giovedì 31 ottobre 2013

Fettuccine all'agnello con polpette croccanti e pesto di anacardi e menta






Tempo di preparazione: 2 ore

Difficoltà: alta

Segreto: demi-glace e concia dell’agnello (puzza di pecorone)

Differentemente da quanto avviene a Roma infatti, dove la tradizione fa ricorso all’abbacchio- vale a dire un agnellino con non più di tre mesi- i veri consumatori di carne ovina mangiano pecorone adulto. Tipico dei popoli con tradizione pastorale, l’agnello è una carne assolutamente unica e inconfondibile, che o la si ama o la si odia. L’abilità del cuciniere sta molto nella sapiente conciatura a base di spezie ed erbe aromatiche che vadano a bilanciare l’odore e il sapore pungente che, se dominante, rischia di appiattire il piatto in una dimensione troppo pecoreccia.

Per la demi- glace, prendete la pentola a pressione, con fondo rigorosamente non- anti-aderente, scaldate un goccio d’olio d’oliva extra con due spicchi d’aglio (non dico più vestito e schiacciato perché ne uso una varietà cinese che non è a spicchi) e fate rosolare a fuoco molto vivo le vostre costolette d’agnello (per le proporzioni: due costolette ogni commensale ogni 100grammi di pasta all’uovo), avendo cura che le ossa si attacchino e lascino sul fondo qualcosa da grattare. Come non mi stanco mai di ripetere- e come il vostro cucciolo di alano che mangia 2Kg di carne macinata al giorno sa bene- è nell’osso che abita il sapore ed è da lì che si parte per creare un fondo bruno. Quando avrete l’impressione che sul fondo ci sia qualcosa da raschiare, levate le costolette e calate il vostro trito di carote sedano e cipolla (cipolla bianca), unitamente ad un altro goccio d’olio. Per la cronaca, in questa ricetta ho usato delle carote nere rigorosamente bio-namiorenghenkio-logiche. Con l’aglio fate ciò che volete, tranne utilizzarlo come pretesto per laconversazione. Raschiate bene il fondo e fate andare finché il trito non appassisce. Sfumate col vino (bianco o rosso poco importa, l’importante è che sia buono e non il Tavernellone inacidito che conservate vicino ai fornelli) fino a deglassare completamente il fondo bruno (ecco che finalmente il termine francese demi-glace e un’espressione italiana si incontrano), rimettete le costolette, amalgamate e aggiungete l’acqua per la cottura finale. Acqua salata. Io uso la pentola a pressione, quindi vi servirà almeno un quarto di litro per raggiungere la pressurizzazione necessaria. Un quarto d’ora ad alta pressione sarà sufficiente per completare la cottura. Una volta depressurizzato l’ambiente, levate le costolette e disossatele, mettete via la carne e rimettete in pentola le ossa. Continuate a far andare a cielo aperto fino a quanto il brodo (la demi-glace) non si sia ritirata almeno per la metà. In questa fase potete aggiungere uno schizzo di doppio concentrato di pomodoro, che oltre a colorare simpaticamente la salsa- già di suo abbastanza scura- aggiungerà un po’ di acidità al piatto. Quando vi sembra che la demi-glace sia abbastanza concentrata (ricordo che la demi-glace è qualcosa che deve ritirarsi, ritirarsi e ritirarsi ancora) filtratela con un colino a maglie strette. Non dimenticate di prendervi cura del giusto punto di sale.
 

 
Per il roux: in un pentolino anti-aderente, fate soffriggere a fuoco lentissimo una noce di burro con un rametto di rosmarino e due foglie di salvia. Aggiungete quindi un cucchiaio di farina 00 e fate addensare fino a quando il composto non diventa scuro.

Assemblaggio finale della salsa: incorporate il fondo bruno filtrato nel roux e fate sobbollire fino a quando non raggiunge una consistenza cremosa. Alla fine della fiera, è una besciamella fatta col brodo di ossa di pecorone.

