domenica 30 marzo 2014

La mia prima auto-intervista



”Le interviste per bocca”

Quella che segue e’ la prima intervista di questo blog. Si tratta a tutti gli effetti di un auto-intervista. D’altra parte, nei panni dell’intervistatore ho immaginato una giovane giornalista free-lance, vagamente somigliante a Naomi Watts.

Prima domanda, un po’ scontata: piatto preferito?
“Una domandina facile facile. Ti rispondo così, con il piatto che ti preparerei se tu venissi per la prima volta a cena a casa mia. Ti farei il cous cous con carne di agnello, carne di manzo e verdure, ognuno servito separatamente. E insieme la salsa piccante preparata con l’arissa. Mi piace mettere la cous coussiera al centro della tavola e le varie portate tutte insieme, lasciando che i commensali si servano da soli e nel modo in cui preferiscono. E’ un approccio in cui mi identifico: c’e’ l’aspetto conviviale dato dal condividere qualcosa di importante come il cibo, ma dall’altra c’e’ il rispetto dei desideri e delle esigenze altrui, lasciando che ognuno prenda quanto e quello che vuole. In Italia, l’idea della suocera che rimpinza col l’antipasto, il primo, il secondo, il contorno ripassato, il dolce, il caffè, l’ammazzacaffè e i fagioli col tonno, è ancora troppo radicata. La polenta è un’eccezione, quando viene servita su un’unica superficie. E’  un po’ lo stesso approccio, tranne per la salsiccia-premio di chi arriva più velocemente al centro partendo dalla propria postazione e arando la polenta a colpi di mascella e mandibola.
Bene. Domanda facile, risposta complicata. Dove hai imparato a cucinare il cous cous? Durante un viaggio a Marrachesch (sorride ammiccante)?
Tutt’altro. Il cous cous era praticamente il piatto della Domenica, quand’ero ragazzino. Lo prepara mio padre, che e’ nato e vissuto fino ai 15 anni a Tripoli.
Ma dai? Interessante. Ed e’ afroamericano?
Che Gheddafi era afroamericano? Comunque papa’ e’ italiano al 100%, genitori abbruzzesi. Nonno Raimondo, veterinario, a Tripoli faceva il direttore del mattatoio. La parte più interessante era quella della carne Koscher. Il rabbino veniva per dare indicazioni su come sgozzare il vitello. L’agnello non lo mangiavano, essere immondo.
Ma tuo nonno era Koscher?
Koscher non e’ una cosa che “si e’”.
Comunque no. Abruzzese. Te l’ho detto. (lo dice calmo, pacato. Ndr.)
Nonno Raimondo era un buongustaio di prima categoria. La leggenda narra che si debba a una sua intuizione, durante una serata ai Lions di Giulianova, l’introduzione del sugo di pesce con la pasta all’ uovo, un tempo una roba inconcepibile. Adesso i Campofilone alla marinara sono dei pilastri di un’ottima ristorazione della riviera adriatica.


Antipasti in una Riokan fuori Oasaka
Quindi, tuo padre fa il cous cous, nonno Raimondo inventa nuovi abbinamenti di pesce e pasta all’uovo. E le donne a casa tua che fanno (o facevano). Lavano i piatti dopo che voi avete sporcato tutto il possibile coi vostri cous cous, i tagliolini allo scoglio e chissa’ cos’altro?
Su questo argomento mi sono espresso precedentemente. Quando non cucinava papa’, il piatto nazionale a casa mia era la Kartoffelsuppen. Mamma e’ tedesca e ha un approccio funzionale alla cucina: lei mangia per incamerare energia da consumare in attività produttive. Per lei, tutta questa sceneggiata del sedersi a tavola e commentare il timballo di pesce o le screppelle in brodo, è un enorme perdita di tempo. Per noi- Papà Marcello, Nonno Raimondo, Zio Massimo, mio cugino Fabio e tutti gli altri- mangiare è un piacere: se dobbiamo mangiare qualcosa che non ci piace, non la mangiamo. Eleonora, la XX residente (la definizione appartiene alla titolare di questo blog), quando l’ho conosciuta andava avanti a supplì e tramezzini, considerava la pizza con la coca-cola il massimo dei piaceri culinari e beveva (qualsiasi cosa) solo per sballarsi. Ora e' cambiata, ha talento culinario e un olfatto decisamente sensibile. Ho due sorelle più grandi: la maggiore, Alessandra, la decana della nostra generazione fino al quarto grado di cuginitudine, e’ il tipo che se sei a casa con 40 di febbre e le chiedi di portarti qualcosa da mangiare, si presenta con i cannelloni della rosticceria.
(Ride). Passiamo a qualcosa di piu’ diretto: dimmi tre ingredienti che non sopporti.
La rucola e l’aceto balsamico, troppo facile. E lo zenzero. I primi due non sono più nemmeno pretenziosi, ma semplicemente sciatti. Lo zenzero invece, oltre a fare schifo- sa di sapone di sapone di Marsiglia, è francamente insopportabile.
Sciatteria, pretenziosità. Sono questi i nemici della cucina?
Certo, ma non solo. Quello che non sopporto è il pressappochismo, l’incoltura, la ruffianeria. Le cose fatte a tirar via. L’idea che basti mescolare carne e frutta per essere raffinati; l’ossessione per le ricette “vere”, autentiche, e’ tutto l resto e’ merda. I fanatismi regionali, o domestici, secondo i quali solo a casa mia, o solo in Toscana, o solo “ai tre scalini” si mangia bene. Il qualunquismo, la faciloneria, le presentazioni intriganti.


