mercoledì 18 dicembre 2013

New York Cheesecake ai frutti di bosco con glassa all'aceto balsamico

New York Cheesecake
Tempo di preparazione: 20 min. + 50 min. di cottura in forno + 1 notte di riposo in frigo.


Difficoltá: media

Segreto: lavoro di ricerca

New York Cheesecake baby e non New York Cheesecake, baby. Nè tantomeno New York, Cheesecake and Baby. Per dire la differenza che possono fare punteggiatura e congiunzioni.

New York Cheescake, baby! Potrebbe essere la richiesta di un novello Rick Blaine che, rivolgendosi  alla bartender di riferimento, con quella richiesta apparentemente banale evoca scenari passati che parlano di sigarette al lato della bocca, amori non consumati, melanconici baveri alzati di impermeabili Burberry e aerei  ad elica che decollano da piste  in esotiche citta‘ del Maghreb.

New York, Cheesecake and baby starebbe bene come titolo di un libro di Lucia Etxebarria oppure di un film  con Ben Stiller nella parte dello sfigato pasticcere che grazie alle sue doti culinarie riesce a concquistare il cuore di una bella fanciulla segretamente ricchissima (il cui padre e’ interpretato da Robert De Niro) amante dei dolci.

New York Cheesecake baby detto così è invece il titolo di questa mia ricetta che, per tutta una serie di ragioni e sotto alcuni punti di vista, è la piú pretenziosa ambiziosa di tutto il rispettabilissimo ricettario di tuttoperbocca (fatta eccezione per questa qui, ovviamente). Il motivo è semplice e presto detto: la Cheesecake (New York o baby che sia) è la ricetta piú googolata della rete, al primo posto sopra prelibetazze come il casatiello e il cous cous, con ovviamente la cricca di giallo Zafferano a farla da padrone. E’ chiaro quindi come il risultato di quanto esposto di seguito non possa che essere prima di tutto il risultato di un attento lavoro di scopiazzamento ricerca sulla rete.


Un altro chiarimento: sono a dieta, quindi pur essendomi dato anche alla pasticceria (era un vizio che mi mancava) ho attuato una strategia di evitamento a monte piuttosto che a valle. Mi sono infatti munito di una tortiera baby, di quelle che si usano per far fare i dolci ai bambini. Diciotto centimetri di diametro, due pollici e mezzo di altezza. E passa la paura.
Per le dosi, che in pasticceria sono importanti, se avete una mente non dico matematica ma almeno aritmetica, l’unica cosa che conta è rispettare le proporzioni (appunto mentale: creare un tabellina in formato app per convertire le dosi in base alle dimensioni della tortiera, al numero di fette, alla fame dei commensali e alla forma del tavolo della cucina).



Procedete così: per la base vi servono i digestive. La base è bello che sia alta e consistente. Frullate nel mixer 100 grammi di biscotti con due cucchiai di zucchero di canna, fino a ottenere un granulato abbastanza fine. Aggiungetevi 50 grammi grammi di burro fuso, mescolate fino ad ottenere un buon amalgama e poi stendete sulla vostra tortiera baby.
NB: prima di farlo, ne avete imburrato il fondo per poi ricoprirlo con un cerchio ritagliatao di carta da forno.
Livellate accuratamente e ponete in frigo: questo passaggio fará sì che il burro condensi nuovamente, coibentando la grana dei biscotti.

Per la base, proprorzioni: 2 parti di biscotti-1 parte di burro. Zucchero di canna


Per l’impasto al formaggio: dico subito che io non ho usato il Philadelphia. Ho usato questo formaggio che si chiama topfen qualcosa (non e' la marca, e' la tipologia), molto comune in Austria, dove i formaggi li fanno bene (pronunciato con la e stretta e la bocca a culo di gallina). Ho mischiato un uovo intero con un tuorlo assieme a 50 grammi di zucchero bianco, usando una frusta elettrica fino ad ottenere un composto spumoso. Poi ho aggiunto 50 ml di panna liquida, senza montarla, nella qualle aveva infuso un baccello di vaniglia, a caldo e per una decina di minuti. Infine ho assemblato il tutto con circa 250 grammi di formaggio non Philadelphia, mecolando pazientemente e delicatamente a mano per una decina di minuti.


