mercoledì 27 novembre 2013

Ravioli quaglia patate dolci e cavolo nero con uovo di quaglia e queso manchego al rosmarino



Tempo di preparazione: 2 ore

Difficoltà: elevata

Segreto: demi-glace con le carcasse di quaglia.

Mentre disosso la quaglia – il coltello di acciaio tedesco da una parte, la mano ferma dall’altra- mi chiedo se non siano proprio le carogne ad aver capito prima dei grandi chef che sì, è la parte vicina all’osso quella più buona. Dopo che leoni e leopardi hanno sbranato la zebra, l’antilope e la gazzella che non hanno corso più veloci di loro, quello che rimane sono amabili resti - the lovely bones.

Per disossare la quaglia: oddio, disossare, si tratta di tagliare le coscette all’altezza dell’articolazione coxo-femorale e di staccare i petti il più possibile vicino alle costole. Disossare un animaletto- per quanto volatile e poco antropomorfo- può  risultare in un’esperienza spiacevole e pericolosamente in grado di smuovere le coscienze: se ne sconsiglia pertanto la pratica a coloro i quali temono di essere portatori sani di vegetarianesimo, non sia mai che il piccolo vegano che e’ dentro ognuno di noi diventi adulto e prenda possesso della cucina. Una volta ricavati i vostri petti e le vostre cosce di quaglia, se ne consiglia una breve marinatura con sale, pepe, salvia, aglio, rosmarino, bacche di ginepro e vino bianco. Per la selvaggina la marinatura è sempre un passaggio auspicabile, toglie quel tocco in eccesso di selvatico che rischia di dominare il piatto. Petti e cosce verranno cotti in una padella anti-aderente con un filo d’olio extra, uno spicchio d’aglio, due foglie di salvia e un rametto di rosmarino. Il petto è destinato al ripieno, la coscia va invece in cima al piatto. Per entrambe le componenti anatomiche della quaglia, in ogni caso- e’ auspicabile una cottura veloce a puntino finanche tendente al rosa: il petto in effetti finirà  per cuocersi nel raviolo e la coscia deve risultare croccante fuori e succosa dentro.



Per la demi-glace: spaccate  le carcasse di quaglia in pezzi grossi e mettetele sul fondo di una pentola non-antiaderente assieme a pochissimo olio extra e uno spicchio d’aglio. Fatele attaccare arrivando quasi a bruciarle, e schiacciando le ossa in modo tale che il midollo ne fuoriesca. Quando vi sembrerà che il fondo è interamente ricoperto di qualcosa di scuro (fondo bruno?), levate le carcasse e calate carote, cipolla, porro e sedano rapa tagliati a pezzettini (non un trito quindi) assieme ad una noce di burro, amalgamate velocemente e deglassate quindi con vino bianco. Fate andare fino a evaporazione dell’alcool, avendo cura di lavare completamente il fondo di cottura, rimettete le carcasse di quaglia, aggiungete rosmarino e pepe nero in grani, salate e versate circa 750 ml di acqua già bollente (stiamo parlando di una demi-glace basata su due quaglie madri da destinarsi alla preparazione di ravioli di quaglia per le paradigmatiche quattro persone che normalmente vengono calcolate nell’illustrazione delle ricette). Fate ridurre almeno della metà, o comunque fate sobbollire per almeno un’ora.
Un volta che il liquido si sara’ ritirato, filtratelo e incorporatelo in un roux- farina addensata con burro caldo in un pentolino anti-aderente (il burro dovrebbe essere simpaticamente aromatizzato prima con salvia e rosmarino)- e fatelo ritirare ulteriormente, fino a quando non raggiungera’ la giusta cremosita’. Fate sempre molta attenzione al sale: una demi- glace che all’inizio potrebbe sembrare sciapa, man mano che si ritira salira’ di sale.

Per il ripieno: ok, mezza patata dolce lessata e schiacciata con una forchetta. Petto di quaglia tritato al coltello. L’unica cosa che finirà tra le lame del mixer e’ il cavolo nero, precedentemente scottato in padella e non il petto di quaglia che risulterebbe omogeneizzato: diciamo no all’effetto plasmon! Assemblate il tutto usando le mani e trasferitelo nel sac-a-poche.

