sabato 19 novembre 2011

Zuppa lenticchie e cannollicchi

Tempo di preparazione: 60 minuti

Difficoltà’: media

Segreto: uomo del mistero.



Ore 19:50. Una imprecisata località marittima “per famiglie” da qualche parte lungo la costiera adriatica. Tra ragazzini che si attardano nonostante le strilla delle madri, ragazzotti coi capelli ingelatinati che si preparano per l’aperitivo e bagnini corpulenti che concludono le operazioni di chiusura ombrelloni, in lontananza, a filo con l’orizzonte, una leggenda mette insieme uno dietro l’altro i suoi piccoli passi per produrre un lento ma inesorabile incedere. Se siete fortunati, potrete farvi cogliere di sorpresa dal ticchettio di quei piedi nudi che accarezzano l’asfalto bruciato come fosse un morbido prato. E poi, magari, trovandovi un punto di osservazione privilegiato, potreste vedere avvicinarsi quella figura longilinea e priva di curve, con la pelle glabra arabescata soltanto da qualche liscio e sporadico pelo e le sole pudenda avvolte da un sottile e secolare slippino.

Ebbene sì, è lui, è l’uomo cannolicchio!

Questa figura mitologica, a metà tra l’uomo e il cannolicchio, si aggira sempre più raramente tra le spiagge italiche e risulta sempre più difficile da avvistare. Si tratta di un esemplare maschio, generalmente in ottima salute: nasce uomo e diventa cannolicchio grazie ad una feroce interpretazione del concetto di villeggiatura che lo porta ad indossare lo stesso slippino 24 ore al giorno sette giorni alla settimana da maggio a novembre per almeno 7 anni. Da  lì in poi, avvenuta la trasformazione, la sua vita media e' di circa trenta/quaranta anni: cioè, 40 anni di slippino!

Detto ciò, prendete un mucchietto di lenticchie secche (io ne ho usato una specialità chiamata beluga: sono piccole e nere come se si trattasse di caviale, ma anche le classiche lenticchie di Castelluccio di Norcia faranno il loro lavoro) e mettetele direttamente in pentola con sufficiente acqua fredda, una cipolla, un rametto di sedano ed una carota. N.B.: le lenticchie non richiedono l’ammollo! Non dimenticate di aggiungere un pugnetto di sale grosso. Fate andare e lasciate cuocere 25 minuti circa dalla ripresa del bollore.

Per i cannolicchi: l’unica difficoltà e' rappresentata dallo spurgo. La mia esperienza mi dice che non è sufficiente l’ammollo in acqua fredda salata per avere la certezza matematica che il vostro brodetto non risulterà contaminato dalla sabbia (tenete presente che è sufficiente un solo cannolicchio fedifrago per rovinare tutto), quindi il mio metodo e' quello di mettere prima i cannolicchi stipati in una pentola alta e farli andare a fuoco vivo col coperchio calato per qualche minuto, cioè per il tempo sufficiente a farli aprire e “cacciare” il loro liquido. Solo a questo punto, potete trasferirli in padella con olio extra, aglio schiacciato ed un peperoncino fresco sminuzzato al coltello. Il liquido rimasto nella pentola utilizzata per lo spurgo invece, va filtrata con un colino e un panno bianco- o una garza non necessariamente sterile- e poi aggiunto al sautè di cannolicchi: è infatti fondamentale per conferire il sapore finale.