Proporzioni per l’impasto al formaggio: 5 parti di fromaggio, 1 parte di panna, 1 di zucchero, 1,5-2 uova. Vaniglia.
L’impasto così ottenuto va versato sulla base ormai cementata, livellato e posto in forno per almeno 40 minuti a 180° ventilato. Ulteriori 10 minuti a piú bassa temperatura (150°C) faranno sì che la forma si stabilizzi e la vostra cheesecake non finisca con lo sgonfiarsi. A tal proposito, come con i soufflé, conviene aprire parzialmente lo sportello e lasciare la cheesecake a riposare una ventina di minuti.

Per la prima copertura: crème fraiche o panna acida che sia, zuccheratela con due cucchiai da caffè di zucchero bianco, mischiate e ricoprite la cheesecake oramai stiepidita. Poi, mettetela in frigo. Per tutta la note.

Per la copertura finale ai frutti di bosco con glassa all’aceto balsamico: non è che mi sono arreso. Semplicemente, visto che stiamo parlando della cheesecake e quindi di una ricetta pretenziosa, almeno un ingrediente deliberatamente pretenzioso dovevo metterlo.
Ho usato frutti di bosco congelati, dapprima posti in frigo e poi in padella con zucchero bianco. Fatto andare per cinque-sei minuti, poi messo a scolare su un colino a maglia stretta. Lo sciroppo raccolto sotto, l’ho miscelato con aceto balsamico e altro zucchero e poi rimesso nella stessa padella a ritirarsi. Accendete la cappa: l’aceto che sobbollisce puo’ essere fastidioso. Ad un certo punto ho aggiunto un cucchiaio di miele, che conferisce una bella consistenza glassosa. Poi ho rimesso i frutti di bosco e quando mi sembrava che lo sciroppo stesse per raggiungere la giusta consistenza, ho spento e fatto riposare pochi minuti. Solo a questo punto potete mettere il vostro agente gelificante. Nel mio caso un agar-agar bio-namiorenghenkiologico, molto piú eco-minchio-sostenibile della tecnocratica colla di pesce. Una volta che il composto si sara' freddato, usatelo per ricoprire la cheesecake e mettete in frigo per almeno un’ora. In generale, la cheesecake e’ una torta che si giova del riposo.



Garniture finale: un attimo prima di servire, spolverate di zucchero a velo (e’ incredibile quanto zucchero venga utilizzato in pasticceria) e grattuggiate un po’ di cioccolato all’arancia.
Ecco, la vostra New York cheesecake ai frutti di bosco con glassa all’aceto balsamico è pronta.

Ed e’ straordinaria.

Consiglio del Sommelier: come tutti sanno, l’abbinamento con piatti salati si fa per contrasto, con i dolci per assonanza. Vale a dire, per parlare come magni, che col dolce si abbina vino dolce. In questo caso, niente di meglio che un bicchierino di Sauternes, il vino da meditazione per eccellenza. 
In ogni caso,


sabato 14 dicembre 2013

Risotto quaglia funghetti e cavolo nero con zafferano turco


Risotto quaglia

Tempo di preparazione: 90 min.

Difficoltá: elevata

Segreto:  cottura col brodo di quaglia.

Risotto quaglia funghetti e cavolo nero con zafferano turco è un piatto rustico ma raffinato, in grado di accontentare i palati piú esigenti e nel contempo allargare le vedute di quanti preferiscono mangiare solo piatti regionali preparati dalla suocera abbruzzese.
Per starci larghi, calcolate una quaglia a testa, con petto e cosce da cuocersi separatamente e con le rimanenti carcasse da utilizzarsi per il brodo.

