Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Salmone con pelle croccante e purè di patate dolci


Salmone con pelle croccante


Tempo di preparazione: 25 min.

Difficoltà: bassa

Segreto: pelle croccante

Pur consapevole che sia da ignoranti definire una certa cosa con la cosa stessa, l’unico modo che ho per sottolineare la criticità del “Salmone con pelle croccante”, è facendo ricorso alla tautologia.
La pelle del salmone ha spessore e consistenza tali che, se venisse destinata alla produzione di borse, stivali e portafogli, l’unica difficoltà sarebbe la ricerca del brand. Già me lo immagino: una fabbrica in qualche provincia sconosciuta della Cina, lavoranti minorenni che, dodici ore al giorno e a 50 centesimi l'ora, squamano pesci per impellare manufatti destinati  a qualche boutique esclusiva su Via Condotti, la Fifth Avenue, gli Champs Elysee o Mariahilferstrasse. Laggiù, un commesso anoressico, bianco come Bill Compton, strizzato in un paio di pantaloni extra-slim blu oltremare, le sopracciglia sfinate e un taglio di capelli col quale esprime la sua personalità, propone tra i nuovi arrivi uno stivale a pompierino di quel marchio nuovo ma già familiare, un salmoncino stilizzato- in una posa curiosamente simile a un coccodrillo - di colore rosa.






Procedete così: girate i vostri filetti di salmone -da 150-200 grammi l’uno- sul lato della pelle e incideteli trasversalmente fino ad affondare la lama del coltello nella carne per circa mezzo centimetro. Quest’ operazione impedirà alla pelle di arricciarsi mentre si cuoce in padella. Nelle sacche così createsi, infilate un pizzico di sale grosso (se volete fare i fichi, è il momento di usare quei grani grezzi di sale rosa dell’Himalaya, di sale rosso o nero delle Hawaii o di sale in fiocchi). Girate il salmone e spennellate il lato della carne con un velo di olio extra, sale fino e pepe nero macinato al momento. In una padella antiaderente sciogliete una noce di burro con due cucchiai d’olio d’oliva. Quando il tutto sarà ben caldo, adagiatevi le vostre fette di salmone dal lato della pelle, facendo andare a fiamma (o, come nel mio caso, a fornello elettrico) alta per due-tre minuti, fino cioè a raggiungere la desiderata croccantezza. Girate il salmone sul lato della carne, inclinando la padella e facendo in modo che il fondo di cottura bagni tutta la fetta. Dopo altri due minuti completate la cottura per un minuto nuovamente sul lato della pelle, continuando a bagnare con il fondo di cottura. Lasciate riposare un minuto prima di servire.




Per il purè di patate dolci all’aneto: l’aneto è un’erba aromatica molto diffusa a latitudini diverse da quelle tipicamente mediterranee, tipicamente abbinata al salmone (soprattutto Gravlax). Come già spiegato in un’altra ricetta- quella del salmone Gravlax, appunto- se non lo trovate potete prendere del finocchio fresco e utilizzarne la barbetta che ne adorna la testa, nota appunta come finocchietto. In ogni caso, tritatelo finemente e usatelo per aromatizzare il burro con cui andrete a formare il vostro purè di patate dolci. Le patate dolci- a tutti gli effetti il nuovo ingrediente cool, la cui presenza in questo blog sta gravemente aumentando il livello di indicizzazione in google delle mie ricette- vanno fatte a tocchettini e poi lessate per una quindicina di minuti, prima di essere passate nello schiacciapatate e incorporate al burro aromatizzato all’aneto. Dopo aver salato la crema così ottenuta, aggiungete il latte, in quantità necessaria per ottenere la consistenza desiderata: raramente comunque, il purè di patate dolci si discosta da una consistenza diversa da quella di una vellutata. La cosa peraltro, non è necessariamente negativa, tenendo conto che per questo salmone con la pelle croccante non ho previsto nessuna salsa.

Impiattamento: unica raccomandazione, servite il salmone con la pelle rivolta verso l’alto. Ora che è lì, infatti, dovete mangiarla.

Il consiglio del Sommelier: salmone con pelle croccante e purè di patate dolci all’aneto è un piatto sapido, aromatico e ricco d consistenza. Tanto per andare sul sicuro, l’ho abbinato con un Poully-Fuisse’ di Jean-luc et Paul Aegerter del 2011. La freschezza e la mineralita’, unite alla croccante pelle del salmone, mi hanno immediatamente catapultato in un fiordo norvegese, il viso sferzato dal vento e lo sguardo altro altrove.

In testa, una parola: Almon

In ogni caso,

Mahlzeit!

Commenti

Più letti della settimana

Afrodisiaci: il più potente del mondo.

Dieci cose da sapere sulle malattie infettive prima di intervenire in discussioni insensate sui Vaccini attraverso piattaforme social [1]

Paccheri cernia, pomodorini e olive nere

Tartare di cervo

Polenta al ragù, salsiccia e spuntature di maiale

Kobe beef ovvero la bistecca più buona del mondo