venerdì 3 dicembre 2010

Abbinamenti impossibili.






Il cacio sui maccheroni. Pomodoro e mozzarella. Bistecca e patatine fritte. Burro e alici. Salsiccia e broccoletti. Ce ne sono di abbinamenti perfetti. Anche fuori dalla cucina: Stanlio e Olio, Ginger e Fred, sole e mare, caffè e sigarette. Ma esistono anche gli abbinamenti impossibili. Quelle cose che insieme non possono stare, tipo cane e gatto o i cavoli a merenda.
In particolare, il bravo Sommelier dovrebbe sempre abbinare al piatto giusto il vino che meglio si sposa con quelle caratteristiche. E' proprio questo che fa l'enogastronomia, in base alle caratteristiche del cibo-tendenza dolce, grassezza, succulenza solo per citarne alcune- abbina il vino corretto. Per quanto riguarda i cibi sapidi l'abbinamento è per contrasto, mentre per i cibi dolci per conformità. Per esempio un formaggio in cui tendenza dolce e grassezza siano le componenti dominanti, si può prevedere un buon abbinamento con un vino bianco secco, con buona acidità (freschezza) e sapidità oppure, per lavare la grassezza, si potrebbe usare uno spumante e sfruttare l'effetto di trascinamento della CO2 (Anidride carbonica). L'obbiettivo dev'essere sempre quello della bocca pulita, di una sensazione di equilibrio sul palato.Il vino è buono quando è abbinato bene.
Con i dolci si fa un lavoro differente, si abbina cioè del vino dolce, tipo un passito o un moscato.Ton sur ton. Recentemente, in una brasserie parigina, mi sono dilettato ad associare ad una splendida mousse au chocolat un bicchiere di Sauternes ghiacciato. Il Sauternes, il vino da meditazione per eccellenza, è ottimo anche con il paté de fois gras o da solo. E' infatti detto da meditazione proprio perché potete sbronzarvici alle sei di pomeriggio, spaparanzati sul divanetto, senza dovervi preoccupare di abbinarvi il giusto piatto e senza giustificarne il consumo con connotazioni tipo "aperitivo" o "digestivo".Ci sono però quei cibi che avendo una caratteristica troppo marcata e predominate, sono troppo difficili da contrastare. È questo il caso degli abbinamenti impossibili, che manco Tom Cruise riuscirebbe nella mission.
Un tipico esempio ne sono l'arancio-troppo acido- il gelato- troppo freddo- e, udite udite-i carciofi-troppo ricchi di Sali minerali,che a contatto col vino danno sentore metallico.




 E chiaro che tutto ciò non è dogmatico e assoluto perché poi esiste sempre una sfera di gusto personale all'interno della quale tutto può essere definito buono nel momento stesso in cui piace e anzi senza la diversità di gusti e la voglia di sperimentare probabilmente tante esperienze gustative ci sarebbero ancora sconosciute, ma è certo che tra caffè e sigarette, ostriche e champagne e prosciutto e melone da una parte e un esquimese nel deserto, sformato di assa fetida e pollo al cioccolato dall'altra, una qualche differenza esiste.A proposito del cioccolato, anche lui andrebbe considerato per caratteristiche di grassezza predominanti, per intensità di sapori, un abbinamento impossibile, ma solo se prendiamo in considerazione il vino. Passando a bevande alcoliche forti infatti, il cioccolato, sia dolce che amaro, trova anche lui la sua anima gemella: eccezionale a fine cena un momento di meditazione abbinando un pezzo di cioccolato fondente a due dita di rum pregiato!


Enjoy!

20 commenti:

  1. A parte il rum, che ne pensi degli abbinamenti di birra con il cioccolato? Ne esistono di buonissimi..

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  2. Non ho mai provato, in effetti. Ma con birre comuni oppure particolari? Magari una doppio malto o una non filtrata, si potrebbe provare...

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  3. Ormai sdoganato l'abbinamento con le scure Porter e Stout per il sentore di caffé e cioccolato e l'aroma di un amaro intenso (in contrasto o in armonia nel caso di cioccolato fondente), o l'abbinamento con le Weizen per l'aroma fruttato e speziato. Per rimanere in Italia la Verdi Imperial Stout è una variante interessante in cui le note di cioccolato si sposano armoniosamente con quelle di peperoncino

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  4. Ottimo, grazie! La tua competenza é notevole e mi gratifica il tuo intervento sul mio modesto blog. Proverò gli abbinamenti che suggerisci e ti faccio sapere.

    Ciao e a presto

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  5. premesso che de gustibus non disputandum est,...but per me per i cioccolati continuano a valere il rum e il cognac.........le birre, preferisco le rosse di abbazia e proporrei pellegrinaggio..., si abbinano troppo troppo bene a fritture all'italiana e paste di pizza varie o come componente del risotto, ma la cioccolato per me mission impossible..:))

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  6. La maniera migliore per rendere possibile un abbinamento impossibile è quello di inglobare nella cottura dell'alimento il vino che si vuole abbinare trovando cosí un punto in comune.

    ...provare per credere...

    Fabrizio

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  7. In effetti la Sangria è la soluzione per bere il vino con la frutta, non a caso una risorsa che viene dalla Spagna, vero Fabrizio?

    Con i carciofi si può provare, magari cucinati insieme alla coratella mentre per il gelato la vedo un po' più complicata,.

