mercoledì 21 dicembre 2011

Carbonara agli asparagi


Tempo di preparazione: 25 min.
Difficoltà: media/alta
Segreto: mantecazione a caldo ma lontano dal fuoco
Ho amici noti per essere tutti di un pezzo, lo sguardo fiero e il passo fermo, sulle cui solide spalle si potrebbe tranquillamente poggiare il peso di tutti i dolori del mondo. Ne conosco di tali senza macchia e senza paura, pirati del mar dei sargassi, cavalieri neri, capitani d’industria e predatori di amori impossibili. Eppure li ho visti tremare, perdere la loro personalità, arrendersi alla debolezza del loro cuore davanti alla criptonite dell’esemplare maschio della razza umana: la carbonara.
Il piatto del condannato, l’ultimo desiderio prima di morire, la gioia di vivere in una vita di sacrifici. Io adoro questa parola, mi riempie la bocca: Carbonara, carbonara, carbonara. Carbonara Libera, Carbonara per tutti.
Ne propongo una variante con gli asparagi non certo per l’ambizione di invitare alla mia tavola pericolosi consumatori di cibi light (che rimarranno comunque delusi: questa è carbonara + asparagi e non carbonara con asparagi al posto, che ne so, del guanciale) che potrebbero cedere di fronte alla possibilità di ingerire una versione ecocompatibile del piatto in assoluto piú sprezzante nei confronti del calcolo calorico. Non sono nemmeno animato da tragiche velleità post-biomolecolari di Kelleriana memoria, all’inseguimento di una versione concettuale della amatissima carbonara. Se e quando decidessi di misurarmi col magico mondo delle gelatine di rucola, della spuma di mare e dell’approccio multisensoriale, il mio primo piatto sarà qualcosa tipo: Timballo di polentina gialla e segale cornuta con spuntature di ali di razza e salsiccia di capesante in confettura di timo e conflazione di alloro alla Beard-Einstein.
D’altra parte, nella speranza di non suscitare l’indignazione degli integralisti islamici della carbonara, dico subito che la ragione di un tale abbinamento risiede nella sua bontà: la carbonara e gli asparagi stanno benissimo insieme.
Procedete cosí: guanciale (rigorosamente, lasciate perdere pancetta, pancetta affumicata o, orrore, bacon) abbondante, tagliato sottile a striscioline o dadini. Fatelo andare a fuoco lentissimo in una padella antiaderente con un goccio d’olio d’oliva. Deve dapprima diventare trasparente e poi sudare in padella per liberare il suo grasso (il sego del maiale) senza peró raggiungere mai temperature elevate che ne comprometterebbero drammaticamente le sue proprietà organolettiche.
Quando l’acqua bolle (ovviamente) calate gli schiaffoni (o paccheri) insieme alle sole teste di asparagi e fate andare. In alternativa vanno benissimo anche i rigatoni. In un contenitore a parte sbattete le uova: calcolatene 3 ogni due commensali. Siete autorizzati ad eliminare la chiara. Aggiungete solo qui un pizzico di sale: carbonara, infatti, contiene pecorino e guanciale che apportano molta sapidità.
Per quanta riguarda il formaggio: grattate pecorino e parmigiano in un rapporto di 1 a 1 e tenetevi pronti per la chirugica operazione dell’assemblaggio, la vera criticità della materia carbonara. Anche qui esistono due correnti di pensiero che vogliono la mantecazione o a freddo o a caldo, con i primi che argomentano contro i secondi come la fusione a caldo abbia l’intrinseco pericolo dell’effetto frittata. Vero è che è piú rischioso, ma il risultato della fusione a caldo è infinitamente superiore.
Fusione a caldo: scolate il pacchero al dente, avendo cura di mettere da parte abbondante acqua di cottura (una tazza) e rimettetelo in pentola assieme a metà del liquido di cottura e al guanciale. Fate andare a fuoco vivo: in questa fase l’amido di superficie del pacchero si scioglierà nell’habitat e finirà con il conferire quella speciale cremosità che nessun derivato della panna potrà mai sostituire. Quando vi sembrerà che il liquido si sia sufficientemente asciugato, spegnete il fuoco e lasciate riposare per un minuto. A questo punto, con agile mossa calate l’uovo, girate veloci e calate metà del formaggio grattugiato. Probabilmente, per raggiungere il grado desiderato di amalgama, dovrete miscelare il tutto con dell’altro liquido di cottura. Direttamente nei piatti, spargete il resto del formaggio e abbondante pepe nero macinato al momento.
Servite caldissima!
Additivi consentiti: la ricotta aiuta a creare quel clima di cremosità che tanto ci fa godere in una buona carbonara.
Additivi non consentiti: la panna, il simbolo dell’insipienza in cucina, non dovrebbe entrare mai in preparazioni salate, men che mai in un piatto da uomini come la carbonara.
Consiglio del Sommelier: carbonara è un piatto sapido, con un elevato grado di grassezza ed un certo grado di untuosità, sentori speziati ed elevata succulenza, sia intrinseca che indotta. Sono presenti inoltre una lieve tendenza dolce ed una bassissima acidità. Per queste ragioni, il rosso è praticamente controindicato mentre l’abbinamento meglio riuscito è quello piú inaspettato: lo Champagne.
D’altronde, cosa c’è di piú sofisticato di un piatto di carbonara agli asparagi e una bottiglia di Crystal?
Enjoy it!

sabato 19 novembre 2011

Zuppa lenticchie e cannollicchi

Tempo di preparazione: 60 minuti

Difficoltà’: media

Segreto: uomo del mistero.



Ore 19:50. Una imprecisata località marittima “per famiglie” da qualche parte lungo la costiera adriatica. Tra ragazzini che si attardano nonostante le strilla delle madri, ragazzotti coi capelli ingelatinati che si preparano per l’aperitivo e bagnini corpulenti che concludono le operazioni di chiusura ombrelloni, in lontananza, a filo con l’orizzonte, una leggenda mette insieme uno dietro l’altro i suoi piccoli passi per produrre un lento ma inesorabile incedere. Se siete fortunati, potrete farvi cogliere di sorpresa dal ticchettio di quei piedi nudi che accarezzano l’asfalto bruciato come fosse un morbido prato. E poi, magari, trovandovi un punto di osservazione privilegiato, potreste vedere avvicinarsi quella figura longilinea e priva di curve, con la pelle glabra arabescata soltanto da qualche liscio e sporadico pelo e le sole pudenda avvolte da un sottile e secolare slippino.

Ebbene sì, è lui, è l’uomo cannolicchio!

Questa figura mitologica, a metà tra l’uomo e il cannolicchio, si aggira sempre più raramente tra le spiagge italiche e risulta sempre più difficile da avvistare. Si tratta di un esemplare maschio, generalmente in ottima salute: nasce uomo e diventa cannolicchio grazie ad una feroce interpretazione del concetto di villeggiatura che lo porta ad indossare lo stesso slippino 24 ore al giorno sette giorni alla settimana da maggio a novembre per almeno 7 anni. Da  lì in poi, avvenuta la trasformazione, la sua vita media e' di circa trenta/quaranta anni: cioè, 40 anni di slippino!