Per le fettuccine: io le ho fatte in casa, ma nulla vi impedisce di comprarle al pasticifico sotto casa. In ogni caso, tenete lontano dalla mia demi-glace  di agnello incorporata in un roux aromatizzato alla salvia e rosmarino le tagliatelle confezionate e secche reperibili sugli scaffali dei supermercati. Il vantaggio di preparare le fettuccine in casa, oltre al sano esercizio per le braccia, è la possibilità di personalizzarne composizione, forma e lunghezza. Io ho usato una farina 00 addizionata di un 15% di farina integrale, quella che si usa per fare il pane nero crucco, ovviamente reperita sugli scaffali del negozio biologico di riferimento. Quello in cui una commessa senza forze, con le mani gelide avvolte da moffolette in lana cotta di bizzarri colori pastello, si lascerà andare ad un sorriso esangue narrando le meraviglie del miglio abbinato al tofu. La farina integrale è inevitabilmente meno elastica e richiede uno sforzo aggiuntivo in fase d’impastamento, ma la fettuccina finale risulta ruvida e puntinata: il vantaggio di una tale texture non e’ solo estetico (il puntinato fa tanto rustico) ma anche funzionale, consentendo alla fettuccina di legarsi meglio al sugo e stimolando la succulenza indotta una volta che attraversa la cavità orale. Le proporzioni le sapete: un uovo ogni cento grammi. Per le uova: sbattetele leggermente prima di unirle alla farina. Potete anche salarle. Usate una superficie di legno (la scabrosità è cosa buona per l’impasto, contrariamente al liscio) pulita e aggiungete le uova alla fontanella di farina poco alla volta. Amalgamate bene, coccolando la vostra sfoglia, spupazzandola. Quando vi sembrerà pronta, mettetela a riposare una mezz’ora avvolta da una pellicola trasparente in luogo fresco e asciutto. Dopo la pennichella, tagliatene con il coltello dei pezzi che andrete a stendere col mattarello infarinato. Potete anche decidere di fare tutto a mano: in questo caso tagliate una seconda volta la sfoglia e ristendetela, avendo cura di raggiungere uno spessore adeguato e omogeneo. Per ricavarne delle fettuccine, dovete arrotolare la sfoglia, tagliarla e poi districarla. Farina a pioggia. Io personalmente consiglio di usare la macchina per la stesura finale, lasciando la faccenda del “tutto a mano” solo agli impastatori più esperti ed abili. Sullo spessore: la fettuccina è ignorante per definizione, fatela erta. La pasta all’uovo raffinata sono i campo filone e, al limite, gli spaghetti alla chitarra.

Per le polpette croccanti: con la carne dell’agnello ricavata dalla disossatura, fate un trito- rigorosamente al coltello, non frullate la vostra carne se non volete incorrere in un terribile effetto Chappy™- fino ma no troppo. Deve rimanere un po’ di consistenza. Salatelo e aggiungete abbondante paprika dolce con un cucchiaino di arissa de Cabon. Per amalgamare bene l’impasto, aggiungete un po’ di pangrattato e un cucchiaio di ricotta (eviterei di aggiungere uovo su uovo, considerando le fettuccine), fate riposare e ricavatene delle polpette di medie dimensioni. Passatele poi nell’uovo e nel pangrattato e friggetele velocemente in abbondante- e caldo- olio di oliva extra misto a olio di semi.

Per il pesto anacardi e menta: la menta è l’aroma finale che va a bilanciare il pecorone. Non a caso è un’erba aromatica molto usata nel maghreb per conciare la pecora e coprire- appunto- la puzza di pecorone. In questo piatto viene tritata nel mixer assieme a degli anacardi, che aggiungono croccantezza, e del parmigiano, completando il piatto nel quale risultano presenti tutti i sapori e le consistenze.

Assemblaggio finale: scolate le fettuccine dopo due-tre minuti dalla ripresa del bollore, fatele saltare velocemente con un po’ di salsa d’agnello e impiattate. Direttamente nel piato, terminate il condimento con un altro po’ di salsa. Disponete quindi un paio di polpettine croccanti e una strisciata di pesto anacardi e menta. La sequenza ideale dovrebbe prevedere una forchettata di fettuccine e un morso di polpettine passate nel pesto. Nulla vi impedisce di strisciare le fettuccine nel pesto e addentare successivamente le polpettine.

