martedì 16 ottobre 2012

Tartare di cervo






M"Ti ricordi quando eravamo bambini?"

F"Sì, beh?"

M"Ti ricordi di quella volta che insieme a mamma e papà abbiamo preparato gli gnocchi?"

F"Sì, me lo ricordo."

M" E ti ricordi che giorno era?"

F"Forse era una Domenica"

M "Sì, era una Domenica. Abbiamo preparato gli gnocchi e ci siamo seduti a tavola, tutti insieme. E ti ricordi poi cosa è successo?"

F" Sì che me lo ricordo. Papà ci ha detto che lui e la mamma dovevano parlarci di una cosa."

M"Sì, che papà doveva andare a Milano per lavoro e ci sarebbe rimasto per un po’ e che nel frattempo dovevamo fare i bravi e prenderci cura della mamma."

F "In attesa che tornasse e potessimo stare di nuovo tutti insieme"

M "Allora tu ti sei arrabbiata tantissimo e hai detto che non volevi che papà andasse a Milano. Allora papà, invece di uscire e andare al circolo come tutte le Domeniche ha detto che finiti gli gnocchi ci avrebbe portato al cinema. Te lo ricordi?"

F "Certo che me lo ricordo. Abbiamo preso la sua Mercedes e siamo andati al Fiamma, vicino via Veneto… "

 M"E poi siamo entrati al cinema e siamo saliti sul soppalco e ci siamo seduti uno vicino all'altra e lui si è messo una fila dietro."

F"Sì e quando è finito il primo tempo ci ha comprato le bomboniere e la Fanta"

M "E il film, il film te lo ricordi?"

F "Come potrei non ricordarmelo? È stato praticamente il trauma più importante della mia infanzia..."

M "Ti ricordi quanto hai pianto? Sei stata chiusa in camera per due giorni e hai pianto tutte le lacrime del mondo e quando sei uscita finalmente...

F"Papà non c'era più"

M "Proprio così. Papà non c'era più.”

F "E non è più tornato da Milano e lui e la mamma non sono più stati insieme"

M "E il film, Agata? Te lo ricordi?"

F"Certo. Era Bambi. "

M "Proprio così, Bambi. E sai cosa ho fatto ieri con Bambi?"

F "No, cosa hai fatto?"

M "La tartare. Ci ho fatto la tartare."



Tempo di preparazione: 20min.

Difficoltà: media

Segreto: in punta di coltello.

Un filetto di cervo da 150 grammi soddisferà a malapena le voglie di due persone. Andrà bene come antipasto, se invece e’ vostra intenzione proporlo come secondo piatto, ci vorranno 150 grammi a testa. Trattandosi di un’operazione quasi scientifica, contravvenendo a quanto di solito faccio, ecco la lista degli ingredienti per 150 grammi di filetto di cervo:

mezza cipolla rossa tagliata finemente al coltello

capperi sotto sale dissalati e tritati

poche gocce di limone filtrato

due-tre gocce di Tabasco

mezzo cucchiaino di salsa Worcester

mezzo cucchiaino di senape

abbondante olio d’oliva extra

sale e pepe

un tuorlo d’uovo crudo

eventualmente: erba cipollina e/o prezzemolo (io non ce li ho messi, non li avevo)

Piccola nota. Consumare carne cruda può non essere salutare. La cottura, oltre a renderla più buona (non sempre) e più digeribile, ha anche l’effetto di decontaminare la carne dai batteri. Così come col pesce, potete fare un abbattimento casalingo mettendo il filetto di cervo nel congelatore- bene avvolto da una pellicola trasparente- per 48 ore e lasciarlo poi scongelare lentamente in frigorifero. Non dimenticate di lavare la carne con acqua e di asciugarla prima e dopo quest’operazione.

Procedete così: affettate per lungo il filettodi cervo come se doveste ricavarne delle fette. Come se fosse un prosciutto. Per renderle più sottili potete batterle usando la lama del coltello sul versante piatto. Da ogni fetta ricavate delle striscioline. Tagliate le striscioline in tanti piccoli pezzettini e poi lavorate il tutto con la punta del vostro coltello migliore, quello da cento euro per intendersi. Se non ce l’avete, beh, allora lasciate perdere la tartare di cervo e andate al ristorante a spendere i cento euro che avreste dovuto investire nel coltello di fiducia. Dateci dentro finché la consistenza finale non sia diventata spalmabile. I primi due ingredienti  da aggiungere sono il limone insieme al sale. Mescolate e lasciate che il limone agisca e poi proseguite con tutti gli altri, mescolando e schiacciando con una forchetta.

