domenica 28 novembre 2010

Filetto di persico al gratin con patate arrosto e crostini di pane integrale

Tempo di preparazione: per il filetto-25 min. per le patate-60min.
Difficoltà: facile
Segreto: per il filetto, gratin. Per le patate, lavaggio.


Cominciamo con un dogma: la patata al forno è la patata al forno. Lo so che è da ignoranti affermare un concetto con il concetto stesso, ma in questo caso rende l'idea. Quello che voglio dire è che nella teglia delle patate non deve entrare nient'altro. Perchè vengano belle croccanti il grande segreto è, dopo averle sbucciate e affettate come piace a voi- a me personalmente piacciono a quadratoni- immergerle in acqua fredda ripetutamente. In questo modo l'amido in superficie viene lavato via, e le patate saranno belle scrocchiarelle. Lavatele fino a quando l'acqua di lavaggio non risulterà trasparente. Infornate col forno già caldo, a 200 °C, per circa 60 min.


Per il gratin: pan grattato e prezzemolo tritato al coltello, con i gambi inclusi. Olio d'oliva di colle Minuccio, se ce l'avete, o comunque di buona qualità. Piccolo segreto: capperi sotto sale lavati e tritati.
Non per tutti: aglio tritato, se non avete velleità sociali. Semplicemente, mischiate tutto insieme, con un po' di sale e pepe, fino ad ottenere un impasto omogeneo e poi spalmatelo sopra il filetto di persico. Accanto, per colmare gli spazi vuoti, disponete le fette di pane integrale coperte con un filo d'olio. In questo modo otterrete delle bruschette insaporite dal filetto di pesce, ottime da affiancare al vostro piatto.
Infornate e fate cuocere  per una ventina di minuti. Potete anche aggiungere delle rondelle di cipolla, che si caramellano in forno e sono molto decorative sul piatto.


Servite caldo!


Consiglio del Sommelier: un bianco secco di media struttura, magari uno Chardonnay o, se avete coraggio, un Sauvignon.

Sashimi


Tempo di preparazione: 0 min.
Difficoltà: Non giudicabile
Segreto: Qualità del pesce


Ok, ammettiamolo. Per mangiare un Sashimi come questo dovete semplicemente prendere un volo diretto per Tokyo e trovare un Sushi-bar dalle parti di Tsukiji Market.


Ma se proprio volete farvelo a casa e non volete quei Sushi-Sashimi freschi di frigorifero di uno dei tanti take away che infestano Roma e Milano, per non parlare del Sashimi a buon mercato degli Auchan, l'unico vero nocciolo della questione è chi vi darà il pesce che voi volete mangiare crudo.
Crudo.
Senza cioè nessun passaggio che ne possa alterare la benchè minima caratteristica, così com'è.


L'ideale sarebbe un tonno pescato da una tonnara moderna e congelato appena pescato-tecnicamente si dice abbattutto- e scongelato al momento dello sbarco. il vostro fornitore, nella migliore delle ipotesi, dovrebbe aver acquistato quel tonno la mattina che è sbarcato ed ha lasciato l'abbattitore della tonnara. E' quello che avverrebbe se vi trovaste a Tokyo allo Tsukiji Market, intorno alle 4 del mattino.


Senza l'uso di abbattitore infatti il pesce crudo presenta una forte controindicazione, chiamata Anisakys.
L'anisakys è un parassita dei pesci, che colonizza le di loro viscere. Per l'uomo è mortale e fulmineo. In Giappone pare causi oltre mille morti l'anno.Quando viene pescato, il pesce muore e l'anisakys abbandona gli intestini ed emigra nelle carni. Con le basse temperature però il parassita viene ucciso-abbattuto- e la carne del pesce consumata a crudo è sicura. Se invece il pesce non viene abbattutto, dovrebbe essere immediatamente eviscerato. In effetti è quello che fareste se foste voi stessi ad aver pescato quel tonno.


Una volta verificato il livello di certificazioni del vostro fornitore di pesce, chidetegli di sfilettarvelo e portatevi a casa quel bel pezzo di pesce.

Prendete un coltello vero e divertitevi a fare il vostro sashimi. Tagliate un po' di ravanello julienne, procuratevi della Soja-non quella dolce dei cinesi ma vera soja giapponese-e del wasabi di un certo livello. Se non trovate la radice fresca da grattuggiare, cercatene di artigianale in polvere da rigenerare ma non quello monodose che vi rifilerebbe la Lufthansa o il take away sotto casa.
Bacchette e piatti carini, in stile orienatle, oppure trovatevi due pezzi di Bambù da poggiare su un piattone colmo di ghiaccio tritato.


Il Sashimi è un modo per mangiare leggero, senza fretta. Non vi abboffate, ma gustatevi ogni singolo pezzo di pesce crudo. Mangiare a crudo è un privilegio, non ne abusate. Godetevelo, condivetete l'esperienza con qualcuno che apprezzi veramente l'essenza di questo piatto straordinario, non sminuitelo, non fatelo in fretta.

Enjoy!

Consiglio del Sommelier: molto bene una birra chiara, una Lager tipo Carslberg o la giapponese Sapporo. Vino senza troppa personalità, che sia solo d'accompagnamento, tipo un giovane Riesling o addirittura un Beaujolais Rosèe.

sabato 27 novembre 2010

Spaghetti bottarga e puntarelle

Tempo di preparazione: 15 min.
Difficoltà: Media
Segreti: Bottarga nel Freezer, Acqua di cottura


Si tratta di un piatto eccezionale, molto poco cucinato ma che necessita di un buon manico. Mettete abbondante bottarga di muggine una mezzoretta prima nel congelatore. In questo modo si indurirà e quando andrete a grattarla verrà giù bella granellosa. Prendete una tazzina da caffè e metteteci del buon olio d'oliva e aggiungetevi uno spicchio d'aglio sbucciato. Le puntarelle compratele già pulite e mondate. Avrete bisogno anche di una piccola spolverata di pecorino.


Per gli spaghetti, e la pasta lunga in genere, io scelgo De Cecco. Se avete dentro casa altro, qualcosa magari di artigianale rimediato, andrà bene ugualmente, altrimenti non garantisco.


Tenetevi una tazza di acqua di cottura abbondante, raccolta poco prima di scolare- sarà così più ricca di amido.


Scolate molto al dente e ributtate immediatamente in pentola assieme all'acqua di cottura. Mantenete sul fuoco alto fino a che l'amido della pasta non comincia a formare la sua cremina. Aggiungete metà bottarga grattuggiata,le puntarelle, il pecorino e l'olio doliva. Continuate a mantegare per qualche secondo e poi togliete dal fuoco.


Impiattate e spolverate la restante bottarga direttamente sui piatti.


Servire caldissima!


Consiglio del Sommelier: ottime le bollicine, un Berlucchi, magari rosèe o un Franciacorta. Altrimenti va benissimo un Vermentino di Gallura- fate voi per rapporto qualità prezzo molto bene il Funtanaliras oppure il Mancini.