mercoledì 12 ottobre 2011

Gulasch-Gulasch Ipercube

Tempo di preparazione: 120 min.
Difficolta’: alta
Segreto: accuratezza
Dico accuratezza perché la preparazione di un buon Gulasch non ha un solo segreto ma molti di piú: potrei citare la qualitá della paprika, fondamentale che non sia quella dozzinale sullo scaffale del supermercato posta tra l’aglio in polvere e il finocchietto secco, oppure la paziente cottura a fuoco medio protratta all’infinito, passando poi all’utilizzo di una patata che si sfaldi nel sugo di cottura conferendogli la cremositá finale. La veritá è che nessuno di questi elementi da solo riuscirá a rendere il vostro Gulash men che perfetto, ma solo la sommazione di ogni singolo particolare contribuirá in modo decisivo ad un risultato finale appropriato. Per inciso, è la prima volta che realizzo una ricetta piú volte prima di postarla perché mai come in questo caso ho avuto bisogno di “ottimizzare” le traiettorie gustative: non sará un caso, se l’ultimo riuscitissimo tentativo e’ stato portato a termine in quella che da un po’ é la mia prima residenza, vale dire a Vienna.
La realizzazione di un buon gulasch parte dal negozio della carne: in questo sono stato avvantaggiato dalla poca dimestichezza con le equivalenti referenze austriache e mi sono quindi limitato a comprare carne da gulasch. Evitate peró il muscolo- millantato pezzo bello tenero invero adatto solamente al bollito- e non vi fate rifilare vitello: solo manzo, vale a dire solo carne rossa. Altra pessima abitudine dei macellai nostrani é quella di preparare per lo spezzatino dei cubotti delle dimensioni di un sanpietrino mentre per il gulasch i pezzetti devono essere piccoli, piú o meno come dei chicchi d’uva. Una volta a casa quindi riducete in parti minori il vostro spezzatino per giganti usando il coltello buono e mettetelo da parte infarinato e parzialmente speziato con la vostra paprika reperita tra gli scaffali dallo spacciatore di fiducia.
Cipolle- rosse- come se piovesse: direi tre per 700grammi di carne affettate al coltello. Fatele sudare a lungo, almeno 10 minuti, stando attenti che la temperatura non salga troppo. Buttate in pentola- una di quelle belle, alta e magari in terracotta- la carne e fate rosolare a fuoco vivo: in questa fase la farina si depolimerizza liberando le destrine che al fuoco poi s’imbruniscono: questo passaggio é fondamentale per conferire il colore finale dell’intingolo- qualcosa tipo un terra di Siena bruciata- assieme alla paprika ed al pomodoro ed un peperoncino fresco tipo jalapeņos tagliato al coltello e privato dei semi. Dopo la rosolatura, aggiungete uno schizzo di latte per creare assieme alle destrine un effetto besciamella, addensate e poi partite con il pomodoro: un bello schizzo di doppio concentrato e un bicchiere di passata, di quella bella liscia (genere vellutata). Calate in pentola anche una patata tagliata a pezzettoni: finendo con lo sfaldarsi nel sugo di cottura, conferirà una speciale cremositá all’intingolo finale. A questo punto non vi resta che fare andare ed aspettare, stando attenti a non bruciare il tutto aggiungendo acqua quando il sugo si ritira troppo. Per un risultato ottimale, la carne dovrebbe cuocere circa un’ora e mezza, o almeno fino a quando non raggiunga la consistenza desiderata, che non puó essere meno che tenerissima.
 Accanto al Gulasch, dovreste servire gli spitzel, tipici gnocchi austro-crucco-ungarici oppure potete prepararvi del riso in bianco, della polenta o, come ho fatto io, del cous-cous a grana media.
Gulash ipercube: nella mia ricerca affannosa della gulash-perfezione, ne ho realizzata una variante mentre mi trovavo in terra italica: gulash ai funghi porcini. La variante prevede in questo caso l’utilizzo di una passata rustica anziché della vellutata e l’aggiunta dei porcini saltati in padella con poco olio e aglio vestito e schiacciato. La pulitura dei porcini é un passaggio delicato: va fatta quasi a secco, spazzolando la testa con uno spazzolino da denti pulito e pelando il tronco con un pelapatate.  Infine, solo per l’ipercube, é consentita l’aggiunta di prezzemolo tritato alla fine. In questo caso, praticamente obbligatoria la polenta.
Consiglio del Sommelier: Con la versione classica, ho bevuto un vino austriaco impronunciabilmente carico di dieresi e w vicino a z e t- interrompendo un lungo digiuno alcolico che si è protratto fin quasi per una settimana- ovviamente rosso, avvantaggiato dall’uggioso maltempo che mi salutava fuori dalla finestra. Potete andarci comunque con la mano pesante, scegliendo il vostro rosso delle grandi occasioni, perché il gulasch correttamente assemblato regge le sfide piu’ impegnative: si tratta infatti di un piatto che ha tutto, tendenza dolce, succulenza, cremositá, sentori speziati. Intensitá e persistenza sono fondamentali per il vino che sceglierete, sentori come il pepe nero, il cuoio e il tabacco, unitamente ad un buon grado alcolico ed una giusta morbidezza, completeranno la vostra esperienza sensoriale.
Prosit!