Disossamento e cottura della componente carnosa della quaglia: utilizzando il coltello buono, la mano ferma e lo sguardo sicuro, tagliate le cosce all’altezza dell’articolazione coxo-femorale e sfilate i petti il piú possible vicino alla casa toracica. Squartare un animaletto- come detto in precedenza- per quanto poco antropomorfo sia, puo’ risultare spiacevole per quelli troppo sensibili per avere a che fare con banali atti di macellazione. Se temete che un’operazione del genere possa anche solo lontanamente risvegliare il piccolo vegano che dorme nel vostro lago interiore, lasciate perdere e andate su un altro sito a cercare la ricetta della zuppa di farro.

Le cosce e i petti vanno a marinare con aglio, vino bianco, rosmarino, salvia e pepe nero in grani. La marinatura non va mai utilizzata per cucinare ma va gettata via. La selvaggina andrebbe sempre marinata per toglierle quel filo di selvatico che rischia di predominare nel piatto.

Cosce e petti vanno cotti in una padella antiaderente con olio e burro aromatizzato alla salvia e rosmarino, avendo cura di caramellizzare il lato con la pelle e bagnare ripetutamente con il fondo durante la cottura. La quaglia va a puntino con un cuore appena rosa.


Per il brodo di quaglia (che poi è quello che fate per la demi-glace): spaccate le carcasse di quaglia in pezzi grossi e mettetele sul fondo di una pentola non-antiaderente assieme a pochissimo olio extra e uno spicchio d’aglio. Fatele attaccare arrivando quasi a bruciarle, e schiacciando le ossa in modo tale che il midollo ne fuoriesca. Quando vi sembrerà che il fondo è interamente ricoperto di qualcosa di scuro (fondo bruno?), levate le carcasse e calate carote, cipolla, porro e sedano rapa tagliati grossolanamente (non un trito quindi) assieme ad una noce di burro, amalgamate velocemente e deglassate quindi con vino bianco. Fate andare fino a evaporazione dell’alcool, avendo cura di lavare completamente il fondo di cottura, rimettete le carcasse di quaglia, aggiungete rosmarino e pepe nero in grani, salate e versate circa 750 ml di acqua già bollente). Fate ridurre almeno della metà, o comunque fate sobbollire per almeno un’ora. Poi filtrate e mettete da parte: con questo brodo cuocerete il risotto.

Per il cavolo nero: scottatelo in padella con pochissimo olio e poca acqua, scolatelo, asciugatelo e tritatelo finemente al coltello. Lo userete durante la cottura del risotto come se fosse prezzemolo.



Per i funghi: scaldate una padella anti-aderente. Aggiungete un cucchiaio d’olio e a fuoco molto vivo fate saltare i funghetti tagliati a tocchettini. Dopo due-tre minuti, tireranno fuori la loro acqua: a questo punto, scolateli su un colino a maglie strette e raccoglietene l’acqua in una bacinella. Ora e’ il momento di rimetterli in padella e insaporirli: aggiungete burro, sale, pepe, timo e rosmarino (a rametti, in modo di poterli togliere prima di metterli nel risotto), aglio e scalogno. Dopo pochi minuti, saranno pronti. L’acqua utilizzatela per insaporire ulteriormente il brodo di quaglia.




