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Rana pescatrice alla giuliese

Tempo di preparazione: 35 min.
Difficoltà: facile
Segreto: non giudicare dal nome

Io sono uomo di mare a partire dalla trattativa con il pescivendolo fino al tavolo da pranzo, passando per le padelle, i forni e le griglie della mia cucina o per la carta del mio ristorante preferito. Ma il contributo che posso dare in presenza di reti, ami e nasse non va oltre un commento di ammirazione, a panza piena e la sera prima, per coloro che, letteralmente, s’imbarcano nell’epica avventura della pesca. Questo per dire che io la rana pescatrice la riconosco o sul banco del pesce come una grossa coda desquamata privata della testa (chiamata appunto coda di rospo) o direttamente nel piatto del ristorante sotto forma di sofisticato manicaretto. Può anche darsi che in quei ristoranti che espongono le loro primizie ittiche, l’abile direttore di sala- tra un “tutto bene” e l’altro- mi abbia anche blandito alludendo ad una favolosa coda di rospo, lì in vetrina tra i ricci, la pezzogna e le fragole mascarponate, da fare in guazzetto o all’acqua pazza ed è probabile che io abbia contraccambiato con un cenno deciso della testa, assumendo un cipiglio da consumato lupo di mare. Ma la verità è che prima di presentare questo piatto, mi sono chiesto perché la rana pescatrice si chiami così: quanti di noi possono escludere al 100% anche una lontanissima parentela con la rana, appunto? Siamo tutti sicuri di sapere che faccia c’ha una coda, di rospo peraltro? Beh io no, quindi me la sono andata a cercare. E la verità è che la rana pescatrice è proprio brutta. Se non suonasse ambiguo, si potrebbe dire che è una vera cozza. O uno scorfano. Ha un testone quadrato ed una coda sproporzionata ed improbabile, una fila di denti da mostro landsdaliano e il fascino di Jabba The Hutt.
Però è buona. E deve essere forte: le sue carni infatti sono toste come quelle di un pollo ruspante e richiedono una cottura in umido (con o senza pomodoro, in questo caso senza)

Per 3\4 porzioni vi occorre un pezzo da circa un chilo: fatevelo fare a spezzatino dal vostro pescivendolo di fiducia. Avrete bisogno poi di patate- pelate e tagliate a rondelle in modo che possano cuocersi con gli stessi tempi della rana, vale a dire 20\25 min.-, olive-io vado matto per le taggiasche ma potete fare voi, da evitare però le nere e tutte quelle in salamoia- un bicchiere di vino bianco- buono e fresco, niente vino in cartone avariato- aglio, sale, pepe nero macinato al momento, prezzemolo tritato e basilico fresco.
Procedete così: mettete a scaldare in una casseruola alta e larga tre spicchi d’aglio vestito e schiacciato con 3\4 cucchiai d’olio extra e fate andare per pochi minuti. Unite la rana e fatela rosolare velocemente su entrambi i lati. Salate leggermente e aggiungete le patate, fatele rosolare a loro volta ed aggiungete metà del vino ed un po’ di acqua, in modo da coprire il tutto senza però annegarlo. Fate andare fino ad asciugare, salate e poi sfumate col vino rimanente. Le patate rilasceranno nella casseruola l’amido che le ricopre, rendendo il fondo di cottura cremoso e saporito dal liquor della rana. Al raggiungimento del corretto grado di amalgama- non ci dovrebbero volere meno di 20 min. e più di 25- aggiustate di sale, calate le olive abbondanti, unite pepe e prezzemolo. Direttamente nel piatto decorate con del basilico fresco ed un goccio d’olio a crudo.
Consiglio del Sommelier: La rana pescatrice alla giuliese è un piatto che ha tutto- sapidità, cremosità, profumi, tendenza dolce ecc.- tranne una spiccata acidità, tipica peraltro dei piatti di pesce privi di pomodoro. Quindi ci vedo bene un bianco fresco, ovvio e visto che siamo in tema di denominazioni incontrollate, con la rana pescatrice ci ho abbinato una Passerina, non necessariamente del frosinate.
Enjoy!

Commenti

  1. Rimembranze giuliesi ci consentirebbero di esprimere un giudizio dotto sulla tua ricetta,giudizio che ci asteniamo dal pronunciare fino ad assaggio avvenuto.Comunque ,ci sbilanciamo nel prevedere un unanime plauso.
    Massimo,Marcello,Maddalena,Maggy,Vivian

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