lunedì 26 ottobre 2015

Goulash di cinghiale all'alloro su medaglione di polenta gialla croccante e funghi porcini bulgari saltati in padella all'aglio


Goulash di cinghiale
 
 
Tempo di preparazione: 1 ora

Difficolta’: media

Segreto: letture giuste

 

Per quelli che come me basano la loro cultura generale sulla lettura delle avventure di Asterix il Gallico, il cinghiale e’ piu’ di un semplice alimento, e’ una religione. E’ stato quindi con tutto il rispetto necessario che mi sono approcciato alla preparazione di questo Goulash di cinghiale su medaglione di polenta gialla e funghi porcini bulgari saltati in padella all’aglio, avendo paura solo di una cosa: che il cielo mi cascasse sulla testa.

Per lo spezzatino: pentola a pressione, per Taranis, dio del tuono. Ho preso un filetto di cinghiale da circa mezzo chilo che alla fine e’ risultato appena sufficiente per due persone, una con la stazza di Asterix e l’altra con l’appetito di Obelix (io). Ne ho fatto quadrati sufficientementi grandi da sopportare una cottura potente come quella ad alta pressione senza sfaldarsi definitivamente. Ho condito la carne con sale, pepe, paprika, peperoncino secco tritato e un cucchiaio di olio di oliva extra. Dopodiche’ ho rosolato la carne sul fondo della pentola a pressione, che in questa fase ha funzionato come una normale pentola non anti-aderente. Rosolate a fuoco vivace, non proccupatevi che la carne si attacchi parzialmente sul fondo. E’ da quel fondo infatti che estrarrete gran parte del sapore. Una volta raggiunto un corretto grado di rosolatura- ci vorranno pochi minuti- togliete la carne dalla pentola e la pentola dal fuoco. Nel frattempo vi sarete preparati due cipolle rosse affettate minuziosamente e due carote tagliate grossolanamente. Completano il fondo una patata pelata e tagliata a pezzi grandi e alcune foglie di alloro, naturalmente non di Cesare[1]. Versate nella pentola, aggiungendo eventualmente un po’ di olio, rimettete sul fuoco e fate appassire la cipolla. Dopo pochi minuti, versate mezzo bicchiere di vino rosso e deglassate completamente il fondo, aiutandovi con una paletta di legno. Quando l’alcol sara’ evaporato, potete aggiungere di nuovo la carne e completare la rosolatura, prima di addizionare la passata di pomodoro e il doppio concentrato. Mescolate, salate e aggiungete un po’ di brodo vegetale o di acqua, quel tanto sufficiente per raggiungere l’alta pressione (di solito minimo un quarto di litro.) Sigillate la pentola e fate andare a pressione per circa venti minuti, lasciate quindi depressurizzare e aprite con cautela. A pentola scoperchiata, riaccendete il fuoco e fate tirare fino a raggiungere la consistenza di un ragu’, cosi’ come piace a Ditirambix[2], il cognato ricco di Abraracourcix. Quello che dice che  si puo' vivere solo a Lutezia e che il resto della Gallia va bene per i cinghiali.



Per la polenta: io ho usato quella istantanea, limitatevi a seguire le istruzioni. L’ho preparata con largo anticipo, in modo che si rapprendesse e cambiasse di consistenza, solidificandosi. Al momeno di servirla ho quindi ritagliato dei medaglioni con un coppapasta e li ho ripassati in padella con un po’ di olio, facendo in modo che sulla superficie si formasse una simpatica crosticina che tanto sarebbe piaciuta a Beniamina.

Per i funghi porcini bulgari: diciamo subito che in Bulgaria si mangia benissimo e che la frutta e la verdure sono ottime. In base ad una qualche legge bulgara infatti, le coltivazioni sono rigorosamente e realmente biologiche, vale a dire senza l’uso di alcun pesticida, fertilizzante o diserbante. I porcini sono semi-selvaggi, nel senso che i bulgari hanno imparato a ricreare alcune condizioni micro-ambientali che favoriscono l’insorgenza del porcino. Nel preparare i porcini, bulgari o toscani che siano, e’ fondamentale pulirli delicatamente, con l’uso di una pezzetta umida o di una spazzolina pensata per l’uso, alcune parti piu’ tuberose possono essere tagliate via con l’uso di un pelapatate. Una volta puliti, tagliateli a tocchetti e metteteli in una padella anti-aderente molto calda, senza olio ne altri grassi. In pochi minuti “cacceranno” acqua, arrostendosi simpaticamente. Allora scolateli su un colino a maglie strette, avendo cura di raccogliere l’acqua dello spurgo. A questo punto rimettete i funghi porcini in padella con aglio e olio, salate, pepate e fate insaporire velocemente, quindi  completate la cottura sfumando con l’acqua di spurgo. Il druido Panoramix i funghi dice sempre di farli saltati[3].