Per il risotto: preriscaldadelo in un pentolino a secco. In questo modo i chicchi si dilateranno e con i bronchi aperti, potranno respirare i sapori del brodo di quaglia. In una padella antiaderente (o di rame stagnato) sciogliete burro e olio (non burro o olio ma burro e olio) e fate appassire dello scalogno tagliato finemente (se volete fare i fighi) o della cipolla. Calate poi il riso e tostatelo a fuoco vivo per due-tre minuti. Sfumate col vino bianco- buono, non il tavernellone inacidito. Piccolo accorgimento: non versate il vino direttamente sul riso, ma solo lateralmente. Fatelo evaporare completamente e poi procedete col brodo di quaglia, bagnando il riso poco alla volta. Perché il risultato sia fantastico infatti, il riso deve sudare in padella e non affogare nel brodo. Per i primi sette otto minuti, non toccate il riso. Solo dopo, cominciate a rimestarlo con il cucchiaio di legno. Questa operazione serve a rompere la cuticola amilacea dei chicchi di riso, che sciogliendosi conferisce la sospirata cremosità all’amalgama. Aggiungete il cavolo nero, lo zafferano (turco o non turco fa poca differenza) e i funghetti. Raggiunta una cottura al dente (seconda del tipo di riso ci vorranno dai 15 ai 20 minuti), togliete dal fuoco e aggiungete parmigiano grattuggiato e il burro (monter au beurre), coprite con un coperchio e lasciate il risotto a sudare un paio di minuti.

Impiattamento finale: il risotto in generale si presta ad artistiche presentazioni, con piatti sia piani che fondi. Risotto quaglia, funghetti e cavolo nero con zafferano turco e’ un piatto sostanzialmente rustico, quindi eviterei presentazioni eccessivamente pretenziose, tipo montino alzato col coppapasta su piatto piano bianco di due metri quadrati. Servite caldissimo.

Consiglio del Sommelier: Risotto quaglia, funghetti e cavolo nero con zafferano turco e’ un piatto sapido, succulento, profumato con note dolci e amare. La quaglia chiamerebbe un rosso, io ci ho bevuto un bianco, un Chenin Blanc sudafricano (Stellenrust, occorre dirlo?) del quale ho apprezzato la freschezza e le note vegetali.

In ogni caso,

Malhzeit!







domenica 8 dicembre 2013

Zuppa patate e carote con funghetti saltati e formaggio di capra con pancetta croccante e erbette provenzali




Tempo di preparazione: 60 min.

Difficoltà: psicologicamente elevata. All’atto pratico, abbastanza semplice.

Segreto: nemesi

La zuppa patate e carote, dopo il Gulash e la tartare di cervo rappresenta un altro passo verso la rimozione del trauma.

Di ritorno da scuola, giovane studente affamato, mentre l’ascensore si arrampicava fino al quinto piano per raggiungere il nostro appartamento, venivo pervaso da stuzzicanti profumi che dalle case italiche si liberavano nei pianerottoli di quel rispettabile (e a dire il vero, un tantino inspiegabilmente pretenzioso) condominio. Profumi che raccontavano di cannelloni fatti in casa, spezzatini di vitello con purè, fettine  panate, polpette al sugo, gnocchi al ragu’, sgaloppine al limone e pollo al forno. Tutti piatti preparati da zelanti mamme per soddisfare gli appetiti e i gusti ancora un po’ rozzi di studentelli nell’età dello sviluppo.

Non venivano mai da casa mia. Quello che mi attendeva una volta varcata la soglia di casa, era tutto ciò che un tredicenne affamato e con problemi di crescita ipertrofica non vorrebbe mai trovare di ritorno da scuola. Tra tutti i minestroni, le zuppe, le insipide paste e quello che potremmo semplicemente riassumere come il risultato di un approccio funzionale all’alimentazione di una mamma tedesca, c’era un intruglio che più di tutti e più intensamente ho detestato e che, in fin dei conti, li riassume tutti: lei, il terrore di tutti gli adolescenti affamati, il grinch delle cucine mediterranee, la nemesi della ciccia panata, la kartoffelsuppe.

Il lato positivo della vicenda, allora piuttosto oscuro, è stato che per colmare quell’enorme vuoto che mi portavo appresso, un vuoto posizionato all’incirca all’altezza dello stomaco, ho dismesso i panni dello studentello affamato per indossare una parannanza da massaia e un cappello da cuoco. Come si dice in questi casi, ho fatto di necessità virtu’. Ed è stato da lì che è cominciato tutto. I’m moving on.
Trattandosi di una zuppa in cui patate, carote e porri vengono lessati insieme, senza alcuna passione e senza alcuna cura del dettaglio, non è stato facile e immediato renderla golosa e accattivante. 