Detto ciò, prendete un mucchietto di lenticchie secche (io ne ho usato una specialità chiamata beluga: sono piccole e nere come se si trattasse di caviale, ma anche le classiche lenticchie di Castelluccio di Norcia faranno il loro lavoro) e mettetele direttamente in pentola con sufficiente acqua fredda, una cipolla, un rametto di sedano ed una carota. N.B.: le lenticchie non richiedono l’ammollo! Non dimenticate di aggiungere un pugnetto di sale grosso. Fate andare e lasciate cuocere 25 minuti circa dalla ripresa del bollore.

Per i cannolicchi: l’unica difficoltà e' rappresentata dallo spurgo. La mia esperienza mi dice che non è sufficiente l’ammollo in acqua fredda salata per avere la certezza matematica che il vostro brodetto non risulterà contaminato dalla sabbia (tenete presente che è sufficiente un solo cannolicchio fedifrago per rovinare tutto), quindi il mio metodo e' quello di mettere prima i cannolicchi stipati in una pentola alta e farli andare a fuoco vivo col coperchio calato per qualche minuto, cioè per il tempo sufficiente a farli aprire e “cacciare” il loro liquido. Solo a questo punto, potete trasferirli in padella con olio extra, aglio schiacciato ed un peperoncino fresco sminuzzato al coltello. Il liquido rimasto nella pentola utilizzata per lo spurgo invece, va filtrata con un colino e un panno bianco- o una garza non necessariamente sterile- e poi aggiunto al sautè di cannolicchi: è infatti fondamentale per conferire il sapore finale.

Assemblaggio finale: trasferite due terzi delle lenticchie- opportunamente scolate ma non troppo: dovete ottenere una consistenza cremosa- nel mixer per ottenere una crema (se proprio dovete, presentatela come una vellutata), assieme a parte del liquido del sautè.Trasferite la vellutata così ottenuta in una zuppiera (alternativamente potete preparare il tutto direttamente nei piatti-fondi-) ed aggiungete i cannolicchi sgusciati, il resto del liquido del sautè e le lenticchie rimaste intere.
Direttamente nei piatti, dove avrete precedentemente provveduto ad adagiare del pane abbruscato, calate la zuppa, aggiungete un paio di cannolicchi ancora con la coccia e concludete con un goccio d’olio a crudo, una spolverata di prezzemolo (o coriandolo) tritato ed un giro di pepe.
Consiglio del Sommelier: La zuppa lenticchie e cannolicchi, altrimenti detta dell’uomo cannolicchio, vi consentira’ abbinamenti sfiziosi con vini rossi di media struttura, tipo i soliti Chianti, Barbara, Morellino, Aglianico ecc.Da una parte la cremosita’della lenticchia avranno bisgogno di un tannino forte ma non polveroso, dall’altra la sapidita’ del cannolicchio richiedera’ un buon apporto di morbidezza e di calore.
Enjoy e… Buon uomo cannolicchio a tutti!

venerdì 4 novembre 2011

Paccheri al ragu' di rana pescatrice con zucchine e bottarga

Tempo di preparazione: 25 min.
Difficoltá: media
Segreto: rana pescatrice come carne

Detto della fisiognomica della rana pescatrice, o coda di rospo, ritorna il pacchero in una preparazione col pesce, che altro non é che una variante piú corposa dei tagliolini spigola, zucchine e bottarga. Piú corposa perché la principale caratteristica della carne della rana pescatrice é quella di essere dura e come tale quindi ben si presta ad una cottura prolungata ed ad una succulenta mantecazione.
Prima di iniziare a preparare il ragú di rana pescatrice vi consiglio di preparare le zucchine- quelle romanesche ovviamente- (una ogni commensale) tagliandole per lungo ed eliminando la parte spugnosa centrale col coltello di fiducia e facendole poi a tocchettini. Per la bottarga invece é fondamentale averla precedentemente trasferita nel congelatore: in questo modo quando andrete a grattarla sará bella dura e verrá fuori perfettamente sgranellata.
Fatevi fare la rana pescatrice a spezzatino (700grammi saranno sufficienti per otetnere un bel ragú per le proverbiali 4 persone che virtualmente siedono alle tavole delle ricette) e sbattetela in padella con 2-3 cucchiai d’olio ed uno spicchio d’aglio vestito e schiacciato. Fatela rosolare su tutti i lati per pochi minuti e poi sfumate con acqua o vino. La carne deve cominciare a staccarsi dall’osso (o piú correttamente dalla spina) che poi eliminerete lasciando in padella solo la polpa. Quando vi sembra che la carne comincia ad ammorbidirsi- ci vorranno al massimo 15 minuti- aggiungete le zucchine e sfumate un’altra volta con acqua o vino. Fate andare per 5-6 minuti e una volta evaporato il liquido di cottura mantecate aggiungendo un cucchiaio di farina: con il calore, l’amido si depolimerizza liberando destrine. A questo punto aggiungete uno schizzo di latte e otterrete, lasciando cuocere a fuoco vivo per qualche secondo, un favoloso effetto-crema.
Il pacchero- potete scegliere fra una versione secca od una fresca- intanto sta concludendo la sua corsa verso la cottura al dente e chiede solo di essere adagiato fra le braccia del ragú di rana pescatrice: fatelo con l’uso di una schiumarola, coprite con acqua di cottura e fate andare fino ad ottenere il giusto grado di amalgama. Lontano dal fuoco versate metá della bottarga grattuggiata e  poi direttamente nei piatti spolverate la restante, assieme ad un goccio d’olio extra.
Consiglio del Sommelier: un piatto del genere merita il meglio, fatevi un viaggio fino alla vostra enoteca di fiducia e da lí fino in nuova zelanda, alla ricerca di un Sauvignon Blanc la cui richiesta possa mettere in crisi il vostro italico enotecaro di fiducia. Se ci riuscite, degustatelo freddo e soffermatevi sull’olfattiva alla ricerca della pipí di gatto.