    Ciao e a presto

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  8. Per il gelato mi vengono in mente la birra al lampone o del sidro. Ma parlo da golosa, non da esperta. :-)

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  9. Sì Isadora, o magari un Martini alla mela da sorseggiare su un divanetto di velluto rosso all'annaversario di Dolce e Gabbana... O una vodka al melone bella ghiacciata nel suo bicchierino cilindrico, pourquoi-pas? (giusto un po' di francese per dare colore alle polpette). però qui più che nel campo dell'enogastronomia entriamo da un'altra parte... Diciamo in una gelateria che propone come cavalli di battaglia il gusto puffo e il gusto big babol ( si scrive così, giusto?) accanto alla meringata e alla zuppa inglese!

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  10. Una chicca per te. Amsterdam, ristorante trendy, fine pasto. Mi propongono la lista dei dolci dove campeggia, tra le altre cose, la dicitura "Italian icecream". Più per curiosità che per reale intenzione, chiedo che gusti hanno. Il cameriere ne elenca alcuni, "E abbiamo anche il gelato di puffo." mi fa. Lo guardo strabiliata, "Davvero?" Sorride orgoglioso, "Sì, il puffo è un frutto tropicale azzurro, molto raro." Non ho avuto il coraggio di contraddirlo. L'esportatore italiano furbetto aveva colpito ancora. (Ovviamente in Olanda i Puffi si chiamano Smurfen.) :-)

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  11. Di vini da abbinare al cioccolato ce ne sono diversi: l'Anghelu Ruju, il Barolo Chinato, il Porto ... etc.

    E che il cane e il gatto siano impossibili da abbinare è solo una leggenda, basta googlare un pò per rendersi conto che tra di loro, l'unico vero problema è l'uomo, o meglio l'educazione che l'uomo ha dato al cane.

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    1. Difatti, io parlavo precipuamente di vini, precisando come nel caso del cioccolato la forte grassezza per essere lavata via necessitasse di qualcosa di più sostanzioso: quelli che tu citi, correttamente, fanno parte della famiglia allargata dei vini speciali.
      L'abbinamento persegue il fine dell'equilibrio palatale attraverso una interazione chimico fisica tra le componenti del cibo e quelle del vino, non è un fatto culturale ma una valutazione oggettiva che è alla base anche di altri processi, come ad esempio la separazione di composti nelle colonne cromatografiche.
      Esiste poi il gusto personale, ovvio, e se a qualcuno piace il Sauternes con il salame piccante, la birra doppio malto con i bignè di San Giuseppe o l'amaretto di Saronno con le ostriche, l'unica risposta è "de gustibus...".

      Ciao e a presto!

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  12. Vabbè, come abbinamenti all'apparenza impossibili ci son pure i fagioli con le cozze...che però hanno un loro perchè, devo dire.
    Personalmente, il mio fondo l'ho toccato tempo fa, tornando a casa tardissimo e con una fame boia, ho arraffato le prime cose commestibili che ho trovato: cioccolato in tavoletta e pomodori secchi sott'olio. Un consiglio da amica...non ci pensate neanche!! :-( I.

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    1. Ah ah ah...Ma molluschi e legumi sono un abbinamento consolidato, io ne ho tre (ceci e vongole, lenticchie e cannollicchi, fagioli rossi e scampi). Cioccolato e pomodori secchi invece più che impossibile sembra un abbinamento di m....
      Ciao e a presto (I. Sta per...?)

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  13. Madòòò come son buoni i cannolicchi!!!! Li ho assaggiati gratinati a Barcellona e ancora ogni tanto popolano i miei sogni!!! Però erano più grandicelli dei nostri, e molto più succosi. Non come il pesce in Thailandia, invece, che è tutto enorme e colorato, bellissimo a vedersi, ma non sa di una amata mazza. Forse per questo lo cospargono di salse e salsine più o meno piccanti...
    No, non SEMBRA un abbinamento di m...LO E' proprio!!! Ma che ci vuoi fare...la fame è fame!
    (La I. sta per Irene, son quella che ti sta rompendo i maroni a proposito deL guacamole)

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    1. Al cannolicchio sono aprticolarmente affezionato per la leggenda de "L'uomo cannolicchio". Sono diffcili da al ristorante e prepararli a casa e' una faticaccia.
      Alla griglia cmq sono fantastici...

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    2. Ahahahahaha non l'avevo letta la cosa dell'uomo cannolicchio!!! All'inizio non avevo capito di cosa stessi parlando, così ho googolato ed è uscita una pagina di questo blog :-) Cmq descrizione perfetta, complimentoni!
      Quanto prima devo provare la tua ricetta della crema di ceci e vongole, dev'essere deliziosa. Si può gustare anche non caldissima o fredda non rende? I.

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    3. Bene bene. Sono contento che apprezzi, oramai e' sempre piu' difficile trovare questo tipo di sensibilita'... La ceci e vongole fredda non mi entusiasma: e' una zuppa, ci sono i crostini...Uhmm, no meglio calda. Da qui a dire bollente comunque ce ne passa: odio quei piatti che fanno 1000 gradi (modello USA), mangiabili solo con la bocca foderata in amianto: arrivi alla fine del pasto con ustioni di terzo grado senza ancora conoscere il sapore del tuo pasto, congesto in viso, la fronte imperlata (figuriamoci d'estate)... no no, ogni piatto ha la sua temperatura di servizio e ceci e vongole va calda ma non bollente (direi un 40-45 gradi).

      Ciao e a presto

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