Per la sfoglia:  ho preparato una sfoglia rozza, con un 80% di farina 0 e un 20% di farina integrale. Viene fuori scura e rugosa.  Va lavorata con pazienza, e’ infatti più friabile della 00. In ogni caso, mantenete le proporzioni 1 uovo= 100 grammi di farina. Preparate la fontanella e versate l’uovo leggermente sbattuto nel centro e impastate a mano. Utilizzate legno come base, bello infarinato. Per dire qualcosa di melenso, metteteci amore: la sfoglia va coccolata e non maltrattata. Dopo dieci-quindici minuti, quando la pasta sarà bella amalgamata, avvolgetela in una pellicola e fatela riposare per una mezzoretta. Come si dice in questi casi, in luogo fresco e asciutto. Riprendetela quindi dopo questa bella pennichella e ricominciate dal piano in legno cosparso di farina: tagliate col coltello un pezzo da spianare col mattarello fino ad uno spessore sufficiente per entrare nella macchina per stendere la pasta (potete anche fare tutto al mattarello, ovvio, ma se è la prima volta e non siete massaie modenesi dalle braccia possenti, meglio andare per gradi) fate tirare fino ad ottenere una sfoglia molto sottile (grado 1).

Per i ravioli: non è semplicissimo da spiegare, su youtube ci sono molti video tutorial se proprio non sapete di cosa stiamo parlando. Io consiglio di prendere una sfoglia tagliata regolare- su sfondo infarinato- e mettere un quantitativo sufficiente per il ripieno cadenzato dal giusto spazio su metà sfoglia e usare l’altra metà per richiudere. Negli interstizi tra la farcia spennellate un po’ d’acqua che garantirà una buona aderenza per chiudere i ravioli. Per tagliare usate una rondella da pizza, o meglio una di quelle seghettate o, se li volete rotondi, un coppapasta. Nel chiudere fate attenzione a due cose: fare uscire l’Aria e schiacciare i punti di aderenza in modo tale che lo spessore si dimezzi, equiparandosi allo spessore di una sfoglia singola


Assemblaggio finale e impiattamento: scolate i ravioli dopo tre-quattro minuti dalla ripresa del bollore e saltateli velocemente in padella con pochissimo burro e la vostra demi-glace addensata nel roux aromatizzato alla salvia e rosmarino. Direttamente nel piatto aggiungete l’uovo di quaglia fritto (il rosso deve rimanere liquido e rompersi durante l’ingestione dei ravioli: e’ infatti una compenente della salsa), grattate un po’ di queso manchego (se non ce l’avete vanno benissimo, nell’ordine- pecorino romano, parmigiano reggiano o grana padano), depositate le cosce di quaglia e decorate con una foglia di cavolo nero precedentemente scottata in padella. Servite immediatamente.

Consiglio del Sommelier: ravioli quaglia patate docli e cavolo nero e’ un piatto complesso in cui son presenti tutte le componenti gustative (l’amaro del cavolo nero allarga ulteriormente lo spettro aggiungendosi a grassezza, tendenza dolce, sapidità etc.): io l’ho abbinato con un rosso austriaco, uno Zweigelt Umathum del 2011.

In ogni caso,

Mahlzeit!

mercoledì 20 novembre 2013

Spaghetti di riso con gamberi





Tempo di preparazione: 20 min.

Difficoltà: bassa

Segreto: non desiderare una cottura al dente.

