lunedì 12 marzo 2012

Capesante al gratin su quenelle di zucchine e radicchio croccante

Tempo di preparazione: 20 min.
Difficoltá: facile
Segreto: terminologia pretenziosa.
Se lo snobismo è “sentirsi e mostrarsi superiori agli altri senza entrare troppo nei particolari”, la pretenziositá dev’essere qualcosa che ha a che fare con l’ostentazione del gusto in assenza di conoscenza: una forma di auto-elevazione non supportata da un’adeguata sostanza. Le riduzioni di aceto balsamico, le vellutate di pisellini congelati e le degustazioni verticali di mozzarella di bufala proposte in bistrot post-moderni, dotati di lavagnetta nera su cui vengono scritti col gessetto i Müller-Thurgau e le Falanghine del giorno sono solo l’esempio più evidente ed accessibile dell’alta gastronomia prêt-à-porter -figlia inconsapevole della spuma di mare e delle cotture a bassa temperatura o sottovuoto-  per difendersi dalla quale c’è il FLNRPMBAB: il fronte di Liberazione-Nazionale-dalla-Rucola-Pachino-Aceto-Balsamico-Mozzarella-di-Bufala.
Una volta che ci si lascia andare alla terminologia sofistico-alimentare come forma di resistenza, le associazioni mentali libere prendono il posto delle rigide denominazioni. Applicando le tecniche del brain mapping alla composizione di elaborati titoli per piatti sorprendentemente semplici, ci si può trastullare con qualcosa tipo: Cuore di capesante al gratin di coriandolo su chenelle di mousse di zucchine e fiori di radicchio croccante. Anche se ridondante, rende giustizia di tutte le gelatine di rucola che involontariamente si mettono sul cammino dei quei benintenzionati ex-bevitori di Coca-Cola convertitisi alle gioie del Nero D’Avola e del Fiano di Avellino.
Veniamo al piatto:
Per il gratin: io ho usato un pangrattato di pane integrale e l’ho unito ad abbondantissimo coriandolo fresco tritato al coltello insieme alla parte rossa del radicchio anch’essa sminuzzata sapientemente a colpi di lama. Sale e pepe, ovvio, e poi allungate con olio extra fino ad avere una consistenza morbida. Ricoperta la cima delle mie capesante sgusciate con cotanto gratin, le ho infornate nel forno giá caldo a 200° ca. per 15-20 minuti.
Fatto.
Il radicchio va lavato e asciugato ed infornato in un solettino, od un altro contenitore adatto, e fatto andare finchè non si incrocchia (ci vorranno circa 10-12min.), dopodiché potete bagnarlo con un goccio d’olio, sale, pepe e, se le avete, erbette provenzali.
Per le zucchine: spaccatele in quattro per lungo, eliminate la parte centrale spugnosa e fatele saltare in padella con aglio e olio per pochi minuti, aggiungete poi un paio di cucchiai di pisellini (vanno benissimo quelli congelati, ovvio), ed un cucchiaio di farina a pioggia. Quando le molecole di farina di saranno depolimerizzate, ma prima che si imbruniscano, bagnate con il latte e fate asciugare fino ad ottenere l’effetto “cremolato”, salate e pepate e trasferite nel mixer. Frullate tutto fino ad ottenere una crema-vellutata-mousse-purea-spuma-gel e fatevi le chenelle aiutandovi con due cucchiai.
Impiattate secondo gusto, magari decorando con un ciuffo di coriandolo fresco e servite il vostro piatto dandovi arie di superiorità ma senza entrare troppo nei particolari.
Cosiglio del Sommelier: evitate le Falanghine e i Greco di Tufo, ma soprattutto guardatevi bene dall’usare terminologie tipo fruttato, floreale, bouquet, asprigno, acidulo, rotondo e corposo. Per il resto, fate come vi pare!
Enjoy it!