Impiattamento finale: mettete il vostro medaglione di polenta al centro del piatto, ancora protetto dal coppapasta. Adagiatevi delicatamente lo spezzatino sopra, avendo cura che non starbordi. Aggiungete un filo d’olio e un goccio di olio piccante. Accanto, distribuite graziosamente i porcini bulgari.
 
 

Consiglio del Sommelier: spezzatino di cinghiale su medaglione di polenta gialla e funghi porcini bulgari saltati in padella all’aglio e’ un piatto completo, in cui sono presenti praticamente tutte le componenti aromatiche e gustative. Ho quindi aperto la bottiglia di Brunello di Montalcino Banfi del 2003 che resisteva da tempo nella mia collezione e la scelta (facile) si e’ rilevata vincente. E’ stata una di quelle cene in cui mi sono detto “Grazie a Dio, non sono Vegano”.

O forse avrei dovuto ringraziare Toutatis.

 






[1] “Asterix e gli allori di Casare


[2] Vedi nota 1


[3] “Asterix alle Olimpiadi”


mercoledì 21 gennaio 2015

La vera ricetta del timballo abruzzese




Tempo di preparazione: oltre due ore

Difficolta’: elevata

Segreto: quantitativo di acqua nelle scrippelle

La vera ricetta del timballo abruzzese senza pallottine, sia detto subito e messo agli atti. In generale, sono contrario alla fissazione di quelli che, ossessionati dall’appartenenza regionale, passano il loro tempo alla ricerca della ricetta autentica del caciucco livornese, dei peperoni ripieni o del baccala’ mantecato. Baccala’ mantecato del quale esiste persino una confraternita a protezione dello stesso, con tanto di riti d’iniziazione, gerarchia massonica e eventi in stile festa in maschera di “eyes wide shut”. Tanto per dire i livelli da inquisizione spagnola che la ricerca del vero in cucina puo’ raggiungere, senza che nessuno si faccia male.

Ma in questo caso, ho ritenuto necessario fare appello alle tradizioni di famiglia per fare giustizia su un vero e proprio falso mito in cucina, secondo il quale la cucina abruzzese sarebbe una cucina cafona e pesante. Benché la digeribilità delle salsicce di fegato sott’olio e delle mazzarelle (involtini di verza e coratella, per i non addetti ai lavori) sia in qualche modo possibile oggetto di discussione, ci sono esempi nella cucina abruzzese di luminosa raffinatezza. In effetti, dopo aver detto delle “scrippelle‘mbusse”, ho ritenuto fosse il momento di introdurre il timballo.

Il timballo abruzzese e’ la versione colta e raffinata di uno dei campioni assoluti della cucina italica, la lasagna bolognese, che da pesante stratificazione di sfoglia all’uovo e’ assurta a stereotipo internazionale di cucina facile, al pari della pizza, della schnitzel, del kebab e degli spaghetti-bolognese (quest’ ultimi, a dire il vero, inventati di sana pianta dai ristoratori pseudo-italici intorno a San Pietro, per accontentare le richieste dei turisti tedeschi e americani, a conoscenza delle tradizioni culinarie peninsulari soprattutto grazie ad un certo tipo di filmografia mafioso-italo-americana).



Il segreto del timballo e’ da ricercarsi, naturalmente, nelle scrippelle, che altro non sono che sottilissime crepes fatte di uova, farina 00, acqua e latte. La raffinatezza delle stesse aumenta all’aumentare del quantitativo di acqua che vi si riesce ad includere a sfavore del latte, tant’e’ che i puristi arrivano ad ipotizzare un timballo costituito esclusivamente da scrippelle su base acquosa.

