domenica 26 giugno 2011

Salmone Gravlax

Tempo di preparazione: 2 giorni
Difficoltà: media

Segreto: freschezza del salmone

Ricetta straordinaria e originalissima, si tratta di fare un prosciuttino con il vostro filetto di salmone sfilettato e spinato. Se non siete dei maestri di sushi, fatevi preparare due filetti di salmone complementari dal vostro pescivendolo di fiducia di circa mezzo chilo l’uno. Avrete bisogno di un bicchiere e mezzo di sale grosso e mezzo bicchier di zucchero di canna, pepe verde e nero pestato a mano grossolanamente (non macinato), mischiati insieme. Procuratevi poi un bel po’ di aneto o di finocchietto selvatico- freschi, ovvio, niente di secco conservato in barattoli. L’aneto non si trova facilmente alle nostre latitudini, non a caso il Gravlax è una ricetta norvegese nonostante il nome suggerisca luoghi persino più far far away, mentre per il finocchietto fresco è sufficiente approvvigionarsi del finocchio e staccare quei rametti pelosi che spuntano sul suo vertice. Ve ne serve tanto, quindi fatene una bella scorta, lavatelo e asciugatelo. Anche i filetti di salmone vanno lavati- solo con acqua, ovvio, mica col sapone- e asciugati.

Procedete così: prendete una teglia di alluminio e coprite il fondo con carta da forno, poi adagiatevi sopra il primo filetto con la pelle che poggia sul fondo. Coprite quindi con metà del miscuglio sale grosso- zucchero di canna- aneto (o finocchietto) facendo aderire bene su tutta la superficie. Formate poi uno strato di aneto bello abbondante, grattate un po’ di scorza di limone e ricoprite con il resto del composto salino, chiudete a libretto  con l’altro filetto di salmone, facendo combaciare bene le superfici carnose l’una contro l’altra. Sigillate la teglia con della pellicola e disponete un tagliere di dimensioni compatibile sopra il secondo filetto e poi comprimetelo con dei pesi, meglio se mattoni di letteratura scandinava: io per esempio ho usato la trilogia millenium di Stieg Larssoon. Disponete quindi in frigo e aspettate 24 ore: desigillate e vedrete che tutt’intorno si è formata una salamoia tra i liquidi del salmone e il sale, appunto. Scolate via la salamoia e girate il vostro libretto in modo che anche il secondo filetto possa assaporare il peso di “Uomini che odiano le donne” ed impregnarsi in questo modo dei profumi dell’aneto. Altre 24 ore ed il vostro straordinario Gravlax è pronto: di consistenza simile ad un prosciutto vicino alla fine, un gambuccio per intendersi, deve essere affettato in fette sottili che possono essere ulteriormente assottigliate con un batticarne e servito rigorosamente con la sua salsa Gravlax.

Salsa Gravlax: ne propongo una piccola variante rispetto a quella cosiddetta autentica, perché credo che la mia versione risulti meno aggressiva e più rispettosa dei sapori delicati del salmone gravlax. Unite a tre cucchiai di senape in grani un cucchiaio di senape di dijon, un cucchiaino di zucchero ed uno di aceto di vino- bianco o rosso fate voi, ma assolutamente non balsamico- ed un trito di aneto (o finocchietto). A questa base- la classica Gravlax- aggiungete un quarto di panna fresca ed un quarto di yogurt bianco. In aggiunta, io ho gustato il Gravlax anche con una salsa al rafano, che richiama i sapori classici del sushi, reperita in Francia ma disponibile anche sugli scaffali dei negozi più attrezzati.

Condizione di esistenza di questo antipasto straordinario è l’assoluta freschezza del salmone di partenza. Ho già parlato dei rischi del consumare pesce crudo in un post precedente, facendo riferimento all’anisakis ed alla necessità di usare gli abbattitori da parte di ristoranti ecc. In questo caso, il pesce subisce un particolare trattamento con sale grosso che privandolo dei liquidi ne consente una conservazione più lunga ma non garantisce l’eliminazione dell’anisakis al 100%. Una buona idea può essere quella di congelarlo post-trattamento: in questo modo peraltro, le fette verranno via più compatte e sottili. In ogni caso, non mi priverei di un’esperienza sensoriale così straordinaria per la remota possibilità di infettarsi con un parassita dell’intestino, probabilmente sopravvalutato per i suoi reali effetti venefici ma senza dubbio dotato di un notevole impatto sul livello della conversazione.

Consiglio del Sommelier: Gravlax è un piatto fresco, profumato e sapido, fantastico sia come antipasto, insieme a crostini di pane al burro, sia come secondo insieme ad una insalatina di ravanelli e belga. Ci vuole sicuramente un bianco profumato, ci vedrei benissimo un vino alsaziano, un traminer od un riesling ad esempio oppure se volete farvi un aperitivo, alternativamente ci potete abbinare una birra importante, tipo Menabrea o Tennent’s. In ogni caso, non fermatevi alla prima intuizione, ma ricercate nuovi arditi abbinamenti.



Enjoy!

5 commenti:

  1. credo che la ricetta sia svedese, non norvegese!
    Lax è il nome del salmone in svedese...

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  2. Ci accordiamo su scandinavo? Grazie per il contributo sul termine lax...

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  3. In tedesco e' lachs :-)

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  4. Su può fare anche con la trota (non quella salmonata che, peraltro, non esiste) e usando timo fresco in luogo della finocchiella o dell'aneto. Il risultato è davvero niente male (ed è molto facile, almeno dalle mie parti) trovare trota fresca (viva!) di notevole stazza.

    Circa la birra col salmone: concordo appieno; birra importante ma NON troppo alcolica, né doppelbock. Col salmone non c'è quasi vino che tenga.

    P.S.: il guttalax è una goccia di salmone?

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    1. Ciao Roby San, grazie per il tuo contributo (esclusa la freddura sul Guttalax).

      La trota dev'essere erta, altrimenti l'effetto prosciutto non rende.

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