lunedì 21 aprile 2014

Agnello con patate




Tempo di preparazione: 90 min.

Difficoltà: elevata/elaborata

Segreto: demi-glace per la salsa

Dico agnello con patate per essere deliberatamente minimalista, ma il titolo di questa ricetta potrebbe essere qualcosa tipo “Agnello biologico alle erbe aromatiche con salsa profumata alla menta e patatine croccanti al forno”: giusto così, per volare basso, mi limito ad agnello con patate.
Della demi-glace si è detto a lungo: alla fine, è la via per estrarre e concentrare il sapore dell’agnello. Ma andiamo con ordine.

Preparazione della carne (il giorno prima): ho preso un bel cosciotto di agnello biologico dal macellaio di fiducia. L’ho inciso con il coltello buono e nelle fessure ho inserito un trito di rosmarino e timo. Ho strusciato la carne con aglio e sale grosso e poi l’ho immersa in una marinata di vino bianco (buono, non il tavernellone andato a male che abita sul lavandino da mesi), del Chenin Blanc sudafricano, un limone spremuto, un bicchiere di Brunello di Montalcino, abbondante rosmarino e timo, bacche di ginepro, pepe nero in grani, aglio a spicchi sbucciato. Ho messo la scodella con l’agnello sotto marinatura in frigo, e ce l’ho lasciato una notte intera. Attenzione: la marinata, quando è rimasta così a lungo a contatto con la  carne cruda, va gettata via (è infatti oramai una coltura batterica).





Prima cottura, con la pentola a pressione: prendete il cosciotto d’agnello, lavatelo e asciugatelo. Con un nuovo trito di rosamrino e timo, ri-insaporitelo, salando e pepando a piacere. Sul fondo della pentola a pressione, che in questa fase funziona come una noramle padella non anti-aderente, sciogliete olio e burro in modcia quantità insieme a qualche spicchio d’aglio sbucciato. Fatevi rosolare la carne dell’agnello, avendo cura che si attacchi leggermente sul fondo. Proprio così: come ripetuto abbondantemente, state creando un fondo bruno. Una volta che la carne dell’agnello si sia rosolata per bene da tutti i lati, tiratela via e mettetela momentaneamente da parte. Calate nella pentola sedano-carota-cipolla abbondanti, tagliati grossolanamente, assieme ad un altro tocchetto di burro (piccola nota d’inciso: so che alcuni talebani, sostenitori delle glorie dell’olio d’oliva- e hanno ragione, perché l’olio d’oliva è glorioso- storcono naso e bocca tutte le volte che -O mio Dio- il burro viene anche lo nominato. A costoro, se ancora non lo sapessero, rivelerò un segreto: ogni volta che andrete a deliziare il palato in qualche favoloso ristorante stellato, statene certi, mangerete un sacco di burro). Nessuno vi impedisce, tutte le volte che vien nominato il burro, di sostituirlo con la parola olio d’oliva del contadino  a bassa acidità. Ma, per salomonica equità,  c’è altro che dovreste sapere, in effetti: a parità di quantità, l’olio d’oliva è più calorico del burro. 100 grammi di olio d’oliva fanno 900 calorie, contro le sole 750 del burro. E un’altra cosa: la cottura al burro, è più dolce, meno aggressiva, trasforma meno gli alimenti ed è per questo ( soprattutto per il fegato, lo spazzino del corpo che ha a che fare con tuti gli strani elementi che vengono ingeriti) più salutare.