Ecco la mia personale ricetta per circa 12-15 scrippelle (il numero di scrippelle e’ inversamente proporzionale allo spessore della scrippella stessa), sufficienti per preparare una teglia da quattro porzioni di timballo:

2/3 uova
200 grammi di farina 00
200 ml di latte
400 ml di latte

Per preparare l’impasto, setacciate due volte la farina attraverso un setaccio a maglie strette. In questo modo eviterete grumi. Aggiungete un po’ alla volta prima il latte, mescolando alacremente, e poi l’acqua. Per amalgamare il tutto, potete aiutarvi con una frusta. A questo punto potete aggiungere le uova (due son poche e tre son troppe, in questo caso: vale a dire, che raddoppiando il quantitativo, cinque uova e’ il numero perfetto per 30 scrippelle). La miscela cosi’ ottenuta, va posta in frigo a riposare per almeno una mezz’ora.

Per preparare le scrippelle, prendete la padellina di riferimento e scaldatela a lungo. Questo passaggio e’ fondamentale. Succede che le prime due scrippelle non vengano in maniera soddisfacente (succede anzi frequentemente che vadano distrutte): il fatto e’ dovuto proprio al mancato raggiungimento da parte della padellina della corretta temperatura e del giusto grado di untuosità sul fondo, due fattori decisivi affinché’ la scrippella si condensi rapidamente una volta che il liquido viene a contatto con la padellina, senza però rimanervi attaccata.
Per ungere il fondo della padellina, usate un tovagliolo di carta delicatamente imbevuuto in olio (d’oliva o di semi), strofinandolo sul fondo della padellina. Ripetete l’operazione a ogni mestolata che calate. Per girare la scrippella, i piu’ abili dovrebbe farla roteare in aria con movimento polsiforme.
Il ragù: il ragù per il timballo abruzzese prevede l’utilizzo di spuntature di maiale e macinato misto di vitello e maiale. Attenendoci alle suddette quattro porzioni, vi occorrono mezzo chilo di macinato, 6 spuntature di maiale e 750ml di salsa di pomodoro.

Io dapprima rosolo le spuntature sul fondo del pentolone di riferimento, con poco olio ed uno spicchio d’aglio. Poi le tiro fuori, aggiungo un trito di sedano-carota-cipolla e faccio rosolare aggiungendo poco grasso (di solito burro e olio) e poi deglassando col vino bianco o rosso. A questo punto, rimetto le spuntature, il macinato e faccio andare velocemente a fuoco vivace. Dopo pochi minuti, calo la salsa di pomodoro, metto il sale e lascio spippettare per almeno due ore, aggiungendo acqua (poca) se necessario, e girando frequentemente per evitare che si bruci.

Nel sugo vanno aggiunte due uova intere precedentemente sbattute e una tazza abbondante di latte. In fase di assemblaggio, tenete pronta una mozzarella spezzettata e abbondante parmigiano grattuggiato.


Assemblaggio finale: Imburrate una teglia e foderatela con le scrippelle in modo da coprire anche i bordi. Versate uno staro leggero si sugo e aggiungete poca mozzarella e parmigiano. Procedete quindi con un altro strato, fino a raggiungere il colmo della teglia (un buon timballo esige almeno sei strati). Quindi, chiudette tutto a fazzoletto, sciogliete qualche fiocco di burro sul tetto del timballo e infornate a 170 gradi ventilato per circa un’ora.
Altre considerazioni sparse: il timballo abruzzese si giova del riposa, al pari della cheesecake e della pasta e fagioli. Addirittura, e’ favoloso il giorno dopo, taglito in cubetti e servito col brodo.

Consiglio del Sommelier: il timballo abruzzese e’ un piatto completo, ricco si sapidita’, consistena, tendenza dolce, succulenza e cremosita’ va bene quindi la bottiglia di Brunello di Montalcino delle grandi occasioni. Io ci ho bevuto una bottiglia di vino nobile di Montepulciano, non d'abruzzo. E’ andata bene lo stesso, il tannino ormai ammorbidito non ha litigato col formaggio e il pomodoro e il calore dei suoi quindici gradi mi ha graziosamente inebriato dopo ogni sorsata.
In ogni caso,

mahlzeit!