Consiglio del Sommelier: Fettuccine all’agnello con polpettine croccanti e pesto di anacardi e menta è un piatto nel quale sono presenti praticamente tutti i sapori e tutte le consistenze. Un rosso d’annata, carico di spezie e avviato sulla via dell’esterificazione, mi sembra il più adatto. Non sono di quelli convinti di capirci di vino perché bevono solo Brunello di Montalcino, ma in questo caso, se avete una qualche bottiglia di pregio dentro casa che aspetta di essere glorificata, beh, e’ il momento di darle soddisfazione.  Io personalmente ci vedo bene uno Zinfandel californiano, ma sono dettagli. Anche perché quello che ho realmente bevuto con questo piatto è un bianco austriaco, il Riesling di Rudy Pichler.

In ogni caso,

Mahlzeit!

venerdì 25 ottobre 2013

Risotto bottarga e zucca


 



Tempo di preparazione: 25min.

Difficoltà: media

Segreto: tostatura a secco.

Il risotto è una di quelle cose sulle quali si fa presto a fare casino. Come tutti i simboli dell’italianità, solleva discussioni cariche di orgoglio regionale, con i paladini della tradizione pronti a indignarsi di fronte a qualsivoglia blasfemìa sul tema. E’ uno di quei piatti- tipo la zuppa di pane, il caciucco, la melanzana alla parmigiana, l’amatriciana, la caponatina, il baccalà mantecato (con tanto di confraternita a tutela dello stesso) – fintamente semplice, che invece nasconde segreti neanche si trattasse del manuale delle giovani marmotte. La vera abilità risiede nell’usare meno burro possibile, perché altrimenti son capaci tutti. Prendete quindi il vostro riso, carnaroli o vialone nano che sia, mettetelo in un pentolino antiaderente e mescolate delicatamente sopra una fiamma-o un fornello elettrico- dolce. Questa tostatura a secco serve a far respirare i chicchi del vostro riso, che dilatandosi assorbiranno meglio i liquidi che userete per risottarli.

Piccoli suggerimenti tra amici prima di iniziare: mettete la bottarga nel congelatore un paio d’ore prima. In questo modo s’indurisce, venendo via bella sgranellata una volta che andate a grattarla. Infornate un po’ di zucca a quadratini, la userete per decorare il risotto direttamente nel piatto.

 
Procedete così: in una padella antiaderente bella larga sciogliete un quadratone di burro con un cucchiaio di olio d’oliva extra. Burro e olio, non burro o olio. Fate quindi appassire la cipolla bianca tagliata finemente al coltello assieme alla zucca altrettanto sminuzzata dallo stesso coltello. A fuoco lento, ci vorranno una decina di minuti. Aggiungete quindi il riso precedentemente dilatato e fate tostare a fuoco vivo per uin paio di minuti. Sfumate con il vino bianco, mezzo bicchiere e fate evaporare completamente: un modo perfetto per rovinare il risotto e’ proprio quello di maltrattare questa operazione (non a caso si parla di risotto ubriaco: se non siete convinti  su quanto nefaste possano essere le conseguenze di un errore in questa operazione, date un’occhiata a quanto e’ successo al povero Spyros). Cominciate quindi a bagnare con il brodino vegetale (lo sapete come si fa, no? Sedano-carota-cipolla e sale a bollire per una quarantina di minuti) . Bagnare, non annegare. E’ bello infatti che il risotto sudi come un kebab anziché galleggiare in un mare di brodo vegetale; stategli appresso e ogni volta che si asciuga ribagnatelo. Per la prima parte della risottatura, non mescolate. Cominciate a rimestare invece dopo sette-otto minuti, con un cucchiaio di legno, con quel gesto rotatorio che serve a rompere le cuticule dei chicchi di riso, cuticole amilacee che conferiranno la cremosità finale.

Dopo 15 minuti, con il riso bello al dente e il giusto grado di umidità (all’onda) togliete dal fuoco e mantecate con poco burro e tanta bottarga, che in questa fase prende il posto del parmigiano. Lasciate sudare un paio di minuti, lontano dal fuoco e con un coperchio e poi impiattate. In questo caso, per andare controtendenza, ho scelto un piatto fondo sul quale ho adagiato un cilindro di risotto. Anche un piatto piano, in ogni caso, fara’ il suo dovere. Direttamente nel piatto, versate a pioggia il resto della bottarga, adagiatene in cima qualche fettina  insieme a qualche dado di zucca che avete cotto al forno.

