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Visualizzazione dei post da Ottobre, 2013
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Fettuccine all'agnello con polpette croccanti e pesto di anacardi e menta

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Tempo di preparazione: 2 ore
Difficoltà: alta
Segreto:demi-glace e concia dell’agnello (puzza di pecorone)
Differentemente da quanto avviene a Roma infatti, dove la tradizione fa ricorso all’abbacchio- vale a dire un agnellino con non più di tre mesi- i veri consumatori di carne ovina mangiano pecorone adulto. Tipico dei popoli con tradizione pastorale, l’agnello è una carne assolutamente unica e inconfondibile, che o la si ama o la si odia. L’abilità del cuciniere sta molto nella sapiente conciatura a base di spezie ed erbe aromatiche che vadano a bilanciare l’odore e il sapore pungente che, se dominante, rischia di appiattire il piatto in una dimensione troppo pecoreccia.
Per la demi- glace, prendete la pentola a pressione, con fondo rigorosamente non- anti-aderente, scaldate un goccio d’olio d’oliva extra con due spicchi d’aglio (non dico più vestito e schiacciato perché ne uso una varietà cinese che non è a spicchi) e fate rosolare a fuoco molto vivo le vostre costolette d’agnello (p…

Risotto bottarga e zucca

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Tempo di preparazione: 25min.
Difficoltà: media
Segreto: tostatura a secco.
Il risotto è una di quelle cose sulle quali si fa presto a fare casino. Come tutti i simboli dell’italianità, solleva discussioni cariche di orgoglio regionale, con i paladini della tradizione pronti a indignarsi di fronte a qualsivoglia blasfemìa sul tema. E’ uno di quei piatti- tipo la zuppa di pane, il caciucco, la melanzana alla parmigiana, l’amatriciana, la caponatina, il baccalà mantecato (con tanto di confraternita a tutela dello stesso) – fintamente semplice, che invece nasconde segreti neanche si trattasse del manuale delle giovani marmotte. La vera abilità risiede nell’usare meno burro possibile, perché altrimenti son capaci tutti. Prendete quindi il vostro riso, carnaroli o vialone nano che sia, mettetelo in un pentolino antiaderente e mescolate delicatamente sopra una fiamma-o un fornello elettrico- dolce. Questa tostatura a secco serve a far respirare i chicchi del vostro riso, che dilatandosi assorb…

Ravioli ossobuco e zucca con funghi saltati e pesto di noci, prezzemolo e crema di limone

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Cipolle ripiene di cipolla

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Tempo di preparazione: 45 min. Difficoltà: medio/alta Segreto: cipolla
Per un piatto che si chiama cipolle ripiene di cipolla, dire che il segreto e’ la cipolla non è nè ridondante nè tautologico, ma l’unica risposta possibile: pur consapevole del fatto che sia da ignoranti definire una certa cosa con la cosa stessa, in questo caso è innegabile che la riuscita di un piatto del genere dipenda pesantemente dalla qualità delle cipolle. Nondimeno, cipolle ripiene di cipolla ha tutte le caratteristiche per essere annoverato come un piatto povero, sano, eco salutista, re-interpretazione della tradizione, sapori semplici, genuino, vegetariano, leggero, innovativo. Ma non è la sua natura bio-minkiologica il pericolo maggiore che vi si nasconde, bensì l’impatto sulla conversazione: una tale abbondanza di cipolla infatti, una volta comparsa sulla vostra tavola, non potrà che stimolare il sense-of-humor del più ridanciano dei commensali che non riuscirà ad esimersi da spiritosaggini del tipo:” Ne p…

Insalata greca

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Tempo di preparazione: 5 min. Difficoltà: facile Segreto: ingredienti biologici.
No perché adesso in qualche modo bisogna giustificarla questa cosa. Dopo tre anni di FLNRPABMB e guerra dichiarata agli eco-salutisti-vegano-namiorenghenkio, arriva il momento in cui la vita ti presenta il conto. Perché i formaggi stagionati, monter au beurre, la bistecca al sangue, le costolette d’agnello con la salsa al rosmarino, la carbonara, la polenta salsiccia e spuntature, il goulash di cervo, il risotto porcini e tartufo, l’arista di maiale in salsa di cipolle vanno bene per Obelix- pur col benefico del dubbio che la bevanda magica faccia ingrassare- ma se alla fine l’abito sartoriale carta da zucchero scricchiola ad ogni movimento inconsulto sulla sedia dell’ufficio, i piedi tendono ad allargarsi per inspiegabili ragioni gravitazionali e le foto delle vacanze raccontano del trascorrere degli anni più di quanto non facciano i figli che crescono, allora è arrivato il momento di intervenire. Ovviamente…