Zuppa castagne, funghi e patate dolci con crostini di pane di polenta all'aglio
Tempo di preparazione: 45 min. (escluso il pane)
Difficoltà: media
Segreto: patate dolci per la zuppa e buone
relazioni familiari.
A casa mia, durante i periodici incontri con i
parenti per le festività natalizie, pasquali e ferragostane, da sempre tre sono
i principali argomenti di conversazione, secondo il seguente rigoroso ranking:
Il colesterolo
Il Latino
Come si cucina cosa
Il Latino
Come si cucina cosa
Detto che sua maestà il colesterolo rimane inarrivabile,
e che il latino è pur sempre buona cosa, per questa zuppa di castagne e funghi
devo ringraziare zio Massimo per avermi dato il primo input. Essendo poi io megalomane per natura- e soprattutto in
cucina- non ho potuto fare a meno di personalizzarla e arricchirla con due elementi
distintivi come le patate dolci e il pane di polenta. L’idea di quest’ultimo è
nata dall’indecisione: ero convinto che una zuppa di castagne e funghi del
genere perfettamente si sarebbe adattata sopra a un piatto di legno biologico carico
di polenta, ma non riuscivo a togliermi dalla testa il desiderio di scarpettare
(voce del verbo scarpettare, ovvero strusciare pane su intingoli, sughi e fondi
di cottura prima di trasferire il suddetto- cioè il pane- nella cavità orale e
ingoiarlo previa non sempre attenta masticazione, anche se come ho imparato
durante i pranzi coi parenti il primo dell’anno “Prima digestio fit in ore”) questa zuppa castagne, funghi e patate
dolci, tant’e’ che alla fine, salomonicamente, ho optato per il pane di
polenta.
Procedete cosi (per la zuppa): mettete a lessare
le castagne fresche per una quarantina di minuti. Una volta freddatesi,
pelatele. Quest’ operazione potrebbe rivelarsi deludente: sarà infatti
difficile che otteniate castagne intere perfettamente pelate, ma molto più
verosimilmente otterrete dei tocchettini farisonosi. Poco male comunque:
andranno a fondersi col resto della zuppa, addensandola. Prendete e mettete da
parte. Pulite con il solo ausilio di una pezzetta umida dei funghi champignon
(biologici, ovviamente), da poi tagliuzzare al coltello in pezzi non troppo
piccoli. Naturalmente anche i porcini farebbero la loro bella figura in una
versione executive di questa zuppa
castagne, funghi e patate dolci. A proposito delle patate dolci (il mio nuovo
ingrediente preferito): pelatene una e producetene dei quadratoni. Conferiranno
alla zuppa consistenza cremosa, note di colore arancione e tendenza dolce.
In una casseruola sufficientemente capiente fate
appassire con olio d’oliva extra e burro dello scalogno tritato al coltello,
del porro a rondelle, del sedano e della carota, due spicchi d’aglio (vestito e
schiacciato se usate quello classico, io no: io uso quello cinese che non e’ a
spicchi ma direttamente a teste) per una decina di minuti. Aggiungete i funghi
e le patate dolci, rosolate avendo cura di girare continuamente, salate e
pepate. Aromatizzate con un rametto di rosmarino. Dopo cinque-dieci minuti bagnate
con il brodo vegetale (o l’acqua) e fate andare. Non annegate la zuppa
castagne, funghi e patate dolci, limitatevi a irrorarla. A me personalmente
poi, questo tipo di preparazione piace densa e un po’ cremosa e non liquida.
Ovviamente quelli, a cui piace brodosa possono rimanere. In questa fase, uno
schizzo di doppio concentrato di pomodoro- oltre a condizionarne la
colorazione- porterà un po’ di acidità. Dopo una ventina di minuti, con le
patate dolci che hanno raggiunto il giusto grado di consistenza, potete
aggiungere le castagne e amalgamare bene per altri pochi minuti. Salate.
Trasferite un terzo della zuppa nel miniper e frullate fino a ottenere una
crema, ritrasferite in casseruola e lasciate riposare.
Per il pane di polenta: su una spianatoia in legno- o
in una bacinella sufficientemente capiente- setacciate accuratamente 200 grammi
di polenta (non quella precotta) e 300 grammi di farina 00 (se usate farine a
minor grado di raffinazione, rischiate di ottenere un macigno di pane che manco
le tavole della legge). Per prima cosa aggiungete un panetto di lievito di
birra rigenerato in poca acqua tiepida e poi continuate con poca acqua alla
volta fino a circa 250 ml. Salate e aggiungete anche un cucchiaio d’olio
d’oliva extra e due spicchi d’aglio (o mezza testa) finemente tritato al
coltello. Conosco i rischi dell’impatto dell’aglio sulla conversazione, quindi
in ogni caso sentitevi liberi di non includerlo nel vostro pane di polenta.
Impastate allegramente per una decina di minuti, conferite al pane la forma
desiderata (io ne ho fatti sfilatini sottili che si cuociono più rapidamente) e
mettetelo a lievitare per almeno tre ore coperto da un panno. Infornate a 180°
C ventilato per almeno 30-35 minuti (non date retta a chi in giro per la rete
propone tempi di cottura più corti: il pane crudo è una schifezza, non è mica
carne di manzo). Lasciate freddare e poi tagliatene delle fette con le quali
guarnire graziosamente la vostra zuppa castagne, funghi e patate dolci.
Impiattamento finale (ricordo come impiattamento sia
un sostantivo derivato dal verbo impiattare, che significa mettere nel piatto
in maniera elegante prima di presentare la portata, la classica parola che
ufficialmente non esiste ma senza la quale le conversazioni durerebbero
inutilmente di più): ci vuole un piatto fondo, non si sfugge. Decorate con
rosmarino fresco, collocate i crostini di pane (ovviamente potete risparmiarvi
la faticaccia di prepararlo e semplicemente procurarvene alla boulangerie sotto
casa, con notevole risparmio di tempo, soprattutto se non siete megalomani) e come
tocco finale che fa tanto Oceano Atlantico, un cucchiaio di crème fraîche in luogo del classico olio
a crudo e parmigiano.
Consiglio del Sommelier: zuppa castagne, funghi e
patate dolci con crostini di pane di polenta all’aglio e’ un piatto complesso
con tendenza dolce, sapidità, grasseza e succulenza, note aromatiche e
speziate, differenti consistenze (cremosità, croccantezza etc.) che ben si
adatta a un rosso importante, già in avanzato stato di maturazione. Io ci ho
bevuto un bianco. Oltre all’essere megalomane infatti, ho piccole tendenze
monomaniacali relativamente al vino, e ultimamente bevo solo Riesling
austriaco: in questo si è trattato di un Prinz von Hessen-Riesling del 2010.
Precisione, pulizia e note minerali sono le prime parole che sono finite sul
blocco degli appunti.
In ogni caso,
Mahlzeit!
Credo che ogni famiglia abbia le proprie conversazioni preferite, che poi sono sempre le stesse anche a dispetto degli anni che passano. E credo che se anche cambiano i temi, alla fine gli argomenti sono sempre quelli. La salute (soprattutto come migliorarla attraverso l'alimentazione, per voi il colesterolo, a casa mia l'ipertensione), la cultura (latino, greco, storia e geografia) e la gastronomia (quali sono i segreti per far riuscire bene i piatti).
RispondiEliminaLa zuppa è fantastica, anche con le tue variazioni, soprattutto ai fini della scarpetta :)