Consiglio del Sommelier: pur avendo già detto della tartare e del suo legame con lo Champagne, stavolta ho assecondato un’altra delle mie dipendenze, quella per il Malbec, vitigno straordinario, in questo caso francese, un Cahors dello Chateau Haut-Monplaisir del 2009. L’abbinamento non è impossibile, il segreto è l’olio d’oliva che si fa abbracciare dal tannino nobile e ci salva dal sentore metallico.

Enjoy it!














domenica 14 ottobre 2012

Filetto di cervo con ribes


Tempo di preparazione: 15 min.

Difficoltà: media

Segreto: al sangue

Tutti sanno che esiste la carne bianca, quella roba che si consuma ben cotta tipo il pollo o il tacchino. Ed è altrettanto noto che il manzo è invece carne rossa, da consumarsi rigorosamente al sangue. Ad una semplice valutazione cromatica di queste due famiglie, la bianca e la rossa, viene istintivo chiedersi se non manchi qualcosa. La risposta sta nella cacciagione, che va a completare lo Yin e lo Yang del carnivoro grazie allo status noto come carne nera. Chissà che Cronemberg non ne fosse a conoscenza- e prima di lui William Burroughs- quando ha girato “Il pasto nudo”.

Bello, questo filetto crudo: scuro, sanguinolento, magrissimo. E buono, crudelmente ed inesorabilmente buono. Il Vegano non è più sull’uscio.

Sì perché poi pare che uno ce l’ha con i vegetariani. Che non mangiano il pollo- l’animale più diffuso al mondo, 52 miliardi di esemplari censiti - roba che la teoria dei due polli di Trilussa va a farsi a friggere, figuriamoci davanti ad un Bambi adulto strappato alle lande selvagge per mano di cacciatori senza cuori. Orrore!

Procedete così: per il filetto di cervo, altro non dovete fare che bagnarlo leggermente con olio extra, sale e pepe e buttarlo sulla vostra padella antiaderente arroventata. Cuocetelo ferocemente su ogni lato. Fatto. Se possedete un barbecue, nulla vi vieta di utilizzarlo anche con il filetto di cervo.

Per il purè: lessate le patate e schiacciatele, poi mettetele in un tegame con del burro, a fuoco bassissimo. Allungate con il latte e mescolate continuamente. Non dimenticate il sale. Se siete dei viziosi, potete aggiungere un po’ di parmigiano grattugiato . A me il purè  piace sodo, regolatevi comunque sul grado di densità che più vi aggrada.

Per i funghi: ho usato dei prataioli. Lavateli con una pezzetta umida, affettateli e fateli saltare in padella per pochi minuti con aglio e olio extra. Verso la fine, salate, pepate e profumate con del timo. Mescolate con il purè

Per lo smoothino di ribes: sciogliete un po’ di burro in un pentolino, aggiungete i ribes e fateli andare per qualche minuto senza toccarli. Poi schiacciateli col fondo di un bicchiere, aggiungete due cucchiai di zucchero bianco ed amalgamate per bene. Assaggiate: il ribes può essere molto aspro e più zucchero potrebbe essere necessario.

Consiglio del Sommelier: ho bevuto con il filetto di cervo uno Shiraz Cabernet del South Australia, Penfolds Koonhnga Hill del 2009. La sua giovinezza risultava in un tannino  ancora un po’ aggressivo che avrebbe necessitato di una maggiore untuosità per essere smorzato. I sentori di frutti di bosco comunque- lamponi soprattutto e marmellata di more- perfettamente si sono sposati con la filosofia del piatto e con le sue componenti.

Enjoy it!

sabato 13 ottobre 2012

Insalata di sgombro e pomodori secchi


Tempo di preparazione:  5 min.

