domenica 16 novembre 2014

Insalata di scampi tigre con avocado e pomodori




Tempo di preaprazione: 15 minuti

Difficolta’: bassa

Segreto: maturazione di avocado e pomodori

L’avocado e’ il mio frutto preferito. Ed e’ l’unico frutto di cui tollero l’impiego in preparazioni salate. Tutte quelle altre cagate tipo maialino all’ananas, lasciamole ai cinesi, per favore. Tra l’altro, il nuovo avocado e’ il mango, che non manca mai di comparire durante gli elimination test di MasterChef America., sotto forma di riduzione, tagliatina o dadolata, in preparazioni intriganti di carpacci di pesce.
L’unica difficolta’ che si cela dietro questa insalata di scampi tigre con avocado e pomodori sta nella scelta degli ingredienti. Gli scampi tigre devono essere freschi, e questo e’ ovvio. L’avocado deve essere maturo, al punto tale che lo si possa schiacchiare facilmente con una forchetta e che, una volta affettato e mescolato con gli altri ingredienti, conferisca cremosita' alla preparazione.


L’unico errore in cui potreste incorrere nel preparare questa insalata di scampi tigre con avocado e pomodori e’ sovracuocere gli scampi tigre (per questa insalata vanno bene anche i gamberoni rossi e le mazzancolle. In generale, crostacei grossi, niente gobbetti o gamberetti. Da provare una catalana con astice e avocado in luogo delle patate lesse). I grandi chef, a detta di Bruno Barbieri, li cuociono cosi’: portata a ebollizzione l’acqua leggermente salata, la spengono e ve li immergono per sei-sette minuti. Attenzione, perche’ “la finestra terapeutica”  con questo tipo di materia prima (scampi, gamberoni, etc.) e’ molto stretta.

Una volta stiepiditi, asportate il carapace (le teste io le avevo gia’ messe da parte, destinate alla preparazione di una bisque per degli spaghetti alla marinara che sentiti male) e il filetto nero che ne attraversa le carni.  E conditeli con poco olio extra, sale, pepe e una goccia di lime.



Per l’avocado: si pulisce tagliando per lungo e poi separando le due meta’ con movimento circolarmente opposto, si leva l’osso e si cava via la polpa con un cucchiaio. L’avocado dev’essere maturo.

Per i pomodori: tagliateli a fette, o come meglio preferite.
Condite con due spicchi d’aglio, sale, pepe, lime, olio extra e due gocce di tabasco (o olio piccante, o peperoncino fresco). Mescolate vigorosamente e impiattate.




Consiglio del Sommelier: Insalata di scampi tigre, avocado e pomodori e' un piatto fresco, succulento, cremoso, sapido e profumato, simpatico da servire come antipasto in una cena a base di pesce o come piatto unico per un pranzo leggero ed estivo. Ci vuole un bianco. Io ci ho bevuto uno Chardonnay austriaco, un Saxes VI, passato in Barrique. La barrique, come tutti sanno, e’ una botte piccola(da qui il detto, nella botte piccola c’e’ il vino buono, applicato molto spesso, per la proprieta’ transitiva donna-botte-vino, al gentil sesso). I suoi soli duecentoventicinque litri di capienza, permettono al legno di rovere di cui e’ fatta di insaporire rapidamente il vino in esso contenuta, con quella caratteristica nota vanigliata.
In ogni caso,

mahlzeit!

sabato 18 ottobre 2014

Carre' di maiale con salsa all' aglio e riso rosa






Tempo di preparazione: 2 ore
Difficolta‘: alta
Segreto: salsa all’aglio.
Il carre’ va marinato il giorno prima in una marinata di vino bianco (buono, no il cartonato del contadino o il tavernellone marsalato sulla credenza), poco aceto NON balsamico, pepe in grani, bacche di ginepro, erbe aromatiche (salvia perche’ avevo quella, sul terrazzo, ma vanno benissimo anche timo e rosmarino).