Servite immediatamente.

Consiglio del Sommelier: del Riesling austriaco e della sua dignità letteraria si è già detto. Quello che in molti non sanno è che la nuova rising star della galassia dei bianchi è un vitigno fino a poco tempo fa sconosciuto ai più, il Grüner Veltriner. Ne ho bevuto una bottiglia di Prager del 2011 allevata nella zona di Wachau. Sì, proprio quella dei campi di concentramento.Vagamente simile al Verdicchio, quest’uva- presente nelle carte dei risoranti piu’ cool di NY e della California- fa della freschezza e della mineralitá e di leggeri sentori vegetali i suoi  punti di forza. E’ un vino pulito, non egocentrico, finanche algido ma terribilmente efficace.  Abbinato a un piatto con una buona grassezza e succulenza (ricordo- per chi non lo sapesse- che grassezza e succulenza sono termini rigorosi e non semplici valutazioni soggettive), nonché con una sapidità importante data dalla bottarga e un simpatica tendenza dolce relativamente alla zucca, si esprime ottimamente, lasciando alla fine una bella sensazione di equilibrio.

 

In ogni caso,

Mahlzeit!

lunedì 21 ottobre 2013

Ravioli ossobuco e zucca con funghi saltati e pesto di noci, prezzemolo e crema di limone




Tempo di preparazione: 2 ore e mezza
Difficoltà: alta
Segreto: Demi-glace.


No perché scommetto che lo sapete tutti come si fa la demi-glace. Me lo immagino, pancia in fuori petto in dentro, tutti a rosolare ossa come se si trattasse di un normale passatempo, una cosa tipo il the delle cinque o la pasta al dente. Anche la traduzione letterale dal francese (che ci ricorda che sono les bleuses ad avere inventato le basi della cucina, dove per basi non si intende qualche concetto astratto ma proprio quello che sta alla base, cioè sul fondo, della pentola) aiuta poco. Demi-glace vuol dire mezzo ghiacciato. E come può essere un semi-freddo la base di tutte le ricette? Magari al pistacchio? No, no, chiamiamola così e non poniamoci domande, altrimenti si finisce come con “i 400 colpi” che in francese vuol dire qualcosa tipo “fare il diavolo a quattro” mentre in italiano significa soltanto un film di Truffaut. In ogni caso voglio dire senza tema di essere smentito, che la demi-glace non è il fondo bruno (o forse si?) ma è quella cosa che si usa per fare il fondo bruno incorporandola (la demi-glace intendo) nel Roux, altra parola dall’etimologia curiosa che tradotta diventerebbe qualcosa di poco attraente come “il legante grasso”.



Per la demi-glace: scaldate sul fondo della pentola a pressione- rigorosamente non-anti-aderente- un goccio d’olio d’oliva extra con due spicchi d’aglio e fate rosolare gli ossobuchi a fiamma o -come nel mio caso- fornello elettrico alto. Con questa operazione state cercando di tirare fuori il sapore che renderà veramente speciale il vostro piatto, distinguendolo da un buon piatto preparato in casa ed un piatto “da ristorante”. Come i cani sanno bene infatti, è nell’osso che abita il sapore ed è da quelle parti che la bistecca ha il sapore migliore.  Quando avrete l’impressione che sul fondo della pentola ci sia qualcosa da grattare, tirate via gli ossibuco, aggiungete un goccio d’olio e versate un trito di carota, sedano e cipolla e fate appassire, utilizzando il trito per lavare il fondo della pentola, fin’anche arrivando a raschiarlo. Aggiungete di nuovo gli ossibuco con  la zucca a quadratoni, cominciate col primo gettito di sale, sfumate col vino (buono, no il Tavernellone andato a male che tenete vicino ai fornelli), fate evaporare per bene e versate l’acqua già calda per la cottura ad alta pressione (circa mezzo litro). Levate la zucca che in questa fase doveva solo insaporirsi e che rimanendo in pentola finirebbe con lo sfaldarsi, salate leggermente con sale grosso, sigillate la pentola e fate andare per quindici minuti ad alta pressione. Una volta ultimata questa fase e depressurizzata la pentola, togliete gli ossibuco e disossateli, rimettete in pentola le ossa e fate andare a cielo aperto. La demi-glace infatti, per dirla alla Bourdain, e’ qualcosa che deve ritirarsi e ritirarsi e ritirarsi ancora. Mettete la zucca in un colino di dimensioni compatibili e adagiatelo sopra la pentola, chiuso da un coperchio: in questo modo la zucca si cuocerà con i vapori del brodo-fondo-bruno senza sfaldarsi. Quando si ritira troppo, aggiungete altra acqua e continuate così in un processo di concentrazione dei sapori che teoricamente potrebbe protrarsi all’infinito. Demi-glace incredibilmente ritirate possono essere anche congelate in piccoli cubetti da utilizzare per preparazioni di carne successive liberando grandi sapori nei vostri piatti. Prevedete di preparare la demi-glace periodicamente in modo da poterne stipare discrete quantità nei vostri congelatori e poterli definire come “il vostro segreto in cucina”.   Qualcosa di simile la potete fare con un liofilizzatore e si chiama dado. Dopo almeno un’ora di tiraggio quindi, filtrate il liquido marrone con un colino a maglie strette.