Enjoy!

mercoledì 12 ottobre 2011

Gulasch-Gulasch Ipercube

Tempo di preparazione: 120 min.
Difficolta’: alta
Segreto: accuratezza
Dico accuratezza perché la preparazione di un buon Gulasch non ha un solo segreto ma molti di piú: potrei citare la qualitá della paprika, fondamentale che non sia quella dozzinale sullo scaffale del supermercato posta tra l’aglio in polvere e il finocchietto secco, oppure la paziente cottura a fuoco medio protratta all’infinito, passando poi all’utilizzo di una patata che si sfaldi nel sugo di cottura conferendogli la cremositá finale. La veritá è che nessuno di questi elementi da solo riuscirá a rendere il vostro Gulash men che perfetto, ma solo la sommazione di ogni singolo particolare contribuirá in modo decisivo ad un risultato finale appropriato. Per inciso, è la prima volta che realizzo una ricetta piú volte prima di postarla perché mai come in questo caso ho avuto bisogno di “ottimizzare” le traiettorie gustative: non sará un caso, se l’ultimo riuscitissimo tentativo e’ stato portato a termine in quella che da un po’ é la mia prima residenza, vale dire a Vienna.
La realizzazione di un buon gulasch parte dal negozio della carne: in questo sono stato avvantaggiato dalla poca dimestichezza con le equivalenti referenze austriache e mi sono quindi limitato a comprare carne da gulasch. Evitate peró il muscolo- millantato pezzo bello tenero invero adatto solamente al bollito- e non vi fate rifilare vitello: solo manzo, vale a dire solo carne rossa. Altra pessima abitudine dei macellai nostrani é quella di preparare per lo spezzatino dei cubotti delle dimensioni di un sanpietrino mentre per il gulasch i pezzetti devono essere piccoli, piú o meno come dei chicchi d’uva. Una volta a casa quindi riducete in parti minori il vostro spezzatino per giganti usando il coltello buono e mettetelo da parte infarinato e parzialmente speziato con la vostra paprika reperita tra gli scaffali dallo spacciatore di fiducia.
Cipolle- rosse- come se piovesse: direi tre per 700grammi di carne affettate al coltello. Fatele sudare a lungo, almeno 10 minuti, stando attenti che la temperatura non salga troppo. Buttate in pentola- una di quelle belle, alta e magari in terracotta- la carne e fate rosolare a fuoco vivo: in questa fase la farina si depolimerizza liberando le destrine che al fuoco poi s’imbruniscono: questo passaggio é fondamentale per conferire il colore finale dell’intingolo- qualcosa tipo un terra di Siena bruciata- assieme alla paprika ed al pomodoro ed un peperoncino fresco tipo jalapeņos tagliato al coltello e privato dei semi. Dopo la rosolatura, aggiungete uno schizzo di latte per creare assieme alle destrine un effetto besciamella, addensate e poi partite con il pomodoro: un bello schizzo di doppio concentrato e un bicchiere di passata, di quella bella liscia (genere vellutata). Calate in pentola anche una patata tagliata a pezzettoni: finendo con lo sfaldarsi nel sugo di cottura, conferirà una speciale cremositá all’intingolo finale. A questo punto non vi resta che fare andare ed aspettare, stando attenti a non bruciare il tutto aggiungendo acqua quando il sugo si ritira troppo. Per un risultato ottimale, la carne dovrebbe cuocere circa un’ora e mezza, o almeno fino a quando non raggiunga la consistenza desiderata, che non puó essere meno che tenerissima.
 Accanto al Gulasch, dovreste servire gli spitzel, tipici gnocchi austro-crucco-ungarici oppure potete prepararvi del riso in bianco, della polenta o, come ho fatto io, del cous-cous a grana media.
Gulash ipercube: nella mia ricerca affannosa della gulash-perfezione, ne ho realizzata una variante mentre mi trovavo in terra italica: gulash ai funghi porcini. La variante prevede in questo caso l’utilizzo di una passata rustica anziché della vellutata e l’aggiunta dei porcini saltati in padella con poco olio e aglio vestito e schiacciato. La pulitura dei porcini é un passaggio delicato: va fatta quasi a secco, spazzolando la testa con uno spazzolino da denti pulito e pelando il tronco con un pelapatate.  Infine, solo per l’ipercube, é consentita l’aggiunta di prezzemolo tritato alla fine. In questo caso, praticamente obbligatoria la polenta.
Consiglio del Sommelier: Con la versione classica, ho bevuto un vino austriaco impronunciabilmente carico di dieresi e w vicino a z e t- interrompendo un lungo digiuno alcolico che si è protratto fin quasi per una settimana- ovviamente rosso, avvantaggiato dall’uggioso maltempo che mi salutava fuori dalla finestra. Potete andarci comunque con la mano pesante, scegliendo il vostro rosso delle grandi occasioni, perché il gulasch correttamente assemblato regge le sfide piu’ impegnative: si tratta infatti di un piatto che ha tutto, tendenza dolce, succulenza, cremositá, sentori speziati. Intensitá e persistenza sono fondamentali per il vino che sceglierete, sentori come il pepe nero, il cuoio e il tabacco, unitamente ad un buon grado alcolico ed una giusta morbidezza, completeranno la vostra esperienza sensoriale.
Prosit!

domenica 25 settembre 2011

Calamarata


Tempo di preparazione:30 min.

Difficoltà: media

Segreto: livello di confidenza col pescivendolo

L’unico inconveniente nella preparazione di piatti coi calamari è rappresentato dalla seccatura di pulirli accuratamente: eestrarre la lisca cartilaginea, cavare gli occhi, strappare la pelle. È per questo che il modo migliore per gustarsi questo delizioso primo di mare è farsi pulire i calamari dal proprio pescivendolo di fiducia, un asset fondamentale del vivere moderno al pari dello smartphone e della foto con prole sul profilo del social network di riferimento.

Procedete così: affettate i calamari puliti in modo da ottenerne degli anelli di pari dimensioni dei mezzi rigatoni lisci destinati (anche noti come “calamarata”) ad accoppiarcisi e tagliate la parte finale dei tentacoli. Tutto il resto buttatelo nel secchio destinato all?umido della raccolta differenziata. In una padella bella larga fate scaldare con due tre cucchiai di olio extra uno spicchio d’aglio vestito e schiacciato ed un peperoncino fresco tagliato al coltello e privato dei semi (fate attenzione poi a toccarvi gli occhi o, peggio, le parti intime, con le stesse mani con cui avete maneggiato la fonte di capsaicina). Se non disponete di peperoncino fresco evitate invece di soffriggerlo e aggiungetelo solo a fine cottura: personalmente in questi casi preferisco quello già finemente suddiviso ai mini-diavoletti secchi, francamente inutilizzabili. Aggiungete quindi i calamari e fateli saltare velocemente a fuoco allegro per due minuti, girando in continuazione. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungete i pomodorini ciliegini tagliati i quattro e fate andare per 7-8 minuti massimo. I pomodorini è bello in parte lasciarli interi ed in parte schiacciarli col fondo di un bicchiere di vetro. Verso la fine non deve mancare uno schizzo di doppio concentrato.

Nel frattempo, la pasta bolle: scolatela molto molto al dente con una schiumarola nella padella dove sta finendo di saltare il vostro sugo, coprite con l’acqua di cottura e “risottate” fino a raggiungere il corretto grado di amalgama: tra pentola e padella, per evitare di ammosciarsi, la pasta non dovrebbe cuocere per più di 10-11 minuti. Aggiungete abbondante prezzemolo tritato finemente, un goccio d’olio a crudo e servite immediatamente.

Consiglio del Sommelier: solo ipotetico in questo caso, in quanto per una serie di ragioni sono in fase analcolica anche se mai mi sognerei di consigliarvi che so, una Sprite® o una Red-bull®: a occhio il piatto ha una buona acidità per il pomodoro, poca untuosità, da correggere coll’olio a crudo ed una sapidità tipica dei primi di pesce. Se potessi, mi ci farei un bel Riesling a bassa acidità e forte sentore aromatico


domenica 18 settembre 2011

Afrodisiaci: il più potente del mondo.


