venerdì 29 aprile 2011

Spaghetti all’amatriciana




Tempo di preparazione: 50 min.
Difficoltà: facile se interpretato da talebani
Segreto: guanciale
L'amatriciana o la matriciana? Questo è solamente uno dei piccoli grandi dilemmi che si aggirano dalle parti di uno dei piatti più popolari in assoluto ma è l'unico sul quale sono disposto a transigere. Tecnicamente, trattandosi di un piatto inventato ad Amatrice, la dizione corretta mi aspetterei che fosse quella appunto con la A davanti, ma è anche plausibile che pur essendo di origine abruzzese ha conosciuto la sua realizzazione all'interno delle mura amiche di Roma- non mi riferisco necessariamente al Grande Raccordo Anulare- e abbia deciso quindi di naturalizzarsi eliminando la A iniziale in un più cacofonico e trasteverino Matriciana. Fate come vi pare, non è questo il punto. Non sono invece disposto a transigere sugli ingredienti e vale a dire:
Solo, sempre e soltanto guanciale, niente pancetta- a prescindere dal grado di affumicatura- e men che mai bacon
Pecorino e non parmigiano
Niente cipolla
Molto ho meditato sul tipo di pasta da proporre e alla fine, tra i bucatini ed i rigatoni, hanno vinto gli spaghetti. Ne esiste anche una versione realizzata con gli "Gnocchetti a coda di Soreca*", un tonnarello acqua e farina molto largo, che effettivamente merita una menzione d'onore.
Chiarito quindi quanto sul serio ho preso questa mission, passiamo alla pratica: affettate il guanciale a cubetti e mettetelo in una padella bella larga con pochissimo olio d'oliva extra e fatelo sudare, fate cioè sciogliere il suo grasso. Poi aggiungete il pomodoro- io personalmente per l'amatriciana preferisco i pelati- nell'ordine di un barattolo ogni 100 grammi di guanciale ca. Detto ciò, fate tirare a lungo, minimo 35-40 min. quasi si trattasse di un ragù. Attenzione al sale, il guanciale di per sé apporta sapidità così come il pecorino.
Scolate i vostri spaghetti molto molto al dente e trasferiteli nella padella del sugo, coprite con l'acqua di cottura e fate andare fino al raggiungimento del giusto grado di amalgama. Impiattate e spolverate con abbondante pecorino, pepe nero macinato al momento e un filo d'olio extra.

Consiglio del Sommelier: non vedo mai bene un bianco per un piatto col sugo di pomodoro, acidità che si aggiunge ad altra acidità. Io ci ho messo un rosso toscano, Ebo, 14,5°, già ammorbidito dal tempo. Il caldo dell'alcool ben si è sposato con la sapidità del guanciale e il tannino di qualità, morbido appunto e non polveroso, ha fatto il resto.Enjoy!

* una specie di pantegana

mercoledì 20 aprile 2011

Sgombro Rosso non avrai il mio scalpo.


Tempo di preparazione: 30 min.
Difficoltà: facile
Segreto: colesterolo basso

Gli input salutistici dai quali siamo bombardati da nutrizionisti, dietologi e scienziati dell'alimentazione che presidiano le rubriche televisive, gli inserti salute dei giornali e le chiacchiere dal parrucchiere-bevete il vino rosso perché ci sono gli antiossidanti, usate l'olio d'oliva, consumate frutta 5 volte al giorno, mangiate pane integrale, no al burro, alla panna e alla carbonara e altre banalità assortite.- hanno restituito al pesce azzurro un posto al sole tra gli alimenti nobili. Ad essere sincero, non è questa la risposta che sto cercando. La ragione migliore per mangiare lo sgombro non risiede nelle sue proprietà protettive nei confronti degli eventi cardiovascolari ma nella sua assoluta bontà. Il pesce azzurro è una prelibatezza per intenditori a prescindere dagli omega 3 e dalla loro influenza sulla conversazione: per anni ho infatti dovuto subire il colesterolo come principale oggetto di fini disquisizioni durante tutti i pranzi istituzionali e mai mi sognerei di proporre una pietanza dal così elevato appeal salutistico se non ne fossi veramente innamorato. Tra l'altro lo sgombro fritto è anche il simbolo del brand
tuttoperbocca®.

Prendete una casseruola bella grande e scaldate olio d'oliva extra e aglio vestito e schiacciato con un peperoncino fresco privato dei semi e tritato al coltello. Fate soffriggere velocemente e adagiatevi sopra il vostro bello sgombro: siccome questa bestia è molto lunga, anche la vostra padella più capiente potrebbe non essere sufficiente. Si potrebbe allora rendere necessaria una decapitazione ed una asportazione della coda. Entrambe le parti mutilate dovranno comunque essere poste in padella, la testa infatti è la parte più saporita in assoluto. Dopo aver rosolato velocemente entrambi i lati aggiungete i pomodorini ciliegino ed un mezzo bicchiere di passata di pomodoro. Per i pomodorini: alcuni li potete schiacciare e altri invece è simpatico lasciarli interi. Fate tirare facendo attenzione a che non si asciughi troppo, aggiungete acqua se necessario e verso la fine salate, pepate e mettete le olive- il top sarebbero le taggiasche ma comunque assolutamente da evitare le olive in salamoia- e il prezzemolo. Facoltativo: capperi dissalati. Prima di servirlo, dovrete spinarlo e questa è la parte più difficile: lo sgombro è ostile come un rovo di rose e chirurgica sarà la perizia richiesta. Come contorno potete proporre delle patate lesse condite solo con olio e sale oppure una classica insalatina.
Consiglio del Sommelier: visto che stiamo parlando del piatto dei post-infartuati, diamoci dentro col vino rosso e i suoi polifenoli- i fantomatici tannini. L'aroma forte e pungente dello sgombro si sposerà elegantemente con un vino di struttura ricco di sentori speziati, tabacco, pepe e liquirizia. Penso al Malbec argentino, al Pinot Noir o ad un Nebbiolo o un Cesanese in purezza. Ma l'unico vero consiglio è quello di osare, non fermarsi alla prima idea- tipo un Greco di Tufo o un Muller-Thurgau - ma esplorare le vie del gusto al di là delle convenzioni.