Per il roux: in un pentolino antiaderente scaldate a fuoco bassissimo un quadretto di burro (non un panetto) con due foglie di salvia e un rametto di rosmarino. Aggiungete quindi due cucchiai di farina bianca tipo 00 e fate imbrunire, sempre a fuoco lento. L’imbrunimento della farina è il segno dell’avvenuta destrinizzazione dell’amido che passa da una struttura polimerica ad una oligomerica. Questa cosa la dico per tutti quelli per i quali polimero e monomero significano qualcosa e nessuno si senta offeso. La destrinizzazione è fondamentale per tirare via il sapore di farina dalla salsa finale. Quando vi sentite pronti, versate nel pentolino la vostra demi-glace filtrata e amalgamate amorevolmente fino a raggiungere la consistenza desiderata. Se avrette fatto tutto correttamente, il risultato sarà straordinario.

Per la sfoglia: detto che era praticamente la prima volta che tiravo la pasta e che per suggerimenti di questo tipo dovreste rivolgervi a bracciute massaie modenesi, posso comunque darvi dall’alto della mia inesperienza preziosi consigli. Sulla farina: alla 00 aggiungete un dieci per cento di farina integrale. Io ho usata quella biologica che viene destinata alla preparazione del pane nero qui, in terra austriaca. Inutile dire che mi sono rifornito al negozio di alimenti bio-namiorenghenkio-logici di fiducia, nel reparto amidi, tra l’avena, l’orzotto, la fecola di patate, la polenta integrale e la farina di cocco. La farina integrale darà un po’ di ruvidezza alla sfoglia (e facilita il raviolo nell’operazione di aggancio della salsa), nonché dei puntini marroni qua e là, che fanno tanto rustico.  Per le proporzioni: 1 uovo ogni cento grammi. Pesate tutto, la pasta all’uovo è una roba delicata e ci vuole precisione. Ogni 500 grammi di farina potete aggiungere un altro uovo. Mezzo chilo di sfoglia vi darà tanti ravioli quanti ne servono per una cena con sei invitati belli affamati. Preparate la fontanella e versate l’uovo nel centro e impastate a mano. Utilizzate legno come base, bello infarinato. Per dire qualcosa di melenso, metteteci amore: la sfoglia va coccolata e non maltrattata. Dopo dieci-quindici minuti, quando la pasta sarà bella amalgamata, avvolgetela in una pellicola e fatela riposare per una mezzoretta. Come si dice in questi casi, in luogo fresco e asciutto. Riprendetela quindi dopo questa bella pennichella e ricominciate dal piano in legno cosparso di farina: tagliate col coltello un pezzo da spianare col mattarello fino ad uno spessore sufficiente per entrare nella macchina per stendere la pasta (potete anche fare tutto al mattarello, ovvio, ma se è la prima volta e non siete massaie modenesi dalle braccia possenti, meglio andare per gradi) fate tirare fino ad ottenere una sfoglia molto sottile (grado 1).


Per la farcitura: la polpa degli ossibuchi disossati e della zucca cotta al vapore e schiacciata con la forchetta vanno nel robot assieme a sale e un cucchiaio di ricotta per essere macinati. Io personalmente eviterei di esagerare, non voglio un omogeneizzato Plasmon nei miei ravioli ma qualcosa di casereccio- anche se raffinato- che si capisca che non e’ un prodotto industriale. Trasferite la farcia in un sac-a-poche e preparatevi alla raviolatura.