Vista la crescente diffusione di liste in giro per la rete- frequentemente sotto forma di biblici decaloghi- mi sembra del tutto naturale esprimermi per dogmi scolpiti su pietra. Se in effetti un dio-chef, con la faccia di Gordon Ramsey, il fisico di Gege’ Depar-dieu e la sacra parannanza di Heinz Beck, avesse dettato le tavole della legge in cucina direttamente da Monte Mario, sulla terrazza de La Pergola, “Non desidererai altro che uno spaghetto al dente” avrebbe senz’altro trovato posto.
E’ in questo senso che agli occhi dei catto-gourmet, de i paladini della carbonara, dei templari della cacio e pepe, degli evangelisti del picchio-pacchio e degli inquisitori dell’amatriciana,  gli spaghetti cinesi non appaiono in altro modo che come un sacrilego atto di blasfemìa.
Detto che mi riprometto di dettare i dieci comandamenti in cucina- posseduto dallo spirito di Joe Bastianich- per gli spaghetti di riso con gamberi alla fine, quello che ci vuole, è un atto di fede.

Oltre che agli spaghetti di riso e ai gamberi sgusciati, avrete bisogno di un Wok, di una radice di Ginger (sapete, quella roba che in Italia chiamiamo zenzero), di salsa di soja dolce (e’ quella che mettete sul sushi e si differenzia da quella salata che mettete sui ravioli al vapore), di salsa di pesce e di varie verdure tra le quali non possono mancare vermicelli di soja, cavolo cinese (in alternativa usate insalata cappuccia), cipolla rossa, zucchine, carote e funghi. Non male ci stanno i peperoni verdi, il bambù e ovviamente tanto, tantissimo aglio, meglio se quello cinese, privo di spicchi (e conseguentemente di espressioni tipo “aglio in camicia” o “aglio vestito”) ma dotato solo di testa (da cui la famosa espressione cinese “testa di aglio”, affermazione non insultante che si riferisce a persona particolarmente dotata di senso della conversazione).


 Procedete così: sul fondo del vostro Wok, scaldate due-tre cucchiai di olio di sesamo (o di altro tipo, tranne che olio d’oliva e men che mai burro), assieme all’aglio e un bel po’ di zenzero fresco grattugiato. Fate soffriggere leggermente e calate poi i gamberi già sgusciasti ma ancora dotati di coda. Fateli saltare allegramente per due-tre minuti. Togliete e mettete da parte. Calate quindi le verdure tutte insieme e fatele saltare per sei-sette minuti, dopodiché sfumate con la soja dolce e aggiungete la salsa di pesce. E’ questa a dare la sapidità finale al piatto: se non ce l’avete, potete far ricorso alla classica salsa di soja salata.
Nel frattempo, in abbondante acqua bollente leggermente salata, immergete i vostri spaghetti di riso (io non li ho preparati freschi- operazione teoricamente possibile con il semplice utilizzo di farina di riso e acqua) e attendete solamente che si ri-ammollino prima di trasferirli nel wok assieme a mezzo mestolo di acqua di cottura. Nel caso in cui- per qualche ragione inspiegabile a queste latitudini- disponiate di spaghetti di riso freschi, potete saltare il passaggio in pentola e calarli direttamente nel Wok. In ogni caso, una volta nel wok, dovete saltare, saltare e saltare, aggiustando di soja e stracciandovi in mezzo un uovo intero. Verso la fine del processo, aggiungete i gamberi e il liquido di cottura che li accompagna. In ogni caso, come detto, scordatevi di ottenere degli spaghetti al dente.

Impiattamento finale: il piatto fondo si usa solo quando gli spaghetti di riso sono serviti a zuppa. In questo caso invece, ci vuole un piatto piano, magari uno di quelli carini in stile orientale che vi ha regalato la cugina vegetariana appassionata di tofu e letture namiorenghenkiologiche. In ogni caso, tenete lontani i miei spaghetti di riso dal servizio di porcellana alsaziana che vi ha regalato la suocera il giorno del matrimonio. Direttamente nel piatto, spargete abbondante coriandolo tritato al coltello e peperoncino in polvere. Ovviamente, spaghetti di riso con gamberi va rigorosamente consumato con le bacchette.




