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Goulash di cinghiale all'alloro su medaglione di polenta gialla croccante e funghi porcini bulgari saltati in padella all'aglio


Goulash di cinghiale
 
 
Tempo di preparazione: 1 ora

Difficolta’: media

Segreto: letture giuste

 

Per quelli che come me basano la loro cultura generale sulla lettura delle avventure di Asterix il Gallico, il cinghiale e’ piu’ di un semplice alimento, e’ una religione. E’ stato quindi con tutto il rispetto necessario che mi sono approcciato alla preparazione di questo Goulash di cinghiale su medaglione di polenta gialla e funghi porcini bulgari saltati in padella all’aglio, avendo paura solo di una cosa: che il cielo mi cascasse sulla testa.

Per lo spezzatino: pentola a pressione, per Taranis, dio del tuono. Ho preso un filetto di cinghiale da circa mezzo chilo che alla fine e’ risultato appena sufficiente per due persone, una con la stazza di Asterix e l’altra con l’appetito di Obelix (io). Ne ho fatto quadrati sufficientementi grandi da sopportare una cottura potente come quella ad alta pressione senza sfaldarsi definitivamente. Ho condito la carne con sale, pepe, paprika, peperoncino secco tritato e un cucchiaio di olio di oliva extra. Dopodiche’ ho rosolato la carne sul fondo della pentola a pressione, che in questa fase ha funzionato come una normale pentola non anti-aderente. Rosolate a fuoco vivace, non proccupatevi che la carne si attacchi parzialmente sul fondo. E’ da quel fondo infatti che estrarrete gran parte del sapore. Una volta raggiunto un corretto grado di rosolatura- ci vorranno pochi minuti- togliete la carne dalla pentola e la pentola dal fuoco. Nel frattempo vi sarete preparati due cipolle rosse affettate minuziosamente e due carote tagliate grossolanamente. Completano il fondo una patata pelata e tagliata a pezzi grandi e alcune foglie di alloro, naturalmente non di Cesare[1]. Versate nella pentola, aggiungendo eventualmente un po’ di olio, rimettete sul fuoco e fate appassire la cipolla. Dopo pochi minuti, versate mezzo bicchiere di vino rosso e deglassate completamente il fondo, aiutandovi con una paletta di legno. Quando l’alcol sara’ evaporato, potete aggiungere di nuovo la carne e completare la rosolatura, prima di addizionare la passata di pomodoro e il doppio concentrato. Mescolate, salate e aggiungete un po’ di brodo vegetale o di acqua, quel tanto sufficiente per raggiungere l’alta pressione (di solito minimo un quarto di litro.) Sigillate la pentola e fate andare a pressione per circa venti minuti, lasciate quindi depressurizzare e aprite con cautela. A pentola scoperchiata, riaccendete il fuoco e fate tirare fino a raggiungere la consistenza di un ragu’, cosi’ come piace a Ditirambix[2], il cognato ricco di Abraracourcix. Quello che dice che  si puo' vivere solo a Lutezia e che il resto della Gallia va bene per i cinghiali.



Per la polenta: io ho usato quella istantanea, limitatevi a seguire le istruzioni. L’ho preparata con largo anticipo, in modo che si rapprendesse e cambiasse di consistenza, solidificandosi. Al momeno di servirla ho quindi ritagliato dei medaglioni con un coppapasta e li ho ripassati in padella con un po’ di olio, facendo in modo che sulla superficie si formasse una simpatica crosticina che tanto sarebbe piaciuta a Beniamina.

Per i funghi porcini bulgari: diciamo subito che in Bulgaria si mangia benissimo e che la frutta e la verdure sono ottime. In base ad una qualche legge bulgara infatti, le coltivazioni sono rigorosamente e realmente biologiche, vale a dire senza l’uso di alcun pesticida, fertilizzante o diserbante. I porcini sono semi-selvaggi, nel senso che i bulgari hanno imparato a ricreare alcune condizioni micro-ambientali che favoriscono l’insorgenza del porcino. Nel preparare i porcini, bulgari o toscani che siano, e’ fondamentale pulirli delicatamente, con l’uso di una pezzetta umida o di una spazzolina pensata per l’uso, alcune parti piu’ tuberose possono essere tagliate via con l’uso di un pelapatate. Una volta puliti, tagliateli a tocchetti e metteteli in una padella anti-aderente molto calda, senza olio ne altri grassi. In pochi minuti “cacceranno” acqua, arrostendosi simpaticamente. Allora scolateli su un colino a maglie strette, avendo cura di raccogliere l’acqua dello spurgo. A questo punto rimettete i funghi porcini in padella con aglio e olio, salate, pepate e fate insaporire velocemente, quindi  completate la cottura sfumando con l’acqua di spurgo. Il druido Panoramix i funghi dice sempre di farli saltati[3].

Impiattamento finale: mettete il vostro medaglione di polenta al centro del piatto, ancora protetto dal coppapasta. Adagiatevi delicatamente lo spezzatino sopra, avendo cura che non starbordi. Aggiungete un filo d’olio e un goccio di olio piccante. Accanto, distribuite graziosamente i porcini bulgari.
 
 

Consiglio del Sommelier: spezzatino di cinghiale su medaglione di polenta gialla e funghi porcini bulgari saltati in padella all’aglio e’ un piatto completo, in cui sono presenti praticamente tutte le componenti aromatiche e gustative. Ho quindi aperto la bottiglia di Brunello di Montalcino Banfi del 2003 che resisteva da tempo nella mia collezione e la scelta (facile) si e’ rilevata vincente. E’ stata una di quelle cene in cui mi sono detto “Grazie a Dio, non sono Vegano”.

O forse avrei dovuto ringraziare Toutatis.

 






[1] “Asterix e gli allori di Casare


[2] Vedi nota 1


[3] “Asterix alle Olimpiadi”


Commenti

  1. Graham Elliot couldn't have done it better.
    Liz, Chicago

    RispondiElimina

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