Comunque, fate appassire velocemente le verdure e poi deglassate (demi-glace nasce da qui) con il vino, bianco o rosso che sia, avendo cura di grattar via tutto quanto è rimasto sul fondo, prima di rimettere la carne e aggiungere l’acqua. Salate leggermente e fate andare a pressione per circa venti minuti.
Una volta de-pressurizzata la pentola, mettete il vostro cosciotto d’agnello in forno, così com’è: questa fase completerà la cottura, lasciandolo succoso e saporito all’interno ma croccante e caramellizzato fuori.
Con la demi-glace di agnello, preparate la super-salsa. Per prima di cosa, filtrate e poi rimettete in pentola, facendo ritirar per circa la metà. Controllate sempre di sale, tenendo a mente che state creando qualcosa di super-concentrato che all’inizio potrebbe sembrare sciapo ma che con il ridursi ella demi-glace salirà di sapidità. Nel frattempo, in un pentolino anti-aderente, sciogliete una noce di burro (stavolta  niente deroghe) e aromatizzate con aglio e menta, a fuoco dolcissimo e lungamente. Poi, calate due cucchiai di farina e addensatela, fino a che non si scurisca leggermente (destrinizzazione). State creando un roux, il legante grasso della vostra besciamella al sugo di agnello biologico profumata alla menta. Versate quindi  la demi-glace ritiratasi pe la metà nel roux e fate andare fino a raggiungere la consistenza desiderata (c’è chi la vuole besciamellosa,  chi invece un po’ liquida. Io all’una  e tre quarti mi sono servito, stanco di aspettare la ritirata del jus de viande, affamato e con la palpebra tremolante).

Per le patate croccanti: so che è da ignoranti definire qualcosa con la parola stessa, ma la patata al forno è la patata al forno. Se volete quindi che la patata venga croccante, nella teglia dovete metterci solo patate. Soprattutto, niente carne, che liberano i suoi liquidi, andrà sì ad insaporire la patata, ma ne comprometterà la croccantezza. Coi liquidi della carne, mi pare di essere stato chiaro cosa dobbiate farne. Quindi pelate le patate  e mettetele a mollo in acqua fredda. In questo modo laverete via la componente amilacea di superficie- preziosa in altre preparazioni per conferire cremosità- facilitando il processo di croccantizzazione.  Asciugatele bene, tagliatele come preferite e mettetele nella teglia. Salate e lasciate riposare: richiamando liquidi, il sale finirà con lo sciogliersi e col penetrare all’interno della patata, salandola globalmente. A questo punto, potete usare il vostro olio extra di riferimento, mescolando le patate con le mani, in modo tale che si ricoprano interamente col succo di oliva. Aggiungete aglio, rosmarino e timo e infornate a 200° in forno già caldo e ventilato.

Servite il vostro agnello condito con un po’ di salsa, lasciandone il resto in una salsiera e invitando i vostri ospiti a servirsene liberamente. Sarà un successone.

Consiglio del Sommelier: con il mio coscio d‘agnello biologico alle erbe con salsa profumata alla menta e patatine croccanti ho largheggiato, bevendo una bottiglia di Brunello di Montalcino dei Tenimenti Angelini del 2009. Eccellente, ci trovate dentro tutta la selleria e il banchetto delle spezie, per una esperienza sensoriale totale.

Buona Pasquetta a tutti!

giovedì 17 aprile 2014

Risotto giallo all'ossobuco di maiale









Tempo di preparazione: 50 min.

Difficoltà: media

Segreto: cottura col brodo di ossobuco.

Dico difficoltà media per chi è uso frequentare queste pagine e si è già cimentato con precedenti preparazioni di risotto, altrimenti la difficoltà è elevata. In breve, riassumo i punti cruciali:

Il brodo dev’essere preparato come si trattasse di una demi-glace, facendo ricorso alla pentola a pressione.

Il riso si tosta col burro.

Il riso si bagna con il brodo, non lo si annega.

Il riso deve “sudare” in padella.

Il riso non viene girato se non dopo 7 /8 minuti di sudata.

Solo quando cioè la cuticola amilacea si è ammorbidita e attraverso la mescola rilascia l’amido che conferisce al risotto la consistenza cremosa che tanto ci piace.

Cosa peraltro che non vogliamo ottenere se stiamo preparando la paella.