domenica 16 novembre 2014

Insalata di scampi tigre con avocado e pomodori




Tempo di preaprazione: 15 minuti

Difficolta’: bassa

Segreto: maturazione di avocado e pomodori

L’avocado e’ il mio frutto preferito. Ed e’ l’unico frutto di cui tollero l’impiego in preparazioni salate. Tutte quelle altre cagate tipo maialino all’ananas, lasciamole ai cinesi, per favore. Tra l’altro, il nuovo avocado e’ il mango, che non manca mai di comparire durante gli elimination test di MasterChef America., sotto forma di riduzione, tagliatina o dadolata, in preparazioni intriganti di carpacci di pesce.
L’unica difficolta’ che si cela dietro questa insalata di scampi tigre con avocado e pomodori sta nella scelta degli ingredienti. Gli scampi tigre devono essere freschi, e questo e’ ovvio. L’avocado deve essere maturo, al punto tale che lo si possa schiacchiare facilmente con una forchetta e che, una volta affettato e mescolato con gli altri ingredienti, conferisca cremosita' alla preparazione.


L’unico errore in cui potreste incorrere nel preparare questa insalata di scampi tigre con avocado e pomodori e’ sovracuocere gli scampi tigre (per questa insalata vanno bene anche i gamberoni rossi e le mazzancolle. In generale, crostacei grossi, niente gobbetti o gamberetti. Da provare una catalana con astice e avocado in luogo delle patate lesse). I grandi chef, a detta di Bruno Barbieri, li cuociono cosi’: portata a ebollizzione l’acqua leggermente salata, la spengono e ve li immergono per sei-sette minuti. Attenzione, perche’ “la finestra terapeutica”  con questo tipo di materia prima (scampi, gamberoni, etc.) e’ molto stretta.

Una volta stiepiditi, asportate il carapace (le teste io le avevo gia’ messe da parte, destinate alla preparazione di una bisque per degli spaghetti alla marinara che sentiti male) e il filetto nero che ne attraversa le carni.  E conditeli con poco olio extra, sale, pepe e una goccia di lime.



Per l’avocado: si pulisce tagliando per lungo e poi separando le due meta’ con movimento circolarmente opposto, si leva l’osso e si cava via la polpa con un cucchiaio. L’avocado dev’essere maturo.

Per i pomodori: tagliateli a fette, o come meglio preferite.
Condite con due spicchi d’aglio, sale, pepe, lime, olio extra e due gocce di tabasco (o olio piccante, o peperoncino fresco). Mescolate vigorosamente e impiattate.




Consiglio del Sommelier: Insalata di scampi tigre, avocado e pomodori e' un piatto fresco, succulento, cremoso, sapido e profumato, simpatico da servire come antipasto in una cena a base di pesce o come piatto unico per un pranzo leggero ed estivo. Ci vuole un bianco. Io ci ho bevuto uno Chardonnay austriaco, un Saxes VI, passato in Barrique. La barrique, come tutti sanno, e’ una botte piccola(da qui il detto, nella botte piccola c’e’ il vino buono, applicato molto spesso, per la proprieta’ transitiva donna-botte-vino, al gentil sesso). I suoi soli duecentoventicinque litri di capienza, permettono al legno di rovere di cui e’ fatta di insaporire rapidamente il vino in esso contenuta, con quella caratteristica nota vanigliata.
In ogni caso,

mahlzeit!

sabato 18 ottobre 2014

Carre' di maiale con salsa all' aglio e riso rosa






Tempo di preparazione: 2 ore
Difficolta‘: alta
Segreto: salsa all’aglio.
Il carre’ va marinato il giorno prima in una marinata di vino bianco (buono, no il cartonato del contadino o il tavernellone marsalato sulla credenza), poco aceto NON balsamico, pepe in grani, bacche di ginepro, erbe aromatiche (salvia perche’ avevo quella, sul terrazzo, ma vanno benissimo anche timo e rosmarino).

Ma veniamo al concept del piatto:
Il carre’ di maiale e’ un pezzo di maiale grasso, ma non troppo. Va sgrassato e fatto cuocere lentamente, perche‘ il rischio, quello vero, e‘ che si asciughi. Necessaria quindi una salsa, stavolta non di cipolle (un classico), ne‘ di mele (molto gettonata sul web), ma di aglio. Tra cipolla e aglio, la differenza sostanziale non e’ data tanto dal sapore, ma dall’impatto sulla conversazione.
Per la salsa all’aglio, bisogna ragionare in termini di demi-glace.
(Vabbe’, dopo tre anni stiamo ancora qui a parlare di come si fa la demi-glace a partire dall’arrosto di maiale e di come la si addensa in un roux di burro e farina. Roba elementare a cui dovremmo essere tutti abituati.)