Se mai avessi un ristorante, che tipo di locale sarebbe?
Me lo sono chiesto tante volte. La ristorazione è un mestiere difficile, rischioso, con grandi possibilita’ di fallimento. Il locale dove mi piacerebbe stare è qualcosa di semplice, tipo una steack-house vicino alla spiaggia, dalle parti de La Jolla (in California,ndr.) con un bar dove servire ostriche del pacifico assieme a pane curacao fatto in casa e bicchieri di Chardonnay della Napa Valley e Champagne rose’. Con le tenderloin e le T-bone di manzo frollato almeno trenta giorni, proporrei patate al cartoccio con panna acida, pure’ di patate dolci, pane all’aglio e guacamole. Una selezione di dolci dalla quale non potrebbe mancare la cheese-cake e il tortino al cioccolato, e ovviamente la possibilita’ di un pezzo di formaggio francese, magari con un bicchiere di passito di Pantelleria.




Tagliolini pomodoro e basilico da
Wolfgang Puck,
Las Vegas NV
Tre ingredienti che ami?
Il peperoncino fresco, tagliato direttamente dalla piantina. Il mio vicino di casa a Vienna, Robert, un americano della North Carolina, sul balcone ne ha una trentina di piante diverse e ci divertiamo a mescolare le varie tipologie per farne olio piccante. Assieme al mio secondo ingrediente preferito del momento: l’aglio cinese, che non e’ a spicchi ma e’ un’unica testa, tutta intera. Terzo ingrediente del momento: la curcuma, che allo zenzero gli rompe il culo.
Il tuo piatto del condannato?
Vox populi, vox dei: la carbonara.





Cosa prepareresti alle selezioni di masterchef?
Polpette di arrosticini di pecora alle spezie da couscous con tre salsette: una allo yogurt, una ai peperoni e un humus di ceci.


Qual’e’ la cosa più estrema che hai mangiato?
Una scimmia.
(sgrana gli occhi) Scusa?
Si’, eravamo su un’isola deserta, in una arcipelago al largo di Panama, sull’isola di Bastimentos. Dopo venti giorni di naufragio, nutriti solo a cocco e platani, il più intraprendente tra noi, Adolfo, un sergente della Folgore, si diresse all’interno della Giungla, con la promessa di portare carne. Tornò dopo qualche ora con il corpo di questa scimmia, decapitata. Oramai la frittata era fatta, quindi l’ho mangiata.
Cruda?
No, per carità. Ne abbiamo fatto un consommé’. Io personalmente ho mangiato anche il rognone.
E com’era?
Delicatissimo, effettivamente.
Alcuni pesci da esposizione
Una cosa che avrei voluto mangiare e’ il fuku, quando sono andato in Giappone. Ma l’XX residente si è fatta promettere che non l’avrei fatto: se fossi morto in effetti, non avrebbe saputo come spiegare a Oliver perché fosse rimasto orfano all’età di un anno. O almeno, spiegarlo con qualcosa di diverso da – tuo padre e’ morto perché’ era un deficiente.
Com’e’ il sushi in Giappone, migliore che qui?
Com’e' la carbonara a Roma, migliore che a Osaka?


