giovedì 31 maggio 2012

Insalata di tonno


 
Tempo di preparazione: 10 min.

Difficoltà: bassa

Segreto: riabilitazione

Due gocce di aceto balsamico hanno appena macchiato le foglie di rucola. Appena sfiorati, due pomodorini ed una mozzarellina. Le dite della mano che versa l’aceto sono cariche di anelli colorati. Nessuna fede nuziale. La donna e’ una delle tante adepte che indulgono nel rito della nostra-signora-insalatona-dopo-squash (o tennis). Le promesse di un ridotto introito calorico, unitamente all’autocompiacimento generato dalla presenza dei pilastri della deriva pressappochista del mondo dei siamo-tutti-gourmet- vale a dire quelle mozzarelline, quelle rucole, quei pachino (che poi pachino non sono) e di quell’aceto balsamico che sorreggono il FNLMBRPAB- hanno da tempo fatto delll’insalatona uno dei piatti più in voga. La si può gustare (?) nelle clubhouse di pretenziosi circoli sportivi in zona Cassia-Flaminia, così come tra i banchi di modesti snack-bar, mense aziendali e terrazze private. Per riabilitarla, ho deciso di riprodurne un esemplare raro e pregiato, dotato di caviale e tonno rosso- rigorosamente non-radioattivo- e di fotografarlo direttamente in terrazza, alla luce del sole.

Procedete così: filetto di tonno rosso freschissimo scottato velocemente ai ferri. Quest’operazione- come già ampiamente illustrato –è tutt’altro che banale ed è l’unica difficoltà dell’assemblaggio di questo piatto. A cottura raggiunta, producete la vostra tagliata ed insaporitela con olio, sale e lime. Impiattate. L’insalata- che avrete precedentemente condito a parte – va adagiata accanto alla tagliata di tonno ma, se proprio non potete farne a meno, può anche funzionare da letto. Per quanto riguarda il condimento – dal quale ovviamente risulta bandito l’aceto balsamico- rigorosamente in sequenza sale, lime (o limone) e olio: il sale infatti viene sciolto dal lime che poi si emulsiona nell’olio (in questo caso rigorosamente extravergine d’oliva). Come dice quel detto, ci vuole un giusto per il sale, un avaro per il lime, un generoso per l’olio ed un pazzo per mischiare.

Direttamente nel piatto, adagiate mezzo uovo sodo tagliato a metà e fate altrettanto con un paio di pomodorini ciliegini.

Per il caviale: abbondante (non come al Petrossian del Bellagio), in cima alla tagliata e sopra l’uovo sodo, nobilita il vostro piatto soprattutto se consumato su una esclusiva terrazza in un giorno di sole. Ovviamente, per una versione piú ecosostenibile, potete utilizzare anche le uova di lompo, il famigerato succedaneo del caviale. Tutto fattibile, tranne per la vista dalla terrazza: quella è, per definizione, personale.

Consiglio del Sommelier: per questo piatto, ricco di freschezza e sapidità, ci vuole un bianco di una certa struttura o meglio ancora, uno champagne, rigorosamente brut.

Enjoy it!

martedì 22 maggio 2012

Spiedini di pollo


 
Tempo di preparazione: 40 min.

Difficoltà: facile

Segreto: Hostel

Eh sì, perché proprio nel film di Roth sembrava di essere capitati, o meglio, nel suo spin-off alimentare.

Dall’esterno sembrava il posto adatto per avere un pasto corroborante e privo di sorprese: si affacciava direttamente sul corso principale, esponendo diligentemente il menù, poggiato su di un solido leggìo. Nessuna foto dei piatti principali- tra i quali fortunatamente non comparivano ne’gli “Spaghetti bolognese” e ne’ la pizza al salmone. Si auto-dichiarava una locanda classica, uno di quei posti che durano grazie all’affidabilità’ ed alla qualità media. Entrandovi si aveva la sensazione di poter ottenere quello che si cercava, rassicurati dal legno scuro che rivestiva tutto il suo interno e dall’atmosfera sostanzialmente ma non esageratamente turistica. Proprio per non sbagliarci, ordinammo le specialità della casa: zuppa di cipolle e spiedini di pollo.