Assemblaggio finale: trasferite due terzi delle lenticchie- opportunamente scolate ma non troppo: dovete ottenere una consistenza cremosa- nel mixer per ottenere una crema (se proprio dovete, presentatela come una vellutata), assieme a parte del liquido del sautè.Trasferite la vellutata così ottenuta in una zuppiera (alternativamente potete preparare il tutto direttamente nei piatti-fondi-) ed aggiungete i cannolicchi sgusciati, il resto del liquido del sautè e le lenticchie rimaste intere.
Direttamente nei piatti, dove avrete precedentemente provveduto ad adagiare del pane abbruscato, calate la zuppa, aggiungete un paio di cannolicchi ancora con la coccia e concludete con un goccio d’olio a crudo, una spolverata di prezzemolo (o coriandolo) tritato ed un giro di pepe.
Consiglio del Sommelier: La zuppa lenticchie e cannolicchi, altrimenti detta dell’uomo cannolicchio, vi consentira’ abbinamenti sfiziosi con vini rossi di media struttura, tipo i soliti Chianti, Barbara, Morellino, Aglianico ecc.Da una parte la cremosita’della lenticchia avranno bisgogno di un tannino forte ma non polveroso, dall’altra la sapidita’ del cannolicchio richiedera’ un buon apporto di morbidezza e di calore.
Enjoy e… Buon uomo cannolicchio a tutti!

venerdì 4 novembre 2011

Paccheri al ragu' di rana pescatrice con zucchine e bottarga

Tempo di preparazione: 25 min.
Difficoltá: media
Segreto: rana pescatrice come carne

Detto della fisiognomica della rana pescatrice, o coda di rospo, ritorna il pacchero in una preparazione col pesce, che altro non é che una variante piú corposa dei tagliolini spigola, zucchine e bottarga. Piú corposa perché la principale caratteristica della carne della rana pescatrice é quella di essere dura e come tale quindi ben si presta ad una cottura prolungata ed ad una succulenta mantecazione.
Prima di iniziare a preparare il ragú di rana pescatrice vi consiglio di preparare le zucchine- quelle romanesche ovviamente- (una ogni commensale) tagliandole per lungo ed eliminando la parte spugnosa centrale col coltello di fiducia e facendole poi a tocchettini. Per la bottarga invece é fondamentale averla precedentemente trasferita nel congelatore: in questo modo quando andrete a grattarla sará bella dura e verrá fuori perfettamente sgranellata.
Fatevi fare la rana pescatrice a spezzatino (700grammi saranno sufficienti per otetnere un bel ragú per le proverbiali 4 persone che virtualmente siedono alle tavole delle ricette) e sbattetela in padella con 2-3 cucchiai d’olio ed uno spicchio d’aglio vestito e schiacciato. Fatela rosolare su tutti i lati per pochi minuti e poi sfumate con acqua o vino. La carne deve cominciare a staccarsi dall’osso (o piú correttamente dalla spina) che poi eliminerete lasciando in padella solo la polpa. Quando vi sembra che la carne comincia ad ammorbidirsi- ci vorranno al massimo 15 minuti- aggiungete le zucchine e sfumate un’altra volta con acqua o vino. Fate andare per 5-6 minuti e una volta evaporato il liquido di cottura mantecate aggiungendo un cucchiaio di farina: con il calore, l’amido si depolimerizza liberando destrine. A questo punto aggiungete uno schizzo di latte e otterrete, lasciando cuocere a fuoco vivo per qualche secondo, un favoloso effetto-crema.
Il pacchero- potete scegliere fra una versione secca od una fresca- intanto sta concludendo la sua corsa verso la cottura al dente e chiede solo di essere adagiato fra le braccia del ragú di rana pescatrice: fatelo con l’uso di una schiumarola, coprite con acqua di cottura e fate andare fino ad ottenere il giusto grado di amalgama. Lontano dal fuoco versate metá della bottarga grattuggiata e  poi direttamente nei piatti spolverate la restante, assieme ad un goccio d’olio extra.
Consiglio del Sommelier: un piatto del genere merita il meglio, fatevi un viaggio fino alla vostra enoteca di fiducia e da lí fino in nuova zelanda, alla ricerca di un Sauvignon Blanc la cui richiesta possa mettere in crisi il vostro italico enotecaro di fiducia. Se ci riuscite, degustatelo freddo e soffermatevi sull’olfattiva alla ricerca della pipí di gatto.

Enjoy!