Consiglio del Sommelier: detto che la porcellana alsaziana mal si abbina con gli spaghetti di riso, altrettanto non si può dire dei vitigni aromatici che prosperano da quelle parti, tra la Francia e la Germania. Spaghetti di riso con gamberi è infatti un piatto sapido, con note aromatiche, tendenza dolce e bassa grassezza/untuosità. Forse un po’ privo di succulenza intrinseca, troverà il suo compimento con un vino bianco fresco (freschezza=acidità) con note fruttate e floreali e buona mineralitá. Un Traminer, per esempio, o un Muskateller. Particolarmente ardito- ma sottile- l’abbinamento con un Sauternes.
In ogni caso,

慢慢用!

martedì 12 novembre 2013

Zuppa castagne, funghi e patate dolci con crostini di pane di polenta all'aglio




Tempo di preparazione: 45 min. (escluso il pane)

Difficoltà: media

Segreto: patate dolci per la zuppa e buone relazioni familiari.

A casa mia, durante i periodici incontri con i parenti per le festività natalizie, pasquali e ferragostane, da sempre tre sono i principali argomenti di conversazione, secondo il seguente rigoroso ranking:
 
  Il colesterolo
Il Latino
Come si cucina cosa
 
Detto che sua maestà il colesterolo rimane inarrivabile, e che il latino è pur sempre buona cosa, per questa zuppa di castagne e funghi devo ringraziare zio Massimo per avermi dato il primo input. Essendo poi io megalomane per natura- e soprattutto in cucina- non ho potuto fare a meno di personalizzarla e arricchirla con due elementi distintivi come le patate dolci e il pane di polenta. L’idea di quest’ultimo è nata dall’indecisione: ero convinto che una zuppa di castagne e funghi del genere perfettamente si sarebbe adattata sopra a un piatto di legno biologico carico di polenta, ma non riuscivo a togliermi dalla testa il desiderio di scarpettare (voce del verbo scarpettare, ovvero strusciare pane su intingoli, sughi e fondi di cottura prima di trasferire il suddetto- cioè il pane- nella cavità orale e ingoiarlo previa non sempre attenta masticazione, anche se come ho imparato durante i pranzi coi parenti il primo dell’anno “Prima digestio fit in ore”) questa zuppa castagne, funghi e patate dolci, tant’e’ che alla fine, salomonicamente, ho optato per il pane di polenta.



Procedete cosi (per la zuppa): mettete a lessare le castagne fresche per una quarantina di minuti. Una volta freddatesi, pelatele. Quest’ operazione potrebbe rivelarsi deludente: sarà infatti difficile che otteniate castagne intere perfettamente pelate, ma molto più verosimilmente otterrete dei tocchettini farisonosi. Poco male comunque: andranno a fondersi col resto della zuppa, addensandola. Prendete e mettete da parte. Pulite con il solo ausilio di una pezzetta umida dei funghi champignon (biologici, ovviamente), da poi tagliuzzare al coltello in pezzi non troppo piccoli. Naturalmente anche i porcini farebbero la loro bella figura in una versione executive di questa zuppa castagne, funghi e patate dolci. A proposito delle patate dolci (il mio nuovo ingrediente preferito): pelatene una e producetene dei quadratoni. Conferiranno alla zuppa consistenza cremosa, note di colore arancione e tendenza dolce.
In una casseruola sufficientemente capiente fate appassire con olio d’oliva extra e burro dello scalogno tritato al coltello, del porro a rondelle, del sedano e della carota, due spicchi d’aglio (vestito e schiacciato se usate quello classico, io no: io uso quello cinese che non e’ a spicchi ma direttamente a teste) per una decina di minuti. Aggiungete i funghi e le patate dolci, rosolate avendo cura di girare continuamente, salate e pepate. Aromatizzate con un rametto di rosmarino. Dopo cinque-dieci minuti bagnate con il brodo vegetale (o l’acqua) e fate andare. Non annegate la zuppa castagne, funghi e patate dolci, limitatevi a irrorarla. A me personalmente poi, questo tipo di preparazione piace densa e un po’ cremosa e non liquida. Ovviamente quelli, a cui piace brodosa possono rimanere. In questa fase, uno schizzo di doppio concentrato di pomodoro- oltre a condizionarne la colorazione- porterà un po’ di acidità. Dopo una ventina di minuti, con le patate dolci che hanno raggiunto il giusto grado di consistenza, potete aggiungere le castagne e amalgamare bene per altri pochi minuti. Salate. Trasferite un terzo della zuppa nel miniper e frullate fino a ottenere una crema, ritrasferite in casseruola e lasciate riposare.