Tralasciando per un attimo la zuppa di cipolle, terribile fu lo sgomento nel vedere il cameriere incedere incerto sostenendo un pesante tagliere di legno su cui si ergeva un arco di ferro dal quale pendevano inquietanti i cadaveri dei nostri spiedini di pollo. Tutto era stato solamente- e malamente – fritto, compreso il tagliere e la sua ghigliottina di ferro. I bocconcini di pollo- avvolti da un improbabile bacon – esploravano nuove frontiere dell’unto e del mosciame. Sotto di loro, sulla base del tagliere, enormi tocchi di zucchine crude chiedevano soltanto di essere gettati via. Una cipolla intera, cruda, come una pietra miliare garantiva che sì, quello era proprio un pranzo di merda. D’altronde, avete mai sentito di qualcuno che sia andato a Bratislava per mangiare?

Preparate i vostri bocconcini tagliandoli al coltello direttamente dai petti ed infilateli sugli spiedini alternandoli con rondelle di zucchina, strati di cipolla e triangoli di peperone. Passateli nell’olio e nel sale, speziateli con curry abbondante ed adagiateli nella teglia. Infornate a circa 220 gradi e controllate l’andamento, avendo cura di girarli ogni 10-15 minuti. Se usate spiedini di legno, bagnateli in anticipo per evitarne la combustione. Completate la cottura con un 7-8 minuti di grill. In tutto ci vorranno 35-40 minuti.

Fatto. Niente di piú semplice, ci vuole proprio un’intelligenza diabolica per rovinarli. Il difetto di questo piatto semplicissimo è che tende ad asciugarsi: potete ovviare in due modi, nessuno dei quali esclude l’altro. Il primo è la fantomatica marinatura -nello yogurt bianco con aggiunta di curry- che conferirà ai vostri spiedini un tocco tandoori ma impone la programmazione di un piatto che invece si presta a piacevoli improvvisazioni. La seconda è la preparazione di una piacevole salsetta fresca allo yogurt tipo tsaziki – a cui non ho dedicato ancora un post specifico –che sempre a base di yogurt è: con l’aggiunta di aglio e cetriolo e in certi casi, menta.

Ricordatevi di accompagnare gli spiedini con del riso bianco bollito tipo basmati, che peraltro contribuirà ad asciugare ulteriormente il risultato finale.

Consiglio del Sommelier: gli spiedini di pollo sono un piatto semplice, che non necessita di particolari alchimìe per essere lavato via dal palato. Va benissimo quindi la birra, o la gazosa, magari mischiata al vino bianco. In ogni caso,

Chuť k jedlu!











lunedì 14 maggio 2012

Pasta e fagioli coi funghi


Tempo di preparazione: 60 min.

Difficoltà: media

Segreto: consumare esclusivamente tra estranei

Eh sì, perché in questo caso, al contrario di quanto avviene per i piatti ricchi di aglio – tipo l’ormai celebre pollo ai 40 spicchi d’aglio – la tentazione di cedere alle insinuazioni sulle possibili conseguenze del consumo di un piatto ricco di fagioli sono meno socialmente accettabili di quelle sull’impatto dell’aglio sulla conversazione. Ed è quindi solo tra amici – preferibilmente maschi – che tornano fuori tutte quelle amenità che potremmo riassumere sotto il titolo “Le conseguenze del fagiolo” come ad esempio la famosa barzelletta:”Sai che differenza c’è tra un fagiolo ed un fagiano?”. Quindi armatevi di santa pazienza e preparate la pasta e fagioli per il vostro capo, o per il pranzo con i futuri suoceri o persino in una cena romantica con l’oggetto dei vostri desideri oppure, meglio ancora, godetevi questo piatto da re in assoluta solitudine, con tanto di canottiera d’ordinanza e divano istituzionale.