Ma veniamo al concept del piatto:
Il carre’ di maiale e’ un pezzo di maiale grasso, ma non troppo. Va sgrassato e fatto cuocere lentamente, perche‘ il rischio, quello vero, e‘ che si asciughi. Necessaria quindi una salsa, stavolta non di cipolle (un classico), ne‘ di mele (molto gettonata sul web), ma di aglio. Tra cipolla e aglio, la differenza sostanziale non e’ data tanto dal sapore, ma dall’impatto sulla conversazione.
Per la salsa all’aglio, bisogna ragionare in termini di demi-glace.
(Vabbe’, dopo tre anni stiamo ancora qui a parlare di come si fa la demi-glace a partire dall’arrosto di maiale e di come la si addensa in un roux di burro e farina. Roba elementare a cui dovremmo essere tutti abituati.)

Ecco qui una slide che ci aiutera’ a capire il processo:





Nonostante il consolidamento della figura dello star-chef, siamo ancora lontani dall’utilizzo di un gergo specifico- e tipicamente manageriale – che possa in qualche modo servire da tratto distintivo per gli addetti ai lavori.
Che la preparazione e il consumo del cibo siano immuni da paccottiglia come feedback, deal, share, roll-out, MBO, etc.?
Che il modo di dire “parla come magni” sia qualcosa di piu’ che un modo di dire?
Oppure siamo destinati a teleconference con star-chef su piattoforme online e presentazioni in power point per descrivere la marinatura dell’agnello, il seasoning della Caesar’s Salade, la farcitura dei calamari ripieni e il rosolamento delle ossa per la demi-glace?

Perche' poi, affinche’ si possa parlare di demi-glace,  tecnicamente sarebbero necessarie delle ossa da rosolare. Ma sono dettagli.


La pentola che state usando per il vostro carre’ d’agnello, e’ ovviamente una pentola a pressione. Terminata la rosolatura, aggiungete  circa mezzo litro di acqua, sigillate e porate a pressione. Lasciate andare per venti minuti, poi togliete dal fuoco e lasciate depressurizzare.
Una volta aperta la pentola a pressione, con le dovute precauzioni del caso, avete due task, ohps, due compiti da svolgere: terminare la cottura del carre’ di maiale in forno e ridurre il brodo di cottura della meta’.

Per la cottura in forno: mettete il maiale nel forno preriscaldato a 140° gradi. Senza niente d'altro. Solo, potete aggiungere sulla crosta qualche granello di sale grosso. Fate andare a lungo, almeno un’ora. Fatto, no big issue.

Per la riduzione del brodo di cottura del carre’ di maiale: fate ridurre a fuoco lento della meta'. In un pentolino anti-aderente, sciogliete una noce di burro e aromatizzatela con due tre foglie di salvia (come sopra, a proposito della marinara). Addensatevi due cucchiai di farina 00 e poi versatevi il brodo di cottura del carre’ di maiale, filtrandolo attrraverso un colino a maglie strette. Dalle suddette maglie recuperate l’aglio e schiacciatelo attraverso le maglie (tre volte nominate, manco stessi scrivendo un sonetto di Shakespeare) dentro la salsa in fase di riduzione. Fate andare fino a raggiungimento della consistenza (cremosa) desiderata.


Ho servito il carre’ di maiale con salsa all’aglio NON su un letto di riso rosa. A tal proposito, l’affermazione secondo la quale “The pink is the new black”, sta in qualche modo avvalorandosi in cucina. Dai tempi di Peter Greenaway, e’ noto che il nero e’ il colore del cibo da ricchi (il caviale, il tartufo, il Pinot, l’angus etc.). Esiste il sale nero (di origine vulcanica?), e il riso nero selvatico (di origine selvatica, che lo distingue dal riso nato in cattivita’. Qui mi fermo per non dare adito a sterile considerazini politically uncorrect sul riso nero in quanto selvatico che esulano dal topic). Alla faccia della mortadella (da sempre comunista), e delle Big Babol, il rosa, ecco, il rosa sta rimontando. Non ho sottomano la mia tabella di Profit&Loss relativamente al sale rosa dell’Hymalaya, ma e’ certo che quei monaci buddisti stiano facendo un sacco di soldi.