Per i ravioli: non è semplicissimo da spiegare, su youtube ci sono molti video tutorial se proprio non sapete di cosa stiamo parlando. Io consiglio di prendere una sfoglia tagliata regolare- su sfondo infarinato- e mettere un quantitativo sufficiente per il ripieno cadenzato dal giusto spazio su metà sfoglia e usare l’altra metà per richiudere. Negli interstizi tra la farcia spennellate un po’ d’acqua che garantirà una buona aderenza per chiudere i ravioli. Per tagliare usate una rondella da pizza, o meglio una di quelle seghettate o, se se li volete rotondi, un coppapasta. Nel chiudere fate attenzione a due cose: fare uscire l’Aria e schiacciare i punti di aderenza in modo tale che lo spessore si dimezzi, equiparandosi allo spessore di una sfoglia singola.
Per i funghi: puliteli con una pezzetta umida, tagliateli a pezzettoni e fateli saltare in padella con poco olio d’oliva extra e uno spicchio d’aglio. Non dico più vestito e schiacciato perché ne uso uno diverso adesso, aglio cinese non a spicchi ma intero. Grande. Ricordatevi il sale..
Per il pesto di noci, prezzemolo e crema di limone: mettete noci  e prezzemolo nel mixer e fate andare. Le noci devono conferire un po’ di croccantezza, quindi anche qui non fate l’omogeneizzato Plasmon. La crema di limone la fate scigliendo un po’ di farina in un cucchiaio di olio extra caldo e sfumando con mezzo limone spremuto e addizionato di sale. In ogni caso, non vi venga in mente di utilizzare aceto balsamico, intero o ridotto che sia. Aggiungete al pesto di noci e prezzemolo e grattateci dentro un bel po’ di parmigiano. Regolate la cremosità con olio d’oliva extra e, eventualmente, poca acqua.
Assemblaggio finale: cuocete i ravioli per tre minuti dalla ripresa del bollore in acqua abbondante, scolate con una schiumarola nella padella dei funghi con una noce di burro, saltate velocemente e direttamente nel piatto condite con la salsa bruna, schierate il pesto di noci e prezzemolo, aggiungete un giro di pepe nero e servite immediatamente.


Consiglio del Sommelier: ravioli di ossobuco e zucca con funghi saltati e pesto di noci, prezzemolo e crema di limone è un piatto dove sono presenti tutti i sapori, con una persistenza ed una intensità tali da poter reggere le sfide più impegnative. E’ il momento di stappare il vostro rosso migliore, quello che tenevate in serbo per le grandi occasioni che sono tali- quando il cibo e’ buono tendo a diventare un po’ sentimentale- solo se siete voi a deciderlo. Io mi sono accontentato di un nobile di Montepulciano dei Tenimenti Angelini (si’ proprio quelli della Tachipirina), e non sono rimasto deluso. Ci trovate dentro tutta la selleria e il banchetto delle spezie, il tannino di qualità, gli esteri e gli eteri, il calore che state cercando. Una parola sola per definire il tutto: armonico.
In ogni caso,
enjoy it!

lunedì 14 ottobre 2013

Cipolle ripiene di cipolla







Tempo di preparazione: 45 min.
Difficoltà: medio/alta
Segreto: cipolla

Per un piatto che si chiama cipolle ripiene di cipolla, dire che il segreto e’ la cipolla non è nè ridondante nè tautologico, ma l’unica risposta possibile: pur consapevole del fatto che sia da ignoranti definire una certa cosa con la cosa stessa, in questo caso è innegabile che la riuscita di un piatto del genere dipenda pesantemente dalla qualità delle cipolle. Nondimeno, cipolle ripiene di cipolla ha tutte le caratteristiche per essere annoverato come un piatto povero, sano, eco salutista, re-interpretazione della tradizione, sapori semplici, genuino, vegetariano, leggero, innovativo. Ma non è la sua natura bio-minkiologica il pericolo maggiore che vi si nasconde, bensì l’impatto sulla conversazione: una tale abbondanza di cipolla infatti, una volta comparsa sulla vostra tavola, non potrà che stimolare il sense-of-humor del più ridanciano dei commensali che non riuscirà ad esimersi da spiritosaggini del tipo:” Ne prendo due, tanto non devo baciare nessuno”, convinto come battute sul suo alito possano veramente facilitarlo nella dura impresa di congiungere le proprie labbra con quelle di un qualche non tanto oscuro oggetto del desiderio.
Detto che se siete voi quelli che ritengono che spiritosaggini di questo tipo lubrifichino i rapporti sociali, potete anche rimanere ma per me è come se non ci foste.


