mercoledì 19 dicembre 2012

Goulash di cervo


Goulash di cervo


Tempo di preparazione: 50 min.
Difficoltà: media
Segreto: rimozione del trauma/pentola a pressione
Anche in questo caso mi sono gettato alle spalle un trauma dell’infanzia e sono andato oltre. Per anni la pentola a pressione ha evocato in me una sola immagine, un pollo orribilmente spiaccicato sul soffitto della cucina. Mentre la famiglia riunita in sala da pranzo si intratteneva in amabili disquisizioni, la pentola a pressione esplodeva liberando il suo contenuto compresso mentre il coperchio di acciaio inossidabile fendeva l’aria fino a terminare la sua corsa in corridoio senza fortunatamente mozzare nessuna testa. La tragedia sfiorata- che per inciso sarebbe anche valsa una menzione d’onore per i Darwin Awards- ha generato tra tutti i presenti di quella lontana Domenica pomeriggio un processo di rimozione collettiva, collocando la pentola a pressione tra Freddy Krueger, l’isola di Pasqua e Babbo Natale.
Arriva però una fase della vita in cui bisogna affrontare i propri fantasmi. Così come con la tartare di cervo, anche con la pentola a pressione  I moved on. E, sostenuto dalla rinnovata fiducia nella tecnologia, ho deciso di riprovarci con una pentola a pressione nuova.
Procedete così: leggete attentamente le istruzioni e le modalità d’uso, ponendo particolare attenzione alle norme di sicurezza. Attenetevi ai tempi di cottura riportati nel bugiardino: per il goulash di cervo ci vogliono circa 20 minuti sotto pressione.
Preparazione della carne: infarinate e conciate per bene il goulash di cervo con Paprika dolce.
Affettate almeno tre cipolle rosse e fatele andare con due-tre cucchiai d’olio extra nella pentola - che in questa fase viene usata come una normalissima padella- fino a caramellizzazione avvenuta. Ci vorranno una decina di minuti. Calate allora la carne e rosolatela vivacemente facendo attenzione che non si attacchi (il fondo delle pentole a pressione non è antiaderente). Poi deglassate col vino rosso e fate asciugare. Salate. Calate quindi un bicchiere di vellutata di pomodoro ed uno schizzo di doppio concentrato, salate ancora e fate andare per altri dieci minuti. A questo punto aggiungete l’acqua bollente (o il brodo) necessaria per generare la pressione una volta sigillata la pentola. Seguite le indicazioni della vostra pentola, anche se in genere è necessario almeno un quarto di litro per mettere in piedi il processo di pressurizzazione.
Dopo venti minuti ad alta pressione togliete la pentola dal fornello e fate depressurizzare. Aprite con cautela quando tutti gli indicatori sono sul lato safe. Probabilmente il vostro Goulash di cervo è ancora troppo liquido e, a meno che non stiate preparando una soupe, necessita di essere asciugato. Rimettete quindi la pentola sul fornello (acceso) e fate andare allegramente senza coperchio, fino a raggiungere la densità desiderata.
Accompagnate con riso bianco bollito, cous-cous, purè, spietzel o polenta.
Consiglio del Sommelier: tanto per rimanere sul classico, ho approfondito questa mia dipendenza per lo Zinfandel- che ricordo essere un clone del Primitivo di Manduria- testando professionalmente una bottiglia di Ravens Wood-Lodi del 2009. I suoi 14,5° ben si accompagnano con l’importanza del goulash di cervo, lo speziato della paprika e i sentori di cuoio, marmellata di mirtillo e tabacco tostato rendono l’esperienza molto soddisfacente.
Enjoy it!

5 commenti:

  1. Uffa...la pentola a pressione non riesco proprio ad usarla per quanta paura mi fa. Non ho subito lo stesso tuo trauma però la temo. Il goulash è uno dei miei piatti preferiti (adoro la paprika dolce) ma di solito lo faccio di manzo e senza pentola a pressione mi tocca cuocerlo minimo due ore :) Lo Zinfandel non l‘ho mai provato.

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    1. Ok, mari, per il goulash classico vedi qui:
      http://tuttoperbocca.blogspot.co.at/2011/10/gulasch-gulasch-ipercube.html

      come potrai noatre, con la pentola a pressione i tempi praticamente si dimezzano.

      Per quanto riguarda le tue paure, prima bisogna move on!

      Ciao e a presto

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  2. grazie per aver postato una ricetta con la pentola a pressione, non si trovano facilmente. Per me in cucina è un aiuto prezioso, ci cucino un sacco di cose, ne ho addirittura tre di diversa capienza. So che a tanti fa paura la pentola a pressione, ma se usata con attenzione è fantastica! I cibi mantengono il loro sapore e molte più delle sostanze preziose che contengono rispetto ad altre cotture. Per non parlare del tempo che ti fa risparmiare. Per me è fantastica :)

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  3. Ciao! Io faccio sempre il goulash di manzo con la pentola a pressione (40 minuti e la carne si scioglie in bocca). Mi è stata regalata della carne di cervo e proverò la tua ricetta ma allungherò sicuramente il tempo di cottura perché in ristorante trovo quasi sempre la carne dura.
    Finalmente una ricetta senza tutto quel vino ed i soliti chiodi di garofano e ginepro.
    Grazie!

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    1. 40 minuti sotto pressione- vale a dire da quando la pentola e' a regime- sono tanti. Il rischio e' quello di cuocerla fino allo spappolamento. In quel caso ottimo il ragu', eh.
      I chiodi di garofano hanno decismente stufato, stanno bene solo nel vino brule'.

      Ciao e a presto

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