondamentale di una serie di piatti istituzionali- cfr. Enchiladas di manzo.




Consiglio del Sommelier: In Messico esistono birre di grande tradizione e prestigio, tra cui la già citata Corona. Personalmente, sono un fan della Soberana. Se fate l'aperitivo con il Guacamole, provate con un Sauvignon neozelandese come il Mount Nelson, ottimo per rapporto qualità\prezzo.

Commenti

  1. Bravo davvero questo gastronomo-enologo affabulatore. Nota a margine: il coriandolo si puo' validamente seminare con facilita' anche nei vasi e avere a disposizione e come indispensabile ingrediente in ricette di ispirazione indiana.

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  2. Sono qui a riflettere sul cassiere di Tijuana..

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  3. Provato guacamole nella versione 'coriandolata'..sono entusiasta!
    Lidia

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  4. C'è un sacco di gente in rete che propone la ricetta del guacamole con aglio: perché?!
    p.s. grazie per la dritta del tabasco
    Francesco

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  5. Forse mettono l'aglio per scacciare i vampiri!

    Scherzi a parte, l'aglio compare in numerose salse, la verde, il pesto, si mette nello tsazichi, sulla bruschetta, quindi magari qualcuno è portato a credere che vada anche nel Guacamole. La mia versione non lo prevede, ma se venisse fuori che in qualche oscura provincia panamense l'aglio si mette sempre, cosa potrei dire?Niente i più di qualcosa tipo-se vi piace ragazzi, continuate pure...

    Io stesso, in filetto di persico al gratin dico qualcosa a proposito dell'aglio...

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  6. é stata buonissima, ma quando scade diventa verde.

    P.S.
    non vi consiglio di farci vomitare dentro il vostro cane(diventa schifosa).

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  7. Ciao Andy! Ma che belle ricettine! Solo che non so dove trovà 'sti jalapenos...il mio fruttivendolo mi ha riso in faccia :-(( E cmq ho notato che la guacamole non è la stessa cosa come in Messico, forse perchè noi gli avocados li importiamo e arrivano praticamente acerbi.
    P.S. ma si dice LA guacamole o IL guacamole?

    Besos Irene

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    Risposte
    1. Cominciamo col dire che Guacamole e' lingua franca, non e' cioe' una traduzione da un altro termine ma e' esattamente quello stesso termine (come avviene per pizza, pasta o bruschetta) importato integralmente dal Messico, dove l'unica differenza e' proprio nell'articolo che vi si pone davanti, vale a dire EL GUACAMOLE (Guacamol a Cuba): non c'e' alcun dubbio quindi che si dica IL Guacamole e non LA Guacamole.

      per i Jalapenos, simpatico il fruttivendolo... Puoi ovviare coi peperoncini nostrani freschi- si trovano, si trovano - oppure mettertene un paio di piantine in balcone.

      Ciao e a presto!

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  8. Tu dici? Allora proverò! Ho visto che hanno fatto IL guacamole già pronto in barattolo, ma mi son rifiutata di comprarlo. Troppo industriale per i miei gusti. Non so, magari è anche buono, però vuoi mettere lo sfizio di prepararlo da sè??!!
    A sproposito, in Messico ho gustato, confesso spesso e volentieri, il mollusco di quel conchiglione gigante che, se ci soffi dentro, suona. Non ricordo il nome, però ricordo benissimo il sapore delizioso!! Lo tagliano a fette, tanto è grande, e lo cucinano alla piastra o grigliato. E' bianco come il calamaro spellato. Tu sai per caso di cosa sto parlando? (quest'ultima frase è tremenda...) Grazie I.

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  9. Sto per fare la tua Guacamole!
    Forse riesco a fare un post in cui ti cito :D dipende tutto dal piccoletto: riuscirò a trovare il modo di fare la foto?

    Paola

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