C’e’ qualcosa che non mangeresti mai?
Ti dirò di più, c’è qualcosa che non ho mai mangiato. La Nutella.
E come mai? La Nutella piace a tutti.
Non so che sapore abbia. E’ una questione estetica. Mi da persino fastidio vederla mangiare. Se ad esempio una pizzeria al taglio, propone la pizza con la Nutella, io in quella pizzeria non ci vado. Nemmeno per prendere la pizza con i funghi.
Mi sembra un tantino esagerato.
L’avversione originale è una specie di trauma infantile. Mia sorella, l’altra, non quella dei cannelloni, che per ragioni personali ha chiesto di rimanere anonima, si divertiva a mangiarla sui crackers, mettendone quattro centimetri di spessore e lasciando che le colasse dai denti. Non ho mai superato quell’immagine. E poi digerisco poco anche tutta la cultura popolare che si e’ fatta negli anni attorno alla Nutella, dal barattolone di Moretti in poi, passando per questa immagine al tempo stesso infantile, peccaminosa, salutare e goliardica di una barattolo che alla fin fine, potrebbe anche essere pieno di merda.
(Sorride, interrogativa). Andiamo su qualcosa di piu’ didasclico. Vitigni preferiti?
Per il bianco, il Riesling austriaco. Per il rosso, lo Zinfandel Californiano. Per i vini dolci, il Muscadelle fatto a Sauternes.
Superalcolici?
Li bevo poco. Sono cresciuto ad Absolut. Oramai, una volta l’anno mi concedo due dita di Hennessy.
(Inarca leggermente un sopracciglio, perplessa).
E’ Cognac.
Bene. Tipo di pasta?
La corta,  penne lisce, lunga, spaghetti, o meglio ancora, spaghettoni. Pasta fresca, gnocchetti a coda de soreca. Pasta all’uovo, fettuccine, tagliate erte. Non sopporto i fusilli, le trofie (o strozzapreti), i bucatini e i cellentani.
Abbinamenti migliori?
Aglio, olio e peperoncino. Olive e pecorino (il pasto del pastore greco). Uova e pancetta. Burro e alici. Pomodoro e basilico. Porri e salsiccia.
Abbinamenti impossibili?
I carciofi, con qualsiasi altra cosa: in particolare, eccezionale quello con la bottarga.
Eroi a tavola?
Vatel. E Obelix. Due francesi, effettivamente, entrambi portati sul grande schermo da Depardieu.
Un segreto da tramandare di generazione in generazione?
Non metterti mai contro chi ha accesso diretto al tuo cibo.
E perché’?
Non hai idea di cosa possa accadere a un piatto di spaghetti con le vongole nel tragitto che va dalla cucina al tuo tavolo.
(Ride). Ok, credo che siamo. Grazie per il tempo concessomi (si aggiusta una ciocca di capelli). Programmi per la cena?
Cheesebuerger con cheddar e purè all’aglio.
  (continua…)

giovedì 6 marzo 2014

Paella di pollo




Tempo di preparazione: 60 min.

Difficoltà: media

Segreto: non é un risotto. Tantomeno un risotto mari e monti.

Proprio cosí, nonostante le apparenze, la Paella non è un risotto. Trattandosi di uno di quei piatti della tradizione, è ovvio che si tenda ad enfatizzarne l’aderenza quanto il più possible all’originale.

Pur essendo io contrario per partito preso alla ricerca della verità, considerando inutilmente sciovinista la ricerca del vero in cucina, non posso comunque negare come sia difficile cimentarsi con un piatto elaboarato come la Paella senza prima averne assaggiate almeno un paio di versioni direttamente in loco. La cosa più importante che dovete sapere sulla Paella è che il riso non deve avere consistenza cremosa ma bensi dev’essere sgranellato. I chicchi della Paella devono risultare staccati tra loro e non mantecati. Per fare ciò, avete bisogno di una padella. Ebbene sí, il segreto nel preparare la paella consiste nella tautologia: per fare la paella ci vuole la padella. Non mi stupirei nemmeno dell’esistenza di qualche filastrocca al riguardo, qualcosa tipo “Apelle figlio di Apollo fece una paella di pelle di pollo…”.

Santo cielo. La caratteristica di tale padella da paella é che puó essere allocata direttamente in forno: è quindi ovvio che contenga solo componenti in metallo (per dire, non é la padella antiaderente dotata di thermopoint in cui fate saltare la frittata).