Il termine generico afrodisiaco, per rimanere al solo ambito alimentare, si riferisce a qualcosa il cui consumo incide positivamente sulla sfera sessuale. Tralasciando il mondo farmaco- per il momento- ed i vari Viagra, Cialis e Levitra che agiscono effettivamente sull’idraulica della prestazione maschile, meriterebbe nella categoria una menzione speciale il Caverject, trascurato farmaco iniettivo (da iniettare sulla parte) assunto oramai fuori controllo medico- almeno così suggeriva in tempi non sospetti la ormai ex-moglie- da un noto esponente politico italiano con la passione per i regali costosi a piccole fiammiferaie indifese che sognano di possedere un proprio centro estetico con ampio parcheggio. Se però mi soffermassi sulle caratteristiche del Caverject verrei meno alla premessa esistenziale di questo blog che si occupa, come facilmente evincibile dal titolo, solamente di ciò che viene assunto per bocca. È quindi evidente come io possa far riferimento alle “punturine” del generoso benefattore solo ed esclusivamente con il ricorso alla preterizione.

Ma veniamo a noi: afrodisiaci generici, anzi non di genere in quanto egualmente proponibili per uomini e donne, sono quei cibi con certe caratteristiche di ricercatezza e raffinatezza tipo le ostriche, il caviale, il tartufo gli scampi crudi e la tartare di tonno. Questi alimenti non hanno delle precise proprietà riconducibili ad uno specifico meccanismo biochimico responsabile di un’attività comunque aspecifica come la suddetta afrodisiaca: semplicemente, trattandosi di sofisticate prelibatezze, stimolano piacevolmente il sistema nervoso attraverso i recettori gustativi, attivando anche quelle vie del piacere che inevitabilmente sono coinvolte nella sfera amorosa. E più in generale, una cena a base di ostriche ( e champagne) predispone al buon umore e al piacere della compagnia, rendendo più gradevole una conclusione tra le lenzuola.

A proposito dello champagne, e del vino in generale , qui siamo di fronte ad un potenzialmente potentissimo afrodisiaco, soprattutto per le donne: l’alcool infatti, per definizione, aumenta il desiderio ma diminuisce la prestazione. Queste capacità inversamente proporzionali sembrerebbero quindi più utili al sesso debole, notoriamente bisognoso di slatentizzare il desiderio e meno dipendente dalle caratteristiche idrauliche dell’amore, che ai maschietti costantemente allupati ma in ansia da prestazione. Il cliché della ragazzetta ubriaca alla festa di fine anno  che perde la verginità con metà squadra di football è un cliché solo a nominarlo. Vero è che un bicchiere o due di champagne o di ottimo vino rosso, ammorbidiscono, smussano gli spigoli, mettendo a proprio agio due persone che aspirano a concludere in un certo modo la serata. Anche in questo, il segreto sta nella quantità e nella qualità: per esempio, la meno indicata di tutti è la birra, gonfia la vescica costringendo a frequenti incursioni alla toilette- il che oltre a essere seccante non è nemmeno sexy- e soprattutto necessita di grandi quantità per fare effetto.

Di altra natura sono invece quelle spezie, quegli infusi, decotti o estratti di prodotti di origine vegetale- talvolta animale- che direttamente dalla medicina cinese si ripropongono nei nostri mercati sottoforma di sciroppi, polveri, pilloloni o semplicemente leggende metropolitane. Alcune di queste qualcosa fanno, tipo il Tribulus Terrestris che innalza i livelli di testosterone ed è proposto anche sotto la forma di una pasticca che gli ha fatto guadagnare il fuorviante soprannome di Viagra rosso. Altre sostanze vasodilatatrici tipo il peperoncino qualcosa potrebbero fare, così come la letteratura a favore del Ginko Biloba, dell’arginina e della Yoimbina è di tutto rispetto.

Ma veniamo alla rivelazione: l’afrodisiaco più potente del mondo è il mais. Ma il mais da solo, non come supplemento di una dieta ricca ed equilibrata ma come unico ed esclusivo elemento presente in una dieta che preveda solamente acqua come ulteriore approvvigionamento, ecco quello sì che funziona. Provate a mangiare solo mais per una settimana e ne vedrete delle belle. La cultura popolare ha solo sfiorato questo mito, narrando le straordinarie performance di sconosciuti mugnai della val di Susa, uomini dalle dita tozze e il collo taurino che passavano 15 ore al giorno a macinare mais ed eranoin grado di soddisfare la più esigente delle ninfomani. A proposito, il mais funziona per tutti, uomini e donne: agisce infatti sul desiderio ed una settimana a base di pannocchie (vere e non figurativamente parlando) sarà in grado di trasformare in messalina anche la più pudica della suorine del convento di Santa Costanza.

Per spiegarne il meccanismo, è necessaria una breve infarinatura- è proprio il caso di dirlo- sui meccanismi biochimici che presiedono alla funzione sessuale ed in generale a quella sfera chiamata “tono dell’umore” anche i bambini sanno oramai che in questo ambito è fondamentale il ruolo del neutrasmettitore chiamato serotonina: ad esso si devono tutta una serie di manifestazioni dell’umore, dalle crisi di pianto al calo del desiderio, dalla stima in se stessi alle aspirazioni suicide. Tutti infatti sanno che ne trattamento  degli stati depressivi si ricorre a farmaci noti come SSRI (inibitori selettivi della ricaptazione della serotonina, il termine PROZAC® vi dice nulla?) che hanno come effetto, per estrema semplificazione, quello di innalzare i livelli di serotonina (non è esattamente così ma preferirei non appesantire la conversazione introducendo termini tipo down regulation o simili: accontentiamoci di questo). In pochi invece sanno che l’effetto collaterale più fastidioso degli SSRI è il calo del desiderio, l’anorgasmia ed altre simili spiacevolezze.

Quindi, per ottenere un effetto contrario, si dovrebbe somministrare un pro-depressivo o qualcosa del genere: ebbene, l’unico alimento in grado di fare una cosa del genere è il mais per la semplice ragione che è l’unico alimento a non contenere una fonte di triptofano. Cos’è però il triptofano? Trattasi di un aminoacido essenziale- cioè che necessita di essere assunto con l’alimentazione- precursore della serotonina e senza il quale l’organismo non è in grado di sintetizzare la serotonina: ecco quindi il potentissimo effento disinibente. In effetti, satirismo e ninfomania altro non sono se non una diversa  faccia della medaglia della depressione.

Veniamo alla ricetta: prendete delle pannocchie pulite e fatele bollire per 5 minuti. Scolatele e versatele in piatto dove avete deposto burro a fiocchi, sale e pepe. Rotolatele fino a fare sciogliere il burro e azzannate: la prima volta vi sembrerà divertente, ma dopo una settimana, odierete il mais!



