mercoledì 21 gennaio 2015

La vera ricetta del timballo abruzzese




Tempo di preparazione: oltre due ore

Difficolta’: elevata

Segreto: quantitativo di acqua nelle scrippelle

La vera ricetta del timballo abruzzese senza pallottine, sia detto subito e messo agli atti. In generale, sono contrario alla fissazione di quelli che, ossessionati dall’appartenenza regionale, passano il loro tempo alla ricerca della ricetta autentica del caciucco livornese, dei peperoni ripieni o del baccala’ mantecato. Baccala’ mantecato del quale esiste persino una confraternita a protezione dello stesso, con tanto di riti d’iniziazione, gerarchia massonica e eventi in stile festa in maschera di “eyes wide shut”. Tanto per dire i livelli da inquisizione spagnola che la ricerca del vero in cucina puo’ raggiungere, senza che nessuno si faccia male.

Ma in questo caso, ho ritenuto necessario fare appello alle tradizioni di famiglia per fare giustizia su un vero e proprio falso mito in cucina, secondo il quale la cucina abruzzese sarebbe una cucina cafona e pesante. Benché la digeribilità delle salsicce di fegato sott’olio e delle mazzarelle (involtini di verza e coratella, per i non addetti ai lavori) sia in qualche modo possibile oggetto di discussione, ci sono esempi nella cucina abruzzese di luminosa raffinatezza. In effetti, dopo aver detto delle “scrippelle‘mbusse”, ho ritenuto fosse il momento di introdurre il timballo.

Il timballo abruzzese e’ la versione colta e raffinata di uno dei campioni assoluti della cucina italica, la lasagna bolognese, che da pesante stratificazione di sfoglia all’uovo e’ assurta a stereotipo internazionale di cucina facile, al pari della pizza, della schnitzel, del kebab e degli spaghetti-bolognese (quest’ ultimi, a dire il vero, inventati di sana pianta dai ristoratori pseudo-italici intorno a San Pietro, per accontentare le richieste dei turisti tedeschi e americani, a conoscenza delle tradizioni culinarie peninsulari soprattutto grazie ad un certo tipo di filmografia mafioso-italo-americana).



Il segreto del timballo e’ da ricercarsi, naturalmente, nelle scrippelle, che altro non sono che sottilissime crepes fatte di uova, farina 00, acqua e latte. La raffinatezza delle stesse aumenta all’aumentare del quantitativo di acqua che vi si riesce ad includere a sfavore del latte, tant’e’ che i puristi arrivano ad ipotizzare un timballo costituito esclusivamente da scrippelle su base acquosa.

Ecco la mia personale ricetta per circa 12-15 scrippelle (il numero di scrippelle e’ inversamente proporzionale allo spessore della scrippella stessa), sufficienti per preparare una teglia da quattro porzioni di timballo:

2/3 uova
200 grammi di farina 00
200 ml di latte
400 ml di latte

Per preparare l’impasto, setacciate due volte la farina attraverso un setaccio a maglie strette. In questo modo eviterete grumi. Aggiungete un po’ alla volta prima il latte, mescolando alacremente, e poi l’acqua. Per amalgamare il tutto, potete aiutarvi con una frusta. A questo punto potete aggiungere le uova (due son poche e tre son troppe, in questo caso: vale a dire, che raddoppiando il quantitativo, cinque uova e’ il numero perfetto per 30 scrippelle). La miscela cosi’ ottenuta, va posta in frigo a riposare per almeno una mezz’ora.

Per preparare le scrippelle, prendete la padellina di riferimento e scaldatela a lungo. Questo passaggio e’ fondamentale. Succede che le prime due scrippelle non vengano in maniera soddisfacente (succede anzi frequentemente che vadano distrutte): il fatto e’ dovuto proprio al mancato raggiungimento da parte della padellina della corretta temperatura e del giusto grado di untuosità sul fondo, due fattori decisivi affinché’ la scrippella si condensi rapidamente una volta che il liquido viene a contatto con la padellina, senza però rimanervi attaccata.
Per ungere il fondo della padellina, usate un tovagliolo di carta delicatamente imbevuuto in olio (d’oliva o di semi), strofinandolo sul fondo della padellina. Ripetete l’operazione a ogni mestolata che calate. Per girare la scrippella, i piu’ abili dovrebbe farla roteare in aria con movimento polsiforme.
Il ragù: il ragù per il timballo abruzzese prevede l’utilizzo di spuntature di maiale e macinato misto di vitello e maiale. Attenendoci alle suddette quattro porzioni, vi occorrono mezzo chilo di macinato, 6 spuntature di maiale e 750ml di salsa di pomodoro.

Io dapprima rosolo le spuntature sul fondo del pentolone di riferimento, con poco olio ed uno spicchio d’aglio. Poi le tiro fuori, aggiungo un trito di sedano-carota-cipolla e faccio rosolare aggiungendo poco grasso (di solito burro e olio) e poi deglassando col vino bianco o rosso. A questo punto, rimetto le spuntature, il macinato e faccio andare velocemente a fuoco vivace. Dopo pochi minuti, calo la salsa di pomodoro, metto il sale e lascio spippettare per almeno due ore, aggiungendo acqua (poca) se necessario, e girando frequentemente per evitare che si bruci.

Nel sugo vanno aggiunte due uova intere precedentemente sbattute e una tazza abbondante di latte. In fase di assemblaggio, tenete pronta una mozzarella spezzettata e abbondante parmigiano grattuggiato.


Assemblaggio finale: Imburrate una teglia e foderatela con le scrippelle in modo da coprire anche i bordi. Versate uno staro leggero si sugo e aggiungete poca mozzarella e parmigiano. Procedete quindi con un altro strato, fino a raggiungere il colmo della teglia (un buon timballo esige almeno sei strati). Quindi, chiudette tutto a fazzoletto, sciogliete qualche fiocco di burro sul tetto del timballo e infornate a 170 gradi ventilato per circa un’ora.
Altre considerazioni sparse: il timballo abruzzese si giova del riposa, al pari della cheesecake e della pasta e fagioli. Addirittura, e’ favoloso il giorno dopo, taglito in cubetti e servito col brodo.

Consiglio del Sommelier: il timballo abruzzese e’ un piatto completo, ricco si sapidita’, consistena, tendenza dolce, succulenza e cremosita’ va bene quindi la bottiglia di Brunello di Montalcino delle grandi occasioni. Io ci ho bevuto una bottiglia di vino nobile di Montepulciano, non d'abruzzo. E’ andata bene lo stesso, il tannino ormai ammorbidito non ha litigato col formaggio e il pomodoro e il calore dei suoi quindici gradi mi ha graziosamente inebriato dopo ogni sorsata.
In ogni caso,

mahlzeit!