giovedì 21 settembre 2017

Costolette di maiale (Pork Spareribs) e del perchè non possiamo dirci consumatori di fiducia


Costolette di maiale (Pork Spareribs)

Tempo di preparazione: 1 ora (più la marinatura)

Difficoltà: media

Segreto: rapporti interpersonali

Ogni libro di ricette è un opera a metà. Molti chef famosi in effetti, si prendono la briga di elencare “i dieci oggetti che ogni aspirante chef dovrebbe possedere”, tra i quali non mancano mai un coltello per sfilettare il pesce, un pelapatate orizzontale ed un mixer ad immersione, mentre non spendono su un argomento fondamentale come l’approvvigionamento della materia prima molto di più di consigli come “chiedete al vostro macellaio di fiducia di disossarvi una spalla d’agnello di medie dimensioni”. Questa cosa del macellaio di fiducia[1] (così come del pescivendolo, del fruttivendolo, del pizzicagnolo etc.) presenta una serie di imperfezioni a cui il Canavacciuolo di turno, nel raccontare la ricetta della spalla d’agnello disossata ripiena di castagne, sembra non fare caso.

Non dev’essere un caso quindi se la mia macelleria di fiducia[2] ha deciso di affidare la gestione dei rapporti con la clientela ad un giovane PR, munito di taglio di capelli alla moda, pantaloni attillati e biglietto da visita. Gli anziani signori dai polsi robusti e la dentatura approssimativa che operano dietro al banco si limitano a fare il loro mestiere e non si avventurano nei gorghi dei convenevoli da bottega, rischiando di tranciarsi un dito indice mentre somministrano alla matrona di turno l’ennesimo e ormai stucchevole augurio di “Buona serata”.

È invece il giovane virgulto a preoccuparsi di porgere con gesto misurato la bustina con le fettine sceltissime alla mammina di turno, ansiosa sia per l’alimentazione dei suoi piccoli mostri sia per l’enorme SUV parcheggiato in doppia fila fuori dalla macelleria. Ed è sempre lui a gestire la fila, a descrivere i pregi dell’alimentazione a base di carne di rossa, a digitare lo scontrino e a fare in fin dei conti tutte quelle cose che contribuiscono a far sì che l’acquisto di animali morti si traduca in una gradevole e veloce esperienza sociale.

Ho comprato due chili e mezzo di costolette di maiale (Pork Spareribs), di quelle sul lato lungo, sufficienti per soddisfare le voglie di quattro persone che non si fanno condizionare nelle loro scelte alimentari da concetti così dozzinali come il colesterolo.


Costolette di maiale (Pork Spareribs)

Veniamo alla ricetta.

La marinatura

In una scodellina mescolate due, tre cucchiai di paprika affumicata, un cucchiaino di zucchero di canna, una dose generosa di sciroppo d’acero, olio di oliva extra, sale e pepe. La marinata dev’essere melassosa e sufficiente a ricoprire le costolette nella loro interezza. Le costolette vanno rigorosamente lasciate attaccate tra loro e così vanno marinate e cotte e servite a tavola. È infatti il “ponte di costolette” a creare l’effetto scenico e non singola costoletta.

Massaggiatele amorevolmente con la marinata, prendetevi il tempo e il gusto necessari, riponete in una teglia, coprite con la stagnola e mettete a riposare in frigo.

Più a lungo le costolette rimangono a contatto con la marinata, migliore sarà il risultato. Io le ho lasciate così per quasi 24 ore.

La cottura.

Ho cotto le costolette di maiale sulla griglia del forno, ponendovi al di sotto la teglia del forno riempita con patate affettate e cipolle lasciate intere. Il grasso che cola finirà sulla teglia e insaporirà le patate rendendole vergognosamente “laide e corrotte”.

Scaldate il forno al massimo, 250 gradi. Poggiate quindi le costolette direttamente sulla griglia del forno arroventata, avendo cura di lasciarvi sotto la teglia.

Fate andare per pochi minuti alla massima temperatura: in questo modo la griglia agirà sulla carne creando un simpatico effetto barbecue, poi abbassate ai canonici 180 gradi e lasciate andare per circa 40-45 minuti.

Finito. Non vi rimane che impiattare in maniera intrigante, portando a tavola qualche coltellaccio d’acciaio inossidabile per separare le costolette.

Le spareribs vanno naturalmente mangiate con le mani e addentate selvaggiamente finchè non rimanga soltanto l’osso, da deporre e accumulare come un trofeo sul piatto. Un tocco di classe potrebbe essere rappresentato dalla presenza di guanti in lattice monouso, preferibilmente neri, ad uso e consumo dei commensali, risparmiando loro così penosi strofinamenti con i tovaglioli di carta o l’ancora peggiore ricorso agli sciacquadita.