Procedete così: ho preferito mettere per venti minuti le patate con la buccia e le carote pulite e tagliate a rondelloni nella mia nuova vaporiera. Non è fondamentale, potete anche metterle direttamente in pentola. Il solo reale vantaggio è quello di pelare le patate senza perdere quella componente amilacea che ne costituisce lo strato piu’ esterno e che, sciogliendosi durante la cottura, rilascia quella cremosità tanto simpatica da avere in una zuppa . Vaporiera o no, tagliate le patate (una a testa se grandi, due se piccole, due carote a testa) a rondellone e mettetele in pentola insieme alle carote con una tazza di latte e due di acqua. Salate e aggiungete un rametto di rosmarino e due di timo. Ho speziato con un po’ di curcuma, altrimenti potete ricorrere alla classica noce moscata (a me non fa impazzire). Fate andare per circa 20-25 minuti.

Per i funghetti saltati: scaldate una padella anti-aderente. Aggiungete un cucchiaio d’olio e a fuoco molto vivo fate saltare i funghetti tagliati per lungo. Dopo due-tre minuti, tireranno fuori la loro acqua: a questo punto, scolateli su un colino a maglie strette e raccoglietene l’acqua in una bacinella. Ora è il momento di rimetterli in padella e insaporirli: aggiungete burro, sale, pepe, timo, rosmarino, aglio e scalogno. Dopo pochi minuti, saranno pronti. L’acqua utilizzatela per insaporire le patate e le carote.

Per il formaggio caprino: prendete quelli rotondi venduti singolarmente anche al supermercato, quei fromage de chèvre che fanno tanto crottin, e impigiaminateli (voce del verbo impigiaminare) con la pancetta, tesa o arrotolata che sia. Mettete in forno e fate quasi squagliare. Provvedete anche a mettere in forno della pancetta da sola che userete per l’impiattamento.

Assemblaggio finale: togliete dalla pentola qualche rondella di patata e di carota, versatevi circa la metà dei funghi, eliminate il rosmarino e il timo e frullate il tutto col minipimer fino a ottenere la consistenza desiderata. Non male una grattata di parmigiano. Controllate di sale e, se necessario, aggiungete altra curcuma. Direttamente nei piatti, aggiungete la zuppa, poi carote, patate e funghetti che non sono stati frullati, adagiate il caprino fuso con pancetta, e infine, se ce l’avete, disseminate un po’ di erbette provenzali.

Consiglio del Sommelier: zuppa patate e carote con funghetti saltati e formaggio caprino con erbette provenzali e pancetta croccante è un piatto sapido, cremoso, aromatico e succulento. E anche caloroso. Consiglio quindi un vino rosso a temperatura ambiente. In un recente viaggio a Bordeaux, ho imparato alcune cosine interessanti sull’enologia locale, soprattutto che i disciplinari sono deliberatamente complicati e che il tannino del Merlot è più morbido di quello del Cabernet. Vista la situazione quindi, vi consiglio un Merlot d’annata e se alla fino la cosa risultasse un po’ fiacca, sappiate che, con i vini francesi, è soprattutto un’esperienza intellettuale.

In ogni caso,

Mahlzeit!


venerdì 6 dicembre 2013

Involtini di verza con maiale e riso



Involtini di verza con maiale e riso


Tempo di preparazione: 60 min.

