Paella di pollo

Tempo di preparazione: 60 min.

Difficoltà: media

Segreto: non é un risotto. Tantomeno un risotto mari e monti.

Proprio cosí, nonostante le apparenze, la Paella non è un risotto. Trattandosi di uno di quei piatti della tradizione, è ovvio che si tenda ad enfatizzarne l’aderenza quanto il più possible all’originale.

Pur essendo io contrario per partito preso alla ricerca della verità, considerando inutilmente sciovinista la ricerca del vero in cucina, non posso comunque negare come sia difficile cimentarsi con un piatto elaboarato come la Paella senza prima averne assaggiate almeno un paio di versioni direttamente in loco. La cosa più importante che dovete sapere sulla Paella è che il riso non deve avere consistenza cremosa ma bensi dev’essere sgranellato. I chicchi della Paella devono risultare staccati tra loro e non mantecati. Per fare ciò, avete bisogno di una padella. Ebbene sí, il segreto nel preparare la paella consiste nella tautologia: per fare la paella ci vuole la padella. Non mi stupirei nemmeno dell’esistenza di qualche filastrocca al riguardo, qualcosa tipo “Apelle figlio di Apollo fece una paella di pelle di pollo…”.

Santo cielo. La caratteristica di tale padella da paella é che puó essere allocata direttamente in forno: è quindi ovvio che contenga solo componenti in metallo (per dire, non é la padella antiaderente dotata di thermopoint in cui fate saltare la frittata).

Procedete cosí: per preparare la paella di pollo, il passaggio numero uno é preparare il brodo di pollo. Detto che gallina vecchia fa buon brodo, tagliate via i petti, le cosce e le ali e fate a pezzi il resto. Sul fondo della pentola a pressione- quindi assolutamente non anti-aderente- con pochissimo olio rosolate la carcassa di pollo, avendo cura che si attacchi e che le ossa scricchiolino sotto la pressione del vostro cucchiaio di legno. E’ infatti al loro interno che abita il sapore ed é da lí che dovete partire. Quando vi sembrerá che nell’aria si sia diffuso un piacevole profumo di ossa di pollo rosolate e midollo addensato, deglassate con un po’ di vino (buono, bianco o rosso che sia) fino a grattare via tutto ciò che è rimasto attaccato sul fondo (fondo bruno), fate evaporare e aggiungete l’acqua giá calda, insieme  a carota, sedano e cipolla non tritati finemente. Sigillate la pentola a pressione e fate andare per almeno 25 minuti. Una volata depressurizata, riducete il volume del brodo di almeno un terzo (per una Paella di pollo per quattro persone con 450-500 grammi di riso vi occorre circa un litro di brodo di pollo).

Nella vostra padella senza componenti in plastica di riferimento, fate scaldare due spicchi d’aglio (non vestito, non in camicia, non in cravatta: io uso aglio cinese non a spicchi risolvendo il problema a monte) con due-tre cucchiai d’olio d’oliva extra. Prendete il pollo (le cosce, le ali e i petti  precedentementi ricavati da ciò che non e’ stato destinato alla preparazione del brodo) e rosolatelo a fuoco vivace su tutti i lati. Fatelo per bene, non c’é niente di meno professionale del pollo cotto poco (la salmonella poi e’ qualcosa in grado di rovinare anche il più brillante dei curriculum). Gli altri ingredienti della Paella sono pomodoro fresco intero private della buccia (io ho usato dei ciliegini) e piselli. In giro per la rete si trova un po’ di tutto, dai peperoni alle fave ai fagiolini ai fagioli e chissà cos’altro. Se volete fare le cose per bene, non intrugliate tutto e limitatevi a un legume (consiglio i pisellini) e al pomodoro fresco. Quando il grado di rosolatura del pollo vi sarà sembrato ottimale, aggiungete nella padella per la paella i pisellini e il pomodoro, amalgamate, salate e fate andare velocemente per pochi minuti (i pomodori non si dovrebbero sfaldare del tutto).

Per il riso: l’arroz per la paella dev’essere grande, e mediterraneo. Lasciate perdere quindi basmati (che non ha la cuticola amilacea e quindi, in teoria, sarebbe perfetto per ottenere un riso staccato) e riso da sushi. Detto che dev’essere grande, ottimo il Vialone nano (classic esempio di soprannome all’incontrario? Mi sfugge al momento l’esistenza del Vialone gigante, anyway). Oppure, i classici Arborio o Carnaroili. Io nella mia paella ho fatto ricorso al Carnaroli. Prima di entrare a contatto con la paella e i liquidi ivi presenti, il riso dev’essere tostato: in un pentolino anti-aderente (o in una padella) fate andare a caldo e a secco il vostro riso, fino a quando nell’aria non si sia liberato un simpatico odore di riso tostato. In ogni caso, ci vorranno pocchi minuti.

 

Aggiungete quindi il vostro riso precedentemente tostato nella paella e mescolate velocemente per un minuto, prima di aggiungere tutto il brodo ancora caldo (filtratelo attraverso un colino maglie strette per eliminare eventuali residui solidi provenienti dalle carcasse di pollo). Ponete quindi in forno già caldo (180°C ventilato, occorre dirlo?). Rispettate i tempi di cottura, facendo attenzione che il riso raggiunga la consistenza desiderata. Come giá ditto, perchè la paella sia quella vera, i chicci devono essere staccati.

Servitela a tavola direttamente nella paella, lasciando che I commensali si servano da se’.

Consiglio del Sommelier: con Paella di pollo ho bevuto un vino spagnolo, il Ribera del Duero di Alonso del Yerro, un rosso del 2010. I vini spagnoli puntano tutto sul corpo e poco sull’anima, lasciando all’immaginazione poco spazio. Note speziate appena sfiorate, tannino pulito e di buona qualita’, ricorda un po’ la pubblicita’ di un famoso whisky, quello di Michele l‘intenditore.

In ogni caso,

Hasta la victoria!