Suggerimento del Sommelier:

le costolette di maiale al forno sono un piatto molto sfaccettato, con un’importante componente di grassezza, sapidità, molto aromatiche e succulente. Ci starebbe bene un rosso di livello ma io ho preferito berci un bianco, un pecorino abruzzese. In effetti, l’acidità moderata ha “lavato” il grasso e i sentori vegetali e floreali bene si sono sposati con il profumo della paprika affumicata e con lo sciroppo d’acero caramellizzato.



[1] Il concetto di negoziante di fiducia presuppone un’interazione umana (peraltro oggetto in passato di una certa letteratura e cinematografia). Si può essere degli ottimi Chef ma dei pessimi PR. Non tutti sono capaci, o hanno voglia, di scherzare con Franco il Macellaio o Peppe il pizzicagnolo dei risultati della Roma, delle pessime condizioni del trasporto pubblico e della nuova tendenza giovanile a lasciarsi crescere la barba.
 
[2] In generale, la spesa di negozio in negozio, non è un abitudine perseguibile da tutti, perché richiede tempo, e nessuno ha tempo. Molto più frequentemente, chi fa la spesa, tende a recarsi in un luogo che contiene tutti i luoghi dell’approvvigionamento alimentare, il supermercato. Al supermercato, il concetto di rapporto personale- e quindi di fiducia- è di difficile coltivazione. In effetti, anche ipotizzando una certa periodicità di rapporti col ragazzo che gestisce l’affettatrice al banco salumi, non è a lui che si deve la nostra fiducia, essendo quello solamente un impiegato. E’ in questo caso il supermercato a incarnare il garante sulla qualità delle materie prime. Non a caso, tutte le grandi catene, investono molto denaro in campagne pubblicitarie capaci di solidificare nella percezione del consumatore il concetto di rapporto di fiducia che deve instaurarsi tra chi compra e chi vende il cibo. Tipo “La coop sei tu, chi darti di più”.
 

sabato 26 agosto 2017

Dieci cose che potresti non sapere sul Perù e la sua cucina

Zuppa di pescado


Il diffondersi di una moda avviene prima lentamente, a piccoli passi, e poi all’improvviso. È così anche in cucina, sappiamo tutti come è andata col sushi: ieri eravamo in tre ad andare da Rokko, stupefatti dalla potenza del wasabi e sopraffatti dalla sensazione di unicità che ci dava afferrare ventresca di tonno con bacchette nere lavabili; invece oggi, in fila al supermercato, mentre tracciamo velocemente il profilo psicologico della massaia che abbiamo davanti in base ai prodotti del suo carrello, non abbiamo dubbi su come connotare quella vaschetta di plastica che scorre sulla cassa tra la mozzarella di bufala e la busta di rucola e che contiene fettine di salmone crudo e salsa di soja monodose : mainstream.

O detto più semplicemente, il Giapponese è il nuovo Cinese.

E allora, chi è il nuovo Giapponese?

Molti indizi sembrano portare verso una terra lontana, una terra vicina “alla fine del mondo”: il Perù. Prima quindi che vaschette di plastica piene di Ceviche intasino gli scaffali del Carrefour, potrebbe essere utile imparare qualcosa.


1.   Il Perù è in Sud America, e questo lo sapevamo: d’altronde, anche noi da ragazzini giocavamo a Risiko. Quello che molti non sanno è che il Perù geograficamente somiglia molto all’Italia, vale a dire che è lungo e stretto, ci sono le montagne (le Ande, what else?) e c’è il mare. Questo significa che è un paese ad alta biodiversità, o più semplicemente con una grande ricchezza di prodotti che vanno dal pesce alla frutta, dalle verdure alla carne.


2.   Il Perù somiglia all’Italia non solo nella biodiversità e nei prodotti, ma anche nel modo di metterli a tavola. Strano a credersi, eppure:  guardate questi Pomodori ripieni[1], non sembrano usciti da una rosticceria deluxe?

Questa foto viene da qui

3.   Il Perù è certamente famoso per l’ingrediente sbagliato. In effetti oltre a quella roba là, che la fame la fa passare, l’ingrediente fondamentale in Perù, quello che non dovrebbe mancare mai, è la patata. Ne esistono più di duecento tipi, di ogni colore e consistenza, adatti ad ogni tipo di preparazione.

 
Crema di patate con patate e coriandolo


4.   Oltre alla patata, rivestono un ruolo importante il coriandolo e il peperoncino, che ovviamente vanno a connotare i piatti con note di freschezza e piccantezza. Oltretutto, il loro sapiente uso ben si presta a presentazioni intriganti, a prescindere dalla immancabile presenza della rucola, che- ahimè- ha superato persino la barriera delle Ande.

