Goulash di cinghiale all'alloro su medaglione di polenta gialla croccante e funghi porcini bulgari saltati in padella all'aglio
Goulash di cinghiale |
Tempo di preparazione: 1 ora
Difficolta’: media
Segreto: letture giuste
Per quelli che come me basano
la loro cultura generale sulla lettura delle avventure di Asterix il Gallico,
il cinghiale e’ piu’ di un semplice alimento, e’ una religione. E’ stato quindi
con tutto il rispetto necessario che mi sono approcciato alla preparazione di
questo Goulash di cinghiale su medaglione di polenta gialla e funghi porcini
bulgari saltati in padella all’aglio, avendo paura solo di una cosa: che il cielo mi cascasse sulla testa.
Per lo spezzatino: pentola a pressione, per Taranis, dio del tuono. Ho preso un filetto
di cinghiale da circa mezzo chilo che alla fine e’ risultato appena sufficiente
per due persone, una con la stazza di Asterix e l’altra con l’appetito di
Obelix (io). Ne ho fatto quadrati sufficientementi grandi da sopportare una
cottura potente come quella ad alta pressione senza sfaldarsi definitivamente.
Ho condito la carne con sale, pepe, paprika, peperoncino secco tritato e un
cucchiaio di olio di oliva extra. Dopodiche’ ho rosolato la carne sul fondo della
pentola a pressione, che in questa fase ha funzionato come una normale pentola
non anti-aderente. Rosolate a fuoco vivace, non proccupatevi che la carne si
attacchi parzialmente sul fondo. E’ da quel fondo infatti che estrarrete gran
parte del sapore. Una volta raggiunto un corretto grado di rosolatura- ci
vorranno pochi minuti- togliete la carne dalla pentola e la pentola dal fuoco.
Nel frattempo vi sarete preparati due cipolle rosse affettate minuziosamente e
due carote tagliate grossolanamente. Completano il fondo una patata pelata e
tagliata a pezzi grandi e alcune foglie di alloro, naturalmente non di Cesare[1].
Versate nella pentola, aggiungendo eventualmente un po’ di olio, rimettete sul
fuoco e fate appassire la cipolla. Dopo pochi minuti, versate mezzo bicchiere
di vino rosso e deglassate completamente il fondo, aiutandovi con una paletta
di legno. Quando l’alcol sara’ evaporato, potete aggiungere di nuovo la carne e
completare la rosolatura, prima di addizionare la passata di pomodoro e il
doppio concentrato. Mescolate, salate e aggiungete un po’ di brodo vegetale o
di acqua, quel tanto sufficiente per raggiungere l’alta pressione (di solito
minimo un quarto di litro.) Sigillate la pentola e fate andare a pressione per
circa venti minuti, lasciate quindi depressurizzare e aprite con cautela. A
pentola scoperchiata, riaccendete il fuoco e fate tirare fino a raggiungere la
consistenza di un ragu’, cosi’ come piace a Ditirambix[2],
il cognato ricco di Abraracourcix. Quello che dice che si puo' vivere solo a Lutezia e che il resto della Gallia va bene per i cinghiali.
Per la polenta: io ho
usato quella istantanea, limitatevi a seguire le istruzioni. L’ho preparata con
largo anticipo, in modo che si rapprendesse e cambiasse di consistenza,
solidificandosi. Al momeno di servirla ho quindi ritagliato dei medaglioni con
un coppapasta e li ho ripassati in padella con un po’ di olio, facendo in modo
che sulla superficie si formasse una simpatica crosticina che tanto sarebbe
piaciuta a Beniamina.
Per i funghi porcini bulgari: diciamo subito che in Bulgaria si mangia benissimo e che
la frutta e la verdure sono ottime. In base ad una qualche legge bulgara infatti,
le coltivazioni sono rigorosamente e realmente biologiche, vale a dire senza
l’uso di alcun pesticida, fertilizzante o diserbante. I porcini sono
semi-selvaggi, nel senso che i bulgari hanno imparato a ricreare alcune
condizioni micro-ambientali che favoriscono l’insorgenza del porcino. Nel
preparare i porcini, bulgari o toscani che siano, e’ fondamentale pulirli
delicatamente, con l’uso di una pezzetta umida o di una spazzolina pensata per
l’uso, alcune parti piu’ tuberose possono essere tagliate via con l’uso di un
pelapatate. Una volta puliti, tagliateli a tocchetti e metteteli in una padella
anti-aderente molto calda, senza olio ne altri grassi. In pochi minuti
“cacceranno” acqua, arrostendosi simpaticamente. Allora scolateli su un colino
a maglie strette, avendo cura di raccogliere l’acqua dello spurgo. A questo
punto rimettete i funghi porcini in padella con aglio e olio, salate, pepate e
fate insaporire velocemente, quindi
completate la cottura sfumando con l’acqua di spurgo. Il druido
Panoramix i funghi dice sempre di farli saltati[3].
Impiattamento finale: mettete il vostro medaglione di polenta al centro del
piatto, ancora protetto dal coppapasta. Adagiatevi delicatamente lo spezzatino
sopra, avendo cura che non starbordi. Aggiungete un filo d’olio e un goccio di
olio piccante. Accanto, distribuite graziosamente i porcini bulgari.
Consiglio del Sommelier: spezzatino di cinghiale su medaglione di polenta gialla
e funghi porcini bulgari saltati in padella all’aglio e’ un piatto completo, in
cui sono presenti praticamente tutte le componenti aromatiche e gustative. Ho
quindi aperto la bottiglia di Brunello di Montalcino Banfi del 2003 che
resisteva da tempo nella mia collezione e la scelta (facile) si e’ rilevata
vincente. E’ stata una di quelle cene in cui mi sono detto “Grazie a Dio, non
sono Vegano”.
O forse avrei dovuto
ringraziare Toutatis.
Graham Elliot couldn't have done it better.
RispondiEliminaLiz, Chicago