Enjoy!


mercoledì 10 agosto 2011

Zuppa di fagioli rossi e scampi alla Isadora Drunken


Tempo di preparazione: 25 min. (esclusa la fagiolata)
Difficoltà: media

Segreto: separazione testa e corpo degli scampi

Questa ricetta, forse non proprio un piatto estivo, mi è stata suggerita dalla gaudente gourmet che le dà il nome e l’unica sostanziale modifica che vi ho applicato è stata appunto la separazione del corpo dello scampo dalla testa. Della serie il viaggio astrale applicato alla preparazione di fantasiose zuppe, manco fosse Castaneda ad invitarci a cena. La verità, molto più prosaica è che, come già ampiamente narrato su queste pagine, il sapore abita nella testa dei crostacei ed è da lì che bisogna partire.

Ho preferito chiamarla zuppa piuttosto che riduzione o addirittura vellutata per rimanere fedele ai principi base del FNLRPABMB  (Fronte nazionale per la liberazione dalla Rucola-Pachino-Aceto Balsamico-Mozzarella di Bufala) che combattono ferocemente l’abuso di terminologie accattivanti e pretenziosamente ingannevoli nella descrizione di alimenti presentati sotto forma di citazione Breteastonellissiana.

Procedete così: per la fagiolata, calcolata una tazza ogni commensale e 100ml di acqua di fagioli rossi- non borlotti ma proprio quelli messicani- tenuti ammollo in acqua fredda per almeno mezza giornata. Metteteli a bollire insieme a una carota, una cipolla ed un rametto di sedano e fate andare per 50-70 minuti. Non dimenticate di aggiungere un pugnetto di sale grosso.

Per la salsa agli scampi: calcolate 4-5 scampi a porzione, mettete le teste in una padella bella larga assieme a due spicchi d’aglio schiacciato e vestito ed un peperoncino tipo jalapeňos sminuzzato al coltello e privato dei semini. Se non avete peperoncino fresco, evitate di farlo soffriggere ma aggiungetelo a fine cottura. Fate andare a fuoco vivo per 2\3 minuti, poi sfumate con una mestolata di liquido di cottura dei fagioli. Una volta asciugata, aggiungete il pomodoro- io ho usata la passata verace- un barattolo ogni 4 porzioni. Fate andare per circa 20 minuti, se necessario continuando ad allungare con il liquido di cottura dei fagioli rossi. Togliete quindi le teste degli scampi ed aggiungete le code, preventivamente sgusciate e private del filetto nero: basteranno un paio di minuti per completare la cottura. Non dimenticate di controllare il sale.

Assemblaggio finale: passate nel mixer i fagioli rossi assieme alle verdurine ed una generosa dose di liquido di cottura fino ad ottenere una vellutata non troppo solida ma abbastanza lenta. Mettetela nei piatti fondi assieme ai crostini di pane ed aggiungete la salsa di scampi, mantenendo inizialmente le due entità separate: sarà compito dei commensali mescolare il tutto col progredire del consumo. Prima di servire, cospargete con prezzemolo tritato, pepe nero macinato al momento e un goccio d’olio extra a crudo.

Consiglio del Sommelier: zuppa di fagioli rossi e scampi alla Isadora Drunken non è esattamente un piatto estivo ma non per questo dovete berci sopra una bottiglia di Amarone. La presenza del pomodoro e la temperatura elevata non si accoppiano divinamente con un bianco così ho tradito i miei principi- il vino rosè non esiste- e mi ci sono bevuto una bottiglia di Amethistos Rosè, souvenir della recente vacanza in quel di Corfù.

Enjoy!

domenica 26 giugno 2011

Salmone Gravlax

Tempo di preparazione: 2 giorni
Difficoltà: media

Segreto: freschezza del salmone

Ricetta straordinaria e originalissima, si tratta di fare un prosciuttino con il vostro filetto di salmone sfilettato e spinato. Se non siete dei maestri di sushi, fatevi preparare due filetti di salmone complementari dal vostro pescivendolo di fiducia di circa mezzo chilo l’uno. Avrete bisogno di un bicchiere e mezzo di sale grosso e mezzo bicchier di zucchero di canna, pepe verde e nero pestato a mano grossolanamente (non macinato), mischiati insieme. Procuratevi poi un bel po’ di aneto o di finocchietto selvatico- freschi, ovvio, niente di secco conservato in barattoli. L’aneto non si trova facilmente alle nostre latitudini, non a caso il Gravlax è una ricetta norvegese nonostante il nome suggerisca luoghi persino più far far away, mentre per il finocchietto fresco è sufficiente approvvigionarsi del finocchio e staccare quei rametti pelosi che spuntano sul suo vertice. Ve ne serve tanto, quindi fatene una bella scorta, lavatelo e asciugatelo. Anche i filetti di salmone vanno lavati- solo con acqua, ovvio, mica col sapone- e asciugati.

Procedete così: prendete una teglia di alluminio e coprite il fondo con carta da forno, poi adagiatevi sopra il primo filetto con la pelle che poggia sul fondo. Coprite quindi con metà del miscuglio sale grosso- zucchero di canna- aneto (o finocchietto) facendo aderire bene su tutta la superficie. Formate poi uno strato di aneto bello abbondante, grattate un po’ di scorza di limone e ricoprite con il resto del composto salino, chiudete a libretto  con l’altro filetto di salmone, facendo combaciare bene le superfici carnose l’una contro l’altra. Sigillate la teglia con della pellicola e disponete un tagliere di dimensioni compatibile sopra il secondo filetto e poi comprimetelo con dei pesi, meglio se mattoni di letteratura scandinava: io per esempio ho usato la trilogia millenium di Stieg Larssoon. Disponete quindi in frigo e aspettate 24 ore: desigillate e vedrete che tutt’intorno si è formata una salamoia tra i liquidi del salmone e il sale, appunto. Scolate via la salamoia e girate il vostro libretto in modo che anche il secondo filetto possa assaporare il peso di “Uomini che odiano le donne” ed impregnarsi in questo modo dei profumi dell’aneto. Altre 24 ore ed il vostro straordinario Gravlax è pronto: di consistenza simile ad un prosciutto vicino alla fine, un gambuccio per intendersi, deve essere affettato in fette sottili che possono essere ulteriormente assottigliate con un batticarne e servito rigorosamente con la sua salsa Gravlax.

Salsa Gravlax: ne propongo una piccola variante rispetto a quella cosiddetta autentica, perché credo che la mia versione risulti meno aggressiva e più rispettosa dei sapori delicati del salmone gravlax. Unite a tre cucchiai di senape in grani un cucchiaio di senape di dijon, un cucchiaino di zucchero ed uno di aceto di vino- bianco o rosso fate voi, ma assolutamente non balsamico- ed un trito di aneto (o finocchietto). A questa base- la classica Gravlax- aggiungete un quarto di panna fresca ed un quarto di yogurt bianco. In aggiunta, io ho gustato il Gravlax anche con una salsa al rafano, che richiama i sapori classici del sushi, reperita in Francia ma disponibile anche sugli scaffali dei negozi più attrezzati.