Filetto di Alpaca con purè di patate peperoncino, risotto di quinoa e Rucola

5.   Chi invece la barriera delle Ande non l’ha superata è la fillossera, un antipatico parassita che infesta il piede della vite. La fillossera causò alla fine dell’800 una drammattica devastazione di tutti i vitigni Europei  e l’unico modo con cui si potè ricostruire (ci vollero trent’anni) fu l’innesto del piede della vite americana, immune all’attacco della fillossera. Gli unici vitigni rimasti interamente a ceppo Labrusca sono quelli in Cile, proprio perchè lì l’afide non è riuscito ad arrivare, fermato dalla catena andina.  È bello quindi fantasticare come il vino cileno sia l’unico veramente paragonabile al vino dei nostri antenati, al nettare consumato da Strabone prima che la Fillossera devastasse l’Europa.

(Sì, lo so anch’io che il Cile non è il Perù, ma insomma, a Risiko erano insieme).


6.   La preparazione più famosa è certamente il Ceviche, che altri non è che una dadolata di pesce marinata  con il famoso leche de Tigre, una specie di citronette sulla cui composizione si sbizzariscono i foodblogger del web – di certo ci stanno l’aglio, il peperoncino e lo zenzero, oltre al lime- e che si è concquistato la fama di (ennesimo) Viagra naturale. Non a caso poi, viene aggiunto il mais tostato per dare la croccantezza.

Ceviche di trota e salmone, mais tostato e patate dolci

7.   La cucina Peruviana è cool perchè utilizza cereali in voga come la quinoa, un simpatico cereale refrattario alla cottura adatto ad insalate[2] fredde e molto apprezzato dai sostenitori dell’alimentazione ipocalorica e priva di glutine. Le due cose non sono collegate e sono peraltro anche abbastanza prive di senso: 100 grammi di quinoa si portano dietro 350 calorie, più o meno come 100 grammi di spaghetti di grano duro quindi. E per quanto riguarda l’assenza di glutine, al netto della celiachia[3], vantaggi reali non ce ne sono.
Insalata di quinoa con filetto di trota



8.   Ma naturalmente la cucina Peruviana non si rivolge solo agli aspiranti celiachi, ai vegetariani e a strane categorie di disadattati alimentari, ma anche ai crudeli divoratori di animali dallo sguardo dolce. L’alpaca in effetti, oltre a produrre una lana pregiatissima per cappotti di lusso, si trasforma anche in saporitissimi spiedini, che molto ricordano gli arrosticini di pecora abbruzzesi.

 
Arrosticini di Alpaca

9.   Per chi invece vuole stare leggero ed ama il pollo, c’è l’Aji de Galina, una specie di sfilaccio di pollo mantecato al formaggio su letto di (occorre dirlo?) patate lesse.
Aji de Galina
E se vi sembra troppo formaggioso, c’è sempre il brodino da ospedale, la mano santa per tutti gli influenzati.

Brodo di pollo

10.In conclusione, in Perù si può mangiare benissimo, e persino i masticatori Italici affezionati ai piatti della cucina regionale preparati dalla nonna potrebbero adattarsi e non finire al terzo giorno di vacanza alla ricerca di un MacDonald tra le rovine di Machu Picchu o di una improbabile Pizzeria nel centro di Lima.


L’alternativa, naturalmente, è attaccare la Kamchatka.







[1] In realtà questo è un grosso peperoncino piccante tipico peruviano, che cresce ad una certa altitudine e che diventa così alto da essere spesso appellato come “l’albero del peperoncino”. Queste cose le so perchè le ho lette qui, sull’enciclopedìa
[2] Il fatto poi che in Perù decidano di farne persino un risotto, ci costringe a riflettere sulle origini del nome “dell’altro modo di bere scuro”
[3] La celiachia è l’intolleranza al glutine, una forma di allergia alimentare abbastanza grave che colpisce una piccola, piccolissima fetta della popolazione. Ciononostante i prodotti Gluten free hanno conquistato inspiegabilmente fette di mercato anche tra la popolazione che può mangiare alimenti contenenti Glutine senza poi cacare viola: come tutte le fissazioni alimentari, è  intuitivo che il rivolgersi ad una alimentazione per celiachi senza essere celiachi non sia altro che una sostituzione della personalità
Disclosure: un grazie particolare a Tiziana S. per le foto e le didascalie



giovedì 8 giugno 2017

Dieci cose da sapere sulle malattie infettive prima di intervenire in discussioni insensate sui Vaccini attraverso piattaforme social [1]

Segui il link per sapere da dove viene questa immagine


Premessa sapientina per chi non sapesse nulla-ma-proprio-nulla dei vaccini[2] necessaria ad introdurre l’argomento. I laureati in medicina, biologia e chimica farmaceutica possono saltarla:

La vaccinazione fa parte della medicina preventiva, quella parte della medicina che ha come scopo quello di prevenire- appunto- le malattie, e si contrappone a quella parte della medicina che invece ha come scopo quello di curare le malattie[3]. Nel caso dei vaccini si cerca di prevenire malattie infettive- causate cioè da agenti patogeni vivi quali virus e batteri (esistono anche funghi e parassiti ma su di questi lo sviluppo dei vaccini non ha portato a grandi risultati) – attraverso la creazione di una memoria immunitaria. La memoria immunitaria è presente in coloro i quali hanno già avuto una certa malattia, con tutte le implicazioni del caso (in particolare, il fatto di essere stati male. È anche possibile che qualcuno non sia  nemmeno sopravvissuto). Con la vaccinazione si crea quella memoria (sotto forma perlopiù di anticorpi) che protegge nei confronti di una nuova esposizione all’agente patogeno.[4]