Per il pane di polenta: su una spianatoia in legno- o in una bacinella sufficientemente capiente- setacciate accuratamente 200 grammi di polenta (non quella precotta) e 300 grammi di farina 00 (se usate farine a minor grado di raffinazione, rischiate di ottenere un macigno di pane che manco le tavole della legge). Per prima cosa aggiungete un panetto di lievito di birra rigenerato in poca acqua tiepida e poi continuate con poca acqua alla volta fino a circa 250 ml. Salate e aggiungete anche un cucchiaio d’olio d’oliva extra e due spicchi d’aglio (o mezza testa) finemente tritato al coltello. Conosco i rischi dell’impatto dell’aglio sulla conversazione, quindi in ogni caso sentitevi liberi di non includerlo nel vostro pane di polenta. Impastate allegramente per una decina di minuti, conferite al pane la forma desiderata (io ne ho fatti sfilatini sottili che si cuociono più rapidamente) e mettetelo a lievitare per almeno tre ore coperto da un panno. Infornate a 180° C ventilato per almeno 30-35 minuti (non date retta a chi in giro per la rete propone tempi di cottura più corti: il pane crudo è una schifezza, non è mica carne di manzo). Lasciate freddare e poi tagliatene delle fette con le quali guarnire graziosamente la vostra zuppa castagne, funghi e patate dolci.




Impiattamento finale (ricordo come impiattamento sia un sostantivo derivato dal verbo impiattare, che significa mettere nel piatto in maniera elegante prima di presentare la portata, la classica parola che ufficialmente non esiste ma senza la quale le conversazioni durerebbero inutilmente di più): ci vuole un piatto fondo, non si sfugge. Decorate con rosmarino fresco, collocate i crostini di pane (ovviamente potete risparmiarvi la faticaccia di prepararlo e semplicemente procurarvene alla boulangerie sotto casa, con notevole risparmio di tempo, soprattutto se non siete megalomani) e come tocco finale che fa tanto Oceano Atlantico, un cucchiaio di crème fraîche in luogo del classico olio a crudo e parmigiano.

Consiglio del Sommelier: zuppa castagne, funghi e patate dolci con crostini di pane di polenta all’aglio e’ un piatto complesso con tendenza dolce, sapidità, grasseza e succulenza, note aromatiche e speziate, differenti consistenze (cremosità, croccantezza etc.) che ben si adatta a un rosso importante, già in avanzato stato di maturazione. Io ci ho bevuto un bianco. Oltre all’essere megalomane infatti, ho piccole tendenze monomaniacali relativamente al vino, e ultimamente bevo solo Riesling austriaco: in questo si è trattato di un Prinz von Hessen-Riesling del 2010.
Precisione, pulizia e note minerali sono le prime parole che sono finite sul blocco degli appunti.

In ogni caso,

Mahlzeit! 

martedì 5 novembre 2013

Tortino al cioccolato

Tortino al cioccolato



Tempo di preparazione: 30 min.
Difficoltà: media
Segreto: musiche dei Doors.

This is the end, beautiful friend
The end
This is the end, my only friend
The end

