lunedì 18 agosto 2014

Halibut seared su crema di mais con zucchine croccanti alla curcuma e pomodorini al forno


Halibut seared


Tempo di preparazione: 25 minuti per il pesce e un’ora e mezza per le zucchine croccanti.



Difficoltà: alta


Segreto: cottura “seared” dell’halibut.

Dopo aver preparato questo Halibut seared su crema di mais con zucchine croccanti alla curcuma e pomodorini al forno ho fatto un giro su internet per vedere cosa proponesse il mondo. Innanzitutto, Halibut (che è parola inglese) sembra essere termine internazionale e lingua franca, un po’ come pizza, pasta e bruschetta. E’ un pesce piatto del quale esistono varie espressioni, la cui discriminante è  essenzialmente geografica (Halibut Atlantico, Californiano and so on). Fatto sta che in Italia non viene molto considerato, almeno nella foodblogosfera. Se metto Halibut su google, le prime tre pagine sono di ricette in lingua Inglese. Persino la cricca di Giallo Zafferano- che in questi anni ha cucinato praticamente tutto tranne la suola di scarpa fritta e lo sformato di assa fetida- alla richiesta di Halibut risponde con Orata in gabbia.
Allora sono sceso più nel dettaglio e ho digitato “Halibut Blogspot”, per vedere cosa fa la comunita’ del blog di Google, anche perche’- per inciso- ancora non ho capito esattamente cosa fanno le foodbloggers di blogspot. Ma quest


o e’ un altro discorso, per il quale sto preparando un post a se stante. Il primo che ho trovato e’ il seguente, di briciole di montagna.


Lo fa al forno, in crosta. Una specie di cotoletta di halibut, che immagino piu’ secca di un bidone di sabbia. Ovviamente niente salsa e niente jus de viande. Anzi, a desertificare ulteriormente la situazione,  quelle belle rape rosse scondite dalle quali, e' noto, sarebbe durissima estrarre persino del sangue. La foto, probabilmente, e' stata fatta con una polaroid sotto una lampada al neon, ma sono dettagli.


Per fortuna, c’e’ chi osa di piu’: cosa brucia in pentola fa l’Halibut si’ in crosta, ma di zucchine al curry. Bel tentativo, anche se manca ancora qualcosa (acidita', per la precisione. E un po' di cremosita', possibilmente).




Ovviamente non poteva mancare la versione con la rucola, che Susana non esita a chiamare ruchetta. Il suo blog e’ pieno di marchette consigli per gli acquisti e zero commenti.



Allora, per vedere un Halibut con i controcoglioni ben fatto, ho scelto la versione di Colin Redford, che lo abbina con del cous-cous (tendenza dolce) e i pomodorini:









Veniamo alla ricetta, di questo halibut seared, partendo dal concept del piatto. Diciamo innanzitutto che l’halibut non è un pesce straordinariamente saporito e che come tale necessita di essere aiutato. E’ il classico ingrediente delicatissimo al quale ogni cottura aggressiva fa male. L’halibut non si fa grigliato o al forno, ma “seared”, vale a dire attraverso una sofisticata cottura in padella con l’ausilio del burro. Il vostro filetto di halibut dovrà avere una fragrante crosticina all’esterno ed essere succoso (Juicy) all’interno, così che se ne possa apprezzare la consistenza e la vaga, indefinibile sfumatura di tendenza dolce. Tendenza che va accompagnata, esaltata ma anche bilanciata. 



Per esaltare la tendenza dolce (dolce-oceano?) dell’Halibut ho preparato una crema (nessuno si azzardi a chiamarla di vellutata) di mais. Ho scelto il mais per numerose ragioni: innanzitutto perché, tra gli alimenti a tendenza dolce, le patate dolci le avevo gia' usate assieme al salmone con pelle croccante. E poi perché il mais e il suo status di afrodisiaco più potente del mondo sono la cosa piu’ nota di tuttoperbocca.
Le zucchine croccanti, più che altra tendenza dolce, portano la sapidità e lo speziato, assieme ovviamente alla croccantezza. Il pomodorino passato al forno aggiunge acidità e chiude il piatto che risulta, alla fine, completo.

Cottura dell’halibut: questo passaggio rappresenta, anche in termini di difficoltà, l’aspetto centrale del piatto. Tagliate le porzioni da almento duecento grammi e controllate che non vi siano spine residue. Condite con sale e olio e pepe, abbondanti, da entrami i lati. In una padella anti-aderente scaldata quasi come ci doveste grigliare una bistecca, sciogliete una generosa noce di burro. Fate sempre attenzione a non bruciarlo e a tenerlo allo stato liquido. Prendete l’halibut e adagiatelo delicatamente. Inizierà a sfregolare: si deve formare la crosticina (reazione di Maillard, che non avviene se c’è acqua: e’ per questo che ci va del grasso in padella!). Non dovete toccarlo mai se non per giralro quando lo cuocete dall’altro lato. Aggiungete burro lateralmente e mai direttamente, facendolo scivolare inclinando l padella. Bagnate il filetto anche dall’altro lato. In tutto ci vorranno sette-otto-nove minuti).
Per la crema di mais: parliamo di mais fresco, ovviamente, in forma di pannocchie. Assolutamente vietato mais in scatola, credo l’ingrediente piu’ dozzinale e deprimente di tutti i tempi assieme al
Bollite le pannocchie per interno in acqua salata per sette otto minuti, pulitele e frullate il mais con burro, pepe e sale. Se preferite, in questa fase ottimo anche l’olio d’oliva.

Per le zucchine croccanti: fondamenta eliminare la parte spugnose e poi lo “spurgo” sotto sale grosso su un piano inclinato. E’ incredibile la quantità d’acqua che “cacciano” le zucchine: lasciatecele almento un’ora. Dopo lo spurgo lavate e asciugate bene, passate prima in poco olio extra e poi nella farina e nella curcuma e mettete in forno. Ovviamente non occorre salare. Ci vorranno una quarantina di minuti a 180 gradi ventilato per avere delle belle zucchine scrocchiarelle.
Dieci minuti prima di sfornare mettete pure tre pachino in un cartoccio di carta stagnola: una volta estratti, privati della buccia e conditi con olio sale e prezzemolo (anche il basilico non va male), li aggiungerete in cima al vostro halibut.




Impiattamento: base con la crema di mais, poi sopra il filetto di Halibut perfettamente “seared”, i pomodorini on-top e intorno le zucchine.

Consiglio del Sommelier: questo Halibut seared non vuole un vitigno aromatico. Un Gewurstraminer, un Mueller-Thrurgau, con i loro sentori fruttati e floreali, coprirebbero l’indefinita tendenza dolce che con tanta perizia stiamo cercando di esaltare e bilanciare. Lascerei perdere anche gli Chardonnay- buoni in caso al piatto mancasse acidità (no pomodorini), ma solo quelli molto giovani- e andrei diretto al Sauvignon, che con la sua pipi’ di gatto va a braccetto con la tendenza dolce-oceano dell’Halibut. La controprova non ce l’ho, ho bevuto acqua, io.

In ogni caso,
Malhzeit!