Decalogo: istruzioni per l’uso.
Questo decalogo contiene alcuni spunti che hanno lo scopo di aiutare la discussione sui vaccini. La discussione intesa come argomento di conversazione, al pari dei cavalli del 1700, delle Repubbliche Marinare o del nuovo video di Rovazzi ft. Gianni Morandi. La decisone  relativa alla convenienza o meno di vaccinare i bambini invece è qualcosa che andrebbe discussa solo all’interno di congressi scientifici indipendenti tra esperti della materia e basandosi esclusivamente su dati di evidenza clinica.
Questo decalogo contiene delle note, e le note a loro volta potrebbero contenere altre note. La numerazione delle note è indipendente da quella del decalogo, che altrimenti verrebbe meno alla sua natura che è per definizione quella di raccontare qualcosa attraverso la declinazione di dieci punti. Il decalogo contiene anche dei Link e delle referenze. Quello che non è referenziato è comunque facilmente reperibile su internet, tramite i motori di ricerca. In ogni caso, nessuna verità sconvolgente sui vaccini o le case farmaceutiche verrà rivelata. Per approfondimenti suggerisco il sito delle CDC di Atlanta.
Sono perfettamente consapevole che quella di raccontare qualcosa attraverso dieci punti non è una trovata particolarmente originale.

Ed ora, eccoci:

1.     Le origini-parte 1. I primi a intuire e a mettere in pratica le potenzialità della medicina preventiva in ambito infettivologico sono stati i cinesi, che secoli addietro facevano respirare ai bambini la polvere ricavata dalle piaghe purulente del vaiolo. Questa simpatica pratica infatti preveniva la malattia.[5]

2.     Le origini-parte 2. Noi occidentali arriviamo sempre dopo i cinesi, è risaputo, e tra gli occidentali di solito arrivano prima i tedeschi[6]. In questo caso però fu un medico inglese, Jenner, a notare come le mungitrici di vacche non si ammalassero di vaiolo. Infatti le suddette professioniste, a forza di manipolare le mammelle di vacche, si ammalavano di vaiolo vaccino, il parente povero e poco virulento del vaiolo umano. Non manifestavano sintomi ma evidentemente sviluppavano anticorpi sufficienti a prevenire l’aggressione del virus[7].  

3.     I successi, parte 1- Il Vaiolo, appunto.Grazie alle vaccinazioni di massa, il vaiolo è una malattia che non esiste più. È stata completamente eradicata. Ne sono persino state distrutte le ultime fiale custodite in laboratorio.

4.     I successi, parte 2-La Poliomielite. La Poliomielite, a sua volta, in paesi evoluti come l’Italia è stata sconfitta definitivamente. Ciononostante la vaccinazione dovrà continuare molto a lungo: il virus può colonizzare in maniera asintomatica l’intestino di portatori sani. Questi portatori sani (e vaccinati e quindi non a rischio) potenzialmente potrebbero  però trasmettere il virus a soggetti che non sono stati immunizzati che finirebbero con l’ammalarsi.

5.     Le cause di morte-Oggi[8]. Nei paesi sviluppati si tende a morire soprattutto per malattie cardiovascolari, respiratorie e patologie neoplastiche. Questo raramente avviene in maniera fulminante ma è piuttosto un percorso malsano che parte dall'accumularsi di fattori di rischio quali colesterolo, ipertensione, diabete, bronchite cronica ostruttiva e via dicendo. All'instaurarsi di questi fattori di rischio contribuisce lo stile e l’aspettativa di vita. Per quanto riguarda lo stile, citerei a titolo esemplificativo l’alimentazione ipercalorica e il fumo di sigaretta, da cui scaturiscono obesità e patologie croniche dell’apparato respiratorio. Per quanto riguarda l’aspettativa di vita invece, credo sia intuitivo affermare che con l’invecchiamento aumentino le probabilità che le patologie croniche si traducano in un evento acuto nefasto[9]. La situazione cambia se invece consideriamo i paesi a basso reddito, il terzo o quarto mondo per intenderci. Qui le cause di morte sono quasi esclusivamente infettive, con la diarrea al secondo posto, l’AIDS al quinto, seguito da TBC e malaria, patologie che nei paesi ad alto reddito[10] , non entrano nemmeno in classifica. Ho l’impressione- non sostanziata dai fatti- che se ne parli poco,  e credo che una delle ragioni sia che la morte dei poveri faccia meno paura e meno tristezza.[11]


6.     Le cause di morte-Ieri. Ma non è sempre stato così e anche l’Europa ha pagato dazio: la peste nera- causata dal batterio Yersina pesti- tra il 1342 e 1357 causò tra i venticinque e i cinquanta milioni di morti, un terzo della popolazione europea di allora. L’influenza Spagnola, un Virus, agli inizi del Novecento uccise forse cento milioni di persone. Se non si muore più così tanto di malattie infettive lo si deve innanzitutto alle norme igieniche, un altro elemento fondamentale di quella medicina preventiva di cui i vaccini fanno parte. E ovviamente agli antibiotici, che però non possono essere usati indiscriminatamente.