Per i fagioli: su questo non transigo, cannellini o borlotti che siano- o meglio ancora un mix- o freschi o secchi, ma di sicuro mai in scatola precotti. Se, come me in questo caso, prendete quelli secchi, metteteli a bagno per 10-12 ore e poi fateli lessare in abbondante acqua salata assieme ad una carota, un porro e del sedano rapa. Ci vorranno circa  90-120 minuti. In un pentolino fate bollire della passata liscia di pomodoro assieme ad un cucchiaio d’olio, un spicchio d’aglio ed una patata sbucciata e tagliata a pezzettini. Dopo una mezz’oretta, quando la patata si sarà ammorbidita a sufficienza, riversate il contenuto nella pentola dei fagioli.

Per i funghi: ho usato degli champignon di livello medio, li ho puliti sotto l’acqua corrente – senza mai immergerli per non rovinarli: non dimenticate che i funghi sono delle spugne – aiutandomi con un panno e li ho tagliati al coltello. In una padella bella larga ho fatto caramellare del porro tagliato a rondelle e poi ho messo giù i funghi. In questa fase non nuoce aggiungere un paio di scaglie di burro, sale e pepe. Fate andare finche' gli champignon non assumeranno la loro tipica colorazione bruna. Calate infine una bella mestolata della zuppa di fagioli, avendo cura di coinvolgere anche uno o due pezzi di patata, controllate di sale e amalgamate.

Mentre la pasta viene rapidamente sbollentata, trasferite nel mixer parte del vostro condimento e fatene una crema. La userete durante la fase di mantecazione direttamente in padella. Calate quindi la pasta molto al dente nella padella contenente la salsa- presumibilmente molto liquida vista la commistione con la zuppa di fagioli- e fate andare fino a cottura ultimata della pasta, evento che per forza di cose dovrà corrispondere con il desiderato grado di amalgama: a me personalmente la pasta e fagioli piace tendenzialmente asciutta ma mai come in questo caso... De gustibus.

Controllate di sale e impiattate. Direttamente nei piatti condite con abbondante pepe macinato al momento, una spolverata di parmigiano e un rametto di rosmarino.

Consiglio del Sommelier: ho bevuto con la pasta e fagioli coi funghi una bottiglia PAYR- rubin carnuntum- interrompendo così un periodo ascetico analcolico che durava quasi da una settimana. Si tratta di un vino rosso austriaco che si distingue per sentori speziati quali tabacco e cuoio e richiami alle marmellate di frutti di bosco tipici di queste latitudini. In ogni caso, la pasta e fagioli con i funghi si sposa alla grande con vini rossi di un certo pregio che abbiano già avvicinato l’età della maturazione e propongano quindi quei sentori adulti necessari ad arginare la forza di questo piatto.

E comunque “… che il fagiano prima lo spari e poi lo mangi e il fagiolo prima lo mangi e poi … lo spari!”

Enjoy it!

venerdì 4 maggio 2012

Pollo Thai



Tempo di preparazione: 20 min.

Difficolta: facile

Segreto: coriandolo fresco
Comincio da una notizia: la Bypass Burger ha comunicato che il 26/04/2012 una donna di 40 anni e’ deceduta dopo aver consumato il double heart attack burger. Si tratta della seconda vittima da quando la bypass burger ha fatto il suo ingresso sul mercato. Tanto per approfondire, la bypass burger e’ una catena di fast food che cavalca al contrario le manie ipersalutistiche e le campagne informative cibo-sano-oriented, proponendo pasti gratis a clienti sopra le 400 libbre, usando cameriere travestite da sexy infermierine (che scrivono le ordinazioni sopra ricettari medici) e accompagnando i consumatori adagiati sopra carrozzine per invalidi. Il tutto in una scenografia ospedaliera. Il double heart attack burger tra l’altro è un’inezia rispetto al quadruple heart attack burger, un mostro da 10000 calorie, ad oggi giustamente considerato “… il cibo più pericoloso del mondo…”. In ogni caso, il business politically uncorrect funziona, tant’è che ci sono persino degli imitatori: io stesso pochi giorni fa, girovagando per la Strip, mi sono imbattuto in un non originalissimo Fat Burger. La visione di quegli omini della michelin in carne ed ossa, seduti sulle loro immense natiche a ciancicare carne di manzo fritta nello strutto e decorata di venti fette di formaggio plasticoso, quaranta striscie di bacon, un secchio di cipolle e una montagna di patate fritte, mi ha provocato un reazione di nausea e disgusto tali che ho preso una decisione drastica: i’m taking in. I rehab.