Procedete così: per le cipolle, in questo caso suggerisco quelle bianche, più dolci e meno forti di quelle rosse e più nobili di quelle gialle. Anche qui, cipolle bio-namiorenghenkio-logiche comprate dal fruttivendolo-verduraro di fiducia. Per prima cosa vanno sbollentate o meglio, passate al vapore, per sette-otto minuti: in questo modo si ammorbidiscono e potete lavorarle per gli scopi successivi. Potete decidere di riempirle in due modi: o semplicemente tagliandole a metà e scavando il centro, oppure tagliandone per lungo uno-due strati e sfilandoli delicatamente. Questa seconda operazione è più rischiosa perché il lembo di cipolla è a rischio rottura: per sicurezza, preparatene di entrambi i tipi e vedete come va.
Con l’interno della cipolla preparate la vostra farcia: tritatelo grossolanamente al coltello e fatelo andare in padella con poco olio fino a completa caramellizazione. La cipolla infatti, per rendere al meglio, deve depolimerizzare gli amidi che contiene in zuccheri semplici, che le conferiranno quel tipico retrogusto dolciastro che fa la forza del piatto. A caramellizzazione avvenuta, trasferite il trito nel mixer e frullate fino a ottenere un crema, avendo cura di salarla. In un piatto fondo mischiatelo con una patata lessa schiacciata con la forchetta- o lo schiacciapatate- aggiungete un goccio d’olio extra e pepe abbondante e formaggio a pasta dura grattugiato (io ho usato un formaggio Austriaco che si chiama Adler Tyroler).  La prima volta che ho mangiato cipolle ripiene di cipolla c’era del queso manchego, probabilmente anche parmigiano opecorino farebbero il loro lavoro, così come  l’emmenthal. Cipolle ripiene di cipolla infatti, e’un piatto che deve qualcosa alla zuppa di cipolle, dove a conferire il sapore oltre alle cipolle, appunto, ci sono pepe e formaggio fuso. Non dimenticate a tal proposito qualche pezzetto di baguette abbrustolita per accompagnare la preparazione.

Con la crema così ottenuta, riempite graziosamente le cocce delle cipolle, adagiatele in una pirofila e informate a 180°C per quindici-venti minuti. Potete servirle con qualche fetta di salame, di chorizo piccante o di Jamon de Bellota, il patanegra ottenuto dai maiali alimentati a ghiande (Bellota significa proprio ghianda).

Consiglio del Sommelier: Cipolle ripiene di cipolla è un piatto sapido, a tendenza dolce, bassa acidità e poca untuosità. Io ho abbinato cipolle ripiene di cipolla con un metodo classico Blanc de Noirs di Puiatti, che conferisce un po' di brillantezza a un piatto che vede il suo limite nella cipollosita', appunto. in ogni caso,

Enjoy it! 

venerdì 4 ottobre 2013

Insalata greca






Tempo di preparazione: 5 min.
Difficoltà: facile
Segreto: ingredienti biologici.

