venerdì 25 marzo 2011

Zuppa di cipolle-Soupe à l’oignon




Tempo di preparazione: 40 min. (escluso il brodo)
Difficoltà: media
Segreto: caramellizzazione delle cipolle
Della serie cena romantica a due a lume di candela, cominciamo con la zuppa di cipolle e proseguiamo con il pollo ai 40 spicchi d'aglio. Tanto per rimanere sul tema degli argomenti che a tavola inevitabilmente tediano i commensali- le classiche battute sul potere lubrificante dell'aglio sui rapporti sociali (brrr…)- la zuppa di cipolle offre una splendida occasione per fare un riassuntino su ciò che non andrebbe mai detto seduti intorno ad un tavolo, a cominciare dall'iniziale buon appetito per concludere con la grappa che fa digerire, passando per le varie insalate bocca-pulenti (sigh!), la tagliata ben cotta su un letto di rucola e le inevitabili allusioni che la soupe à l'oignon potrebbe suscitare sui più temerari- si fa per dire- dei vostri ospiti.
Prima di cominciare, avrete bisogno di un paio di litri di brodo di carne (cioè di un pezzo di manzo con l'osso lessato per almeno un'ora con sedano-cipolla-carota e poi filtrato) o se volete una versione più light semplice brodo vegetale (quello sapete come si prepara, no?). Calcolate due cipolle e mezza di medie dimensioni per ogni portata che va servita in scodelle fonde, poi Emmenthal abbondante, 50 grammi ca. a testa, pane bruscato e i soliti sale, pepe, olio e burro.
Preparazione delle cipolle: scegliete, per 2 persone, due cipolle bianche ed una rossa e, per evitare lacrime e sangue, una volta sbucciate e spaccate a metà e private dell'anima, mettetele nel mixer e fatele a pezzettini.
Procedete così: in una casseruola larga e alta sciogliete un quadratone di burro in due cucchiai d'olio d'oliva. Aggiungete le cipolle tritate e fate soffriggere un bel po', almeno dieci minuti. Il segreto è tutto qua, chimicamente parlando si parla di caramellizzazione in quando col calore gli zuccheri complessi presenti nella cipolla prima si rompono in zuccheri semplici e poi, appunto, caramellizzano. In questo modo eviterete che la zuppa di cipolla sappia semplicemente di cipolla lessa che così ad occhio e croce non mi sa di qualcosa particolarmente accattivante. Aggiungete il brodo e fate andare per una mezzoretta, fino cioè ad ottenere un brodo sufficientemente denso. Salate e pepate e trasferite nelle scodelle, coprite con il pane bruscato e fate un tetto di Emmenthal grattugiato a scaglie. Infornate con modalità Grill e attendete che il formaggio si fonda e poi servite caldissimo.
Consiglio del Sommelier: è una zuppa calda, quindi anche solo per favorire il I principio della termodinamica si autoescludono tutti i bianchi e gli Champagne. È ovvio che serve un rosso, direi di media struttura- il solito Chianti però mi è venuto a noia- e rimanendo in Francia andrei su un Côte du Rhone o un Bordeaux da battaglia, zuppa di cipolle è un piatto in cui sono presenti la sapidità, la tendenza dolce, la grassezza e ovviamente la succulenza, intrinseca e, come in tutti gli alimenti, indotta.
Profitez!

domenica 13 marzo 2011

Linguine agli scampi


Tempo di preparazione: 30 min.
Difficoltà: alta
Segreto: cottura delle linguine nel brodo di carapaci
Il sapore degli scampi sta nel carapace. Calcolate due scampi grandi-tre se sono piccoli- per ogni porzione di pasta- virtualmente di 100 grammi- a testa più un paio di scampi da sacrificare dentro al sugo.


Procedete così: pulite gli scampi togliendo la testa e mettendole da parte, sgusciate la coda e levate il filetto nero. Mettete la polpa a marinare con olio d'oliva extra, un pizzico di sale ed un giro di pepe. Con le teste preparate il fumetto o brodo di pesce arrostendole a secco sul fondo di una pentola. Proprio così: senza olio né nient'altro arrostite tutto e poi aggiungete due litri d'acqua bollente assieme ad un cipolla bianca, una carota ed un rametto di sedano e fate andare per venti minuti. Salate e aggiungete un bello schizzo di doppio concentrato di pomodoro.
Su una padella antiaderente invece fate soffriggere in tre cucchiai d'olio d'oliva- ebbene sì, extravergine- due spicchi d'aglio vestito e schiacciato e mezzo porro tagliato ad anelli. Facoltativo: un peperoncino fresco privato dei semi e sminuzzato al coltello. Adagiatevi anche i due scampi che vi siete tenuti interi. Fate andare per qualche minuto e aggiungete i pomodorini, 4/5 a testa e un paio di cucchiai di passata verace. Fate tirare per qualche minuto, tirate fuori gli scampi e apriteli. Prendete la polpa e fatela sfaldare dentro al sugo. Rimettete dentro pure le teste: come forse ancora non ho detto, è lì che dimora il sapore, al contrario dei tanti teschi disabitati che popolano il mondo.
Quando il brodo si sarà ritirato a sufficienza, levate i carapaci, la cipolla e tutto il resto ed immergetevi le vostre linguine. Tempo 3 minuti che siano diventate flessibili e trasferitele nella padella dove soffrigge il vostro sugo, coprite con il brodo a pelo, come se si trattasse di risotto e fate andare fino quando non si sarà ritirato e avrà raggiunto il giusto amalgama. Se avete fatto tutto per bene non ci dovrebbero volere più di 6\7 min. nel rispetto dei tempi di una cottura al dente.
What's about la polpa degli scampi? Potete scegliere se adagiarla cruda- due code a porzione- direttamente nei piatti sopra il nido di linguine fumanti. In questo modo si cuocerà appena sopra i vapori della pasta. Oppure, se non ve la sentite di proporre un gusto molto a crudo, mettetele in padella a cottura ultimata dove si cuoceranno un po' di più.
Abbondate con il prezzemolo e, direttamente nei piatti, olio a crudo e pepe nero macinato al momento.
Consiglio del Sommelier: champagne, non se ne esce. Francese. Servitelo freddo, con un secchiello pieno di ghiaccio vicino. Se la temperatura non vi soddisfa, abbassate il punto crioscopico aggiungendo sale nell'acqua: in questo modo la bottiglia immersa nel liquido si fredderà prima e di più. Champagne significa perlage fine e persistenze e sentore di fecce nobili- una contraddizione in termini- retaggio della rifermentazione in bottiglia, riempitevi la bocca anche in senso figurato con parole tipo degorgement e tirabouchon- insomma: enjoy, profitez, godete!