venerdì 6 dicembre 2013

Involtini di verza con maiale e riso



Involtini di verza con maiale e riso


Tempo di preparazione: 60 min.

Difficoltá: bassa

Segreto: concia della carne di maiale

L’insidia principale che si cela dietro (anzi, dentro) gli involtini di verza ripieni di maiale e riso è che sappiano troppo di carne. Con la carne macinata infatti- ed in particolare con quella di maiale- è necessario mettere in atto un’attenta “concia” utilizzando spezie, erbe aromatiche, grasso e sale. Dev’essere per questa ragione che moti siti- tra cui alcuni decisamente autorevoli- propongono gli involtini di verza ripieni direttamente di salsiccia, senza mezzi termini. Involtini di verza ripieni è, originariamente, una ricetta friulana di cui esistono in rete innumerevoli versioni (con carne di manzo, con salsiccia, cotta prima in padella e poi involtinata, con il soffritto di carote sedano e cipolla, con gli involtini cotti in padella) per non parlare poi delle derive fusion che un piatto del genere offre, sostituendo magari la verza col cavolo cinese e conciando la carne di maiale con salsa di soja, coriandolo fresco tritato e cumino in polvere. L’obiettivo della mia ricetta è quello di proporre un piatto leggero (no salsiccia, no carne soffritta in padella quindi) ma saporito (sì spezie e concia della carne) che vada bene sia come antipastino che come secondo.


Procedete così: staccate le foglie di verza delicatamente, eliminando le prime, e mettetele a sbollentare in poca acqua salata in una grossa pentola capace di contenerle senza doverle piegare. Lessate le foglie di verza due-tre alla volta e poi mettetele ad asciugare da una parte, avendo cura che non si rompano. Al momento di utilizzarle per avvorlgere la carne di maiale, eliminate la parte piú dura alla base (un paio di cantimetri, non oltre).

Per la carne: con 300 grammi di macinato di maiale otterrete circa 8 involtini, adatti come antipasto per quattro persone. Se invece sono il piatto principale, vanno bene per due. Aggiungete poco alla volta sale, pepe e olio, un uovo, mortadella tritata (leggero si’ ma mica dietetico), parmigiano grattuggiato, mozzarella a tocchetti (poca),  prezzemolo tritato, paprika dolce, curcumina e con grande parsimonia aceto di mele. Questo elemento e’ fondamentale per allargare il piatto dove sono presenti quasi tutti i sapori (sapiditá, grassezza, succulenza, tendenza dolce, sentori speziati) ma dove l’aciditá- appunto- manca. Non potendo assaggiare la carne cruda, per testare il livello di concia potete affidarvi soltando al vostro occhio e al vostro naso. Auguri.



Per il riso: prendete un pugno di riso parboiled e lessatelo in poca acqua salata per dieci minuti, scolatelo e fatelo asciugare per bene. Poi unitelo alla carne.

Preparazione degli involtini e cottura finale: formate una salsiccia con il macinato di carne di maiale e riso e adagiatela nella foglia di verza, dal lato concavo. Ripiegatela quindi prima dal lato lungo e poi dal lato corto, a fazzoletto. Per rendere piu’ scenografica la ricetta, potete infilzarne due lembi con uno spiedino. In ogni caso nessuna operazione di fissaggio è necessaria: se cotti correttamente infatti, gli involtini di verza si incrocchiano (termine rigoroso, voce del verbo incrocchiare), rendendo soda e solida la preparazione. Impilateli quindi in una teglia o una pirofila, cercando di farli stare viocini e un po’ pigiati. Il fondo deve essere prima unto con olio extra e poi, dopo aver adagiato gli involtini di verza, bagnato con del brodo (vegetale o di carne). Infine, grattate un po’ di parmigiano sopra gli involtini e spruzzateli con un po’ di olio extra (questo accorgimento è fondamentale per ottenere l’ incrocchiatura finale). Fate cuocere in forno giá caldo a 180° ventilato per circa 35-40 minuti.


Consiglio del Sommelier: ho preparato involtini di Verza ripieni di carne di maiale in un periodo di convalescenza per un fastidioso mal di gola. L’abbinamento è stato quindi- ahimè- con un simpatico sciroppo per la tosse di origine naturale. Un piatto del genere comunque, va abbinato con un vino bianco, con caratteristiche di freschezza (freschezza=aciditá) tali da completare il ventaglio di sapori giá presenti. Per una volta voglio restare in Italia e invece dei soliti vitigni austriaci, suggerisco un Vermentino di Gallura.
In ogni caso,

Mahlzeit!

2 commenti:

  1. questa la faccio! :) e anche il salmone con la pelle croccante, ecco.

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  2. E io attendo conferme a pie' fermo.

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