Questo per dire che e’ arrivato il momento di trasformare il concetto di restrizione calorica in qualcosa di reale e concreto, tipo una dieta. Niente di così melodrammatico tipo “Basta dolci e carboidrati: d’ora in poi solo farina d’avena!” o soluzioni eccessivamente pretenziose tipo la dieta a punti, la dunkann o la dieta liquida di Angelina. Ma nemmeno mi posso arrendere a qualcosa di così dozzinale come il petto di pollo grigliato con l’insalatina scondita, lo yogurt magro, il succo d’ananas e quando sgarro lo stracchino. Quindi eccoci qua con questa bella ricettina di pollo e verdure saltate in padella (o se volete fare i fighetti ritorno, nel Wok), accompagnate da riso bollito e una bella bibitina fresca non alcolica (sigh).

Procedete cosi:

Tagliate a striscioline i petti di pollo e bagnateli con due cucchiai di salsa di soja, un cucchiaio di farina ed un goccio d’olio di palma (vanno benissimo anche quello di semi o il classico extra). Lasciate a marinare una decina di minuti. Minimo.

Abbiate cura di tritare al coltello del coriandolo fresco, abbondante.
Per selezionare le verdure, non andate troppo per il sottile. Va benissimo della lattuga stracciata, carote tagliate julienne, cipolla a pezzettini, verdure a foglia larga di ogni genere (cavolo, verza etc.), ciuffi di spinaci, vermicelli di soja, bieta e porri. Nel vostro wok o nella padella, fate scaldare due cucchiai d’olio di palma (oppure vedi sopra), assieme a due spicchi d’aglio vestito e schiacciato ed un peperoncino fresco tipo jalapeňos tagliato al coltello e privato dei semi. Quando l’aglio comincia a sfrigolare, toglietelo e calate le verdure. Fatele saltellare a fuoco (o come nel mio caso, a fornello elettrico) vivo finchè non si caramellano- ci vorranno circa dieci minuti- dopodiché sfumate con mezzo bicchiere di una miscela composta da una parte di salsa di soja e due di acqua addizionate di poche gocce di lime o aceto bianco (per carità tenete lontano l’aceto balsamico dal mio pollo thai!)

Quando si sarà asciugato, calate nel piatto le listarelle di pollo e fatele rosolare a fuoco vivo per pochi minuti, risfumate con la miscela di acqua e soja, amalgamate e verso la fine aggiungete il coriandolo tritato ed una punta di coriandolo in polvere. Di solito la soja e’ sufficiente per conferire la giusta sapiditA’ a questo piatto, ma just in case assaggiate e se necessario, salate.
Accomagnate pollo thai con riso basmati bollito e servitelo in piatti orientaleggianti, con tanto di bacchette e decorazioni con coriandolo fresco.

Consiglio del Sommelier: pollo thai è un piatto dai sentori freschi e speziati, aromatico e leggero. Andrebbe benissimo un vitigno aromatico tipo Riesling (uno di quelli tedeschi che ora vanno tanto di moda), in modo tale da potersi divertire ad indovinare quali sentori fruttati e floreali meglio richiamano i sentori vegetali del vostro pollo thai. Dico andrebbe perché, dopo gli stravizi dalle parti del Bypass  Burger, mi sono imposto un breve regime non-alcolico e quindi con il pollo thai ho consumato uno smoothino di fragole e mango.
In ogni caso,


Enjoy it!