Condizione di esistenza di questo antipasto straordinario è l’assoluta freschezza del salmone di partenza. Ho già parlato dei rischi del consumare pesce crudo in un post precedente, facendo riferimento all’anisakis ed alla necessità di usare gli abbattitori da parte di ristoranti ecc. In questo caso, il pesce subisce un particolare trattamento con sale grosso che privandolo dei liquidi ne consente una conservazione più lunga ma non garantisce l’eliminazione dell’anisakis al 100%. Una buona idea può essere quella di congelarlo post-trattamento: in questo modo peraltro, le fette verranno via più compatte e sottili. In ogni caso, non mi priverei di un’esperienza sensoriale così straordinaria per la remota possibilità di infettarsi con un parassita dell’intestino, probabilmente sopravvalutato per i suoi reali effetti venefici ma senza dubbio dotato di un notevole impatto sul livello della conversazione.

Consiglio del Sommelier: Gravlax è un piatto fresco, profumato e sapido, fantastico sia come antipasto, insieme a crostini di pane al burro, sia come secondo insieme ad una insalatina di ravanelli e belga. Ci vuole sicuramente un bianco profumato, ci vedrei benissimo un vino alsaziano, un traminer od un riesling ad esempio oppure se volete farvi un aperitivo, alternativamente ci potete abbinare una birra importante, tipo Menabrea o Tennent’s. In ogni caso, non fermatevi alla prima intuizione, ma ricercate nuovi arditi abbinamenti.



Enjoy!

sabato 18 giugno 2011

Rana pescatrice alla giuliese

Tempo di preparazione: 35 min.
Difficoltà: facile
Segreto: non giudicare dal nome

Io sono uomo di mare a partire dalla trattativa con il pescivendolo fino al tavolo da pranzo, passando per le padelle, i forni e le griglie della mia cucina o per la carta del mio ristorante preferito. Ma il contributo che posso dare in presenza di reti, ami e nasse non va oltre un commento di ammirazione, a panza piena e la sera prima, per coloro che, letteralmente, s’imbarcano nell’epica avventura della pesca. Questo per dire che io la rana pescatrice la riconosco o sul banco del pesce come una grossa coda desquamata privata della testa (chiamata appunto coda di rospo) o direttamente nel piatto del ristorante sotto forma di sofisticato manicaretto. Può anche darsi che in quei ristoranti che espongono le loro primizie ittiche, l’abile direttore di sala- tra un “tutto bene” e l’altro- mi abbia anche blandito alludendo ad una favolosa coda di rospo, lì in vetrina tra i ricci, la pezzogna e le fragole mascarponate, da fare in guazzetto o all’acqua pazza ed è probabile che io abbia contraccambiato con un cenno deciso della testa, assumendo un cipiglio da consumato lupo di mare. Ma la verità è che prima di presentare questo piatto, mi sono chiesto perché la rana pescatrice si chiami così: quanti di noi possono escludere al 100% anche una lontanissima parentela con la rana, appunto? Siamo tutti sicuri di sapere che faccia c’ha una coda, di rospo peraltro? Beh io no, quindi me la sono andata a cercare. E la verità è che la rana pescatrice è proprio brutta. Se non suonasse ambiguo, si potrebbe dire che è una vera cozza. O uno scorfano. Ha un testone quadrato ed una coda sproporzionata ed improbabile, una fila di denti da mostro landsdaliano e il fascino di Jabba The Hutt.
Però è buona. E deve essere forte: le sue carni infatti sono toste come quelle di un pollo ruspante e richiedono una cottura in umido (con o senza pomodoro, in questo caso senza)

Per 3\4 porzioni vi occorre un pezzo da circa un chilo: fatevelo fare a spezzatino dal vostro pescivendolo di fiducia. Avrete bisogno poi di patate- pelate e tagliate a rondelle in modo che possano cuocersi con gli stessi tempi della rana, vale a dire 20\25 min.-, olive-io vado matto per le taggiasche ma potete fare voi, da evitare però le nere e tutte quelle in salamoia- un bicchiere di vino bianco- buono e fresco, niente vino in cartone avariato- aglio, sale, pepe nero macinato al momento, prezzemolo tritato e basilico fresco.
Procedete così: mettete a scaldare in una casseruola alta e larga tre spicchi d’aglio vestito e schiacciato con 3\4 cucchiai d’olio extra e fate andare per pochi minuti. Unite la rana e fatela rosolare velocemente su entrambi i lati. Salate leggermente e aggiungete le patate, fatele rosolare a loro volta ed aggiungete metà del vino ed un po’ di acqua, in modo da coprire il tutto senza però annegarlo. Fate andare fino ad asciugare, salate e poi sfumate col vino rimanente. Le patate rilasceranno nella casseruola l’amido che le ricopre, rendendo il fondo di cottura cremoso e saporito dal liquor della rana. Al raggiungimento del corretto grado di amalgama- non ci dovrebbero volere meno di 20 min. e più di 25- aggiustate di sale, calate le olive abbondanti, unite pepe e prezzemolo. Direttamente nel piatto decorate con del basilico fresco ed un goccio d’olio a crudo.
Consiglio del Sommelier: La rana pescatrice alla giuliese è un piatto che ha tutto- sapidità, cremosità, profumi, tendenza dolce ecc.- tranne una spiccata acidità, tipica peraltro dei piatti di pesce privi di pomodoro. Quindi ci vedo bene un bianco fresco, ovvio e visto che siamo in tema di denominazioni incontrollate, con la rana pescatrice ci ho abbinato una Passerina, non necessariamente del frosinate.
Enjoy!

sabato 11 giugno 2011

Linguine allo spada con tagliatina al pepe verde


Tempo di preparazione: 20 min.
Difficoltà: facile
Segreto: non far diventare lo spada stoppaccioso

Nell'era della post-ristorazione, in tragiche derive di haute-cuisine prêt-à-porter, fioriscono le matriciane di pesce spada, le carbonare di cozze e i ragù di tonno. Pur standomi bene l'abbinamento cozze-pecorino, se fossi l'astuto chef di un ristorante con primi di pesce tutta la settimana, il prodotto ittico che destinerei all'uso di mantecati piatti di pasta sarebbe quello a maggior rischio deperimento ed in precoce stato di decomposizione, forte dell'effetto mascherante che la prolungata cottura ed il melange con elaborati sughi mi garantirebbe. È per questo che nelle mie linguine allo spada, necessariamente cotto a puntino, affianco la tagliatina molto molto al sangue: per la semplice ragione che io non devo nascondere la mia carne.