No perché adesso in qualche modo bisogna giustificarla questa cosa. Dopo tre anni di FLNRPABMB e guerra dichiarata agli eco-salutisti-vegano-namiorenghenkio, arriva il momento in cui la vita ti presenta il conto. Perché i formaggi stagionati, monter au beurre, la bistecca al sangue, le costolette d’agnello con la salsa al rosmarino, la carbonara, la polenta salsiccia e spuntature, il goulash di cervo, il risotto porcini e tartufo, l’arista di maiale in salsa di cipolle vanno bene per Obelix- pur col benefico del dubbio che la bevanda magica faccia ingrassare- ma se alla fine l’abito sartoriale carta da zucchero scricchiola ad ogni movimento inconsulto sulla sedia dell’ufficio, i piedi tendono ad allargarsi per inspiegabili ragioni gravitazionali e le foto delle vacanze raccontano del trascorrere degli anni più di quanto non facciano i figli che crescono, allora è arrivato il momento di intervenire.
Ovviamente la prima giustificazione per l’insalata greca- e per il generico fiorire d’insalate su questa rubrica- è stata il marketing. Basta rivolgersi ai soli Vatel, agli Obelix, ai sofisti del cibo, allargo il target, apro ai vegetariani (almeno fino a quando non mi si chieda un vegetarian roll, ma questa è un’altra storia) alle boccucce da condor, ai consumatori di Yogurt magro, ai tipi da guardare con sospetto a tavola.
Ma poi non ho potuto più procrastinare il momeno della verita': nonostante i tentativi messi in atto in precedenza- sia di marketing che di rehab- arriva un momento in cui non si può mentire e quella parola per anni derisa e perfino vilipesa si fa breccia e prende posizione.
Ebbene sì, sono a dieta, mangio meno carne e faccio la spesa al fruttarolo-verduraro biologico.
Mi piace illudermi credere che un giorno –si spera lontano ma non troppo- rileggendo questi post sorriderò ripensando al periodo delle insalate, nella speranza che appunto rimanga tale, cioè un periodo e non un perdurante state of the art. Un po’ come Picasso ha avuto il suo periodo cubista, o Goya il suo periodo negro, io ho avuto il periodo delle insalate.

Procedete così: fatevi preparare una porzione di Feta dalla commessa del fruttarolo-verduraro biologico. Sì, proprio quella ragazzetta con le mani gelate, anemica e senza forze che indossa il cappello di lana- lana di pecore allevate allo stato brado in altopiani Nepalesi sferzati da genuini monsoni Tibetani- da settembre a maggio. Lasciate perdere il Feta confezionato che staziona al banco frigo del vostro supermercato di fiducia.  Sempre al biologico, comprate i pomodori- maturi, il top sono i cuori di bue oppure i San Marzano, per una volta per favore tenete fuori quei cavolo di pachino dalla mia insalata greca (va bene arrendersi ad un regime alimentare eco-minchio-sostenibile ma non è che possiamo sbracare del tutto ecchecazz.)- le cipolle rosse e le olive. Olive greche, santa pace, Kalamata senza osso (o Kolossum, se non trovate le Kalamata). Nere. Se non trovate le greche, tra le italiane vi consiglio le taggiasche (che proprio nere non sono ma che per dimensioni e sapore somigliano a quelle della terra di Pericle). In ogni caso, non provate nemmeno a immaginare di unire alla mia insalata quelle orribili olive in salamoia, nere o verdi che siano.
Il Feta va tagliato a quadratoni, la cipolle a rondelle sottili, evitando di includere il centro, pesante per lo stomaco (no comment-please), i pomodori tagliati per lungo e privati di quella parte centrale un po' bianca che non ha sapore (nel caso dei San Marzano).
Due spicchi d’aglio, olio extra d’oliva e sale costituiranno il condimento. Guarnite con due foglie di basilico (qualcuno propone l’origano, fate voi, in ogni caso tenete lontano dalla mia insalata qualsiasi forma di aceto balsamico).
Le cipolle possono essere rese più digeribili ammollandole- una volte ottenute le rondelle- in acqua e limone.
Accompagnate l’insalata greca con pane azzimo, proprio per dare il colpo di grazia ai tempi che furono. Alcuni propongono nell’insalata greca  cetrioli e peperoni- crudi- tagliati sottili.

Consiglio del Sommelier: visto che stiamo parlando di dieta, con l’insalata greca ho bevuto un bicchiere di acqua liscia a temperatura ambiente.

Coro greco: deplorazione!
Deus ex-machina sotto forma di carbonara.

Anyway, in Grecia hanno dei vini rosé molto simpatici, che ben si prestano ad abbinamenti poco impegnativi: rispetto ai rossi infatti sono più leggeri e beverini (OMG) e rispetto ai bianchi hanno meno acidità- cfr. freschezza- che ne facilita l’abbinamento a piatti come l’insalata greca in cui l’acido è già portato dal pomodoro.

In ogni caso,
καλή όρεξη!