Ecco qui una slide che ci aiutera’ a capire il processo:





Nonostante il consolidamento della figura dello star-chef, siamo ancora lontani dall’utilizzo di un gergo specifico- e tipicamente manageriale – che possa in qualche modo servire da tratto distintivo per gli addetti ai lavori.
Che la preparazione e il consumo del cibo siano immuni da paccottiglia come feedback, deal, share, roll-out, MBO, etc.?
Che il modo di dire “parla come magni” sia qualcosa di piu’ che un modo di dire?
Oppure siamo destinati a teleconference con star-chef su piattoforme online e presentazioni in power point per descrivere la marinatura dell’agnello, il seasoning della Caesar’s Salade, la farcitura dei calamari ripieni e il rosolamento delle ossa per la demi-glace?

Perche' poi, affinche’ si possa parlare di demi-glace,  tecnicamente sarebbero necessarie delle ossa da rosolare. Ma sono dettagli.


La pentola che state usando per il vostro carre’ d’agnello, e’ ovviamente una pentola a pressione. Terminata la rosolatura, aggiungete  circa mezzo litro di acqua, sigillate e porate a pressione. Lasciate andare per venti minuti, poi togliete dal fuoco e lasciate depressurizzare.
Una volta aperta la pentola a pressione, con le dovute precauzioni del caso, avete due task, ohps, due compiti da svolgere: terminare la cottura del carre’ di maiale in forno e ridurre il brodo di cottura della meta’.

Per la cottura in forno: mettete il maiale nel forno preriscaldato a 140° gradi. Senza niente d'altro. Solo, potete aggiungere sulla crosta qualche granello di sale grosso. Fate andare a lungo, almeno un’ora. Fatto, no big issue.

Per la riduzione del brodo di cottura del carre’ di maiale: fate ridurre a fuoco lento della meta'. In un pentolino anti-aderente, sciogliete una noce di burro e aromatizzatela con due tre foglie di salvia (come sopra, a proposito della marinara). Addensatevi due cucchiai di farina 00 e poi versatevi il brodo di cottura del carre’ di maiale, filtrandolo attrraverso un colino a maglie strette. Dalle suddette maglie recuperate l’aglio e schiacciatelo attraverso le maglie (tre volte nominate, manco stessi scrivendo un sonetto di Shakespeare) dentro la salsa in fase di riduzione. Fate andare fino a raggiungimento della consistenza (cremosa) desiderata.


Ho servito il carre’ di maiale con salsa all’aglio NON su un letto di riso rosa. A tal proposito, l’affermazione secondo la quale “The pink is the new black”, sta in qualche modo avvalorandosi in cucina. Dai tempi di Peter Greenaway, e’ noto che il nero e’ il colore del cibo da ricchi (il caviale, il tartufo, il Pinot, l’angus etc.). Esiste il sale nero (di origine vulcanica?), e il riso nero selvatico (di origine selvatica, che lo distingue dal riso nato in cattivita’. Qui mi fermo per non dare adito a sterile considerazini politically uncorrect sul riso nero in quanto selvatico che esulano dal topic). Alla faccia della mortadella (da sempre comunista), e delle Big Babol, il rosa, ecco, il rosa sta rimontando. Non ho sottomano la mia tabella di Profit&Loss relativamente al sale rosa dell’Hymalaya, ma e’ certo che quei monaci buddisti stiano facendo un sacco di soldi.

Consiglio del Sommelier: il carre’ di maiale con salsa all’aglio e’ un piatto sapido, profumato, succulento, con grassezza, untuosita’ e tendenza dolce. Bene quindi un grande rosso, di quelli che tenete in cantina in attesa della laurea di vostro figlia. Io, per rimanere in tema, ci ho bevuto una bottiglia di bianco, un Riesling Austriaco (mono-maniacale) di Stagard, Handwerk del 2013.

In attesa di feedback,

Enjoy it!