7.     Le resistenze batteriche: i batteri sono intelligenti, forse non come singoli individui, ma lo sono certamente come gruppo. Se infatti il fine ultimo biologico è la propagazione della specie attraverso la progenie, i batteri vinceranno certamente. Attraverso la variabilità genica infatti, i batteri (ma anche Virus, protozoi e microorganismi vari) sviluppano e trasmettono alle generazioni successive gli strumenti per sopravvivere nell'ambiente circostante, comprese le contro-offensive per scardinare gli antibiotici[12]  

8.     Il processo di approvazione dei prodotti farmaceutici. Sono certo che siete tutti molto familiari con sigle come FDA e EMA[13]. Per quelli che sono rimasti dopo la premessa sapientina, dico che sono le rispettive agenzie regolatorie che decidono, dopo aver esaminato valanghe di dati di sperimentazioni cliniche, se valga la pena o meno concedere l’approvazione di un nuovo farmaco. In ultima analisi, questa decisione avviene sulla base di una valutazione relativamente semplice: il cosiddetto bilancio rischio/beneficio. È possibile che nel sistema ci siano delle disfunzioni e che come in ogni settore ci siano delle mele marce, ma insomma, è perlomeno concepito in maniera tale da garantire il massimo della tutela per i pazienti. E tra una decisione dell’FDA e  un servizio delle Iene, io personalmente mi sento più tutelato dal primo.  

9.    I soldi dei farmaci. Diciamoci la verità, le case farmaceutiche ci stanno antipatiche perché fanno i soldi sulle malattie altrui. Ma quanto vale la vita delle persone? Citerò un paio di esempi: il Glivec e il Sovaldi. Il Glivec è una target therapy sviluppata dal colosso svizzero Novartis. Grazie al Glivec una diagnosi di Leucemia Mieloide cronica non corrisponde più ad una condanna a morte in seguito a dolorosa e aspecifica chemioterapia ma ad una condizione cronica certamente preoccupante ma con un’aspettativa di vita superiore ai dieci, quindici anni. Considerando che l’età media alla diagnosi è sessantacinque anni, fatevi i conti cosa significa avere quindici anni di aspettativa di vita.  Glivec da solo fattura, (fatturava prima dei generici), oltre cinque bilioni (5.000.000.000.000$) di dollari all’anno, una cifra enorme. L’equivalente dell’incasso di cinque Star Wars, due Avatar, più del PIL del Suriname, quanto il costo di un paio di centrali nucleari.
Veniamo al Sovaldi, farmaco della Gilead, colosso Biotech americano pioniere della lotta all’AIDS e all’Epatite. La Gilead due anni fa ha lanciato sul mercato un farmaco,  il Sovaldi appunto, per l’epatite C.  Sovaldi non è un farmaco che gestisce i sintomi, che prolunga la sopravvivenza, che migliora la qualità della vita. È un farmaco che guarisce da una malattia fino a quel momento considerata incurabile. Costa un sacco di soldi, tant’è che c’è un giro di pazienti esclusi dalla rimborsabilità dei sistemi sanitari nazionali che volano in India per usarne versioni generiche che violano il brevetto. La Gilead ha perso un sacco di soldi in borsa, anche e sopratutto per un’altra ragione: curando tutti i suoi pazienti, tra un po’ non avrà pazienti da trattare e il suo farmaco diventerà inutile, o quasi. 

10.Le malattie infettive stanno tornando alla grande, nessuno si lava le mani, tutti prendono antibiotici a casaccio e  il super bug ci ucciderà tutti. Un vaccino potrebbero essere la nostra salvezza, prima di andare a mungere le vacche.