Avrete bisogno di una bella bistecca di pesce spada da circa due etti per due porzioni abbondanti da 250-300 grammi di linguine. Pomodorini ciliegino o pachino o datterino- senza rucola, bufala o aceto balsamico- basilico, pepe verde e olio d'oliva extra.
Il segreto è il seguente: scaldate in una padella bella larga due spicchi d'aglio vestito e schiacciato con due-tre cucchiai d'olio extra e poi fate scottare- ripeto solo scottare- la bistecca di spada su entrambi i lati. Togliete e mettete da parte. Nella stessa padella calate i pomodorini tagliati a metà e fate saltare a fuoco vivo: in questo modo il sugo si arricchirà del liquor rilasciato dal pescespada. I pomodorini in parte li schiacciamo mentre altri è simpatico lasciarli interi. Salate e pepate con pepe verde in grani macinato al momento. Nel frattempo calate le linguine nell'acqua bollente e dividete in cubetti la bistecca di spada: metà vi serviranno per la tagliatina e l'altra metà finirà invece in padella con la pasta. Appena le linguine si piegano- circa 3-4 minuti dalla ripresa del bollore- calatele in padella e coprite con acqua di cottura. Quando comincia ad asciugarsi aggiungete anche metà dei cubetti di spada ed amalgamate fino al punto giusto. Se avete fatto tutto per bene le linguine tra pentola e padella non dovrebbero cuocere per più di 7\8 minuti.
Direttamente nel piatto condite la pasta con olio d'oliva extra e due foglie di basilico. Disponete poi la tagliatina di lato condendola con olio extra e pepe verde in grani in perfetto stile Dorsia.

Consiglio del Sommelier: linguine allo spada è un piatto delicato, sapido, lievemente speziato e a tendenza dolce. La grassezza manca e va aggiunta soprattutto a crudo con l'olio d'oliva extra. In questo modo il piatto si abbinerà bene con delle bollicine, un metodo classico ovviamente, con la CO2 che si va a legare con l'untuosità- termine tecnico e non dispregiativo- dell'olio d'oliva.


Enjoy!

mercoledì 11 maggio 2011

Tartare di manzo


Tempo di preparazione: 15min.
Difficoltà: facile
Segreto: un buon coltello e materiale di prima qualità (di primissima…)
Dopo la breve parentesi diplomatica nei confronti dei vegetariani, con la tartare di manzo segno definitivamente i confini tra chi è l'ospite d'onore alla mia tavola, chi può rimanere e chi invece è pregato di accomodarsi altrove, al tavolo degli assassini seriali e dei bevitori di birre analcoliche. Per quanto riguarda i consumatori di carne ben cotta invece, beh questo piatto ha il potere di escluderli automaticamente. Ben vengano invece i bevitori di sangue e i lupi mannari: avanti che c'è posto.
Fatevi dare dal vostro macellaio di fiducia un filetto di manzo- no vitello no vitellone- di carne rossa ma non fatevelo macinare. L'unico sforzo previsto per una buona tartare è dato dal taglio al coltello ed è qui che risiede l'unica insidia: dovete averne uno vero. Di solito un buon coltello da tartare, ma anche da pesce crudo, non si trova nei reparti casalinghi del supermercato a prezzi inferiori ai 10 euro ma lo trovate in negozi specializzati a cifre ben più consistenti. Se avete delle velleità di cucina che vadano oltre carbonara-matriciana-fettina panata un buon coltello è il primo degli acquisti che dovete fare: è un oggetto che vi darà molta soddisfazione ma evitate, come da mia raccomandazione, di lasciarlo in giro se invitate a cena assassini seriali.
Procedete così: Tagliate il filetto- di almeno 250 gr per 2 porzioni- a fettine sottili e poi fatene delle striscioline e infine tagliuzzatele a piccoli tocchettini. Finito. Il clou della preparazione è concluso. Trasferite il vostro trito in una scodella bella ampia per condirla comodamente.
Ingredienti: due cucchiai di succo di limone, due di salsa Worcester. Cipolla rossa tritata fine (mezza se è medio-grande), capperi sotto sale dissalati e tritati, due-tre gocce di tabasco,un cucchiaio di senape, prezzemolo tritato, pepe, sale e olio d'oliva extra.
Mettete il limone un attimo prima di servire il piatto, girate e lasciate cuocere per 30-40 secondi. Poi aggiungete il sale, l'olio, il pepe, il tabasco e la Worcester. Amalgamate bene. Il resto degli ingredienti potete scegliere se aggiungerli subito voi e servire il piatto già completo oppure se disporli graziosamente intorno alla tartare già montata e lasciare che ogni commensale finisca da sé l'opera.
Montaggio: fate un hamburger a mano oppure adattate la carne ad uno stampo compatibile, tipo una scodellina per le fragole o una coppa da champagne e rovesciatela sul piatto. Sulla cima create uno spazio concavo, aiutandovi col fondo di una tazzina od un cucchiaino, dove disporrete il tuorlo di un uovo freschissimo. Crudo su crudo, la tartare esige ingredienti di prima qualità e assoluta freschezza come condizione di esistenza, ed è un piatto la cui riuscita dipende esclusivamente da questi due parametri. Il nostro intervento può solo peggiorare il risultato se la base di partenza è veramente valida, quindi personalmente consiglio, una volta sbrigata la pratica "coltello", di limitare l'abuso di cipolla, capperi ecc. e soprattutto di limone, che se in quantità eccessive e\o se lasciato per troppo tempo a contatto, finisce per cuocere la carne e rovinarla. L'olio e il sale invece non lesinateli.

Consiglio del Sommelier: io personalmente con la tartare ci vedo solo e soltanto lo champagne. Meglio se francese, al limite un Franciacorta. Proprio in virtù di questo abbinamento, non esagererei con il limone, che porta acidità già presente nello champagne e abbonderei con l'olio d'oliva- meglio se di primissima qualità- la cui componente grassa (tecnicamente untuosità residua) vada a legare la CO2 delle bollicine altrimenti sprecata in un piatto per il resto magrissimo.Enjoy!

venerdì 29 aprile 2011

Spaghetti all’amatriciana




Tempo di preparazione: 50 min.
Difficoltà: facile se interpretato da talebani
Segreto: guanciale
L'amatriciana o la matriciana? Questo è solamente uno dei piccoli grandi dilemmi che si aggirano dalle parti di uno dei piatti più popolari in assoluto ma è l'unico sul quale sono disposto a transigere. Tecnicamente, trattandosi di un piatto inventato ad Amatrice, la dizione corretta mi aspetterei che fosse quella appunto con la A davanti, ma è anche plausibile che pur essendo di origine abruzzese ha conosciuto la sua realizzazione all'interno delle mura amiche di Roma- non mi riferisco necessariamente al Grande Raccordo Anulare- e abbia deciso quindi di naturalizzarsi eliminando la A iniziale in un più cacofonico e trasteverino Matriciana. Fate come vi pare, non è questo il punto. Non sono invece disposto a transigere sugli ingredienti e vale a dire:
Solo, sempre e soltanto guanciale, niente pancetta- a prescindere dal grado di affumicatura- e men che mai bacon
Pecorino e non parmigiano
Niente cipolla
Molto ho meditato sul tipo di pasta da proporre e alla fine, tra i bucatini ed i rigatoni, hanno vinto gli spaghetti. Ne esiste anche una versione realizzata con gli "Gnocchetti a coda di Soreca*", un tonnarello acqua e farina molto largo, che effettivamente merita una menzione d'onore.
Chiarito quindi quanto sul serio ho preso questa mission, passiamo alla pratica: affettate il guanciale a cubetti e mettetelo in una padella bella larga con pochissimo olio d'oliva extra e fatelo sudare, fate cioè sciogliere il suo grasso. Poi aggiungete il pomodoro- io personalmente per l'amatriciana preferisco i pelati- nell'ordine di un barattolo ogni 100 grammi di guanciale ca. Detto ciò, fate tirare a lungo, minimo 35-40 min. quasi si trattasse di un ragù. Attenzione al sale, il guanciale di per sé apporta sapidità così come il pecorino.
Scolate i vostri spaghetti molto molto al dente e trasferiteli nella padella del sugo, coprite con l'acqua di cottura e fate andare fino al raggiungimento del giusto grado di amalgama. Impiattate e spolverate con abbondante pecorino, pepe nero macinato al momento e un filo d'olio extra.

