venerdì 3 dicembre 2010

Filetto di manzo NON su un letto di rucola




Tempo di preparazione: inferiore ai 10min.
Difficoltà : media
Segreto: età della bestia, temperatura della piastra.


Cominciamo dal contorno: da qualche anno ormai dei prodotti che appartenevano a delle nicchie sono diventati di largo consumo. L' erbaccia rucola, la cui nobiltà è appena un gradino sopra quella dell'ortica e dell'erba rampicante, infesta i piatti pretenziosi di improvvisati menù dell'ultima ora. Tanto per dire, i gamberi al vapore su un letto di rucola come la fantomatica tagliata di manzo rucola e pachino

Già, il pachino, vale a dire il grande trait d'union con il terzo prodotto che negli ultimi anni ha invaso le nostre tavole, i ristoranti, gli scaffali dei supermercati e degli autogrill: la mozzarella di bufala. Come in ambito pneumologico si parla di infernal trio per indicare i tre agenti parogeni-pneumococco, moraxella ed haemophilus- resposabili di brocopolmoniti, io mi azzarderei a parlare allegramente di infernal trio della gastronomia riferendomi alla rucola, al pachino e alla mozzarella di bufala.


Quindi vicino al vostro filetto una bella insalata ci vuole, per quella ragione che se pronunciata ad un appuntamento galante farebbe scappare l'oggetto dei vostri desideri e che in questa sede riporterò solo alla fine di questa breve dissertazione, anche di rucola, non su un letto però, o magari un lattughino o una misticanza, con due goccie di limone e l'immancabile olio d'oliva di colle Minuccio. Se proprio dovete, potreste usare dell'aceto balsamico, medaglia di cartone dietro il podio rucola, pachino, mozzarella di bufala.


Veniamo alla carne. Ho detto che il segreto è l'età della bestia e avrei dovuto aggiungere anche il suo livello di frollatura, che possono apparire due osservazioni scontate o addirittura pedanti, ma quello che mi preme sottolineare è che solo il bovino adulto è manzo e solo e soltanto il Manzo è carne rossa. Se siete i tipi che chiamerebbero bistecca un pezzo di vitellone, indicandolo magari con l'appellativo di vitella e addirittura lodandone la tenerezza o peggio la delicatezza, magari siete quello stesso genere di persone che davanti a un vero pezzo di filetto di manzo argentino, lo vorrebbero ben cotto.


Ecco, se siete dei consumatori di carne di manzo ben cotta questo post  non fa per voi, al pari di eventuali vegetariani e assassini seriali. Mi permetto di darvi un consiglio: se doveste organizzare una grigliata lasciate perdere i bovini e offrite ai vostri amici salsicce e bistecche di collo di maiale, spenderete poco e farete un figurone.

Bene, ora che siamo rimasti soli tra appassionati di carne al sangue possiamo proseguire con la ricetta
Come detto l'altro elemento fondamentale è la temperatura della piastra e va di pari passo con l'età della bestia e la cottura al sangue. Se il manzo è veramente tale, il vero grande segreto è che è buono così com'è, bruciato fuori e crudo dentro. Rare, au saignant o al sangue che sia, solo così si mangia la carne rossa. Come è giusto che sia al ristorante un consumatore di bistecche di manzo ben cotto, well done, si meriterà quel pezzo di carne in avanzato stato di decomposizone che lo chef attendeva di rifilare al buongustaio di turno. La cottura protratta ne maschererà lo stato organolettico alterato cosi come la colorazione tendente al verde. Se volete mangiarvelo a casa, fatevi fare un pezzo bello alto dal vostro amico macellaio, un 250 grammi di filetto, così l'interno rimarrà bello sanguinolento e succulento. Arroventate la vostra piastra di ghisa e sbatteteci sopra il filetto che comincerà a sfrigolare ferocemente. All'inizio rimarrà attaccato ma non vi preoccupate e non intervenite con spatole o forchettoni: non appena si sarà formata la crosticina sulla superficie a contatto con la ghisa il filetto si stacca e deve essere girato. Perché questo avvenga, l' unica conditio è che la piastra sia rovente. Per capire se la temperatura è quella giusta, versateci sopra qualche goccia d'acqua - una cosa lieve, mi raccomando e senza farvi accorgere dagli ospiti che potrebbero non comprendere l'alto livello dei vostri scopi- e osservate cosa accade: se il liquido viene immediatamente evaporato, ci siete quasi.

Mentre terminate la cottura aggiungete del sale grosso. Nel piatto di portata versate un goccio d'olio d'oliva di colle minuccio e tritate un po' di pepe nero in grani-evitate quello già polverizzato, perde molto aroma.


Servire immediatamente!


Consiglio del Sommelier: banalmente un Chianti Classico o un nobile di Montepuciano. Se avete da spendere qualche soldo in più e volete restare in Italia, andate su un Sagrantino di Montefalco, ormai il vero Brunello di Montalcino. Se invece avete superato lo stereotipo che il vino italiano è il migliore del mondo, cosa che non è mai stata vera e che negli ultimi anni lo è ancora meno, ma non volete svenarvi andando in Borgogna, provate un vino californiano, tipo uno Zinfandel- che altro non è che un clone del Primitivo di Manduria- o un Cabernet Sauvignon argentino, rimarrete piacevolmente stupiti.


P.S.: l'innominabile ragione per cui vicino al vostro filetto ci vuole l'insalata è perché "sgrassa" o, peggio ancora, "ti pulisce la bocca!".
Brrrrr….

6 commenti:

  1. Ma il grappolo di ribes nella foto? Puro decorativismo? Non ne parli nella lunga dissertazione antirucola.
    p.s. per il resto concordo con tutto..lasciamo la carne ben cotta a chi di carne non sa nulla

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  2. .....banalmente prolisso....non aggiungi alcuna novità a ciò che nella media umana già si sa.....verso pollice!

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  3. Non sono d'accordo..trovo l'impostazione del sito tutt'altro che banale. Trattasi più di una conversazione filosofica sull'arte del cibo e della cucina che di un ricettario puro e semplice. E poi mi divertono spirito sarcastico e ironia in sostituzione del linguaggio 'accattivante' normalmente usato quando si parla di cibo.

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  4. sono le cose semplici realizzate al meglio che vanno "raccontate".Il filetto al sangue è la buccia di banana tra le più prevedibili.Aspettiamo gli spaghetti aglio e olio,altro flop tra i più praticati.
    alfredo

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  5. 1) il ribes é sicuramente molto decorativo, ma é anche un richiamo alle confetture di frutti di bosco che si accompagnano alla cacciagione. In questo caso peró utilizzo il frutto fresco per una carne al sangue, più fresca appunto rispetto ad un prodotto, la cacciagione, che viene molto più cucinato.

    2) accetto il pollice verso, e ne valuterò le motivazioni.

    3) Alfredo, condivido pienamente! Per quanto riguarda gli aglio e olio, le vere colonne d'ercole della cucina, non so se sono ancora pronto... E probabile che primi proponga spaghetti alle alici!

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  6. È probabile, ovviamente... Prima>primi e.g.

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