Ravioli quaglia patate dolci e cavolo nero con uovo di quaglia e queso manchego al rosmarino
Tempo di preparazione: 2 ore
Difficoltà: elevata
Segreto: demi-glace con le carcasse di quaglia.
Mentre
disosso la quaglia – il coltello di acciaio tedesco da una parte, la mano ferma
dall’altra- mi chiedo se non siano proprio le carogne ad aver capito prima dei
grandi chef che sì, è la parte vicina all’osso quella più buona. Dopo che leoni
e leopardi hanno sbranato la zebra, l’antilope e la gazzella che non hanno
corso più veloci di loro, quello che rimane sono amabili resti - the lovely bones.
Per disossare la quaglia: oddio, disossare, si tratta
di tagliare le coscette all’altezza dell’articolazione coxo-femorale e di
staccare i petti il più possibile vicino alle costole. Disossare un animaletto-
per quanto volatile e poco antropomorfo- può
risultare in un’esperienza spiacevole e pericolosamente in grado di
smuovere le coscienze: se ne sconsiglia pertanto la pratica a coloro i quali
temono di essere portatori sani di vegetarianesimo, non sia mai che il piccolo
vegano che e’ dentro ognuno di noi diventi adulto e prenda possesso della
cucina. Una volta ricavati i vostri petti e le vostre cosce di quaglia, se ne consiglia
una breve marinatura con sale, pepe, salvia, aglio, rosmarino, bacche di
ginepro e vino bianco. Per la selvaggina la marinatura è sempre un passaggio
auspicabile, toglie quel tocco in eccesso di selvatico che rischia di dominare
il piatto. Petti e cosce verranno cotti in una padella anti-aderente con un
filo d’olio extra, uno spicchio d’aglio, due foglie di salvia e un rametto di
rosmarino. Il petto è destinato al ripieno, la coscia va invece in cima al
piatto. Per entrambe le componenti anatomiche della quaglia, in ogni caso- e’
auspicabile una cottura veloce a puntino finanche tendente al rosa: il petto in
effetti finirà per cuocersi nel raviolo
e la coscia deve risultare croccante fuori e succosa dentro.
Per la demi-glace: spaccate le carcasse di quaglia in
pezzi grossi e mettetele sul fondo di una pentola non-antiaderente assieme a
pochissimo olio extra e uno spicchio d’aglio. Fatele attaccare arrivando quasi
a bruciarle, e schiacciando le ossa in modo tale che il midollo ne fuoriesca.
Quando vi sembrerà che il fondo è interamente ricoperto di qualcosa di scuro
(fondo bruno?), levate le carcasse e calate carote, cipolla, porro e sedano
rapa tagliati a pezzettini (non un trito quindi) assieme ad una noce di burro,
amalgamate velocemente e deglassate quindi con vino bianco. Fate andare fino a
evaporazione dell’alcool, avendo cura di lavare completamente il fondo di
cottura, rimettete le carcasse di quaglia, aggiungete rosmarino e pepe nero in
grani, salate e versate circa 750 ml di acqua già bollente (stiamo parlando di
una demi-glace basata su due quaglie
madri da destinarsi alla preparazione di ravioli di quaglia per le
paradigmatiche quattro persone che normalmente vengono calcolate
nell’illustrazione delle ricette). Fate ridurre almeno della metà, o comunque
fate sobbollire per almeno un’ora.
Un
volta che il liquido si sara’ ritirato, filtratelo e incorporatelo in un roux-
farina addensata con burro caldo in un pentolino anti-aderente (il burro
dovrebbe essere simpaticamente aromatizzato prima con salvia e rosmarino)- e
fatelo ritirare ulteriormente, fino a quando non raggiungera’ la giusta
cremosita’. Fate sempre molta attenzione al sale: una demi- glace che
all’inizio potrebbe sembrare sciapa, man mano che si ritira salira’ di sale.
Per il ripieno: ok, mezza patata dolce lessata
e schiacciata con una forchetta. Petto di quaglia tritato al coltello. L’unica
cosa che finirà tra le lame del mixer e’ il cavolo nero, precedentemente
scottato in padella e non il petto di quaglia che risulterebbe omogeneizzato: diciamo
no all’effetto plasmon! Assemblate il tutto usando le mani e trasferitelo nel sac-a-poche.
Per la sfoglia: ho preparato una sfoglia rozza, con un 80% di
farina 0 e un 20% di farina integrale. Viene fuori scura e rugosa. Va lavorata con pazienza, e’ infatti più
friabile della 00. In ogni caso, mantenete le proporzioni 1 uovo= 100 grammi di
farina. Preparate la fontanella e versate l’uovo leggermente sbattuto nel
centro e impastate a mano. Utilizzate legno come base, bello infarinato. Per
dire qualcosa di melenso, metteteci amore: la sfoglia va coccolata e non
maltrattata. Dopo dieci-quindici minuti, quando la pasta sarà bella amalgamata,
avvolgetela in una pellicola e fatela riposare per una mezzoretta. Come si dice
in questi casi, in luogo fresco e asciutto. Riprendetela quindi dopo questa
bella pennichella e ricominciate dal piano in legno cosparso di farina:
tagliate col coltello un pezzo da spianare col mattarello fino ad uno spessore
sufficiente per entrare nella macchina per stendere la pasta (potete anche fare
tutto al mattarello, ovvio, ma se è la prima volta e non siete massaie modenesi
dalle braccia possenti, meglio andare per gradi) fate tirare fino ad ottenere
una sfoglia molto sottile (grado 1).
Per i ravioli: non è semplicissimo da
spiegare, su youtube ci sono molti video tutorial se proprio non sapete di cosa
stiamo parlando. Io consiglio di prendere una sfoglia tagliata regolare- su
sfondo infarinato- e mettere un quantitativo sufficiente per il ripieno
cadenzato dal giusto spazio su metà sfoglia e usare l’altra metà per
richiudere. Negli interstizi tra la farcia spennellate un po’ d’acqua che
garantirà una buona aderenza per chiudere i ravioli. Per tagliare usate una
rondella da pizza, o meglio una di quelle seghettate o, se li volete rotondi,
un coppapasta. Nel chiudere fate attenzione a due cose: fare uscire l’Aria e
schiacciare i punti di aderenza in modo tale che lo spessore si dimezzi,
equiparandosi allo spessore di una sfoglia singola
Assemblaggio finale e
impiattamento: scolate i ravioli dopo tre-quattro minuti dalla ripresa del bollore e
saltateli velocemente in padella con pochissimo burro e la vostra demi-glace addensata nel roux aromatizzato alla salvia e
rosmarino. Direttamente nel piatto aggiungete l’uovo di quaglia fritto (il rosso
deve rimanere liquido e rompersi durante l’ingestione dei ravioli: e’ infatti
una compenente della salsa), grattate un po’ di queso manchego (se non ce
l’avete vanno benissimo, nell’ordine- pecorino romano, parmigiano reggiano o
grana padano), depositate le cosce di quaglia e decorate con una foglia di
cavolo nero precedentemente scottata in padella. Servite immediatamente.
Consiglio del Sommelier: ravioli quaglia patate docli
e cavolo nero e’ un piatto complesso in cui son presenti tutte le componenti
gustative (l’amaro del cavolo nero allarga ulteriormente lo spettro
aggiungendosi a grassezza, tendenza dolce, sapidità etc.): io l’ho abbinato con
un rosso austriaco, uno Zweigelt Umathum del 2011.
In
ogni caso,
Mahlzeit!
Commenti
Posta un commento