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Tortino al cioccolato

Tortino al cioccolato



Tempo di preparazione: 30 min.
Difficoltà: media
Segreto: musiche dei Doors.

This is the end, beautiful friend
The end
This is the end, my only friend
The end

Così come Francis-Ford, anch’io ho bisogno di Jim Morrison per sottolineare cosa c’e’ oltre lApocalipse. Se in Cambogia bisogna attraversare il fiume Nung, per il tortino al cioccolato si tratta di scavare attraverso il fragrante strato superficiale leggermente innevato di zucchero a velo per arrivare alla risposta, al di là della quale c’è solo un finale tragico.
La risposta del tortino al cioccolato è un caldo, liquido e fumante cuore di tenebra. E se così non fosse, tutto ciò che rimarrebbe è sarebbe l’orrore. L’orrore.
Per tre tortini belli sostanziosi, unite due uova intere a un tuorlo e mescolatele con il sostegno di una frusta elettrica a 90 grammi di zucchero a velo. Andate avanti fino a quando non otterrete un composto spumoso (ci vorranno almeno 10 minuti). Nel frattempo sciogliete a bagnomaria 150 grammi di cioccolato nero fondente (io ho usato un mix in parti uguali di cioccolato al 70% e all’85%- con una tale proporzione, il vostro cuore di tenebra risulterà quasi amaro, a concluderne la drammatica metafora esistenziale). A metà processo di fusione aggiungete burro per circa 70-80 grammi, ricordandovi di mantenere, per quantitativi maggiori o minori, sempre questo rapporto di due a uno in favore del cioccolato. Quando avrete ottenuto un composto bello cremoso e omogeneo, mescolatelo alla miscela di zucchero e uova, aiutandovi con una spatola. Fate attenzione a non mischiare il cioccolato fuso troppo caldo per non rischiare di “cuocere” l’uovo. Aggiungete infine 20 grammi di farina setacciata e 10 di cacao in polvere. Amalgamate bene. In tre pirottine da forno precedentemente imburrate e spolverate di cacao in polvere, versate il composto fino a un centimetro sotto l’orlo. Il tortino al cioccolato infatti, è destinato a crescere una volta infornato.
Il composto può essere aromatizzato in vari modi (vaniglia, arancia o, per più temerari, spezie tipo curcuma, zenzero e cumino) oppure potete utilizzare cioccolato già aromatizzato, ne esistono un’infinità (interessante potrebbe essere la variazione al peperoncino).
Le pirottine riempite possono essere conservate per tre giorni in frigo oppure congelate e conservate fino a tre mesi.


Per il forno: ovviamente dev’essere già caldo quando andrete a infornare le pirottine. Le temperature sono soltanto indicative, io direi 170°C se ventilato, qualcosa di più se statico. Vedrete il tortino al cioccolato gonfiarsi e addirittura bombarsi. E’ fondamentale non superare una certa fase al di là della quale il cuore di tenebra da caldo, liquido e fumante non sarà molto di più di un simpatico pandoro al cioccolato. Se state partecipando a Masterchef, allora cuocetene uno preventivamente prendendo i tempi con un cronografo El Primero, e poi procedete con gli altri due secondo uno schema a matrice. Altrimenti affidatevi all’istinto: non meno di dodici minuti, non più di quindici. Non apritelo mai durante la cottura. Se state utilizzando delle pirottine in ceramica da forno- e non delle tragiche e sottilissime formine di stagnole usa e getta- tenete da conto che una volta estratte si manterranno calde, continuando a cuocere il tortino fino a quando non verrà estratto. Ed è anche vero che prima di venire estratto, il tortino deve riposare almeno un minuto. Aggiungete quindi un minuto di cottura fuori dal forno nel vostro calcolo.






















Per l’impiattamento (in cucina come in inglese, ogni sostantivo può diventare verbo e viceversa): passate un coltello a lama sottile a filo con la pirottina per facilitarne la fuoriuscita, rovesciatelo su un piatto e innevatelo con abbondante zucchero a velo. Potete accompagnare tortino al cioccolato con frutta fresca, crema pasticcera o gelato alla vaniglia. Io ci ho messo vicino due fettine di arancia per allargare l’area degli abbinamenti impossibili alla dimensione ipercube.



Consiglio del Sommelier: tortino al cicoccolato è un dessert forte, con una componente di grassezza estremamente difficile da lavare via con le bevande alcoliche a gradazione media con le quali si tende a pasteggiare. Conviene perciò, se si vuole essere rigorosi, fare uso di bevande alcoliche forti (tenete però lontano dal mio tortino al cioccolato la grappa, barricata o non che sia). Vanno benissimo Cognac (Hennessy, XO etc.) e Whisky (menzione d’onore per il giapponese Nikka, un mostro da una cinquantina di gradi). Per stare alla didattica, il cioccolato vuole il Barolo chinato. Io ci ho bevuto un mezzo calice di Amarone della Valpolicella, che il lavoro suo l’ha fatto grazie ad una gradazione alcolica vicino ai 18 gradi e una persistenza tale capace di reggere l’urto del tortino al cioccolato.
The end.



Commenti

  1. In francese ti seduce anche solo il nome: "mi-cuits au chocolat noir"!

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