Consiglio del Sommelier: il carre’ di maiale con salsa all’aglio e’ un piatto sapido, profumato, succulento, con grassezza, untuosita’ e tendenza dolce. Bene quindi un grande rosso, di quelli che tenete in cantina in attesa della laurea di vostro figlia. Io, per rimanere in tema, ci ho bevuto una bottiglia di bianco, un Riesling Austriaco (mono-maniacale) di Stagard, Handwerk del 2013.

In attesa di feedback,

Enjoy it!     


sabato 27 settembre 2014

Scrippelle in brodo (o 'mbusse)







Tempo di preparazione: 60 minuti

Difficoltà: alta

Segreto: accento circonflesso.

La differenza tra le crêpes e le scrippelle sta soprattutto nell'accento circonflesso. Quella cosa che una brava maestra delle elementari definirebbe, nel descriverla a un bambino, come un cappellino su una vocale. In realtà, chi ha studiato il francese - non si sentano esclusi da questo insieme quelli che l'hanno effettivamente provato a studiare a scuola - sa che dove in francese c'è un accent circonflêsse, in italiano è lecito attendersi una s. È così infatti che la fenêtre diventa la finestra, il maître il maestro, la fête la festa, la tête la testa, la pâte la pasta e, via circonflettendo, le scrippelle le crêpes. Le scrippelle in 'mbusse sono un piatto tipico abruzzese, a riprova del fatto che la suddetta cucina è, contrariamente da quanto percepito a livello di immaginario collettivo e, va detto, erroneamente suggerito da sagre dai roboanti intenti come la sagra dell'arrosticino di pecora o della salsiccia di fegato, una cucina estremamente raffinata.





Il segreto delle scrippelle in brodo, più cafonamente chiamate scrippelle 'mbusse, è tautologicamente nelle screppelle.

Per 15 scrippelle (3/4 porzioni), procedete così per preparare la base:

A 200 grammi di farina finemente setacciata aggiungete 400ml di acqua e 200 di latte (i puristi andrebbero solo ad acqua, ma il latte gli dá quel brivido in più ).
Mescolate aiutandovi con il minipimer o un mescolatore da dolci fino ad ottenere un composto totalmente privo di grumi. Aggiungetevi tre uova precedentemente appena sbattute. Terminate l'amalgama. Il composto deve risultare piuttosto liquido. Fate riposare in frigo una mezzoretta.
Prendete la vostra padellina da 24 cm di diametro di riferimento (anti-aderente, da crêpes o di ceramica che sia) e ungetene il fondo con una pezzetta di carta bagnata nell'olio d'oliva. Fatelo solo dopo aver scaldata la padella a sufficienza. Versate mezzo mestolo e girate il liquido con movimento polsiforme in modo che si distribuisca uniformemente sul fondo della padellina da 24 cm di diametro. Il mezzo mestolo rappresenta un'unità di misura solo apparentemente approssimativa ( soprattutto per coloro i quali sono a digiuno di mestolometrìa) e sta ad intendere un quantitativo tale da produrre una scrippella il più delicatamente sottile possibile. Per rigirare la scrippella, staccatela delicatamente con l'uso di una spatola in silicone e fatela roteare in aria con movimento polsiforme oppure con l'aiuto di una spatolona.

Raccogliete le scrippelle impilandole una sopra l'altra e lasciatele riposare.

Per il brodo: ho preparato un brodo di pollo biologico con la pentola a pressione. Mettete tutti gli ingredienti a freddo, cipolla sedano e carota, sale, erbe aromatiche (vedi rosmarino e timo), facoltativa una patata (che colora di scuro il brodo, cosa non raccomandabile per un piatto raffinato come come le screppelle in bussa). In questo caso mi sono divertito ad aggiungere un porro. Versate circa un litro di acqua, sigillate e fate andare a pressione per  venti minuti. Il brodo di pollo è sufficientemente delicato da non richiedere filtratura.

Preparazione finale: grattate tanto parmigiano. Poi, usatelo per farcire le scrippelle, versandolo al centro e arrotolandole. In un piatto fondo adagiate graziosamente tre/quattro scrippelle e bagnatele col brodo di pollo caldo. Scrippelle 'mbusse, significa, in effetti, scrippelle bagnate (te sei 'mbussato dovrebbe voler dire, ti sei fracicato). Direttamente nel piatto, un'altra spolveratina di parmigiano. Decorate con un po' di erba cipollina tritata e un giro di pepe nero o bianco.