[1] La lettura di queste dieci cose non renderà meno insensate queste discussioni
[2] Ecco, in realtà quelli che non sanno nulla-ma-proprio-nulla sui vaccini dovrebbero forse astenersi  dall’intavolare discussioni sull’argomento, a prescindere dal livello di insensatezza della discussione.
[3] Esiste anche un’altra parte della medicina che ha come scopo quello di diagnosticare le malattie ed è chiamata molto comprensibilmente “Diagnostica”. Lo dico per amor di sapientineria
[4] Spero sia sufficiente, come premessa sapientina. Non mi metterò a spiegare cosa sono gli anticorpi, d’altronde è tutto scritto lì, sull’enciclopedìa. Se dopo questa premessa sapientina qualcuno si sentisse ancora di non sapere-nulla-ma-proprio-nulla, ecco, direi che socraticamente parlando è comunque un passo avanti.
[5] Non so perchè, ma ho la sensazione che, comunicata correttamente, l’aspirazione di piaghe di polvere di piaga purulenta vaiolosa potrebbe avere una certa attrattiva su coloro che professano una riscoperta dei “rimedi di una volta”, tutti natura e niente chimica, che lo sanno tutti che ti avvelena e causa l’Alzheimer.
[6] “il calcio è uno sport che si gioca in 22 e in finale arrivano i tedeschi”
[7] Mentre per la polvere di piaghe vaiolose qualche difficoltà sul mercato tutto sommanto potrei trovarla, sono certo che una campagna di mungitura preventiva delle vacche, correttamente presentata come un sano ritorno alle origini, non avrebbe difficioltà a farsi accettare da molti amanti dei prodotti eco-sostenibili

[9] “In un arco di tempo sufficiente lungo l’indice di sopravvivenza scende a zero” da Fight Club, Romanzo di Chuck Palahniuk
[10] Con l’esclusione dell’AIDS; ma qui entra di nuovo in gioco lo stile di vita. E comunque anche l’infezione da HIV non rappresenta più una vera e proprio sentenza di morte ma piuttosto ua diagnosi di malattia cronica che incidentalmente finirà con uccidere chi ne è affetto
[11] Per la malaria, le cose potrebbero cambiare grazie all’aumento delle temperature causate dell’emissione di CO2. Il clima tropicale che si va creando lontano dai tropici- basti pensare alle afose e umidissime serate romane- potrebbe infatti creare le condizioni giuste per una diffusione della malaria anche in luoghi dove prima era impensabile, rendendo il clima mediterraneo una chimera e il ponentino un nome buono solo per una filastrocca.

[12] Tipo l’acido clavulanico dell’Augmentin
[13] FDA: Food and Drug Administration e European Medicines Association

lunedì 26 ottobre 2015

Goulash di cinghiale all'alloro su medaglione di polenta gialla croccante e funghi porcini bulgari saltati in padella all'aglio


Goulash di cinghiale
 
 
Tempo di preparazione: 1 ora

Difficolta’: media

Segreto: letture giuste

 

Per quelli che come me basano la loro cultura generale sulla lettura delle avventure di Asterix il Gallico, il cinghiale e’ piu’ di un semplice alimento, e’ una religione. E’ stato quindi con tutto il rispetto necessario che mi sono approcciato alla preparazione di questo Goulash di cinghiale su medaglione di polenta gialla e funghi porcini bulgari saltati in padella all’aglio, avendo paura solo di una cosa: che il cielo mi cascasse sulla testa.

Per lo spezzatino: pentola a pressione, per Taranis, dio del tuono. Ho preso un filetto di cinghiale da circa mezzo chilo che alla fine e’ risultato appena sufficiente per due persone, una con la stazza di Asterix e l’altra con l’appetito di Obelix (io). Ne ho fatto quadrati sufficientementi grandi da sopportare una cottura potente come quella ad alta pressione senza sfaldarsi definitivamente. Ho condito la carne con sale, pepe, paprika, peperoncino secco tritato e un cucchiaio di olio di oliva extra. Dopodiche’ ho rosolato la carne sul fondo della pentola a pressione, che in questa fase ha funzionato come una normale pentola non anti-aderente. Rosolate a fuoco vivace, non proccupatevi che la carne si attacchi parzialmente sul fondo. E’ da quel fondo infatti che estrarrete gran parte del sapore. Una volta raggiunto un corretto grado di rosolatura- ci vorranno pochi minuti- togliete la carne dalla pentola e la pentola dal fuoco. Nel frattempo vi sarete preparati due cipolle rosse affettate minuziosamente e due carote tagliate grossolanamente. Completano il fondo una patata pelata e tagliata a pezzi grandi e alcune foglie di alloro, naturalmente non di Cesare[1]. Versate nella pentola, aggiungendo eventualmente un po’ di olio, rimettete sul fuoco e fate appassire la cipolla. Dopo pochi minuti, versate mezzo bicchiere di vino rosso e deglassate completamente il fondo, aiutandovi con una paletta di legno. Quando l’alcol sara’ evaporato, potete aggiungere di nuovo la carne e completare la rosolatura, prima di addizionare la passata di pomodoro e il doppio concentrato. Mescolate, salate e aggiungete un po’ di brodo vegetale o di acqua, quel tanto sufficiente per raggiungere l’alta pressione (di solito minimo un quarto di litro.) Sigillate la pentola e fate andare a pressione per circa venti minuti, lasciate quindi depressurizzare e aprite con cautela. A pentola scoperchiata, riaccendete il fuoco e fate tirare fino a raggiungere la consistenza di un ragu’, cosi’ come piace a Ditirambix[2], il cognato ricco di Abraracourcix. Quello che dice che  si puo' vivere solo a Lutezia e che il resto della Gallia va bene per i cinghiali.