Enjoy!

venerdì 8 aprile 2011

Tagliolini bottarga, spigola e zucchine.


Tempo di preparazione: 20 min.
Difficoltà: media
Segreto: bottarga come se piovesse
Mettete la bottarga nel congelatore una mezzoretta prima di grattarla. In questo modo si indurirà e si sgranerà più finemente sulla grattugia. Grattatene tanta, abbondante e tenetevene qualche tocchetto intero da mettere direttamente nel piatto. Per le zucchine, prendete quelle romanesche col fiore e pulitele tagliandole in quattro per lungo ed eliminando la componente spugnosa. Poi fatele a tocchetti.
Per la spigola: fatevele sfilettare dal vostro pescivendolo di fiducia- chi non ne ha uno?- e poi a casa col vostro coltello migliore, magari forgiato da Hattori Anzo, eliminate anche la pelle. Nella padella delle grandi occasioni scaldate 2\3 cucchiai d'olio d'oliva- extravergine, lo dico per chi usasse ancora l'olio di sansa- con due spicchi d'aglio vestito e sbucciato, poggiate i filetti di spigola- uno per ogni persona, quindi per 12 persone avrete bisogno di 6 spigole da 700gr.- e scottateli velocemente su entrambi i lati e poi metteteli da parte. Nella stessa padella versate le zucchine che così assorbiranno il liquor rilasciato dalla veloce cottura dei filetti di spigola, fatele saltare a fuoco vivo e poi sfumate con un goccio di acqua bollente. Non dimenticate di aggiungere il sale. Dopo 7\8 minuti, le zucchine saranno quasi pronte. Mettete di nuovo i filetti di spigola nella padella e amalgamate. Nel frattempo buttate i tagliolini- freschi sarebbe meglio che secchi- e fateli andare per un minuto dalla ripresa del bollore, quindi trasferiteli nella padella assieme ad un congruo quantitativo di acqua di cottura e completate la cottura fino al raggiungimento del giusto grado di amalgama. Spegnete la fiamma e aggiungete il prezzemolo e metà della bottarga grattugiata, lasciate sedimentare e poi trasferite in un piatto grande dove spolvererete il resto della bottarga. Fondamentale un giro di olio extra ecc.ecc. a crudo. Servite immediatamente.


Consiglio del Sommelier: bottarga dice Sardegna, Sardegna chiama Vermentino di Gallura- una DOCG- tipo un classico Mancini o un Terre Bianche.

venerdì 1 aprile 2011

Insalata di frutta tropicale






Tempo di preparazione: 6 min.
Difficoltà: bassa
Segreto: frutta realmente tropicale.

Questa fruit's salade o, più prosaicamente, macedonia tropicale mi da la possibilità di invitare alla mia tavola una categoria lungamente osteggiata su queste pagine: i vegetariani, trattati fino a questo momento alla stregua dei consumatori di carne ben cotta e degli assassini seriali. Nonostante continui a guardare con sospetto questa categoria devo comunque ammettere che il diavolo non è sempre così brutto come lo si dipinge. In fin dei conti dal punto di vista alimentare non si può mettere sullo stesso piano un serial killer cannibale ed uno che si alimenta solo dal mondo vegetale: il primo infatti mette a repentaglio la propria salute rischiando l'encefalopatia spongiforme mentre il secondo si limita ad annoiarsi frequentando pizzerie e insalaterie.

Ma veniamo alla macedonia tropicale: scegliete la frutta dal vostro rivenditore di fiducia ed evitate quella anemica che abita nei supermercati. Metteteci papaya, un vero e proprio elisir di lunga vita, mango, banane, kiwi e ananas. Ci sta benissimo anche il pompelmo rosa. Tagliate la papaya per lungo ed eliminate i semini con un cucchiaio. Se non volete usarla tutta, la metà da conservare in frigorifero è bene che abbia ancora i semini. Il Mango tagliatelo per intorno all'osso centrale in modo da ricavarne 4 spicchi che poi potete incidere per lungo e largo a formare dei quadrati prima di rivoltarlo come se fosse un guanto. Per il kiwi potete spaccarlo in quattro e per la banana… Beh la banana si sbuccia ma questo lo sapete già fare, no? Aggiungete delle noci spezzettate e buttate tutto nella vostra ciotola, poi sciogliete due bei cucchiai di zucchero di canna con il succo di un lime e conditeci la vostra insalata di frutta tropicale, mescolate generosamente e lasciate riposare per una mezzoretta in frigo prima di consumare.
Se ve ne avanza, il giorno dopo potete farne un frullato gustosissimo con un goccio di latte da aggiungere direttamente nel mixer.

Consiglio del Sommelier: insalata di frutta tropicale è buona a colazione, a merenda e come dessert. In questo caso potete abbinarci un vino da meditazione, un passito di Pantelleria per esempio o se volete stare comodi un Sauternes.
Enjoy!