Servite immediatamente.

Consiglio del Sommelier: scrippelle 'mbusse è un piatto sapido, con tendenza dolce, succulenza e buona consistenza. Trattandosi di un piatto delicato, che puo’ anche rappresentare l’inizio di un percorso degustativo, eviterei di aprire la bottiglia si Sassicaia del ’95 lasciate a marsalare in cantina, ma andrei su qualcosa di piu’ garbato. Io ci ho bevuto un Muskateller Giallo (Gelber) del 2012. Il Muskateller e’ un vino aromatico che viene usato anche per etichette TBH (oltre al Riesling) e Spatlese, vino da dessert quindi. Anche nella versione Trocken il sentore dolce rimane evidente, bene annunciato dall’olfattiva, pieni di sentori floreali (acacia, miele di Castagno) e fruttati (Mela gialla), che ben si accompagnano con le scrippelle, un altro piatto ben rappresentato nella sua versione “dolce”.

In ogni caso,

Malhzeit!

lunedì 18 agosto 2014

Halibut seared su crema di mais con zucchine croccanti alla curcuma e pomodorini al forno


Halibut seared


Tempo di preparazione: 25 minuti per il pesce e un’ora e mezza per le zucchine croccanti.



Difficoltà: alta


Segreto: cottura “seared” dell’halibut.

Dopo aver preparato questo Halibut seared su crema di mais con zucchine croccanti alla curcuma e pomodorini al forno ho fatto un giro su internet per vedere cosa proponesse il mondo. Innanzitutto, Halibut (che è parola inglese) sembra essere termine internazionale e lingua franca, un po’ come pizza, pasta e bruschetta. E’ un pesce piatto del quale esistono varie espressioni, la cui discriminante è  essenzialmente geografica (Halibut Atlantico, Californiano and so on). Fatto sta che in Italia non viene molto considerato, almeno nella foodblogosfera. Se metto Halibut su google, le prime tre pagine sono di ricette in lingua Inglese. Persino la cricca di Giallo Zafferano- che in questi anni ha cucinato praticamente tutto tranne la suola di scarpa fritta e lo sformato di assa fetida- alla richiesta di Halibut risponde con Orata in gabbia.
Allora sono sceso più nel dettaglio e ho digitato “Halibut Blogspot”, per vedere cosa fa la comunita’ del blog di Google, anche perche’- per inciso- ancora non ho capito esattamente cosa fanno le foodbloggers di blogspot. Ma quest


o e’ un altro discorso, per il quale sto preparando un post a se stante. Il primo che ho trovato e’ il seguente, di briciole di montagna.


Lo fa al forno, in crosta. Una specie di cotoletta di halibut, che immagino piu’ secca di un bidone di sabbia. Ovviamente niente salsa e niente jus de viande. Anzi, a desertificare ulteriormente la situazione,  quelle belle rape rosse scondite dalle quali, e' noto, sarebbe durissima estrarre persino del sangue. La foto, probabilmente, e' stata fatta con una polaroid sotto una lampada al neon, ma sono dettagli.


Per fortuna, c’e’ chi osa di piu’: cosa brucia in pentola fa l’Halibut si’ in crosta, ma di zucchine al curry. Bel tentativo, anche se manca ancora qualcosa (acidita', per la precisione. E un po' di cremosita', possibilmente).




Ovviamente non poteva mancare la versione con la rucola, che Susana non esita a chiamare ruchetta. Il suo blog e’ pieno di marchette consigli per gli acquisti e zero commenti.



Allora, per vedere un Halibut con i controcoglioni ben fatto, ho scelto la versione di Colin Redford, che lo abbina con del cous-cous (tendenza dolce) e i pomodorini:









Veniamo alla ricetta, di questo halibut seared, partendo dal concept del piatto. Diciamo innanzitutto che l’halibut non è un pesce straordinariamente saporito e che come tale necessita di essere aiutato. E’ il classico ingrediente delicatissimo al quale ogni cottura aggressiva fa male. L’halibut non si fa grigliato o al forno, ma “seared”, vale a dire attraverso una sofisticata cottura in padella con l’ausilio del burro. Il vostro filetto di halibut dovrà avere una fragrante crosticina all’esterno ed essere succoso (Juicy) all’interno, così che se ne possa apprezzare la consistenza e la vaga, indefinibile sfumatura di tendenza dolce. Tendenza che va accompagnata, esaltata ma anche bilanciata. 