Consiglio del Sommelier: non vedo mai bene un bianco per un piatto col sugo di pomodoro, acidità che si aggiunge ad altra acidità. Io ci ho messo un rosso toscano, Ebo, 14,5°, già ammorbidito dal tempo. Il caldo dell'alcool ben si è sposato con la sapidità del guanciale e il tannino di qualità, morbido appunto e non polveroso, ha fatto il resto.Enjoy!

* una specie di pantegana

mercoledì 20 aprile 2011

Sgombro Rosso non avrai il mio scalpo.


Tempo di preparazione: 30 min.
Difficoltà: facile
Segreto: colesterolo basso

Gli input salutistici dai quali siamo bombardati da nutrizionisti, dietologi e scienziati dell'alimentazione che presidiano le rubriche televisive, gli inserti salute dei giornali e le chiacchiere dal parrucchiere-bevete il vino rosso perché ci sono gli antiossidanti, usate l'olio d'oliva, consumate frutta 5 volte al giorno, mangiate pane integrale, no al burro, alla panna e alla carbonara e altre banalità assortite.- hanno restituito al pesce azzurro un posto al sole tra gli alimenti nobili. Ad essere sincero, non è questa la risposta che sto cercando. La ragione migliore per mangiare lo sgombro non risiede nelle sue proprietà protettive nei confronti degli eventi cardiovascolari ma nella sua assoluta bontà. Il pesce azzurro è una prelibatezza per intenditori a prescindere dagli omega 3 e dalla loro influenza sulla conversazione: per anni ho infatti dovuto subire il colesterolo come principale oggetto di fini disquisizioni durante tutti i pranzi istituzionali e mai mi sognerei di proporre una pietanza dal così elevato appeal salutistico se non ne fossi veramente innamorato. Tra l'altro lo sgombro fritto è anche il simbolo del brand
tuttoperbocca®.

Prendete una casseruola bella grande e scaldate olio d'oliva extra e aglio vestito e schiacciato con un peperoncino fresco privato dei semi e tritato al coltello. Fate soffriggere velocemente e adagiatevi sopra il vostro bello sgombro: siccome questa bestia è molto lunga, anche la vostra padella più capiente potrebbe non essere sufficiente. Si potrebbe allora rendere necessaria una decapitazione ed una asportazione della coda. Entrambe le parti mutilate dovranno comunque essere poste in padella, la testa infatti è la parte più saporita in assoluto. Dopo aver rosolato velocemente entrambi i lati aggiungete i pomodorini ciliegino ed un mezzo bicchiere di passata di pomodoro. Per i pomodorini: alcuni li potete schiacciare e altri invece è simpatico lasciarli interi. Fate tirare facendo attenzione a che non si asciughi troppo, aggiungete acqua se necessario e verso la fine salate, pepate e mettete le olive- il top sarebbero le taggiasche ma comunque assolutamente da evitare le olive in salamoia- e il prezzemolo. Facoltativo: capperi dissalati. Prima di servirlo, dovrete spinarlo e questa è la parte più difficile: lo sgombro è ostile come un rovo di rose e chirurgica sarà la perizia richiesta. Come contorno potete proporre delle patate lesse condite solo con olio e sale oppure una classica insalatina.
Consiglio del Sommelier: visto che stiamo parlando del piatto dei post-infartuati, diamoci dentro col vino rosso e i suoi polifenoli- i fantomatici tannini. L'aroma forte e pungente dello sgombro si sposerà elegantemente con un vino di struttura ricco di sentori speziati, tabacco, pepe e liquirizia. Penso al Malbec argentino, al Pinot Noir o ad un Nebbiolo o un Cesanese in purezza. Ma l'unico vero consiglio è quello di osare, non fermarsi alla prima idea- tipo un Greco di Tufo o un Muller-Thurgau - ma esplorare le vie del gusto al di là delle convenzioni.


Enjoy!

venerdì 8 aprile 2011

Tagliolini bottarga, spigola e zucchine.


Tempo di preparazione: 20 min.
Difficoltà: media
Segreto: bottarga come se piovesse
Mettete la bottarga nel congelatore una mezzoretta prima di grattarla. In questo modo si indurirà e si sgranerà più finemente sulla grattugia. Grattatene tanta, abbondante e tenetevene qualche tocchetto intero da mettere direttamente nel piatto. Per le zucchine, prendete quelle romanesche col fiore e pulitele tagliandole in quattro per lungo ed eliminando la componente spugnosa. Poi fatele a tocchetti.
Per la spigola: fatevele sfilettare dal vostro pescivendolo di fiducia- chi non ne ha uno?- e poi a casa col vostro coltello migliore, magari forgiato da Hattori Anzo, eliminate anche la pelle. Nella padella delle grandi occasioni scaldate 2\3 cucchiai d'olio d'oliva- extravergine, lo dico per chi usasse ancora l'olio di sansa- con due spicchi d'aglio vestito e sbucciato, poggiate i filetti di spigola- uno per ogni persona, quindi per 12 persone avrete bisogno di 6 spigole da 700gr.- e scottateli velocemente su entrambi i lati e poi metteteli da parte. Nella stessa padella versate le zucchine che così assorbiranno il liquor rilasciato dalla veloce cottura dei filetti di spigola, fatele saltare a fuoco vivo e poi sfumate con un goccio di acqua bollente. Non dimenticate di aggiungere il sale. Dopo 7\8 minuti, le zucchine saranno quasi pronte. Mettete di nuovo i filetti di spigola nella padella e amalgamate. Nel frattempo buttate i tagliolini- freschi sarebbe meglio che secchi- e fateli andare per un minuto dalla ripresa del bollore, quindi trasferiteli nella padella assieme ad un congruo quantitativo di acqua di cottura e completate la cottura fino al raggiungimento del giusto grado di amalgama. Spegnete la fiamma e aggiungete il prezzemolo e metà della bottarga grattugiata, lasciate sedimentare e poi trasferite in un piatto grande dove spolvererete il resto della bottarga. Fondamentale un giro di olio extra ecc.ecc. a crudo. Servite immediatamente.


Consiglio del Sommelier: bottarga dice Sardegna, Sardegna chiama Vermentino di Gallura- una DOCG- tipo un classico Mancini o un Terre Bianche.