venerdì 29 aprile 2011

Spaghetti all’amatriciana




Tempo di preparazione: 50 min.
Difficoltà: facile se interpretato da talebani
Segreto: guanciale
L'amatriciana o la matriciana? Questo è solamente uno dei piccoli grandi dilemmi che si aggirano dalle parti di uno dei piatti più popolari in assoluto ma è l'unico sul quale sono disposto a transigere. Tecnicamente, trattandosi di un piatto inventato ad Amatrice, la dizione corretta mi aspetterei che fosse quella appunto con la A davanti, ma è anche plausibile che pur essendo di origine abruzzese ha conosciuto la sua realizzazione all'interno delle mura amiche di Roma- non mi riferisco necessariamente al Grande Raccordo Anulare- e abbia deciso quindi di naturalizzarsi eliminando la A iniziale in un più cacofonico e trasteverino Matriciana. Fate come vi pare, non è questo il punto. Non sono invece disposto a transigere sugli ingredienti e vale a dire:
Solo, sempre e soltanto guanciale, niente pancetta- a prescindere dal grado di affumicatura- e men che mai bacon
Pecorino e non parmigiano
Niente cipolla
Molto ho meditato sul tipo di pasta da proporre e alla fine, tra i bucatini ed i rigatoni, hanno vinto gli spaghetti. Ne esiste anche una versione realizzata con gli "Gnocchetti a coda di Soreca*", un tonnarello acqua e farina molto largo, che effettivamente merita una menzione d'onore.
Chiarito quindi quanto sul serio ho preso questa mission, passiamo alla pratica: affettate il guanciale a cubetti e mettetelo in una padella bella larga con pochissimo olio d'oliva extra e fatelo sudare, fate cioè sciogliere il suo grasso. Poi aggiungete il pomodoro- io personalmente per l'amatriciana preferisco i pelati- nell'ordine di un barattolo ogni 100 grammi di guanciale ca. Detto ciò, fate tirare a lungo, minimo 35-40 min. quasi si trattasse di un ragù. Attenzione al sale, il guanciale di per sé apporta sapidità così come il pecorino.
Scolate i vostri spaghetti molto molto al dente e trasferiteli nella padella del sugo, coprite con l'acqua di cottura e fate andare fino al raggiungimento del giusto grado di amalgama. Impiattate e spolverate con abbondante pecorino, pepe nero macinato al momento e un filo d'olio extra.

Consiglio del Sommelier: non vedo mai bene un bianco per un piatto col sugo di pomodoro, acidità che si aggiunge ad altra acidità. Io ci ho messo un rosso toscano, Ebo, 14,5°, già ammorbidito dal tempo. Il caldo dell'alcool ben si è sposato con la sapidità del guanciale e il tannino di qualità, morbido appunto e non polveroso, ha fatto il resto.Enjoy!

* una specie di pantegana

9 commenti:

  1. Spiegazione "chimica" o "culturale" per l'eliminazione della cipolla? Ho bisogno di una valida ragione per escluderla! :)
    grazie e continua così che ci piaci :)

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  2. Personalmente la chiamo Amatriciana...e poi ammetto che se questa è la vera versione...non la conoscevo!!! Mea culpa!!! In più qui in veneto spesso o quasi sempre si fa con la pancetta...e la cipolla! Mi segno la tua versione...e non cambierò nemmeno una virgola! Bravissimo

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  3. Come sono felice di averti trovato! Anche se in realtà sei tu che hai trovato me, ma non stiamo a sottilizzare... ti lascerò ridere delle mie disgrazie ogni volta che vuoi (del resto lo faccio anch'io, altrimenti mi sarei già tagliata le vene per lungo, e poi chi lo smacchia il tappeto) e poi verrò a consolarmi nel tuo paradiso virtual-gastronomico.

    Non ti secca, vero se rispondo io all'anonimo qui sopra?
    Caro Anonimo, nella amatriciana (o matriciana che dir si voglia) non c'è mai stata la cipolla. Puoi chiederlo direttamente a lei, te lo confermerà. :-)

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  4. Grazie Isadora e grazie anche a te Gianni, che mi dai lo spunto per un' ulteriore rassicurazione all'anonimo cipollaro: come può starci la cipolla nell'amatriciana se viene usata nella sua versione veneta?

    P.s.: Gianni è un cuoco sopraffino, basta visionare il suo sito e la cucina veneta è forse la migliore d'Italia.

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  5. Troppo buono......grazie!!!!

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  6. Wow che blog!!! Complimenti!

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  7. Io son un "credente" del mix pecorino 75%- 25% parmigiano reggiano (e non porcherie), però mi rendo conto che qui siamo ai sofismi

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  8. Io sono un convinto sostenitore del 75% pecorino 25% parmigiano reggiano (niente pseudo porcherie sostitutive), ma siamo ai sofismi direi

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