mercoledì 21 dicembre 2011

Carbonara agli asparagi


Tempo di preparazione: 25 min.
Difficoltà: media/alta
Segreto: mantecazione a caldo ma lontano dal fuoco
Ho amici noti per essere tutti di un pezzo, lo sguardo fiero e il passo fermo, sulle cui solide spalle si potrebbe tranquillamente poggiare il peso di tutti i dolori del mondo. Ne conosco di tali senza macchia e senza paura, pirati del mar dei sargassi, cavalieri neri, capitani d’industria e predatori di amori impossibili. Eppure li ho visti tremare, perdere la loro personalità, arrendersi alla debolezza del loro cuore davanti alla criptonite dell’esemplare maschio della razza umana: la carbonara.
Il piatto del condannato, l’ultimo desiderio prima di morire, la gioia di vivere in una vita di sacrifici. Io adoro questa parola, mi riempie la bocca: Carbonara, carbonara, carbonara. Carbonara Libera, Carbonara per tutti.
Ne propongo una variante con gli asparagi non certo per l’ambizione di invitare alla mia tavola pericolosi consumatori di cibi light (che rimarranno comunque delusi: questa è carbonara + asparagi e non carbonara con asparagi al posto, che ne so, del guanciale) che potrebbero cedere di fronte alla possibilità di ingerire una versione ecocompatibile del piatto in assoluto piú sprezzante nei confronti del calcolo calorico. Non sono nemmeno animato da tragiche velleità post-biomolecolari di Kelleriana memoria, all’inseguimento di una versione concettuale della amatissima carbonara. Se e quando decidessi di misurarmi col magico mondo delle gelatine di rucola, della spuma di mare e dell’approccio multisensoriale, il mio primo piatto sarà qualcosa tipo: Timballo di polentina gialla e segale cornuta con spuntature di ali di razza e salsiccia di capesante in confettura di timo e conflazione di alloro alla Beard-Einstein.
D’altra parte, nella speranza di non suscitare l’indignazione degli integralisti islamici della carbonara, dico subito che la ragione di un tale abbinamento risiede nella sua bontà: la carbonara e gli asparagi stanno benissimo insieme.
Procedete cosí: guanciale (rigorosamente, lasciate perdere pancetta, pancetta affumicata o, orrore, bacon) abbondante, tagliato sottile a striscioline o dadini. Fatelo andare a fuoco lentissimo in una padella antiaderente con un goccio d’olio d’oliva. Deve dapprima diventare trasparente e poi sudare in padella per liberare il suo grasso (il sego del maiale) senza peró raggiungere mai temperature elevate che ne comprometterebbero drammaticamente le sue proprietà organolettiche.
Quando l’acqua bolle (ovviamente) calate gli schiaffoni (o paccheri) insieme alle sole teste di asparagi e fate andare. In alternativa vanno benissimo anche i rigatoni. In un contenitore a parte sbattete le uova: calcolatene 3 ogni due commensali. Siete autorizzati ad eliminare la chiara. Aggiungete solo qui un pizzico di sale: carbonara, infatti, contiene pecorino e guanciale che apportano molta sapidità.
Per quanta riguarda il formaggio: grattate pecorino e parmigiano in un rapporto di 1 a 1 e tenetevi pronti per la chirugica operazione dell’assemblaggio, la vera criticità della materia carbonara. Anche qui esistono due correnti di pensiero che vogliono la mantecazione o a freddo o a caldo, con i primi che argomentano contro i secondi come la fusione a caldo abbia l’intrinseco pericolo dell’effetto frittata. Vero è che è piú rischioso, ma il risultato della fusione a caldo è infinitamente superiore.
Fusione a caldo: scolate il pacchero al dente, avendo cura di mettere da parte abbondante acqua di cottura (una tazza) e rimettetelo in pentola assieme a metà del liquido di cottura e al guanciale. Fate andare a fuoco vivo: in questa fase l’amido di superficie del pacchero si scioglierà nell’habitat e finirà con il conferire quella speciale cremosità che nessun derivato della panna potrà mai sostituire. Quando vi sembrerà che il liquido si sia sufficientemente asciugato, spegnete il fuoco e lasciate riposare per un minuto. A questo punto, con agile mossa calate l’uovo, girate veloci e calate metà del formaggio grattugiato. Probabilmente, per raggiungere il grado desiderato di amalgama, dovrete miscelare il tutto con dell’altro liquido di cottura. Direttamente nei piatti, spargete il resto del formaggio e abbondante pepe nero macinato al momento.
Servite caldissima!
Additivi consentiti: la ricotta aiuta a creare quel clima di cremosità che tanto ci fa godere in una buona carbonara.
Additivi non consentiti: la panna, il simbolo dell’insipienza in cucina, non dovrebbe entrare mai in preparazioni salate, men che mai in un piatto da uomini come la carbonara.
Consiglio del Sommelier: carbonara è un piatto sapido, con un elevato grado di grassezza ed un certo grado di untuosità, sentori speziati ed elevata succulenza, sia intrinseca che indotta. Sono presenti inoltre una lieve tendenza dolce ed una bassissima acidità. Per queste ragioni, il rosso è praticamente controindicato mentre l’abbinamento meglio riuscito è quello piú inaspettato: lo Champagne.
D’altronde, cosa c’è di piú sofisticato di un piatto di carbonara agli asparagi e una bottiglia di Crystal?
Enjoy it!