Per esaltare la tendenza dolce (dolce-oceano?) dell’Halibut ho preparato una crema (nessuno si azzardi a chiamarla di vellutata) di mais. Ho scelto il mais per numerose ragioni: innanzitutto perché, tra gli alimenti a tendenza dolce, le patate dolci le avevo gia' usate assieme al salmone con pelle croccante. E poi perché il mais e il suo status di afrodisiaco più potente del mondo sono la cosa piu’ nota di tuttoperbocca.
Le zucchine croccanti, più che altra tendenza dolce, portano la sapidità e lo speziato, assieme ovviamente alla croccantezza. Il pomodorino passato al forno aggiunge acidità e chiude il piatto che risulta, alla fine, completo.

Cottura dell’halibut: questo passaggio rappresenta, anche in termini di difficoltà, l’aspetto centrale del piatto. Tagliate le porzioni da almento duecento grammi e controllate che non vi siano spine residue. Condite con sale e olio e pepe, abbondanti, da entrami i lati. In una padella anti-aderente scaldata quasi come ci doveste grigliare una bistecca, sciogliete una generosa noce di burro. Fate sempre attenzione a non bruciarlo e a tenerlo allo stato liquido. Prendete l’halibut e adagiatelo delicatamente. Inizierà a sfregolare: si deve formare la crosticina (reazione di Maillard, che non avviene se c’è acqua: e’ per questo che ci va del grasso in padella!). Non dovete toccarlo mai se non per giralro quando lo cuocete dall’altro lato. Aggiungete burro lateralmente e mai direttamente, facendolo scivolare inclinando l padella. Bagnate il filetto anche dall’altro lato. In tutto ci vorranno sette-otto-nove minuti).
Per la crema di mais: parliamo di mais fresco, ovviamente, in forma di pannocchie. Assolutamente vietato mais in scatola, credo l’ingrediente piu’ dozzinale e deprimente di tutti i tempi assieme al
Bollite le pannocchie per interno in acqua salata per sette otto minuti, pulitele e frullate il mais con burro, pepe e sale. Se preferite, in questa fase ottimo anche l’olio d’oliva.

Per le zucchine croccanti: fondamenta eliminare la parte spugnose e poi lo “spurgo” sotto sale grosso su un piano inclinato. E’ incredibile la quantità d’acqua che “cacciano” le zucchine: lasciatecele almento un’ora. Dopo lo spurgo lavate e asciugate bene, passate prima in poco olio extra e poi nella farina e nella curcuma e mettete in forno. Ovviamente non occorre salare. Ci vorranno una quarantina di minuti a 180 gradi ventilato per avere delle belle zucchine scrocchiarelle.
Dieci minuti prima di sfornare mettete pure tre pachino in un cartoccio di carta stagnola: una volta estratti, privati della buccia e conditi con olio sale e prezzemolo (anche il basilico non va male), li aggiungerete in cima al vostro halibut.




Impiattamento: base con la crema di mais, poi sopra il filetto di Halibut perfettamente “seared”, i pomodorini on-top e intorno le zucchine.

Consiglio del Sommelier: questo Halibut seared non vuole un vitigno aromatico. Un Gewurstraminer, un Mueller-Thrurgau, con i loro sentori fruttati e floreali, coprirebbero l’indefinita tendenza dolce che con tanta perizia stiamo cercando di esaltare e bilanciare. Lascerei perdere anche gli Chardonnay- buoni in caso al piatto mancasse acidità (no pomodorini), ma solo quelli molto giovani- e andrei diretto al Sauvignon, che con la sua pipi’ di gatto va a braccetto con la tendenza dolce-oceano dell’Halibut. La controprova non ce l’ho, ho bevuto acqua, io.

In ogni caso,
Malhzeit!