Difficoltà: bassa

Segreto:  livello della conversazione

I rischi nascosti dietro questa semplice ricetta sono molteplici. Innanzitutto è un’insalata senza essere solo un contorno. Sia nell’uno che nell’altro caso molte insidie vi si celano: quando infatti fa da contorno, l’insalata diventa insalatina, quando invece è di per sé un piatto di portata- leggi main-dish – assurge al ruolo di insalatona.
L’insidia del primo caso- la più grave almeno, sopravvolando sull’abuso dei diminutivi a tavola- è che venga suggerita per le sue caratteristiche cromatografiche, dietro espressioni tipo:” una bella insalatina… che sgrassa o/e che ti pulisce la bocca (sic!)”. Ma nonostante il negativo impatto sulla conversazione ed eventualmente sul dopo-cena (ci sono poche cose meno sexy di un suggerimento come "ti pulisce la bocca"), l’insalatina rimane un peccato veniale.

Molto maggiori sono invece le implicazioni dell’insalatona, uno dei mali assoluti a tavola. 
Piatto a connotazione originariamente femminile ma ora sicuramente trasversale, l’insalatona reca con sé una serie di significati, una vera e propria filosofia di vita che sarebbe impossibile e persino pericoloso riassumere in questo modesto blog. Magari potrei  tentare una breve carrellata degli psico-tipi che ne fanno uso (dalla signora-dopo-squash al mister-salva-la-balena) oppure collegarla con tutta un’altra serie di fatti tragici - tipo la zuppa di farro, la rucola coi pachino e l’aceto balsamico, la pizza all’ortolana, il tramezzino tonno e carciofini etc. etc.- ma in fondo, cui prodest (giusto un po’ di latino per dare colore alle polpette)?

Atteniamoci al piatto, perché non è finita. Infatti la base di partenza di questa insalata è l’archetipo di tutte le insalate: l’insalata di tonno. Per sapere come la interpreto io, cliccate qui.
In questo caso però il tonno è sostituito dallo sgombro, il più bistrattato dei pesci azzurri. Almeno per ora, perché molti segnali mi dicono che lo sgombro sta per diventare il prossimo ingrediente cool. Ma non è questo che mi preoccupa, almeno in questo momento. Quello che lo sgombro porta con sé di pericoloso è, ancora una volta, l’impatto sulla conversazione (per ulteriori chiarimenti vedi anche sgombro rosso non avrai il mio scalpo). Trattandosi di pesce azzurro, oramai grazie all’inserto di Repubblica ed al Tg2 Salute tutti sanno che contiene gli omega tre e che la cosa è per qualche ragione benefica per la salute. I più temerari si azzardano a dire che fa bene al cuoree alla circolazione mentre i sapientini nominano quella cosa lì, l’Argomento per eccellenza (insieme alla stitichezza) delle tavole nostrane: il colesterolo. Quanti tra questi sappiano effettivamente perché gli omega tre (acidi grassi polinsaturi caratterizzati da tre doppi legami anziché due, coinvolti in una certa cascata dell’acido arachidonico che genera trombossani anti-aggreganti) siano effettivamente legati al rischio coronarico e si contrappongano in qualche modo all’accumulo di precipitati di colesterolo lungo le pareti arteriose, non è dato saperlo e francamente è irrilevante.
Il concetto finale a disposizione delle masse è SGOMBRO=FA BENE.
Anche qui, partendo da un semplice ingrediente gustoso -perché lo sgombro è buono- si arriva ad una filosofia di vita con implicazioni pedanti e voglia di totalitarismi. Il vegano è già sull’uscio di casa.

Procedete così: prendete la vostra bella misticanza, tagliate a rondelle sottili una cipolla rossa e calate due bei tranci di sgombro sott’olio. Affettate i pomodori secchi -qui nel ruolo di nemesi dei pachino- e mischiate tutto, condendo con sale, limone e olio extra.
In quest’ordine. Va bene anche aceto bianco.
Tenete lontano da questa insalata l’aceto balsamico. Come dice il detto ci vuole un saggio per il sale, un parco per il limone, un generoso per l’olio ed un pazzo per mischiare. Se soffrite di personalità multipla, beh, è arrivato il momento di tirarla fuori!

Consiglio del Sommelier: Insalata di sgombro con pomodori secchi è un piatto sapido con una certa freschezza (data dal limone). Certo la persistenza non è il suo forte, quindi consiglierei una birra chiara, leggera o, se proprio volete fare i salutisti, una bibita al the verde fredda.