Per la polenta: io ho usato quella istantanea, limitatevi a seguire le istruzioni. L’ho preparata con largo anticipo, in modo che si rapprendesse e cambiasse di consistenza, solidificandosi. Al momeno di servirla ho quindi ritagliato dei medaglioni con un coppapasta e li ho ripassati in padella con un po’ di olio, facendo in modo che sulla superficie si formasse una simpatica crosticina che tanto sarebbe piaciuta a Beniamina.

Per i funghi porcini bulgari: diciamo subito che in Bulgaria si mangia benissimo e che la frutta e la verdure sono ottime. In base ad una qualche legge bulgara infatti, le coltivazioni sono rigorosamente e realmente biologiche, vale a dire senza l’uso di alcun pesticida, fertilizzante o diserbante. I porcini sono semi-selvaggi, nel senso che i bulgari hanno imparato a ricreare alcune condizioni micro-ambientali che favoriscono l’insorgenza del porcino. Nel preparare i porcini, bulgari o toscani che siano, e’ fondamentale pulirli delicatamente, con l’uso di una pezzetta umida o di una spazzolina pensata per l’uso, alcune parti piu’ tuberose possono essere tagliate via con l’uso di un pelapatate. Una volta puliti, tagliateli a tocchetti e metteteli in una padella anti-aderente molto calda, senza olio ne altri grassi. In pochi minuti “cacceranno” acqua, arrostendosi simpaticamente. Allora scolateli su un colino a maglie strette, avendo cura di raccogliere l’acqua dello spurgo. A questo punto rimettete i funghi porcini in padella con aglio e olio, salate, pepate e fate insaporire velocemente, quindi  completate la cottura sfumando con l’acqua di spurgo. Il druido Panoramix i funghi dice sempre di farli saltati[3].

Impiattamento finale: mettete il vostro medaglione di polenta al centro del piatto, ancora protetto dal coppapasta. Adagiatevi delicatamente lo spezzatino sopra, avendo cura che non starbordi. Aggiungete un filo d’olio e un goccio di olio piccante. Accanto, distribuite graziosamente i porcini bulgari.
 
 

Consiglio del Sommelier: spezzatino di cinghiale su medaglione di polenta gialla e funghi porcini bulgari saltati in padella all’aglio e’ un piatto completo, in cui sono presenti praticamente tutte le componenti aromatiche e gustative. Ho quindi aperto la bottiglia di Brunello di Montalcino Banfi del 2003 che resisteva da tempo nella mia collezione e la scelta (facile) si e’ rilevata vincente. E’ stata una di quelle cene in cui mi sono detto “Grazie a Dio, non sono Vegano”.

O forse avrei dovuto ringraziare Toutatis.

 






[1] “Asterix e gli allori di Casare


[2] Vedi nota 1


[3] “Asterix alle Olimpiadi”


mercoledì 21 gennaio 2015

La vera ricetta del timballo abruzzese




Tempo di preparazione: oltre due ore

Difficolta’: elevata

Segreto: quantitativo di acqua nelle scrippelle

La vera ricetta del timballo abruzzese senza pallottine, sia detto subito e messo agli atti. In generale, sono contrario alla fissazione di quelli che, ossessionati dall’appartenenza regionale, passano il loro tempo alla ricerca della ricetta autentica del caciucco livornese, dei peperoni ripieni o del baccala’ mantecato. Baccala’ mantecato del quale esiste persino una confraternita a protezione dello stesso, con tanto di riti d’iniziazione, gerarchia massonica e eventi in stile festa in maschera di “eyes wide shut”. Tanto per dire i livelli da inquisizione spagnola che la ricerca del vero in cucina puo’ raggiungere, senza che nessuno si faccia male.

Ma in questo caso, ho ritenuto necessario fare appello alle tradizioni di famiglia per fare giustizia su un vero e proprio falso mito in cucina, secondo il quale la cucina abruzzese sarebbe una cucina cafona e pesante. Benché la digeribilità delle salsicce di fegato sott’olio e delle mazzarelle (involtini di verza e coratella, per i non addetti ai lavori) sia in qualche modo possibile oggetto di discussione, ci sono esempi nella cucina abruzzese di luminosa raffinatezza. In effetti, dopo aver detto delle “scrippelle‘mbusse”, ho ritenuto fosse il momento di introdurre il timballo.

Il timballo abruzzese e’ la versione colta e raffinata di uno dei campioni assoluti della cucina italica, la lasagna bolognese, che da pesante stratificazione di sfoglia all’uovo e’ assurta a stereotipo internazionale di cucina facile, al pari della pizza, della schnitzel, del kebab e degli spaghetti-bolognese (quest’ ultimi, a dire il vero, inventati di sana pianta dai ristoratori pseudo-italici intorno a San Pietro, per accontentare le richieste dei turisti tedeschi e americani, a conoscenza delle tradizioni culinarie peninsulari soprattutto grazie ad un certo tipo di filmografia mafioso-italo-americana).