Difficoltá: bassa

Segreto: concia della carne di maiale

L’insidia principale che si cela dietro (anzi, dentro) gli involtini di verza ripieni di maiale e riso è che sappiano troppo di carne. Con la carne macinata infatti- ed in particolare con quella di maiale- è necessario mettere in atto un’attenta “concia” utilizzando spezie, erbe aromatiche, grasso e sale. Dev’essere per questa ragione che moti siti- tra cui alcuni decisamente autorevoli- propongono gli involtini di verza ripieni direttamente di salsiccia, senza mezzi termini. Involtini di verza ripieni è, originariamente, una ricetta friulana di cui esistono in rete innumerevoli versioni (con carne di manzo, con salsiccia, cotta prima in padella e poi involtinata, con il soffritto di carote sedano e cipolla, con gli involtini cotti in padella) per non parlare poi delle derive fusion che un piatto del genere offre, sostituendo magari la verza col cavolo cinese e conciando la carne di maiale con salsa di soja, coriandolo fresco tritato e cumino in polvere. L’obiettivo della mia ricetta è quello di proporre un piatto leggero (no salsiccia, no carne soffritta in padella quindi) ma saporito (sì spezie e concia della carne) che vada bene sia come antipastino che come secondo.


Procedete così: staccate le foglie di verza delicatamente, eliminando le prime, e mettetele a sbollentare in poca acqua salata in una grossa pentola capace di contenerle senza doverle piegare. Lessate le foglie di verza due-tre alla volta e poi mettetele ad asciugare da una parte, avendo cura che non si rompano. Al momento di utilizzarle per avvorlgere la carne di maiale, eliminate la parte piú dura alla base (un paio di cantimetri, non oltre).

Per la carne: con 300 grammi di macinato di maiale otterrete circa 8 involtini, adatti come antipasto per quattro persone. Se invece sono il piatto principale, vanno bene per due. Aggiungete poco alla volta sale, pepe e olio, un uovo, mortadella tritata (leggero si’ ma mica dietetico), parmigiano grattuggiato, mozzarella a tocchetti (poca),  prezzemolo tritato, paprika dolce, curcumina e con grande parsimonia aceto di mele. Questo elemento e’ fondamentale per allargare il piatto dove sono presenti quasi tutti i sapori (sapiditá, grassezza, succulenza, tendenza dolce, sentori speziati) ma dove l’aciditá- appunto- manca. Non potendo assaggiare la carne cruda, per testare il livello di concia potete affidarvi soltando al vostro occhio e al vostro naso. Auguri.



Per il riso: prendete un pugno di riso parboiled e lessatelo in poca acqua salata per dieci minuti, scolatelo e fatelo asciugare per bene. Poi unitelo alla carne.

Preparazione degli involtini e cottura finale: formate una salsiccia con il macinato di carne di maiale e riso e adagiatela nella foglia di verza, dal lato concavo. Ripiegatela quindi prima dal lato lungo e poi dal lato corto, a fazzoletto. Per rendere piu’ scenografica la ricetta, potete infilzarne due lembi con uno spiedino. In ogni caso nessuna operazione di fissaggio è necessaria: se cotti correttamente infatti, gli involtini di verza si incrocchiano (termine rigoroso, voce del verbo incrocchiare), rendendo soda e solida la preparazione. Impilateli quindi in una teglia o una pirofila, cercando di farli stare viocini e un po’ pigiati. Il fondo deve essere prima unto con olio extra e poi, dopo aver adagiato gli involtini di verza, bagnato con del brodo (vegetale o di carne). Infine, grattate un po’ di parmigiano sopra gli involtini e spruzzateli con un po’ di olio extra (questo accorgimento è fondamentale per ottenere l’ incrocchiatura finale). Fate cuocere in forno giá caldo a 180° ventilato per circa 35-40 minuti.


Consiglio del Sommelier: ho preparato involtini di Verza ripieni di carne di maiale in un periodo di convalescenza per un fastidioso mal di gola. L’abbinamento è stato quindi- ahimè- con un simpatico sciroppo per la tosse di origine naturale. Un piatto del genere comunque, va abbinato con un vino bianco, con caratteristiche di freschezza (freschezza=aciditá) tali da completare il ventaglio di sapori giá presenti. Per una volta voglio restare in Italia e invece dei soliti vitigni austriaci, suggerisco un Vermentino di Gallura.
In ogni caso,

Mahlzeit!