Enjoy it!

 

giovedì 11 ottobre 2012

SMARTFOOD-Numero 1

L'evento editoriale dell'anno, in edicola il numero di Ottobre.


Smartfood
 
Dal tuo edicolante di fiducia!
 

domenica 7 ottobre 2012

I Cinesi mangiano la merda


N.B.: questo post è dichiaratamente satirico. Se l’affermazione “i cinesi mangiano la merda” fosse vera, i Cinesi non avrebbero superato da tempo il miliardo di persone e non avrebbero dato vita ad una delle civiltà più illuminate che la storia umana abbia mai conosciuto. A loro si deve infatti- tra le tantissime altre – la scoperta della polvere da sparo, dei soldi di carta e in campo alimentare- cioè quello che più mi preme- degli spaghetti. A tal proposito vedi anche qui.
La foto viene da qui.

Abituati alla cucina italiana, non è difficile trovare campioni della razza orgogliosamente convinti della superiorità della cucina nostrana.  Personaggi la cui apertura mentale in ambito alimentare- e molto spesso anche in qualsiasi altro ambito- non va oltre il trittico lasagne-cannelloni-fettuccine. Ferventi fautori del campanilismo in forma avvolgibile, capitani di ventura della pasta al forno, di tortellini della nonna e del ridi-ridi che mamma ha fatto gli gnocchi, questi personaggi annoverano con orgoglio nel loro vocabolario internazionale termini come pizza e bruschetta, forse le uniche due parole della lingua di Dante che non necessitano di traduzione in nessun angolo del globo. Non è raro sentire uscire dalle bocche allenate alla masticazione di rigatoni di codesti soggetti affermazioni come quella che da il titolo a questo post e cioè che “I cinesi mangiano la merda.”

Pur essendo evidente che una tale affermazione è il risultato di un misto di beceraggine, ignoranza e ignobile sciovinismo, un inconsapevole monito è in verità contenuto in essa.

I cinesi sono persone straordinariamente ospitali. Amano prendersi cura degli stranieri e fare di tutto per metterli a proprio agio. Sono talmente attenti ad evitare qualsiasi situazione di imbarazzo, che nel caso in cui vi facessero un regalo avrebbero cura di lasciarvi sopra in bella evidenza la targhetta del prezzo. Quella che in effetti potrebbe sembrare una svista o peggio una scelta di cattivo gusto invece, si rivelerà fondamentale nel momento in cui vi ritroverete a dover ricambiare: la cifra spesa dai vostri ospiti infatti sarà indicativa di quanto voi dovrete spendere- non di più e non di meno – per  mettervi alla pari con loro.

Naturalmente tutte queste premure non possono mancare a tavola. E se siete veramente degli ospiti di riguardo, il piatto principale della cena in vostro onore potrebbe essere proprio lui, l’innominabile, lo spaventoso, il terrificante cucumber sea. Letteralmente il cetriolo di mare. Ma quanti di noi possono affermare di aver visto con i propri occhi un cetriolo marrone? Che il termine cucumber sea sia soltanto una definizione  politically correct è evidente quasi quanto la sua somiglianza con un’altra entità vermiforme di colore marrone. Una volta che vi siate accomodati a tavola, superata la fase dei convenevoli, ingurgitati gli spring-rolls e i gamberetti crack, se veramente lo stronzo di mare farà la sua comparsa al centro della tavola imbandita in vostro onore, beh, il mio consiglio é:” Non lasciatevi ingannare”. Nonostante tutto lasci pensare che il gusto sia proprio quello lì- l’aspetto, l’odore, la consistenza, persino la presentazione- i più temerari tra i gastronauti potrebbero essere tentati di servirsene una generosa porzione, pronti a rafforzare la convinzione che “il modo migliore per conoscere un popolo è a tavola.” Solo che una volta portato alla bocca quel prezioso manicaretto, la più scontata delle verità trionferà, dipingendo sul volto del malcapitato di turno quella tipica espressione antipatica:lo stronzo di mare sa, al di là di ogni ragionevole dubbio, di merda. Fine. E ora che è nel vostro piatto, dovete finirlo.

In ogni caso,

慢慢用!