Il segreto del timballo e’ da ricercarsi, naturalmente, nelle scrippelle, che altro non sono che sottilissime crepes fatte di uova, farina 00, acqua e latte. La raffinatezza delle stesse aumenta all’aumentare del quantitativo di acqua che vi si riesce ad includere a sfavore del latte, tant’e’ che i puristi arrivano ad ipotizzare un timballo costituito esclusivamente da scrippelle su base acquosa.

Ecco la mia personale ricetta per circa 12-15 scrippelle (il numero di scrippelle e’ inversamente proporzionale allo spessore della scrippella stessa), sufficienti per preparare una teglia da quattro porzioni di timballo:

2/3 uova
200 grammi di farina 00
200 ml di latte
400 ml di latte

Per preparare l’impasto, setacciate due volte la farina attraverso un setaccio a maglie strette. In questo modo eviterete grumi. Aggiungete un po’ alla volta prima il latte, mescolando alacremente, e poi l’acqua. Per amalgamare il tutto, potete aiutarvi con una frusta. A questo punto potete aggiungere le uova (due son poche e tre son troppe, in questo caso: vale a dire, che raddoppiando il quantitativo, cinque uova e’ il numero perfetto per 30 scrippelle). La miscela cosi’ ottenuta, va posta in frigo a riposare per almeno una mezz’ora.

Per preparare le scrippelle, prendete la padellina di riferimento e scaldatela a lungo. Questo passaggio e’ fondamentale. Succede che le prime due scrippelle non vengano in maniera soddisfacente (succede anzi frequentemente che vadano distrutte): il fatto e’ dovuto proprio al mancato raggiungimento da parte della padellina della corretta temperatura e del giusto grado di untuosità sul fondo, due fattori decisivi affinché’ la scrippella si condensi rapidamente una volta che il liquido viene a contatto con la padellina, senza però rimanervi attaccata.
Per ungere il fondo della padellina, usate un tovagliolo di carta delicatamente imbevuuto in olio (d’oliva o di semi), strofinandolo sul fondo della padellina. Ripetete l’operazione a ogni mestolata che calate. Per girare la scrippella, i piu’ abili dovrebbe farla roteare in aria con movimento polsiforme.
Il ragù: il ragù per il timballo abruzzese prevede l’utilizzo di spuntature di maiale e macinato misto di vitello e maiale. Attenendoci alle suddette quattro porzioni, vi occorrono mezzo chilo di macinato, 6 spuntature di maiale e 750ml di salsa di pomodoro.

Io dapprima rosolo le spuntature sul fondo del pentolone di riferimento, con poco olio ed uno spicchio d’aglio. Poi le tiro fuori, aggiungo un trito di sedano-carota-cipolla e faccio rosolare aggiungendo poco grasso (di solito burro e olio) e poi deglassando col vino bianco o rosso. A questo punto, rimetto le spuntature, il macinato e faccio andare velocemente a fuoco vivace. Dopo pochi minuti, calo la salsa di pomodoro, metto il sale e lascio spippettare per almeno due ore, aggiungendo acqua (poca) se necessario, e girando frequentemente per evitare che si bruci.

Nel sugo vanno aggiunte due uova intere precedentemente sbattute e una tazza abbondante di latte. In fase di assemblaggio, tenete pronta una mozzarella spezzettata e abbondante parmigiano grattuggiato.


Assemblaggio finale: Imburrate una teglia e foderatela con le scrippelle in modo da coprire anche i bordi. Versate uno staro leggero si sugo e aggiungete poca mozzarella e parmigiano. Procedete quindi con un altro strato, fino a raggiungere il colmo della teglia (un buon timballo esige almeno sei strati). Quindi, chiudette tutto a fazzoletto, sciogliete qualche fiocco di burro sul tetto del timballo e infornate a 170 gradi ventilato per circa un’ora.
Altre considerazioni sparse: il timballo abruzzese si giova del riposa, al pari della cheesecake e della pasta e fagioli. Addirittura, e’ favoloso il giorno dopo, taglito in cubetti e servito col brodo.

Consiglio del Sommelier: il timballo abruzzese e’ un piatto completo, ricco si sapidita’, consistena, tendenza dolce, succulenza e cremosita’ va bene quindi la bottiglia di Brunello di Montalcino delle grandi occasioni. Io ci ho bevuto una bottiglia di vino nobile di Montepulciano, non d'abruzzo. E’ andata bene lo stesso, il tannino ormai ammorbidito non ha litigato col formaggio e il pomodoro e il calore dei suoi quindici gradi mi ha graziosamente inebriato dopo ogni sorsata.
In ogni caso,

mahlzeit!