mercoledì 11 maggio 2011

Tartare di manzo


Tempo di preparazione: 15min.
Difficoltà: facile
Segreto: un buon coltello e materiale di prima qualità (di primissima…)
Dopo la breve parentesi diplomatica nei confronti dei vegetariani, con la tartare di manzo segno definitivamente i confini tra chi è l'ospite d'onore alla mia tavola, chi può rimanere e chi invece è pregato di accomodarsi altrove, al tavolo degli assassini seriali e dei bevitori di birre analcoliche. Per quanto riguarda i consumatori di carne ben cotta invece, beh questo piatto ha il potere di escluderli automaticamente. Ben vengano invece i bevitori di sangue e i lupi mannari: avanti che c'è posto.
Fatevi dare dal vostro macellaio di fiducia un filetto di manzo- no vitello no vitellone- di carne rossa ma non fatevelo macinare. L'unico sforzo previsto per una buona tartare è dato dal taglio al coltello ed è qui che risiede l'unica insidia: dovete averne uno vero. Di solito un buon coltello da tartare, ma anche da pesce crudo, non si trova nei reparti casalinghi del supermercato a prezzi inferiori ai 10 euro ma lo trovate in negozi specializzati a cifre ben più consistenti. Se avete delle velleità di cucina che vadano oltre carbonara-matriciana-fettina panata un buon coltello è il primo degli acquisti che dovete fare: è un oggetto che vi darà molta soddisfazione ma evitate, come da mia raccomandazione, di lasciarlo in giro se invitate a cena assassini seriali.
Procedete così: Tagliate il filetto- di almeno 250 gr per 2 porzioni- a fettine sottili e poi fatene delle striscioline e infine tagliuzzatele a piccoli tocchettini. Finito. Il clou della preparazione è concluso. Trasferite il vostro trito in una scodella bella ampia per condirla comodamente.
Ingredienti: due cucchiai di succo di limone, due di salsa Worcester. Cipolla rossa tritata fine (mezza se è medio-grande), capperi sotto sale dissalati e tritati, due-tre gocce di tabasco,un cucchiaio di senape, prezzemolo tritato, pepe, sale e olio d'oliva extra.
Mettete il limone un attimo prima di servire il piatto, girate e lasciate cuocere per 30-40 secondi. Poi aggiungete il sale, l'olio, il pepe, il tabasco e la Worcester. Amalgamate bene. Il resto degli ingredienti potete scegliere se aggiungerli subito voi e servire il piatto già completo oppure se disporli graziosamente intorno alla tartare già montata e lasciare che ogni commensale finisca da sé l'opera.
Montaggio: fate un hamburger a mano oppure adattate la carne ad uno stampo compatibile, tipo una scodellina per le fragole o una coppa da champagne e rovesciatela sul piatto. Sulla cima create uno spazio concavo, aiutandovi col fondo di una tazzina od un cucchiaino, dove disporrete il tuorlo di un uovo freschissimo. Crudo su crudo, la tartare esige ingredienti di prima qualità e assoluta freschezza come condizione di esistenza, ed è un piatto la cui riuscita dipende esclusivamente da questi due parametri. Il nostro intervento può solo peggiorare il risultato se la base di partenza è veramente valida, quindi personalmente consiglio, una volta sbrigata la pratica "coltello", di limitare l'abuso di cipolla, capperi ecc. e soprattutto di limone, che se in quantità eccessive e\o se lasciato per troppo tempo a contatto, finisce per cuocere la carne e rovinarla. L'olio e il sale invece non lesinateli.

Consiglio del Sommelier: io personalmente con la tartare ci vedo solo e soltanto lo champagne. Meglio se francese, al limite un Franciacorta. Proprio in virtù di questo abbinamento, non esagererei con il limone, che porta acidità già presente nello champagne e abbonderei con l'olio d'oliva- meglio se di primissima qualità- la cui componente grassa (tecnicamente untuosità residua) vada a legare la CO2 delle bollicine altrimenti sprecata in un piatto per il resto magrissimo.Enjoy!

9 commenti:

  1. ma che bontà la cercavo da tempo la ricerca della tartara ..la faceva il mio ragazzo e mai lasciarsi con il ragazzo senza aver appuntato una delle ricette più buone d tutti i tempi ;)

    RispondiElimina
  2. Ci devo riprovare. Mi è appena arrivata la carne argentina... :-) C'è un filetto che sembra proprio adatto.

    RispondiElimina
  3. La più buona l'ho mangiata sulla terrazza dell'hotel de Paris a Montecarlo negli anni 70,mimetizzato tra miliardari ottuagenari in accappatoio bianco spesso accompagnati a garrule ventenniin bikini.A proposito in terrazza c'era la piscina.

    RispondiElimina
  4. Ti vorrei invitare al mio primo contest....
    http://lacucinadigianni.blogspot.com/2011/05/il-mio-primo-contestcucina-prova-di.html

    Baci

    RispondiElimina
  5. Everу weekend i uѕеd tο рay a visit
    thіs sitе, fоr thе reasоn that i wаnt
    enjoуment, since this thіs webѕіtе cоnаtіons aсtuallу nіce
    funnу data too.

    Here іs mу sitе; roiheenokmusik.Com

    RispondiElimina
  6. I love reading an аrtiсlе that will makе men and womеn thinκ.
    Also, thank yоu for аlloωing mе to commеnt!



    Here iѕ my webpagе http://www.sfgate.com/

    RispondiElimina
  7. Grеаt blog! Is yοur themе custοm maԁе or did уou download it from ѕomewhere?
    A thеme lіke yours with a few simplе adjustements would really
    make my blog jumρ out. Ρleаse let mе know where you got your design.
    Thanks a lot

    My blog post ... http://www.amour-poemes.com/

    RispondiElimina
  8. I tenԁ nοt to drοp many гemаrkѕ,
    howevеr аfter гeаding a fеω of
    thе remаrks herе "Tartare di manzo".
    I actually do hаѵе 2 questіonѕ foг you іf it's okay. Is it simply me or do a few of the remarks look like they are left by brain dead folks? :-P And, if you are posting on other places, I'ԁ liκе tο κeeρ uр wіth аnything fгesh you haνe to
    ρoѕt. Cоulԁ уou poѕt
    a list оf everу one of аll уоur publiс
    pages lіke youг tωitteг feed, Faсebooκ page or linkeԁin рrofile?


    Fеel fгеe to vіsit my wеb page -
    skin Care

    RispondiElimina
  9. This artіcle will assiѕt the intеrnet visitors for building up new web site or eνen a wеblog from start to end.


    my webpagе; V2 Cigs Review

    RispondiElimina