Così come Francis-Ford, anch’io ho bisogno di Jim Morrison per sottolineare cosa c’e’ oltre lApocalipse. Se in Cambogia bisogna attraversare il fiume Nung, per il tortino al cioccolato si tratta di scavare attraverso il fragrante strato superficiale leggermente innevato di zucchero a velo per arrivare alla risposta, al di là della quale c’è solo un finale tragico.
La risposta del tortino al cioccolato è un caldo, liquido e fumante cuore di tenebra. E se così non fosse, tutto ciò che rimarrebbe è sarebbe l’orrore. L’orrore.
Per tre tortini belli sostanziosi, unite due uova intere a un tuorlo e mescolatele con il sostegno di una frusta elettrica a 90 grammi di zucchero a velo. Andate avanti fino a quando non otterrete un composto spumoso (ci vorranno almeno 10 minuti). Nel frattempo sciogliete a bagnomaria 150 grammi di cioccolato nero fondente (io ho usato un mix in parti uguali di cioccolato al 70% e all’85%- con una tale proporzione, il vostro cuore di tenebra risulterà quasi amaro, a concluderne la drammatica metafora esistenziale). A metà processo di fusione aggiungete burro per circa 70-80 grammi, ricordandovi di mantenere, per quantitativi maggiori o minori, sempre questo rapporto di due a uno in favore del cioccolato. Quando avrete ottenuto un composto bello cremoso e omogeneo, mescolatelo alla miscela di zucchero e uova, aiutandovi con una spatola. Fate attenzione a non mischiare il cioccolato fuso troppo caldo per non rischiare di “cuocere” l’uovo. Aggiungete infine 20 grammi di farina setacciata e 10 di cacao in polvere. Amalgamate bene. In tre pirottine da forno precedentemente imburrate e spolverate di cacao in polvere, versate il composto fino a un centimetro sotto l’orlo. Il tortino al cioccolato infatti, è destinato a crescere una volta infornato.
Il composto può essere aromatizzato in vari modi (vaniglia, arancia o, per più temerari, spezie tipo curcuma, zenzero e cumino) oppure potete utilizzare cioccolato già aromatizzato, ne esistono un’infinità (interessante potrebbe essere la variazione al peperoncino).
Le pirottine riempite possono essere conservate per tre giorni in frigo oppure congelate e conservate fino a tre mesi.


Per il forno: ovviamente dev’essere già caldo quando andrete a infornare le pirottine. Le temperature sono soltanto indicative, io direi 170°C se ventilato, qualcosa di più se statico. Vedrete il tortino al cioccolato gonfiarsi e addirittura bombarsi. E’ fondamentale non superare una certa fase al di là della quale il cuore di tenebra da caldo, liquido e fumante non sarà molto di più di un simpatico pandoro al cioccolato. Se state partecipando a Masterchef, allora cuocetene uno preventivamente prendendo i tempi con un cronografo El Primero, e poi procedete con gli altri due secondo uno schema a matrice. Altrimenti affidatevi all’istinto: non meno di dodici minuti, non più di quindici. Non apritelo mai durante la cottura. Se state utilizzando delle pirottine in ceramica da forno- e non delle tragiche e sottilissime formine di stagnole usa e getta- tenete da conto che una volta estratte si manterranno calde, continuando a cuocere il tortino fino a quando non verrà estratto. Ed è anche vero che prima di venire estratto, il tortino deve riposare almeno un minuto. Aggiungete quindi un minuto di cottura fuori dal forno nel vostro calcolo.






















Per l’impiattamento (in cucina come in inglese, ogni sostantivo può diventare verbo e viceversa): passate un coltello a lama sottile a filo con la pirottina per facilitarne la fuoriuscita, rovesciatelo su un piatto e innevatelo con abbondante zucchero a velo. Potete accompagnare tortino al cioccolato con frutta fresca, crema pasticcera o gelato alla vaniglia. Io ci ho messo vicino due fettine di arancia per allargare l’area degli abbinamenti impossibili alla dimensione ipercube.



Consiglio del Sommelier: tortino al cicoccolato è un dessert forte, con una componente di grassezza estremamente difficile da lavare via con le bevande alcoliche a gradazione media con le quali si tende a pasteggiare. Conviene perciò, se si vuole essere rigorosi, fare uso di bevande alcoliche forti (tenete però lontano dal mio tortino al cioccolato la grappa, barricata o non che sia). Vanno benissimo Cognac (Hennessy, XO etc.) e Whisky (menzione d’onore per il giapponese Nikka, un mostro da una cinquantina di gradi). Per stare alla didattica, il cioccolato vuole il Barolo chinato. Io ci ho bevuto un mezzo calice di Amarone della Valpolicella, che il lavoro suo l’ha fatto grazie ad una gradazione alcolica vicino ai 18 gradi e una persistenza tale capace di reggere l’urto del tortino al cioccolato.
The end.