sabato 18 giugno 2011

Rana pescatrice alla giuliese

Tempo di preparazione: 35 min.
Difficoltà: facile
Segreto: non giudicare dal nome

Io sono uomo di mare a partire dalla trattativa con il pescivendolo fino al tavolo da pranzo, passando per le padelle, i forni e le griglie della mia cucina o per la carta del mio ristorante preferito. Ma il contributo che posso dare in presenza di reti, ami e nasse non va oltre un commento di ammirazione, a panza piena e la sera prima, per coloro che, letteralmente, s’imbarcano nell’epica avventura della pesca. Questo per dire che io la rana pescatrice la riconosco o sul banco del pesce come una grossa coda desquamata privata della testa (chiamata appunto coda di rospo) o direttamente nel piatto del ristorante sotto forma di sofisticato manicaretto. Può anche darsi che in quei ristoranti che espongono le loro primizie ittiche, l’abile direttore di sala- tra un “tutto bene” e l’altro- mi abbia anche blandito alludendo ad una favolosa coda di rospo, lì in vetrina tra i ricci, la pezzogna e le fragole mascarponate, da fare in guazzetto o all’acqua pazza ed è probabile che io abbia contraccambiato con un cenno deciso della testa, assumendo un cipiglio da consumato lupo di mare. Ma la verità è che prima di presentare questo piatto, mi sono chiesto perché la rana pescatrice si chiami così: quanti di noi possono escludere al 100% anche una lontanissima parentela con la rana, appunto? Siamo tutti sicuri di sapere che faccia c’ha una coda, di rospo peraltro? Beh io no, quindi me la sono andata a cercare. E la verità è che la rana pescatrice è proprio brutta. Se non suonasse ambiguo, si potrebbe dire che è una vera cozza. O uno scorfano. Ha un testone quadrato ed una coda sproporzionata ed improbabile, una fila di denti da mostro landsdaliano e il fascino di Jabba The Hutt.
Però è buona. E deve essere forte: le sue carni infatti sono toste come quelle di un pollo ruspante e richiedono una cottura in umido (con o senza pomodoro, in questo caso senza)

Per 3\4 porzioni vi occorre un pezzo da circa un chilo: fatevelo fare a spezzatino dal vostro pescivendolo di fiducia. Avrete bisogno poi di patate- pelate e tagliate a rondelle in modo che possano cuocersi con gli stessi tempi della rana, vale a dire 20\25 min.-, olive-io vado matto per le taggiasche ma potete fare voi, da evitare però le nere e tutte quelle in salamoia- un bicchiere di vino bianco- buono e fresco, niente vino in cartone avariato- aglio, sale, pepe nero macinato al momento, prezzemolo tritato e basilico fresco.
Procedete così: mettete a scaldare in una casseruola alta e larga tre spicchi d’aglio vestito e schiacciato con 3\4 cucchiai d’olio extra e fate andare per pochi minuti. Unite la rana e fatela rosolare velocemente su entrambi i lati. Salate leggermente e aggiungete le patate, fatele rosolare a loro volta ed aggiungete metà del vino ed un po’ di acqua, in modo da coprire il tutto senza però annegarlo. Fate andare fino ad asciugare, salate e poi sfumate col vino rimanente. Le patate rilasceranno nella casseruola l’amido che le ricopre, rendendo il fondo di cottura cremoso e saporito dal liquor della rana. Al raggiungimento del corretto grado di amalgama- non ci dovrebbero volere meno di 20 min. e più di 25- aggiustate di sale, calate le olive abbondanti, unite pepe e prezzemolo. Direttamente nel piatto decorate con del basilico fresco ed un goccio d’olio a crudo.
Consiglio del Sommelier: La rana pescatrice alla giuliese è un piatto che ha tutto- sapidità, cremosità, profumi, tendenza dolce ecc.- tranne una spiccata acidità, tipica peraltro dei piatti di pesce privi di pomodoro. Quindi ci vedo bene un bianco fresco, ovvio e visto che siamo in tema di denominazioni incontrollate, con la rana pescatrice ci ho abbinato una Passerina, non necessariamente del frosinate.
Enjoy!

2 commenti:

  1. Rimembranze giuliesi ci consentirebbero di esprimere un giudizio dotto sulla tua ricetta,giudizio che ci asteniamo dal pronunciare fino ad assaggio avvenuto.Comunque ,ci sbilanciamo nel prevedere un unanime plauso.
    Massimo,Marcello,Maddalena,Maggy,Vivian

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