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Ravioli quaglia patate dolci e cavolo nero con uovo di quaglia e queso manchego al rosmarino



Tempo di preparazione: 2 ore

Difficoltà: elevata

Segreto: demi-glace con le carcasse di quaglia.

Mentre disosso la quaglia – il coltello di acciaio tedesco da una parte, la mano ferma dall’altra- mi chiedo se non siano proprio le carogne ad aver capito prima dei grandi chef che sì, è la parte vicina all’osso quella più buona. Dopo che leoni e leopardi hanno sbranato la zebra, l’antilope e la gazzella che non hanno corso più veloci di loro, quello che rimane sono amabili resti - the lovely bones.

Per disossare la quaglia: oddio, disossare, si tratta di tagliare le coscette all’altezza dell’articolazione coxo-femorale e di staccare i petti il più possibile vicino alle costole. Disossare un animaletto- per quanto volatile e poco antropomorfo- può  risultare in un’esperienza spiacevole e pericolosamente in grado di smuovere le coscienze: se ne sconsiglia pertanto la pratica a coloro i quali temono di essere portatori sani di vegetarianesimo, non sia mai che il piccolo vegano che e’ dentro ognuno di noi diventi adulto e prenda possesso della cucina. Una volta ricavati i vostri petti e le vostre cosce di quaglia, se ne consiglia una breve marinatura con sale, pepe, salvia, aglio, rosmarino, bacche di ginepro e vino bianco. Per la selvaggina la marinatura è sempre un passaggio auspicabile, toglie quel tocco in eccesso di selvatico che rischia di dominare il piatto. Petti e cosce verranno cotti in una padella anti-aderente con un filo d’olio extra, uno spicchio d’aglio, due foglie di salvia e un rametto di rosmarino. Il petto è destinato al ripieno, la coscia va invece in cima al piatto. Per entrambe le componenti anatomiche della quaglia, in ogni caso- e’ auspicabile una cottura veloce a puntino finanche tendente al rosa: il petto in effetti finirà  per cuocersi nel raviolo e la coscia deve risultare croccante fuori e succosa dentro.



Per la demi-glace: spaccate  le carcasse di quaglia in pezzi grossi e mettetele sul fondo di una pentola non-antiaderente assieme a pochissimo olio extra e uno spicchio d’aglio. Fatele attaccare arrivando quasi a bruciarle, e schiacciando le ossa in modo tale che il midollo ne fuoriesca. Quando vi sembrerà che il fondo è interamente ricoperto di qualcosa di scuro (fondo bruno?), levate le carcasse e calate carote, cipolla, porro e sedano rapa tagliati a pezzettini (non un trito quindi) assieme ad una noce di burro, amalgamate velocemente e deglassate quindi con vino bianco. Fate andare fino a evaporazione dell’alcool, avendo cura di lavare completamente il fondo di cottura, rimettete le carcasse di quaglia, aggiungete rosmarino e pepe nero in grani, salate e versate circa 750 ml di acqua già bollente (stiamo parlando di una demi-glace basata su due quaglie madri da destinarsi alla preparazione di ravioli di quaglia per le paradigmatiche quattro persone che normalmente vengono calcolate nell’illustrazione delle ricette). Fate ridurre almeno della metà, o comunque fate sobbollire per almeno un’ora.
Un volta che il liquido si sara’ ritirato, filtratelo e incorporatelo in un roux- farina addensata con burro caldo in un pentolino anti-aderente (il burro dovrebbe essere simpaticamente aromatizzato prima con salvia e rosmarino)- e fatelo ritirare ulteriormente, fino a quando non raggiungera’ la giusta cremosita’. Fate sempre molta attenzione al sale: una demi- glace che all’inizio potrebbe sembrare sciapa, man mano che si ritira salira’ di sale.

Per il ripieno: ok, mezza patata dolce lessata e schiacciata con una forchetta. Petto di quaglia tritato al coltello. L’unica cosa che finirà tra le lame del mixer e’ il cavolo nero, precedentemente scottato in padella e non il petto di quaglia che risulterebbe omogeneizzato: diciamo no all’effetto plasmon! Assemblate il tutto usando le mani e trasferitelo nel sac-a-poche.

Per la sfoglia:  ho preparato una sfoglia rozza, con un 80% di farina 0 e un 20% di farina integrale. Viene fuori scura e rugosa.  Va lavorata con pazienza, e’ infatti più friabile della 00. In ogni caso, mantenete le proporzioni 1 uovo= 100 grammi di farina. Preparate la fontanella e versate l’uovo leggermente sbattuto nel centro e impastate a mano. Utilizzate legno come base, bello infarinato. Per dire qualcosa di melenso, metteteci amore: la sfoglia va coccolata e non maltrattata. Dopo dieci-quindici minuti, quando la pasta sarà bella amalgamata, avvolgetela in una pellicola e fatela riposare per una mezzoretta. Come si dice in questi casi, in luogo fresco e asciutto. Riprendetela quindi dopo questa bella pennichella e ricominciate dal piano in legno cosparso di farina: tagliate col coltello un pezzo da spianare col mattarello fino ad uno spessore sufficiente per entrare nella macchina per stendere la pasta (potete anche fare tutto al mattarello, ovvio, ma se è la prima volta e non siete massaie modenesi dalle braccia possenti, meglio andare per gradi) fate tirare fino ad ottenere una sfoglia molto sottile (grado 1).

Per i ravioli: non è semplicissimo da spiegare, su youtube ci sono molti video tutorial se proprio non sapete di cosa stiamo parlando. Io consiglio di prendere una sfoglia tagliata regolare- su sfondo infarinato- e mettere un quantitativo sufficiente per il ripieno cadenzato dal giusto spazio su metà sfoglia e usare l’altra metà per richiudere. Negli interstizi tra la farcia spennellate un po’ d’acqua che garantirà una buona aderenza per chiudere i ravioli. Per tagliare usate una rondella da pizza, o meglio una di quelle seghettate o, se li volete rotondi, un coppapasta. Nel chiudere fate attenzione a due cose: fare uscire l’Aria e schiacciare i punti di aderenza in modo tale che lo spessore si dimezzi, equiparandosi allo spessore di una sfoglia singola


Assemblaggio finale e impiattamento: scolate i ravioli dopo tre-quattro minuti dalla ripresa del bollore e saltateli velocemente in padella con pochissimo burro e la vostra demi-glace addensata nel roux aromatizzato alla salvia e rosmarino. Direttamente nel piatto aggiungete l’uovo di quaglia fritto (il rosso deve rimanere liquido e rompersi durante l’ingestione dei ravioli: e’ infatti una compenente della salsa), grattate un po’ di queso manchego (se non ce l’avete vanno benissimo, nell’ordine- pecorino romano, parmigiano reggiano o grana padano), depositate le cosce di quaglia e decorate con una foglia di cavolo nero precedentemente scottata in padella. Servite immediatamente.

Consiglio del Sommelier: ravioli quaglia patate docli e cavolo nero e’ un piatto complesso in cui son presenti tutte le componenti gustative (l’amaro del cavolo nero allarga ulteriormente lo spettro aggiungendosi a grassezza, tendenza dolce, sapidità etc.): io l’ho abbinato con un rosso austriaco, uno Zweigelt Umathum del 2011.

In ogni caso,

Mahlzeit!

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