Per il brodo: vi serviranno almeno un ossobuco a testa. Metteteli sul fondo della pentola a pressione, che in questa fase funziona esattamente come una padella non-anti-aderente, e fateli sfrigolare avendo cura che si attacchino un po’. A metà del processo, aggiungete un tocchetto di burro che, sciogliendosi, andrà a finire nello spazio tra la carne e la pentola, migliorando il processo di caramellizazione della stessa (della carne intendo, non della pentola). Fatelo per entrambi i lati. Prendete poi l’ossobuco (o gli ossibuco o ossibuchi o ossobuchi che dir si voglia) e mettetelo momentaneamente da parte, calate un trito molto grossolano di sedano (io ho usato sedano rapa), carote e cipolla bianca assieme a un tocchetto di burro, amalgamate velocemente e quindi deglassate col vino bianco ciò che è rimasto sul fondo (da qui demi-glace e fondo bruno). A questo punto rimettete l’ossobuco e  aggiungete acqua (circa un litro per due ossibuco) sigillate la pentola e portate a pressione, lasciando cuocere per circa 20-25 minuti. Ultimata la cottura a pressione e aperta la pentola assaggiate il brodo, che potrete decidere di far ritirare ulteriormente “a cielo aperto”. Fate attenzione al livello di sapidità, inversamente proporzionale alla concentrazione del brodo: sostanzialmente, il sale nel brodo dev’essere il quantitativo che mettereste nel riso, perchè è lì che andrà a finire.


Per il risotto: in una padella anti-aderente dorate una cipolla bianca tritata finemente, lasciandola andare lentamente. Usate burro. Tostate quindi il vostro riso (carnaroli o vialone nano che sia) girandolo e amalgamandolo per 2/3 minuti e poi cominciate a bagnare col brodo. Dopo 7/8 minuti, giratelo (serve a fare in modo che l’amido si sciolga, conferendo così la consistenza cremosa che tanto ci piace nel risotto. Ma l’avevo già detto, mi pare). A questo punto potete mettere lo zafferano. Assaggiate sempre e fate attenzione al sale.
Per l’ossobuco: trattandosi di una cottura con la pentola a pressione modello demi-glace, quasi tutto il sapore è finito nel brodo (e da lì verrà trasferito nel risotto). Una pratica simpatica è quella di tritare la carne dell’ossobuco e disperderla nel risotto a fine cottura, assieme ovviamente al midollo contenuto nell’ossobuco. Se come me, avete largheggiato usando due ossibuco a testa, nulla vi impedisce di aggiungere il secondo ancora integro direttamente nel piatto, accanto al vostro risotto giallo.

Mantecazione finale e impiattamento: mantecare è il termine italiano per monter au beurre, cioè quella pratica di chef senza scrupoli che attentano alle arterie degli ignari clienti usando enormi quantità di burro. Se avete fatto le cose per bene, il vostro risotto sarà già abbastanza cremoso, rendendo non indispensabile l’aggiunta di un panetto di burro, ma solo di una noce. Il parmigiano stagionato- e il burro summenzionato- vanno aggiunti lontano dal fuoco, coprendo la padella e lasciando che il risotto di risposi per raggiungere il perfetto grado di amalgama.

Servitelo in un piatto piano, decorandolo con un po’ di erba cipollina, che ci sta benissimo.

Consiglio del Sommelier: sto attraversando una di quelle tragiche fasi a bassa gradazione alcolica, per cui con il risotto giallo all’ossobuco ho bevuto una birra (sigh), la ceca (nel senso della Repubblica Ceca ) Budweisser. Con questo risotto ci vedo bene comunque qualcosa di effervescente, uno champagne rosè, magari. Sullo sfondo della prima foto è visibile una bottiglia di Poilly-Fusse'
della riserva personale di Jean-Luc et Paul Aergenter  del 2011, ma sono dettagli.

In ogni caso,

Malhzeit!