Procedete cosí: per preparare la paella di pollo, il passaggio numero uno é preparare il brodo di pollo. Detto che gallina vecchia fa buon brodo, tagliate via i petti, le cosce e le ali e fate a pezzi il resto. Sul fondo della pentola a pressione- quindi assolutamente non anti-aderente- con pochissimo olio rosolate la carcassa di pollo, avendo cura che si attacchi e che le ossa scricchiolino sotto la pressione del vostro cucchiaio di legno. E’ infatti al loro interno che abita il sapore ed é da lí che dovete partire. Quando vi sembrerá che nell’aria si sia diffuso un piacevole profumo di ossa di pollo rosolate e midollo addensato, deglassate con un po’ di vino (buono, bianco o rosso che sia) fino a grattare via tutto ciò che è rimasto attaccato sul fondo (fondo bruno), fate evaporare e aggiungete l’acqua giá calda, insieme  a carota, sedano e cipolla non tritati finemente. Sigillate la pentola a pressione e fate andare per almeno 25 minuti. Una volata depressurizata, riducete il volume del brodo di almeno un terzo (per una Paella di pollo per quattro persone con 450-500 grammi di riso vi occorre circa un litro di brodo di pollo).


Nella vostra padella senza componenti in plastica di riferimento, fate scaldare due spicchi d’aglio (non vestito, non in camicia, non in cravatta: io uso aglio cinese non a spicchi risolvendo il problema a monte) con due-tre cucchiai d’olio d’oliva extra. Prendete il pollo (le cosce, le ali e i petti  precedentementi ricavati da ciò che non e’ stato destinato alla preparazione del brodo) e rosolatelo a fuoco vivace su tutti i lati. Fatelo per bene, non c’é niente di meno professionale del pollo cotto poco (la salmonella poi e’ qualcosa in grado di rovinare anche il più brillante dei curriculum). Gli altri ingredienti della Paella sono pomodoro fresco intero private della buccia (io ho usato dei ciliegini) e piselli. In giro per la rete si trova un po’ di tutto, dai peperoni alle fave ai fagiolini ai fagioli e chissà cos’altro. Se volete fare le cose per bene, non intrugliate tutto e limitatevi a un legume (consiglio i pisellini) e al pomodoro fresco. Quando il grado di rosolatura del pollo vi sarà sembrato ottimale, aggiungete nella padella per la paella i pisellini e il pomodoro, amalgamate, salate e fate andare velocemente per pochi minuti (i pomodori non si dovrebbero sfaldare del tutto).




Per il riso: l’arroz per la paella dev’essere grande, e mediterraneo. Lasciate perdere quindi basmati (che non ha la cuticola amilacea e quindi, in teoria, sarebbe perfetto per ottenere un riso staccato) e riso da sushi. Detto che dev’essere grande, ottimo il Vialone nano (classic esempio di soprannome all’incontrario? Mi sfugge al momento l’esistenza del Vialone gigante, anyway). Oppure, i classici Arborio o Carnaroili. Io nella mia paella ho fatto ricorso al Carnaroli. Prima di entrare a contatto con la paella e i liquidi ivi presenti, il riso dev’essere tostato: in un pentolino anti-aderente (o in una padella) fate andare a caldo e a secco il vostro riso, fino a quando nell’aria non si sia liberato un simpatico odore di riso tostato. In ogni caso, ci vorranno pocchi minuti.
 
Aggiungete quindi il vostro riso precedentemente tostato nella paella e mescolate velocemente per un minuto, prima di aggiungere tutto il brodo ancora caldo (filtratelo attraverso un colino maglie strette per eliminare eventuali residui solidi provenienti dalle carcasse di pollo). Ponete quindi in forno già caldo (180°C ventilato, occorre dirlo?). Rispettate i tempi di cottura, facendo attenzione che il riso raggiunga la consistenza desiderata. Come giá ditto, perchè la paella sia quella vera, i chicci devono essere staccati.
Servitela a tavola direttamente nella paella, lasciando che I commensali si servano da se’.

Consiglio del Sommelier: con Paella di pollo ho bevuto un vino spagnolo, il Ribera del Duero di Alonso del Yerro, un rosso del 2010. I vini spagnoli puntano tutto sul corpo e poco sull’anima, lasciando all’immaginazione poco spazio. Note speziate appena sfiorate, tannino pulito e di buona qualita’, ricorda un po’ la pubblicita’ di un famoso whisky, quello di Michele l‘intenditore.

In ogni caso,

Hasta la victoria!