domenica 19 febbraio 2012

Salmone in crosta







Tempo di preparazione: 35 min.

                                                 Difficoltà: facile
                                                                        Segreto: titolo della ricetta.

Eh sì perché stavolta ho voluto documentarmi e vedere cosa proponesse la rete sull’argomento: alla voce “Salmone in crosta” sul motore di ricerca dei Gugli, partono subito le diversificazioni verso orizzonti di sfoglia, di sale, di patate e di pane. Andando su quest’ultimo si arriva a varie proposte, molto diverse tra loro. C’è quello che fa il gratin col battuto, chi ci mette il rosmarino,il timo e i semi di papavero. E chi aggiunge di tutto: i tuorli d’uovo, la senape, il brandy e la panna. Addirittura il ketchup (che, come diceva Reagan in risposta alle critiche sull’espansione del fast-food come pilastro dell’alimentazione del cittadino medio americano, in fondo “è verdura”). Chi ci si avvicina veramente alla definizione è uno che ha fatto il salmone dentro una pagnotta intera demollicata. Questo autore, l’integralista della crosta, ha tutta la mia stima per aver affrontato così di petto una situazione tanto complessa. Io ho deciso di limitarmi ad un leggero gratin sulla parte viva e a dei crostini che gli fanno da “letto”: se avessi soltanto voluto infatti, il vero nome di questo piatto avrebbe potuto essere qualcosa tipo Filetto di salmone al gratin di semi di papavero nero su letto di crostini di pane cotto a legna* e carciofi soffocati



Procedete così: in una bella scodella mischiate un po’ di pan grattato con del prezzemolo tritato finemente, semi di papavero, sale e abbondante olio extra. Dovete ottenere un composto umido, ben impregnato con l’olio per evitare di seccare troppo il filetto. Abbondate quindi e amalgamate bene. Accendete il forno e prendete un teglia della misura adatta alla quantità di pesce che intendete preparare, altrimenti, se vi avanza dello spazio potete mettere altre fette di pane bruschettate o delle patate tagliate sottilissime- modello chips. Disponete i filetti separati sopra delle fette di pane precedentemente bagnato con olio extra: in questo cuocendosi al forno diventeranno super-croccanti. Ricoprite il filetto con abbondante gratin dalla parte della carne scoperta (in ogni caso potete decidere di eliminare la pelle prima di adagiarlo sul pane, in questo modo le bruschette si insaporiranno di più ma il salmone si potrebbe asciugare troppo, cedendo i suoi liquidi alla crosta) e infornate. Lasciate andare per 20-25 min.


Finito.


Per i carciofi: puliteli voi o fateveli pulire, in ogni caso attenzione che si anneriscono con niente. Tagliateli in quattro, eliminate la barbetta e fateli andare belli pressati in un pentolino con metà olio e metà acqua. Verso la fine aggiungete sale e un goccio di limone. Ci vorranno al massimo 20 min. per avere dei carciofi belli teneri.


Impiattate come vi pare, questo è comunque un piatto che ben si presta a presentazioni fighette, quindi sfruttiamo l’occasione.


Consiglio del Sommelier: cercando di non pensare ai carciofi e agli abbinamenti impossibili, concentramioci sul pesce: un bianco importante, che vi faccia pensare a mari lontani, freddi e ostili, mari del nord. Così a  naso mi viene da dire Muskateller, un vitigno dagli aromi floreali e dai sapori tendenti al dolce, che ben si abbinano con il sapore speciale del salmone in crosta.


Enjoy it!

. *(il pane è cotto a legna, mica il filetto di salmone)


lunedì 13 febbraio 2012

Polenta al ragù, salsiccia e spuntature di maiale


Tempo di preparazione: 3 ore

Difficoltà: media

Segreto: tessera della palestra.

In realtà avere la tessera della palestra non è sufficiente per realizzare questo piatto: è necessario anche frequentarla. Da quando l’eco-consumismo conquista sempre più fette di mercato, la polenta istantanea-precotta-pronta-subito cede il passo alla versione sostenibile che ti devi cuocere da solo. Le difficoltà arrivano quando ti ritrovi a doverla girare per i trenta-quaranta minuti indicati nelle istruzioni: un vero esercizio per esperti di pettorali e massaie nerborute, rimestare questa pasta gialla che lentamente diventa sempre più densa e resistente.

Procedete così: mettete a bollire una quantità quadrupla di acqua rispetto alla polenta che avete intenzione di preparare (due litri per mezzo chilo va bene per quattro persone) e poco prima che raggiunga il bollore salate e calate la farina a pioggia e poi dateci dentro con il sostegno dei vostri bicipiti, deltoidi e pettorali alti da frequentatori delle palestre a soli tre giorni dalla prova costume. Girate e spianate vicino ai bordi per evitare la formazione del nemico numero uno di una polenta artigianale: il grumo.

Per il ragù: procuratevi mezzo chilo di macinato di manzo (le porzioni sono per quattro persone), mezzo chilo di spuntature di maiale e quattro/sei salsicce. Fate appassire una cipolla nel pentolone da ragù, aggiungete un trito di sedano e carota (a me piace non troppo fino), un paio di foglie di alloro e fate andare per pochi minuti: non soffriggete troppo, polenta al ragù è un piatto già sufficientemente sostanzioso che non è necessario appesantire troppo i sapori. Sfumate con mezzo bicchiere di vino, asciugate e poi calate la carne: dapprima il macinato e dopo poco salsicce e spuntature. Questa fase è fondamentale: seguitela da vicino, avendo cura di bucherellare le salsicce e girando in continuazione per ottenere una rosolatura completa e profonda. A questo punto calate un litro di passata di pomodoro, allungate poi con un bello schizzo di doppio pomodoro sciolto in unbicchiere d’acqua, aspettate che cominci a spippettare, salate e abbassate la fiamma. A questo punto vi potete rilassare, girate di tanto in tanto facendo attenzione che il sugo non si attacchi sul fondo, allungate con l’acqua quando si asciuga troppo e fate andare: as much as you can, minimo due ore comunque.

La polenta è un piatto conviviale- a cominciare dai turni alternati per girarla nel pentolone- quindi è carino spalmarla su una superficie di legno che i più assennati si fanno intagliare per lo scopo dal legnaiolo di fiducia ma in casi estremi è consentito riocorrere direttamente alla nuda tavola del salotto buono, a patto che non sia di vetro o di prezioso legno di fine ottocento. Sempre carine e scenografiche sono comunque la barchette di legno mono-porzione. In ogni caso impiattate o intavolate spalmando la polenta e condendola con sugo abbondante, prevedete una spuntatura ed una salsiccia per ogni commensale, spolverate abbondante pecorino, un giro di pepe nero ed un goccio di olio extra a crudo. Le salsicce in più rappresentano il giusto premio per i più coraggiosi che raggiungono il centro a partire dalla propria postazione.

Consiglio del Sommelier: la polenta è un piatto sostanzioso e sapido, con un’importante succulenza intrinseca ed untuosità avvolgente e persistente. Ci vuole un rosso importante, persino banale a dirsi: tanto per andare sul sicuro io ho bevuto un Brunello di Montalcino del 2006, ma andrebbe benissimo anche un Sagrantino, un Rubesco, un Barolo o un Barbaresco. Il tutto ovviamente guardando fuori dalla finestra la neve che cade.

Enjoy it!